中式烹调师初级职业技能鉴定试题.docx
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中式烹调师初级职业技能鉴定试题
2017年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝(指定热菜菜肴)
试题二、麻辣豆腐(指定热菜菜肴)
试题三、香菇青菜(指定热菜菜肴)
试题四、宫保鸡丁(指定热菜菜肴)
试题一:
香辣土豆丝
1、原料准备:
序号
名称
数量
备注
1
带皮土豆
400g
考场准备
2
生抽
1汤勺
考场准备
3
蒜
适量
考场准备
4
辣椒
6个
考场准备
5
胡椒粉
适量
考场准备
6
盐
适量
考场准备
7
白糖
适量
考场准备
8
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)土豆去皮,洗净;
2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝;
3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4)蒜切片,干辣椒切结
5)锅里放入油烧热,加进蒜片、干辣椒结爆香
6)倒入土豆丝翻炒
7)加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加2汤水翻炒断生
8)加盐炒匀
9)盛出装入盘、即食
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作8min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号:
姓名:
性别:
试题名称:
香辣土豆丝考核时间:
8min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
刀工
长短适中,长约4cm~6cm
30
过长扣10分;过短扣10分;碎扣10分
粗细均匀,粗细约0.2cm
30
过粗或过细扣10分;
粗细不均扣10分;
两端粗细不均扣10分
不连刀
10
有连刀扣5分;连刀超过5%扣5分
2
装盘
装盘丰满美观
5
达不到要求扣5分
盘边洁净
5
卫生差扣5分
3
成品
口味
成品口味纯正
30
此口味不纯正,按5分计
4
成品
色泽
色泽干净
10
色泽不干净扣10分
5
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣2分
考场纪律
违反纪律从总分中扣3分;严重违纪将取消考核资格
现场卫生
卫生不符合要求从总分中扣5分
6
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作
7
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题二:
麻辣豆腐
1、原料准备:
序号
名称
数量
备注
1
豆腐
300g
考场准备
2
郫县豆瓣酱
3勺
考场准备
3
姜
两片
考场准备
4
红辣椒
适量
考场准备
5
葱
一段
考场准备
6
蒜
两瓣
考场准备
7
油
两勺
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)豆腐切块,用开水煮两分钟,盛出备用;
2)葱姜蒜辣椒切小段;
3)热锅下油,油热下葱姜蒜辣椒爆香。
4)加入郫县豆瓣酱,炒均匀。
5)加一碗水
6)加豆腐煮十分钟
7)水淀粉勾芡,拌匀出锅
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作15min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号:
姓名:
性别:
试题名称:
麻辣豆腐考核时间:
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
主料色泽浅红亮
15
达不到要求扣10分
2
形状
主料均为滚料块
10
达不到要求扣5分
3
刀工
块大小相等
10
不均扣5分
4
口感
麻辣鲜香
40
达不到要求扣5分
5
原料炸制
过火、欠火
10
达不到要求扣10分
原料有糊边
5
扣5分
6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分
盘边洁净
5
盘边不洁净扣5分
7
其它
失饪
成品重量低于200g;生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为0分
8
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作
10
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题三:
香菇青菜
1、原料准备:
序号
名称
数量
备注
1
香菇
4朵
考场准备
2
青菜
4-5颗
考场准备
3
鸡精
1勺
考场准备
4
盐
1勺
考场准备
5
油
2汤勺
考场准备
6
葱姜
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)香菇洗净切片;
2)青菜去根洗净。
3)锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。
4)翻炒至香菇变色放入青菜
5)青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作15min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号:
姓名:
性别:
试题名称:
香菇青菜考核时间:
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
色泽
主料色泽翠绿
15
达不到要求扣10分
2
形状
形状整齐
10
不符合要求扣5分
薄料过多
10
扣5分
3
原料
炸制
过火、欠火
10
过火、欠火扣10分
原料有发黄
5
扣5分
4
刀工
块大小均匀
5
不均扣5分
5
口感
味香甜脆
35
不符合要求扣5分
6
装盘
装盘丰满美观
5
不符合要求扣5分
盘边洁净
5
卫生差扣5分
7
其它
失饪
成品重量低于150g;生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为0分
8
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作
10
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题四:
宫保鸡丁
1、原料准备:
序号
名称
数量
备注
1
鸡脯肉
250g
考场准备
2
花生米
50g
考场准备
3
鸡蛋
1个
考场准备
4
干辣椒
8
考场准备
5
花椒
5粒
考场准备
6
醋豆瓣酱
30g
考场准备
7
料酒
20g
考场准备
8
葱
10g
考场准备
9
姜
10g
考场准备
10
蒜
5g
考场准备
11
盐
2g
考场准备
12
生抽
10g
考场准备
13
老抽
10g
考场准备
14
淀粉
20g
考场准备
15
鸡粉
3g
考场准备
16
胡椒粉
5g
考场准备
17
白糖
10g
考场准备
18
醋
5g
考场准备
19
油
适量
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)将葱,姜,蒜切片;
2)选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块,加入胡椒粉5克,一个鸡蛋,料酒10克,淀粉20克,抓匀腌制15分钟左右;
3)锅内下20克油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热)放入鸡脯肉丁,大火翻炒,待肉色发白,肉熟后,盛出备用;
4)锅内下15克油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热)放入干辣椒8克,豆瓣酱30克,放入葱姜蒜片,爆出香味,继续翻炒2分钟。
5)放入料酒10克,盐1克,醋5克,白糖10克,鸡粉3克,老抽10克,生抽10克,大火翻炒。
此时放入炒好的鸡肉脯丁,转大火翻炒。
6)最后放入油炸花生米50克,翻炒均匀
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号:
姓名:
性别:
试题名称:
宫保鸡丁考核时间:
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
色泽
色泽金黄色
10
色泽过重或过轻扣10分
2
调味
口味咸鲜
10
口味不准扣10分
口味过咸或过淡
10
过轻或过重扣10分
无异味
3
有异味扣3分
3
形状
主料为丁
7
主料不是丁扣7分
4
刀工
段长短相等
5
段长短不均扣5分
5
火候
过火、欠火
10
不符合要求扣10分
主料无煳点
5
有煳点或煳边扣5分
6
浆糊
糊均匀
5
糊不均扣5分
不脱糊、不粘连
5
脱糊或粘连扣5分
外焦里嫩
10
达不到要求扣10分
7
芡汁
油量合适
5
油大扣5分
芡汁紧包原料
10
不符合要求扣10分
8
装盘
装盘丰满
3
装盘不自然扣3分
盘边洁净
2
卫生差扣2分
9
其它
失饪
成品重量低于200g;生、煳、不能食用;烹调方法不对;此项试题为0分
10
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
11
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作
12
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日