现代厨房设计汇总资料.docx

现代厨房设计汇总资料.docx

《现代厨房设计汇总资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代厨房设计汇总资料.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

现代厨房设计汇总资料

一、厨房整体与环境设计的概念

厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考虑因素

①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

②经营的菜式风味。

中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。

中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。

经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。

③厨房生产量的多少。

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。

厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。

包括：

员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。

三、厨房总体面积确定方法

⑴按餐位数计算厨房面积：

自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。

咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：

国外一般点40－60%，内地占70%。

随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：

厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%

四、厨房环境设计

1.厨房环境设计的内容：

是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

2、厨房环境设计要领：

（1）厨房的高度：

一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。

此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。

（2）厨房的顶部：

应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

（3）厨房的地面：

一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。

地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。

（4）厨房的通道：

厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。

通道处所

最小宽度

工作走道

一人操作

0.7米

两人背向操作

1.5米

通行走到

两人平行通过

1.2米

一人和一辆车并行通过

0.6米加推车宽度

多用走道

一人操作，背后过一人

1.2米

两人操作，中间过一人

1.8米

两人操作，中间过一辆推车

1.2米加推车宽度

（5）厨房照明：

厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。

（6）厨房噪音：

噪音一般是指超过80分贝以上的强音，解决厨房噪音的方法有：

选用先进厨房设备，减少噪音。

厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。

隔开噪音区，封闭噪音。

维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。

厨房人员尽量注意控制音量。

留足空间来消除噪音。

（7）厨房的温度和湿度：

厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。

降低厨房内的温度的方法有：

在加热设备上安装排风扇或抽排油烟机。

对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理。

散热设备安装在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备。

尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备。

通风降温。

湿度是指空气中的含水量的多少，相对湿度是指空气中含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比。

人体教适宜的湿度为30%～40%.夏季，当温度咋30℃时，湿度一般在70℃左右。

温度越高，湿度也就越大。

（8）厨房的通风

传统厨房的设计中，窗子与墙面的比例要求不少于1:

6.现代厨房的通风应该包括两个方面,即送风和排风。

送风：

可分为全面送风和局部送风。

全面送风又叫岗位送风，送风口常有两种形式：

一种是侧向送风口，一种是散流器形式送风口。

局部送风是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。

排风：

是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。

厨房排风的形式有两种：

全面排风和局部排风。

全面排风是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，是厨房的湿度、温度、空气的清新度、空气的流通速度都控制在一定的指标内。

局部排风是指在厨房的主要加热设备上方安装排风设备以及在厨房的墙体上安装排风扇等，以达到局部排风的目的。

厨房排风量的计算：

时间证明，每小时换气40～60次可使厨房保持良好的通风环境。

排风量的计算方法是：

CMH=VⅹAC

说明：

CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数

排油烟罩和排气罩

排油烟罩以运水烟罩教为先进和方便。

排烟罩应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易冲洗，罩口要比灶台宽0.25米，一般罩口风速应大于0.75米/秒。

（9）厨房排水。

厨房的排水可采用明沟和暗沟两种方式，目前大多数厨房采用明沟方式排水。

明沟的优缺点：

优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害。

明沟的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，宽度在30～38厘米左右。

暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。

五、厨房设计布局的类型

1、直线型布局：

适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。

所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。

通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。

2、背型布局：

是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。

3、型布局中：

通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

4、型布局：

将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。

六、设备摆放于工作空间

厨房设备要留有30厘米的设备间隔，距地面20厘米高，一般工作台高度86厘米，炉灶高度81厘米左右，切配工作台76厘米高，厨房人员自啊厨房的占地面积不得小于没人1.5平方米。

