裱花员工评级试题.docx

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裱花员工评级试题

裱花员工评级试题（员工）

　　　　　城市　　　　　店　　　经理　　　　　车间主任　　　　　

姓名　　　　　性别　　　　职务　　　　　　　考评日期　　　年　　月　　　日

成绩：

总分100分　　扣分　　　　　　　得分　　　　　

选择题（多选、漏选都不得分）每空5分，共50分

1、好利来成立于

A、1993年9月13日B、1992年9月23日C、1992年9月13日

2、“好利来”三个字的英文拼写是

A、HAOLILAIDB、HOLILANDC、HAOLILAND

3、我们公司所生产的产品有

A、蛋糕B、西点C、面包D、饮料E、中点F、月饼G、烤肠H、冰粥　I、蜡烛

4、植脂奶油的解冻方法是

A、冰箱冷藏解冻B、常温自然解冻C、水浴循环解冻

5、蓝色与红色相配的颜色是

A、橄榄色B、棕褐色C、紫红色D、紫蓝色

6、植脂奶油解冻后的液体温度是

A、≤7℃B、3－5℃C、7—10℃

D、≤12℃E、2—7℃

7、“小汽车”属于

A、情侣蛋糕B、婚庆蛋糕C、儿童蛋糕D、节日蛋糕

8、成品蛋糕夏季保质期是

A、24小时B、24—36小时C、18—36小时D、24—48小时

9、已抹好的常规蛋糕坯总厚度为

A、5.5—6.2cmB、5.8—6.2cmC、5.5—6.0cmD、5.8—6.0cm

10、上班时间不可以佩戴

A、戒子B、项链C、耳环D、手镯

判断题（每题2分，共20分）

1、进入车间时必须穿戴整齐，并进行洗手消毒。

　　　　　（　）

2、已打发的植脂奶油应放入冰柜冷冻保存　　　　　　　　（）

3、生产经营区内可以吃零食、喝水。

　　　　　（）

4、抹好的坯子侧面不垂直是因为持刀的姿势不对或刀与转台没有保持垂直角度。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）

5、蛋糕合格证上只需填写生产日期，并贴于指定位置。

　　　　　　　（）

6、裱花师要及时向前厅介绍各类蛋糕的制作时间及工艺流程，以便前厅向顾客作专业的解释。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

