友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解.docx
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友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解
友豪锦江酒店餐饮部
服务技能大赛
策
划
方
案
四川·成都
2016年9月
一、大赛宗旨
二、活动组织架
三、比赛项目和方法
四、参赛部门
五、参赛选手条件
六、比赛标准
七、活动时间
八、比赛规则及评分标准
九、其他事项及奖励方式
十、参赛人员名单
12/2
一、大赛宗旨
为了提高餐饮部服务质量,加强餐饮部员工职业技能培训,发现培养优秀专业人才,促进服务技能交流与学习,增强部门团队凝聚力,树立本酒店服务质量标杆。
二、活动组织架构
组长:
罗涛、罗利琴
副组长:
各部门主管
主持人:
兰丹丹
成绩统计员:
陈庭富
计时人员:
李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程
评审员:
张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏
三、比赛项目和方法
(一)中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。
(二)本次大赛所有项目进行实际操作比赛,由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分,取平均分数。
四、参赛部门
友豪锦江酒店中餐厅
友豪锦江酒店西餐厅
3/12
友豪锦江酒店中、西厨
友豪锦江酒店茶坊会所
友豪锦江酒店会议中心
五、参赛选手条件
各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工,热爱本职工作,具有良好的职业道德,具备较高的技能水平。
六、比赛标准
本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛,大赛各项目均按照
部门下发的文件和比赛标准执行。
七、活动时间
(一)时间:
2016年9月
(二)地点:
锦绣厅
(三)比赛工具和用品:
各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。
八、比赛规则和评分标准
4/12
茶艺技能竞赛(规定茶艺)评分表
参赛选手:
序号
项目
分值%
要求和评分标准
扣分标准
扣分
得分
1
礼仪仪表仪容分15
5
发型、服饰与茶艺表演类型相协调。
0.5分⑴发型散乱,扣0.5分⑵服饰穿着不端正,扣1分⑶发型、服饰与茶艺表演类型不相协调,扣
5
形象自然、得体,高雅,表演中用语得当,表情自然,具有亲和力。
⑴视线不集中,表情平淡,目低视,表情不自如,扣0.5分⑵说话举止略显惊慌,扣1分⑶不注重礼貌用语,扣1分
5
动作、手势、站势立姿端正大方。
1分⑴站姿、走姿摇摆,扣1分⑵坐姿不正,双腿张开,扣1分⑶手势中有明显多余动作,扣
2
茶席布置10分
5
茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。
分⑴茶具配套不齐全,或有多余的茶具,扣1分⑵茶具色彩不够协调,扣1分⑶茶具之间质地、形状大小不一致,扣2
5
茶器具布置与排列有序、合理。
⑴茶席布置不协调,扣1分⑵茶具配套齐全,茶具、茶席相协调,欠艺术感,扣0.5分
3
茶艺表演40分
5
根据主题配置音乐,具有较强艺术感染力。
1分⑴音乐与主题不协调,扣0.5分⑵音乐与主题基本一致,欠艺术感染力,扣
10
冲泡程序契合茶理,投茶量适用,水温、冲水量及时间把握合理。
分⑴冲泡程序不符合茶理,顺序混乱,扣2分⑵未能正确选择所需茶叶、配料,扣1分⑶选择水温与茶叶不相符合,过高或过低,扣1分⑷冲水量过多或太少,扣1分⑸各杯中茶水有明显差距,扣1
15
操作动作适度,手法连绵、轻柔,顺畅,过程完整。
2分⑴未能连续完成,中断或出错三次以上,扣1分⑵能基本顺利完成,中断或出错二次以下,扣⑶表演技艺平淡,缺乏表情及艺术品味,扣1分⑷表演尚显艺术感,艺术品味平淡,扣1分
5
奉茶姿态、姿势自然,言辞恰当。
⑴奉茶姿态不端正,扣0.5分1分⑵奉茶次序混乱,扣分⑶脚步混乱,扣0.5分⑷不注重礼貌用语,扣0.5⑸收回茶具次序混乱,扣0.5分
5
收具
⑴收具顺序混乱,茶具摆放不合理,扣1分1分⑵离开表演台时,走姿不端正,扣
4
茶汤质量分30
20
茶色、香、味、形表达充分。
⑴未能表达出茶色、香、味形,扣3分分⑵能表达出茶色、香、味形其一者,扣2分⑶能表达出茶色、香、味形其二者,扣1
5
奉客人茶汤应温度适宜。
⑴茶汤温度过高或过低,扣2分1分⑵茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大,扣
5
茶汤适量
分⑴茶量过多,溢出茶杯杯沿,扣1⑵茶量偏少,扣0.5分
5
时间5分
5
分钟内完成在15茶艺表演,超时扣分。
1分分钟,扣~⑴表演超过规定时间135分分钟,扣2~3⑵表演超过规定时间分3分钟,扣~5⑶表演超过规定时间10分钟,扣10⑷表演超过规定时间5分
5/12
会议摆台评分标准参赛选手:
项目
评分标准
分值
扣分
得分
桌子检查5分)(
桌子干净,平稳,在一条直线上
分5
铺台呢5分)(
动作顺畅,台尼平整,接口顺面面向会场入口
5分
摆放椅子(10分)
椅子摆放间距相等,椅背呈一条直线,椅子前沿与台呢相切
10分
摆台顺序分)(10
摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子
10分
速度(10分)
15分钟内完成比赛(每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算)
10分
斟茶分)(30
1.倒水顺序,先宾后主,从左至右(5分)
2.左手拿壶,右脚向前迈一步,从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起,手心朝上,做个控杯的姿势,以防水珠落桌上或打湿文件,然后收腿以站立姿势于身体一侧,这过程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯(15分)倒水约八分满为宜(5分)3.
