桑葚酒的制作过程.docx

桑葚酒的制作过程.docx

《桑葚酒的制作过程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《桑葚酒的制作过程.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

桑葚酒的制作过程

桑葚酒的制作过程

一、采桑葚

去年做桑葚酒的果子是去采摘果园摘的15元一斤，今年本想从批发市场买，但跑了两个市场都没找到，放弃。

找漳州同事到他家附近的桑葚园砍价，6元一斤。

摘果前后没什么太阳，那天早上还下了点雨，桑葚果甜度一般。

果园已经扫尾没什么果了，只摘到了60斤，满做一下。

不然来回跑了200公里就白跑了，还好五一不用过路费。

二、清洗

大多时候做酒的原料是没清洗的，主要是因为洗后会降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的话没条件清洗。

这次有些女同志觉得不清洗很不卫生，所以就开了桶纯净水冲冲桑葚果。

结果是白花花的水一冲下去血红血红的流出来，总结就是桑葚果皮薄运输后最好不要冲洗了。

三、破碎

量少直接用手捏碎就行了，也可以加个搓衣板搓，有条件搞个密一点的破碎网应该会省力不少。

四、测比重

测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。

这里需要一个量桶加上比重计，这次的桑葚不是很甜比重只有1.047，打算做成酒精度16度的半甜红酒，需要加12斤+4斤白砂糖。

具体计算方法，可以看以前写的一篇博文：

白砂糖可以分成两次或三次添加。

白砂糖的选购，在南方白糖很多是甜菜提取的糖叫白棉糖，但在超市中大多不标是蔗糖还是白棉糖的。

白棉糖加入酿酒会有点苦味，所以尽量选用甘蔗提取的白砂糖。

五、杀菌

因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母，不管怎样洗也是无法洗干净的。

如果不杀菌直接闷罐酿制话这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖，结果可能会产生较多的甲醇、杂醇，喝这样的酒可能会对身造成伤害。

所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。

正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌，杀菌半小时后加入专用的酵母，这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强，其它杂菌生长空间很小，所以做出的酒会更安全。

因此杀菌+添加专用的酵母是做葡萄酒过程中必须有的步骤。

这个阶段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亚硫酸钾，一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。

30kg的原料30ppm浓度，偏重硫酸钾添加量计算公式：

30ppm×30kg÷500=1.8g

六、活化酵母

将10克糖加入到190毫升热水中，当温度降到35-38℃时，再加入10克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入破碎后的桑葚中。

七、控制发酵温度

发酵温区20-30℃，温度越高发酵速度就越快，皮渣浸渍时间也就越短，香气流失也就越多。

所以果酒酿制时的温度最好别太高，这样能更好的保持酒中的香气。

发酵过程中每天压酒帽两次，主要作用可以使皮渣浸泡均匀，也可以散热。

八、皮渣分离

判断什么时候皮渣分离一般是测比重，当比重降到1左右可以分离，但我比较懒在发酵5天后，常品尝一下酒液的味道，觉得没什么甜味了，就差不多可以分离了。

因为加了12斤糖可以酿到16度的干红，还要做成半甜红酒，皮渣分离后再加4斤糖进入后期的发酵。

直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里头。

我是大概在6天左右时皮渣分离，大桶是自流汁，小瓶是压榨的。

加上单向水阀隔氧，防止酒氧化。

同时桶要尽量避光。

九、倒桶

大概一到两个月左右，没气泡了再放一小段时间，进行倒桶，去掉桶底的酒泥。

倒桶时再补加30ppm左右的SO2,然后密封降酿一年左右分装小瓶。

2012年做的桑葚酒