7、“单楠”和“双楠”样品上的“鹤”都只有5只。

　　　　　（）

8、成品蛋糕冬季保质期为72小时。

　　　　　　　　　　　（）

9、使用搅拌机时，必须做到停机变速。

　　　　　　　（）

10、玫瑰花要求整齐美观、大小均匀、无残缺、翻泡、无杂质、小虫附着，颜色外观符合标准，花瓣数为11—14片。

　　　　　　　　　（）

简答题（共10分）　

1、好利来的制作特点是什么？

（6分）

答：

2、变质后的蛋糕坯主要特征是什么？

（4分）

答：

问答题（20分）

1、蛋糕包装要求有哪些？

答：

试题答案－－－员工

一、选择题：

1、C2、B3、ABCEFH4、A、C5、C、D

6、E7、C8、B9、B10、ABCD

二、判断题：

1、正确2、错误3、错误4、正确5、错误

6、正确7、正确8、错误9、正确10、正确

三、简答题：

1、题：

A、按照标准的配方比例、标准流程及规章制度制作；

B、前店后厂、看样订做、以销定产、现做现卖的经营方式决定了订单时间就是制作命令。

C、以手工操作为主，产品质量受制作员工的技术水平、工作情绪、责任心影响较大；

D、产品的保鲜、保质要求高

F、顾客的需求高于一切。

2、题：

A、蛋糕坯底部起霉点、长毛。

B、瓣开蛋糕坯有牵丝现象。

C、有异味。

四、问答题：

1、检查成品规格、造型、色彩及布局与样品和顾客要求是否一致。

2、检查票单是否符合制度要求，是否盖章，不符合要立刻通知制作主任，及时查清原因。

3、查盒内有无异物，盒外是否整洁，有破损，合格证上正确填写日期和产品重量，字迹清晰，位置位于“好利来”标识左右两边，与之平行。

（1厘米内）

4、捆扎牢固美观，丝带捆扎成十字形，彩顶放正，“好利来”标识与蛋糕符。

5、票单的“存根联”及时入票箱，符合财务程序，“加工联”盖“已做”章，附在蛋糕盒上。

6、好的蛋糕按不同规格分类堆放，不得超过10个，双层蛋糕堆放不超过3个，且不能直接置于地面。

加大号码只能放单层。

7、取蛋糕加工完立刻通知前厅，缩短顾客等取时间。

8、话预定蛋糕不能送出前厅，待顾客来取时才开票、写字，打包装送出前厅。

9、班期间经常用杀菌洗手液洗手。

10、制作间的蛋糕必须质量合格，附有票据。

11、蛋糕与票据数量相符，蛋糕票上加盖已做章，有制作日期、产品重量、合格证、捆扎牢固、松紧适度、丝带布局均匀。

12、外观整洁、无损坏。

裱花员工评级试题（一星级员工）

　　　　　城市　　　　　店　　　经理　　　　　车间主任　　　　　

姓名　　　　　性别　　　　职务　　　　　　　考评日期　　　年　　月　　　日

成绩：

总分100分　　扣分　　　　　　　得分　　　　　

一、选择题（多选、漏选都不得分）每空4分，共40分

1、车间消毒桶标准配制有

A、B毛巾消毒桶B、洗手消毒桶C、A毛巾消毒桶

D、器具消毒桶E、C毛巾消毒桶

2、打发好的植脂奶油温度是

A、10—12℃B、12—15℃C、7—10℃D、2—7℃

3、抹坯质量要求包括下列几点

A、坯子气味正常，无霉变B、厚度形状规格必须同样品保持一致

C、无杂质、污染附着D、盒子内外整洁、卫生

E、表面平整、光洁、不露坯子、无气孔、翻泡、干裂、干硬。

4、橙色和绿色调配出的颜色是

A、棕褐色B、棕色C、橄榄色D、紫绿色

5、果酱熬制四步骤为

A、准备——熬制——过滤——晾冷

B、准备——过滤——熬制——晾冷

C、熬制——过滤——准备——晾冷

D、准备——熬制——晾冷——过滤

6、裱花蛋糕六齿锁边要求包括

A、均匀、流畅B、纹路清晰C、错落有致，无接头

D、无残缺翻泡，排列整齐　　　E、无扭曲、变形

7、使用新鲜水果时必须遵循的原则是

A、洗——刷——冲——消毒B、洗——刷——消毒——切制

C、拣——洗——消毒——切制D、冲——消毒——切制——摆放

8、常规蛋糕周一至周四等取时间不超过

A、15分钟B、20分钟C、5分钟D、30分钟

9、好利来员工的四大特质为

A、顾客满意度B、勤奋务实C、工作标准度

D、团队合作E、工作意愿F、诚信、团结

10、“好利来”正确英文拼写

A、HAOLILAIB、HOLILANDC、HAOLALHID、HOLILAN