调而后按原路放回,轻拿轻放,将盖杯盖好,4.
5分)整杯柄角度,然后做个“请”的手势(
30分
技能分)(30
托盘使用专业,姿态优美1.桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位2.香巾服务操作规范3.
分30
合计
100分
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
物品落地、落倒、遗漏件扣分:
分
实际得分
备注:
物品遗漏、落地、落倒每件扣1分,逆时针操作每次扣1分,提前完成不加分
6/12
刀工技术比赛(满分100分)
比赛要求:
由参赛选手选1.6斤土豆,在规定时间内(8分钟)将土豆切成粗细均匀的土豆丝。
后厨厨艺比赛评分标准
参赛选手:
评定项目
标准分
评定分
1、自我介绍
5分
2、选料
5分
3、操作时间(8分钟内完成)
20分
4、出成率
25分
5、用具清洁度
5分
6、粗细均匀程度(火柴棍粗细)
40分
累计得分
7/12
盘饰技术比赛(满分100分)
比赛要求:
原材料选手自选,在规定时间内(10分钟)将盘饰制作完成。
后厨厨艺比赛评分标准
参赛选手:
评定项目
标准分
评定分
1、自我介绍
5分
2、操作时间(10分钟内完成)
30分
3、盘饰清洁度
15分
4、盘饰造型
15分
5、画质清晰
15分
6、创意新颖
20分
累计得分
8/12
西餐宴会摆台评分标准
参赛选手:
项目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布分)(7
台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐
1
两块台布面重叠5厘米
1
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
1
台布四边下垂均等
2
铺设操作最多四次整理成形
2
席椅定位(6分)
摆设操作从席椅正后方进行
0.2)1.2(每把
从主人位开始按顺时针方向摆设
1.2(每把0.2)
席椅之间距离基本相等
0.2)(每把1.2
相对席椅的椅背中心对准
1.2(每把0.2)
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
0.2)1.2(每把
装饰盘分)(15
从主人位开始顺时针方向摆设
每个0.5)3(
厘米盘边距离桌边1
每个3(0.5)
装饰盘中心与餐位中心对准
0.5)3(每个
盘与盘之间距离均等
每个0.5)3(
手持盘沿右侧操作
3(每个0.5)
刀、叉、勺分)(18
距桌边距离符合标刀勺叉由内向外摆放,准(标准见最后“备注”)
1分)(每组6
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准(标准见最后“备注”)
分)6(每组1
摆设逐位完成
)分每位6(1
黄油面包盘、刀、黄油碟7.8(分)
摆放顺序:
面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8(每件0.1)
1面包盘盘边距开胃品叉厘米
0.2)每件1.2(
面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.2)1.2(每件
1/3黄油刀置于面包盘右侧边沿处
每件1.2(0.2)
厘相距黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,3米
0.2)每件1.2(
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
1.2(每件0.2)
杯具(12.6分)
摆放顺序:
水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯(白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底距杯底中心在开胃品刀的中心线上,开胃品刀尖2厘米)
0.2)每个3.6(
45三杯成斜直线,与水平线呈度角
1每组6(分)
1各杯身之间相距约厘米
每个1.2(0.1)
操作时手持杯中下部或颈部
每个1.8(0.1)
坛瓶花或花2分)(
花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上
1
厘米30花瓶或花坛的高度不超过
1
烛台
20烛台与花坛或花瓶相距厘米
0.5)
每座1(
129/
2分)(
烛台底坐中心压台布中凸线
0.25)0.5(每座
两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线平行
0.25)0.5(每座
牙签盅分)(1.5
厘米10牙签盅与烛台相距
0.5)1(每个
牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5(每个0.25)
椒盐瓶3分)(
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1(每组0.5)
