技工中职院校专业教学计划中式烹调.docx
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技工中职院校专业教学计划中式烹调
烹饪（中式烹调）专业
教学计划
一、专业基本信息
1、专业名称
烹饪（中式烹调）
2、专业编码
0501
3、学制年限
层次
招生对象
学制
培养目标
中技
初中毕业生
3年
中级工
高技
初中毕业生
5年
高级工
4、就业方向
在餐饮企业的中餐厨房，从事烹饪原料初加工、切配、菜点制作及厨房管理等相关工作
5、职业资格
中式烹调中级（国家职业资格四级）、中式烹调高级（国家职业三级）
二、人才培养目标
1、中级工层次人才培养目标
能胜任烹饪原料初加工、切配、常见菜肴制作、中式面点制作等工作任务，具备基本的与人交流和合作、信息处理、自我学习和解决问题能力，以及安全生产、质量、团队合作等岗位意识。
取得中式烹调师中级职业资格证书。
2、高级工层次人才培养目标
能胜任烹饪原料初加工、切配、菜肴开发与制作、宴席制作、中西式面点制作等工作任务；具备与人交流和合作、信息处理、自我学习、利用多种技术手段解决问题的能力和创新能力，同时具备一定的管理和协调能力，以及安全生产、质量、成本、团队合作等岗位意识。
取得中式烹调师高级职业资格证书。
三、课程安排
1、课程设置和要求
（1）公共课
序号
课程名称
教学目标、主要教学内容和参考学时
1
德育
依据德育等公共课课程标准开设
2
语文
3
数学
4
英语
5
体育与健康
6
计算机基础与应用
（2）专业课
序号
课程名称
教学目标
主要教学内容
参考学时
1
饮食业基础知识
了解饮食企业组织结构，掌握饮食企业经营管理的基础理论，了解菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐饮服务与管理、饮食成本核算与控制、饮食业市场营销等一系列饮食业生产经营管理的基础知识
饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料复理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、饮食成本核算与控制、饮食业市场营销
36
2
饮食营养与卫生
了解各种营养素，掌握各类烹饪原料的营养价值和卫生要求，了解营养食谱的设计，掌握食物中毒、食物过敏的预防措施，了解食品卫生有关的法律法规
营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病和饮食卫生管理
80
3
烹饪化学
了解和掌握烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用，菜肴色、香、味的化学基础知识，了解烹饪原料在烹饪过程中的理化变化
水、蛋白质、糖类、脂类、食品其他成分、食品颜色、食品气味和食品味道
40
4
烹饪美学
掌握一定的美学理论和技能，提高审美滴水水平和审美能力，为烹饪过程中菜肴的美化提供必要的理论指导和操作技能指导
烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术
40~80
5
现代厨具及设备
了解和掌握现代厨具及设备的基本原理、使用方法及注意事项
中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展
40
6
厨房管理知识
熟悉厨房的组织结构设置和厨房主要岗位职责，了解厨房设计布局的相关知识，了解厨房人力资源、设备、生产、产品质量、食品原料、卫生和安全等方面的管理知识
厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理
40
7
*餐饮业经营与管理
掌握餐饮业经营类型，了解餐饮业经营策划的相关概念，掌握厨房管理和餐厅管理的基础知识
餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、菜单设计与制作
40
8
烹饪原料知识
了解烹饪原料的分类、品质鉴定及贮存等基础知识，掌握常见植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、调辅料等的个体特征、品质鉴定和保存、烹饪中的运用等
粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料、调辅类原料
72
9
烹饪原料加工技术
掌握常见烹饪原料的初加工方法和质量标准，掌握常见干货原料的涨发方法，掌握配菜的概念和方法
鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整料出骨、干货原料涨发技术、配菜
36
10
烹饪基本功训练
了解烹饪基本功的作用，熟练掌握各种刀法、翻锅技法和炒勺技法，掌握锻炼体能的正确方法
刀工基本功、锅工基本功、烹饪体能基本训练、综合训练
72~112
11
烹调技术
掌握初步熟处理方法，掌握常用烹调技术的原理和操作方法，掌握菜肴装盘技艺
火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺
80
12
冷拼与食品雕刻
了解冷拼与食品雕刻的形成和发展，掌握冷拼与食品雕刻制作的基本技法
冷拼的种类、冷拼的原则和步骤、冷拼造型的方法和实例、食品雕刻的种类、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原则和程序、食品雕刻的方法和实例、食品雕刻综合训练
160~240
13
面点技术
了解面点的历史，了解面团的成团原理，掌握面团调制和各种制馅、成形、熟制技术，以及面点组合与运用技术