厨房人员在操作是双手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

工作台、炉灶的高度、宽度，以及橱柜和壁柜的高度都应控制在人体伸展范围之内。

课堂总结：

本次课讲解了厨房的整体与环境设计，包括厨房面积确定的方法和影响因素，厨房环境设计的九大内容。

知识点较多，数据复杂，需要细心掌握。

最后是厨房设计布局常用的四种类型。

作业布置：

1.确定厨房面积的因素有哪些？

2.厨房面积的确定方法有哪些？

3.厨房那个环境设计的内容包括那些方面？

4.厨房设计布局的类型有哪些？

厨房设计与设备配置

∙1

∙下一篇文章

一、中餐

1、套体面积配比：

（包房另计）

厨房厅面仓库

中餐：

3.55.51

西餐：

271

2、厨房设备与流程：

流程：

仓库（入货区/冷库）——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗

厨房一般常用设备：

A粗加工：

（1）盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810

员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）

（2）水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810

（3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810

（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）

B精加工（切配）：

（1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800

（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）

（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等

（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

C打荷台（炉后放置）：

与炉距650~700左右

（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）

（2）主荷台——执配料LxBx810

D中厨——分燃油及燃气两种

常用设备有：

小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；

平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等

（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

（3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）

（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）

（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）

（6）上海式风味须用上海式炮汤炉

（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）

（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）

（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。

（10）煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。

（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

E烧腊腌制间：

烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。

此位烟罩一般吊高为2100

腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

F传菜、茶水间（备餐）：

设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器

西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等

工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等

宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等

G洗碗：

流程：

收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）

收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消

∙1

∙下一篇文章

∙南海餐饮业设施及卫生要求

∙第一条为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

∙第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

∙第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

∙第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。

有排水通畅的下水道。

∙第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

∙第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。

卫生许可证于每年六月份前年审一次。

不办年审按无证经营处理。

∙第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。

凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。

未取得健康证者不得参与接触食品工作。

∙第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

∙第九条各类餐饮业卫生设施要求

∙㈠经营凉茶

∙   厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。

店堂面积不少于8平方米。

∙㈡经营糖水

∙⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上。

∙⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

∙⑶设简易“糖水售卖间”。

∙⑷有“三防”设施。

∙⑸店堂面积不少于10平方米。

∙㈢经营快餐或粥粉面

∙1、厨房面积要达15平方米以上。

∙2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上。

∙3、有小型仓库或原料贮存柜。

∙4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。

∙5、设快餐或粥粉面“售卖间”。

∙6、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

∙7、有“三防”设施。

∙8、店堂面积不少于30平方米。

∙㈣经营小食（小炒）、大排档

∙1、厨房面积不少于20平方米。

∙2、原料处理（粗加工）间要达10平方米以上。

∙3、有小型仓库或原料贮存柜。

∙4、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

∙5、有“三防”设施。

∙6、店堂面积不少于50平方米。

∙㈤经营大中型饭店

∙1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:

2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。

∙2、原料处理间面积不能小于20平方米。

∙3、厨房面积不能小于30平方米。

∙4、烧腊间面积不能小于10平方米。

∙5、点心间面积不能小于10平方米。

∙6、熟食间（明档）面积不能小于7平方米。

∙7、餐具洗消间面积不能小于20平方米。

∙8、工作人员更衣室

∙9、仓库。

∙10、“三防”设施。

∙11、店堂面积不少于200平方米。

∙㈥集体饭堂

∙1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。

∙2、原料处理（粗加工）间。

∙3、厨房。

∙4、配餐间。

∙5、熟食间。

∙6、点心间。

∙7、餐具洗消间。

∙8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。

∙9、仓库。

∙10、“三防”设施。

∙第十条各功能区的设施及卫生要求

∙㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。

设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。

设置灭蝇灯。

餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。

∙环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。

保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。

水壶、茶壶无污渍，离地摆放。

餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

∙㈡食品生产加工场所

∙1、原料处理间：

动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

∙洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。

砧板保持三面光洁，无污渍。

∙2、厨房：

以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。

设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。

∙所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。

消烟除尘设施、排风机不得积油污。

食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。

生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。

砧板保持三面光洁，无污渍。

∙3、点心间（制面间）：

中点与西点、半成品与成品的制作要分开。

配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。

设烘烤间和凉冻间。

烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。

凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。

设适量壁柜存放调味料。

安装紫外线灯。

制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。

与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

∙操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。

烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。

制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。

面粉、糖等原料不得随地存放。

∙4、烧腊间：

腌制间、烧烤间要独立分室或1.5米间墙隔开，防止交叉污染。

腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米。

腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。

?

烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、?

防鼠”设施的成品凉冻柜。

与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

∙操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。

生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。

成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。

∙5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：

面积不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成。

四周用不吸水、易清洗材料密封。

预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、?

外门为自动关闭的弹簧门。

操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。

∙制作凉菜的卫生要求：

∙⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

∙⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

∙⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

∙⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

∙⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；

∙⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；

∙⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

∙6、餐具洗消间：

至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。

∙餐具清洗消毒要求:

∙⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

∙⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

∙⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

∙⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

∙7、消毒方法

∙⑴药物消毒：

方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。

目前常用的是含氯消毒剂。

在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果。

药物消毒池内径：

长×宽×深＝60～100厘米×45厘米×40厘米。

∙⑵高温消毒：

目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。

∙⑶蒸气消毒：

消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。

∙8、工作人员更衣室:

各功能应设男女更衣室,设在靠近工作人员进出口处,其面积按每工作人员0.5平方米计,内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为20厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。

存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米,以分别存放衣物鞋帽等。

∙9、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。

室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

∙第十一条各设施的要求

∙㈠炉具炉台：

炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。

炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。

∙㈡动、植物洗涤池：

高80厘米，内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。

砧板台高70厘米、宽60厘米。

表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。

一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。

∙㈢案台（操作台）：

台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，台下设食具保管柜,食具保管柜必须离地30厘米，有完整柜门。

案台高80厘米，宽60～80厘米。

∙㈣餐具洗涤池：

每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精’）、三过（过清水）”的要求。

洗涤池高：

80～85厘米，内径：

长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20～30厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。

池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。

∙㈤海鲜池：

使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。

∙㈥三鸟存放：

三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。

∙㈦天花：

天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

∙㈧墙壁：

厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。

餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

∙㈨地面：

应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有1～2％的坡度，保证不积水。

∙㈩下水道：

要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。

∙（十一）紫外线灯：

按1瓦/立方米要求安装，悬吊于工作台上，离地180～200厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。

每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次。

∙第十二条其他卫生要求

∙㈠贮存

∙1、仓库：

仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

贮存的食品要离墙离地（20厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。

不能上架存放的食品要有地台板，离地20公分。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。

∙2、冷库、冰箱：

冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。

冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。

定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。

∙㈡卫生保洁

∙1、餐具保洁柜：

要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

∙2、餐巾：

使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。

最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。

∙3、台布：

每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

∙4、地面：

定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。

∙5、冷气机风口、排风口、