厘米,左椒右盐椒盐瓶两瓶间距1
每组0.5)1(
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1(每组0.5)
盘花(8分)
造型美观、大小一致,突出正副主人
4
餐花在盘中摆放一致,左右成一条线
4
托盘使用分)(4
餐件和餐具分类按序摆放,符合科学操作
2
杯具在托盘中杯口朝上
2
仪容仪表13.1分)(
头发及发饰
2
工装
2.1
着淡妆
2
声轻,娴熟、操作过程中动作规范、敏捷、姿态优美,能体现岗位气质
7
合计
100
分扣分:
秒超时:
秒操作时间:
分
分扣分:
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件
分际得实
、主菜叉(肉65、开胃品刀,,3、鱼刀,4、汤勺,备注:
1、装饰盘,2、主菜刀(肉排刀)、甜、甜品叉,121310、面包盘,11、黄油碟,叉),7、鱼叉,8、开胃品叉,9、黄油刀,16、水杯14、白葡萄酒杯,15、红葡萄酒杯,品勺,,与62,1、8与桌边沿距离为1厘米;
(2)1与4各餐具之间的距离标准:
(1)1、2、、5、6与桌边的7(4)3、3(3)9与11之间的距离为厘米;128与10,1与之间的距离为1厘米;、厘米;(6)1413之间的距离为0.5与、23、4、5之间,12、厘米;距离为5(5)6、78之间,厘米16杯肚之间的距离为1、15秒计算,秒按30不足扣总分1分,30秒,分钟操作时间:
15(提前完成不加分,每超过30分,逆时针操123分,物品碰倒每件扣分,物品遗落每件扣以此类推,物品落地每件扣分)作每次扣1
1210/
九、其他事项及奖励方式
1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名,第一名奖励现金300元,第二名奖励现金200元,第三名奖励现金100元。
2、会议摆台及茶艺比赛评选出第一名,各奖励现金300元。
3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能大赛。
十、参赛人员名单
西餐宴会摆台:
张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、黄瑜
中餐宴会摆台:
周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何康、李梦雪
厨房刀工组:
黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松
厨房摆盘组:
秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏
茶艺比赛:
陈春燕、陈欢、王树穷
会议摆台:
殷臻、吴云强、高庆华
11/12
技能大赛流程
时间
内容
负责人
13:
00以前
各项准备工作到位
各部门主管
13:
1013:
00——
10分钟
参赛人员及观赛人员入场
各部门主管
——13:
1013:
20
10分钟
酒店领导及评审员入场
刘莎范静文贺春丽
13:
20——13:
30
10分钟
主持人宣布大赛内容
兰丹丹
13:
30——13:
50
20分钟
中餐第一轮摆台比赛西餐第一轮摆台比赛
中餐:
周龙平、王茹、苏玉华西餐:
张锦祥、许丽、张辉
13:
50——14:
00
10分钟
评委评分
陈庭富
——14:
0014:
10
10分钟
准备工作
参赛人员
14:
10——14:
15
5分钟
主持人宣布第二轮比赛人员
兰丹丹
——14:
1514:
35
20分钟
中餐第二轮摆台比赛西餐第二轮摆台比赛
中餐:
赵燕、何康、李梦雪西餐:
康月森、王燕、黄瑜
14:
35——14:
45
10分钟
评委评分
陈庭富
——14:
4514:
50
5分钟
主持人宣布厨房比赛人员
兰丹丹
——15:
0514:
50
15分钟
厨房刀工及摆盘比赛
刀工:
黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松摆盘:
秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏
——15:
0515:
20
15分钟
评委评分
陈庭富
15:
2515:
20——
分钟5
主持人宣布会议摆台人员
兰丹丹
——15:
2515:
45
分钟20
会议摆台比赛
殷臻、吴云强、高庆华
15:
5515:
45——
分钟10
评委评分
陈庭富
——15:
5516:
00
5分钟
主持人宣布茶艺比赛人员
兰丹丹
16:
2016:
00——
分钟20
茶艺比赛
陈春燕、陈欢、王树穷
——16:
2016:
30
10分钟
评委评分
陈庭富
16——16:
30:
40
分钟10
主持人宣布比赛结束
兰丹丹
16:
40——16:
50
分钟10
主持人宣布比赛结果
兰丹丹
17:
00——16:
50
10分钟
颁发奖金
第一名颁发:
张总第二名颁发:
朱总
第三名颁发:
胡总
17:
00
技能大赛圆满成功合影留念
12/12