面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺，面点的组合运用
160~320
14
*西餐烹调基础
了解西餐发展简史，初步掌握西餐基础汤、少司和配菜，头盘，汤菜，热菜的原料配比及制作方法
西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作，热菜制作
160
15
*西式面点技术
了解西式面点概念、发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，掌握各种常用蛋糕、面包、西饼的制作工艺
西式面点常用原料知识、西式面点制作基本操作手法、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、西饼制作工艺
160
16
*宴席设计与菜品开发
掌握宴席菜单设计与制作的方法，了解中式菜品开发的现状，掌握菜品开发的基本原则和基本程序，掌握菜品开发的基本方法，掌握烹调工艺、面点工艺、菜品美化的创新方法
宴席菜肴与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面台形与主题宴会设计、中式菜品开发概述、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新
120
序号
课程名称
教学目标
主要教学内容
参考学时
17
教学菜——鲁菜
了解鲁菜的构成及特点，掌握鲁菜常用的制作工艺，能制作有代表性的鲁菜菜肴
制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作酥、卷、灌、熏类菜肴，制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴，制作煎、贴、类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
120~240
18
教学菜——川菜
了解川菜的构成及特点，掌握川菜常用的制作工艺，能制作有代表性的川菜菜肴
制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴，制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴，制作炒、爆、熘、干煸类菜肴，制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴，制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴，制作氽、煮、烧烤、烫类菜肴
120~240
19
教学菜——粤菜
掌握粤菜烹饪制作工艺基础理论知识，掌握粤菜常用的制作工艺，能制作有代表性的粤菜菜肴
粤菜制作工艺基础，制作炒类菜肴，制作蒸、煲、炖类菜肴，制作焖、扒类菜肴，制作煎、炸类菜肴，制作焗类菜肴，制作浸、焯类菜肴，制作清、煮类菜肴，制作滚、烩类菜肴，制作卤、烤类菜肴，制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴
120~240
20
教学菜
——淮扬菜
了解淮扬菜的构成及特点，掌握淮扬菜常用的制作工艺，能制作有代表性的淮扬菜菜肴
制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作酥、卷、灌、熏类菜肴，制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴，制作烧、扒、炖、焖、煨类菜肴，制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴，制作煎、贴、塌类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
120~240
（3）选设课
1）中级工层次
①西餐烹调基础
②西式面点技术
③宴席设计与菜品开发
④餐饮业经营与管理
2）高级工层次
①中国饮食文化
②饮食消费心理学
③现代快餐
④营养与食疗
⑤宫廷菜制作工艺
2、教学安排
（1）基本要求
3年学制：
总周数156周，其中教学116周（含企业顶岗实习），入学、毕业教育各1周，考试8周，公益劳动和机动6周，假期24周。
教学周学时一般为30学时，顶岗实习按每周40学时安排。
5年学制：
总周数260周，其中教学196周（含企业顶岗实习），入学、毕业教育各2周，考试14周，公益劳动和机动6周，假期40周。
教学周学时一般为28~30学时，顶岗实习按每周40学时安排。
各学校根据所在地区、行业经济发展的特点和校企合作的需要，可对课程设置及教学内容作适当调整，调整量不应超过总学时的30%。
（2）教学安排建议
初中毕业生3年学制培养中级工、初中毕业生5年学制培养高级工的教学安排建议分别见表1和表2。
表中“√”表示建议相应课程开设的学期，不含选设课。
表1教学安排建议表
（初中毕业生3年学制培养中级工）
课程类别
课程名称
学时
学期
1
2
3
4
5
6
专
业
课
德育
116
√
√
√
语文
152
√
√
数学
112
√
√
英语
112
√
√
体育与健康
156
√
√
√
√
计算机基础与应用
76
√
√
饮食业基础知识
36
√
饮食营养与卫生
80
√
烹饪化学
40
√
烹饪美学
40
√
现代厨具及设备
40
√
厨房管理知识
40
√
烹饪原料知识
72
√
烹饪原料加工技术
36
√
专
业
课
烹饪基本功训练
72
√
烹调技术
80
√
冷拼与食品雕刻
160
√
√
面点技术
160
√
√
地方名菜操作实训
480
√
√
√
企业顶岗实习