二、判断题（每题2分，共20分）

1、好利来的核心价值观是：

永争第一　　　　　　　　　（）

2、电话预订蛋糕包装好后立即送往前厅。

　　　　　　　　　　　　（）

3、鲜奶翻泡、变稀时可进行二次打发，方法是加入适量解冻奶油进行打发。

（　）

4、坯子奶油夹层厚度为0.3—0.5厘米。

　　　　　　　　（　　）

5、蛋糕写错字只是因为票面字迹不清。

　　　　　　　　　　　　　（）

6、包装好的蛋糕分类存放，高度不超过10个。

　　　　　　　　（）

7、操作间墙壁卫生清洁工具包括。

（B类毛巾、清水桶、洗洁剂水、橡皮手套、钢丝球、铁铲等）　　　　　　　　　　　　　　（）

8、产品质量受制作员工的技术水平、工作情绪、责任心影响较大。

　　（）

9、开启紫光灯的目的是杀灭空气中的细菌。

　　　　（）

10、酸性物质可用不锈钢盆长期存放。

　　　　　　　（）

三、简答题（每题10分，共20分）

1、用图画出蛋糕制作流程？

答：

2、果膏、植脂奶油、罐装菠萝的质量标准有哪些？

答：

四、问答题（20分）

1、阐述裱花蛋糕制作要求有哪些？

答：

试题答案―――　一星员工

一、选择题：

1、ABCDE2、B3、ABCDE4、C5、A

6、ABE7、C8、B9、ACE10、B

二、判断题：

1、正确2、错误3、正确4、正确5、错误

6、错误7、错误8、正确9、错误10、错误

三、简答题：

1、

题：

　计划坯子

车花

制作计划原料准备黄油奶油　蛋糕裱花包装

　　　　　　　　　　　　　果酱　　　　　　　抹坯　　　　　　　　

2、题：

1、植脂奶油质量标准：

使用前检查包装有无破损，无解冻现象，无过期变质，无结块及杂质异物，气味清香无异味；组织细腻，表面光亮，软硬适度呈鸡尾，无翻泡现象。

2、罐装菠萝质量标准：

包装完整，无破损，不破裂，无锈盖、鼓盖、变色、浑浊、沉淀现象，无过期，菠萝呈圆片状，形状完整，晶莹透明，大小均匀，菠萝味纯正，无异味。

3、果膏质量标准：

包装完整，无破损，不破裂，不超过保质期、结块、霉点现象，成凝胶状，具有非常好的光泽度，口味纯正，无水析出，无异味，细腻。

四、问答题：

1、根据订票按时间先后顺序制作。

2、根据用料不同，适当调整制作时间。

3、优先使用头天未用完的坯子及各类原材料。

4、对当天销售情况随时了解，及时通知前厅等取时间。

5、特殊用花必须符合标准。

6、各类蛋糕锁边必须均匀流畅、圆滑完美，纹路清晰，无扭曲、变形，接缝无明显痕迹，符合标准要求。

7、素描要求造型逼真，线条粗细一致，圆滑流畅，接头无痕迹。

8、塑像逼真，造型完美，比例适度，表面光泽圆滑。

9、巧克力花大小一致，线条流畅，完整无残缺，造型美观。

10、草帽、汽车、菠萝以及其它装饰花点，必须齿纹清晰，大小一致，疏密均匀。

11、各类装饰丝带、丝带花必须与样品一致，并做到清洁卫生。

12、编织蛋糕用奶油要细腻，无翻泡现象，接头无痕迹，编织后表面平整。

13、糕字迹清晰，美观流畅，排列有序，布局合理，大小与坯面空白成比例，常用字体符合标准。

顾客要求汉字必须用正楷或隶书，特殊要求除外。

裱花员工评级试题（二星级员工）

　　　　　城市　　　　　店　　　经理　　　　　车间主任　　　　　

姓名　　　　　性别　　　　职务　　　　　　　考评日期　　　年　　月　　　日

成绩：

总分100分　　扣分　　　　　　　得分　　　　　

一、选择题（每题4分，共40分）

1、带训四步骤是：

A、带训计划－操作示范－练习指导－追踪考核

B、准备工作－示范说明－练习指导－追踪考核

C、准备工作－操作示范－练习指导－追踪考核

D、带训计划－示范说明－练习指导－追踪考核

2、“5S”是指　　　

A、清理、整理、清洁、素养、维持　　B、整理、清洁、清理、素养、维持　　　C、清理、整理、清洁、维持、素养　　D、清理、清洁、整理、维持、素养　　　

3、小汽车修制标准，车总长度　　，宽度为　　　

A、16－16.5cm　　　　B、17－17.5cm　　　　C、15－15.5cm　　

　D、12－13.5cm　　　　E、14－14.5cm　　　　F、12－12.5cm