1520
√
√
注：
表1及表2、表3、表4中，地方名菜操作实训课程包括教学菜——鲁菜、教学菜——川菜、教学菜——粤菜、教学菜——淮扬菜，各学校可根据本校的实际情况选择其中几门
表2教学安排建议表
（初中毕业生5年学制培养高级工）
课程类别
课程名称
参考学时
学期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
公
共
课
德育
156
√
√
√
√
语文
192
√
√
√
√
数学
192
√
√
√
√
英语
192
√
√
√
√
体育与健康
236
√
√
√
√
√
√
计算机基础与应用
76
√
√
专
业
课
饮食业基础知识
36
√
饮食营养与卫生
80
√
烹饪化学
40
√
烹饪美学
80
√
现代厨具及设备
40
√
厨房管理知识
40
√
餐饮业经营与管理
40
√
烹饪原料知识
72
√
烹饪原料加工技术
36
√
烹饪基本功训练
112
√
√
烹调技术
80
√
冷拼与食品雕刻
240
√
√
面点技术
320
√
√
西餐烹调基础
160
√
√
西式面点技术
160
√
√
宴席设计与菜品开发
120
√
地方名菜操作实训
960
√
√
√
√
√
√
√
企业顶岗实习
2320
√
√
√
（3）参考性教学计划
初中毕业生3年学制培养中级工、初中毕业生5年学制培养高级工的参考性教学计划分别见表3和表4
表3参考性教学计划
（初中毕业生3年学制培养中级工）
类别
序号
学年
一
二
三
总学时
学期
1
2
3
4
5
6
周数
18
20
20
20
20
18
公
共
课
1
德育
2
2
2
116
2
语文
4
4
152
3
数学
4
2
112
4
英语
4
2
112
5
体育与健康
2
2
2
2
156
6
计算机基础与应用
2
2
76
专
业
课
7
饮食业基础知识
2
36
8
饮食营养与卫生
4
80
9
烹饪化学
2
40
10
烹饪美学
2
40
11
现代厨具及设备
2
40
12
厨房管理知识
2
40
13
烹饪原料知识
4
72
14
烹饪原料加工技术
2
36
15
烹饪基本功训练
4
72
16
烹调技术
4
80
17
冷拼与食品雕刻
4
4
160
18
面点技术
4
4
160
19
地方名菜操作实训
8
8
8
480
20
选设课
4
8
240
实习
21
企业顶岗实习
20*40
18*40
1520
每周学时数
30
30
30
28
总计
3820
表4参考性教学计划
（初中毕业生5年学制培养高级工）
类别
序号
学年
一
二
三
四
五
总学时
学期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
周数
18
20
20
20
20
20
20
20
20
18
公
共
课
1
德育
2
2
2
2
156
2
语文
4
2
2
2
192
3
数学
4
2
2
2
192
4
英语
4
2
2
2
192
5
体育与健康
2
2
2
2
2
2
236
6
计算机基础与应用
2
2
76
专
业
课
7
饮食业基础知识
2
36
8
饮食营养与卫生
4
80
9
烹饪化学
2
40
10
烹饪美学
4
80
11
现代厨具及设备
2
40
12
厨房管理知识
2
40
13
餐饮业经营与管理
2
40
14
烹饪原料知识
4
72
15
烹饪原料加工技术
2
36
16
烹饪基本功训练
4
2
112
17
烹调技术
4
80
18
冷拼与食品雕刻
6
6
240
19
面点技术
8
8
320
20
西餐烹调基础
4
4
160
21
西式面点技术
4
4
160
22
宴席设计与菜品开发
6
120
23
地方名菜操作实训
8
8
8
8
8
8
960
24
选设课
2
2
2
4
4
280
实习
25
企业顶岗实习
20*40
20*40
18*40
2320
每周学时数
30
30
28
28
28
28
28
总计
6260
四、考核与评价
1.考核与评价应以国家职业技能标准和职业能力要求为依据。
2.可以采用多种考核方式，如笔试、作品展示、综合作业、实验、实训操作等。
注重评价内容的整体性，兼顾综合素质与能力评价。
3.体现教师评价与学生自评、互评相结合，过程性评价与结果性评价相结合，定性评价与定量评价相结合。
4.考核与评价成绩中平时作业和课上练习成绩占一定比例（一般不超过40%），阶段测验和期末考试成绩占一定比例（一般不低于60%）。
其中，对学生职业素养的考核分值比例不应低于10%。
五、实施建议
（一）、师资配备
任课教师应具有相关专业大学本科及以上学历，同时具有中级工及以上职业资格证书，中级及以上专业技术职务任职资格。
（二）、场地配备
序号
名称
基本配置要求
1
理论授课教室
2块标准黑板、1块小黑板
2
多媒林教室
2块标准黑板、1台投影仪、1台计算机
3
实训室
工位30个、加热设备、切配设备、工具和用具
4
实习基地
顶岗实习
注：
按30名学生配置
（三）、教学组织形式
1.专业理论知识的教学组织形式应提倡教学方法和手段的多样化。
可结合教学内容、专业和学生实际，采用项目教学、情境教学等针对性强的教学方法；注重将传统和现代教学手段相结合，教学过程中宜选用示教模型和挂图，并采用多媒体课件、网络等各种教学资源充实教学，加强直观性教学，增强教学互动。
2.教学中应贯彻“理实一体化”的教学原则，优先采用行为导向、任务驱动、项目法、分组法、合作学习等教学方法。
3.教学中注重发挥学生的主体作用，鼓励学生积极主动参与。
教师要加强对学生实践环节的巡回指导和考核，发现问题及时纠正，充分发挥教师的主导作用。
4.通过工学结合、校企结合等合作方式，教养学生的安全意识、质量意识。
升级会员 