4、熬制黄油糖浆时需加入适量果酸，它的作用是　　

A、增加糖浆口味　　　　　　　B、防止结晶，延长保质期

C、增强糖浆粘稠度。

D、去除糖浆的异味和杂质

5、西点保质期为　小时

A、24小时　　　　B、48小时　　　　C、36小时　　　D、72小时

6、空气消毒的方法有　

A、紫外线杀菌　　　B、薰蒸法　　　C、紫光灯　　　D、空气过滤

7、在　　　　等方面满足顾客需求，是我们制作员工的责任。

A、蛋糕样式　　B、制作时间　　C、包装规格　　　D、清洁卫生　　　　8、顾客应在多长时间之内取到应急蛋糕　　　

A、5分钟　　B、10分钟　　　C、20分钟　　D、5分钟之内

9、前厅西点展示柜温度设定为　

A、1－5℃　　　B、2－7℃　　　C、3－5℃　　　D、1－7℃　　　　　　

10、贮存食品应做到哪四防　　

A、防尘　　B、防鼠　　　　C、防盗　　　D、防蝇　　　　　

E、防火　　F、防潮　　　　G、防虫

二、判断题（每題3分，共30分）

1、食品可以长期低温贮存于冰柜内。

　　　　　　　　　　　　　　　（）

2、操作人员手受外伤时，经过包扎，戴上防护套后，可以参加直接接触食品工作。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（）

3、制作主任在一天工作中，要对员工进行＜＜制作员工考勤＞＞、＜＜工作情况考核＞＞。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　）

4、蛋糕盒可以直接接触地面，包装丝带不能在地面滚动。

　　　　　　（　　）

5、包装材料存放要做好防潮、防尘工作，发现质量问题立即更换，不能继续使用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（）

6、白色巧克力和棕色巧克力最佳溶化温度是45－50度。

　　　　　　　（　　）

7、植脂奶油解冻方法有两种，分别是：

　　A冰柜冷藏解冻；　B水浴循环解冻。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

8、熬制黄油的糖浆时，水和糖的比例是1：

1。

　　　　　　　　　　　（）

9、操作人员应做到“四勤”：

　勤洗手；　勤洗澡、理发；　勤洗衣服；　勤剪指甲。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（）　　　

10、冰箱冰柜停机后，重新启动间隔不少于5分钟。

　　　　　　　　（）

三、简答题（共20分）

1、公司的质量方针是什么？

（5分）

答：

2、搅拌机的正确操作方法是什么？

（5分）

答：

3、简述裱花岗位目标和岗位职责？

（10分）

答：

四、问答题：

（10分）

1、裱花工作协调有哪些？

试题答案―――二星员工

一、选择题：

1、B2、C3、AF4、B5、C

6、AB7、ABCD8、D9、A10、ABDF

二、判断题：

1、错误2、错误3、正确4、错误5、正确

6、正确7、正确8、错误9、正确10、正确

三、简答题：

1、题：

A、用满腔的热情为顾客服务。

B、高水平的卫生管理。

C、最优质的产品。

D、持续不断的改进和创新。

2、题：

A、变速必须停机。

B、半年一换变速箱机油。

C、搅拌升降导轨保持机油的圆滑。

D、发现机器有异声，立即停机检查检修。

E、制作结束断电。

3、题：

岗位目标：

1、常规蛋糕周一到周四20分钟内等取，周五至周日40分钟内；工艺蛋糕1—2小时。

2、必须满足顾客对口味需求的变化，可以任意改变原料，如：

奶油变巧克力，改有水果装饰和水果馅夹层等。

3、满足顾客对装饰工艺的改变，如：

增加卡通、增加花朵、改变装饰色泽，改写字或重新创意。

4、所有蛋糕保证在当天制作，当天销售，剩余蛋糕必须放在冷藏柜。

5、保证产品顾客投诉率在千分之五以内；生产质量事故在千分之十以内（包括顾客投诉在内）。

（以每月为核算单位）

岗位职责：

1、服从上级的工作安排。

2、遵守、维护公司各项规章制度。

3、掌握裱花技术，按标准的生产工艺制作。

4、完成生产前的准备工作及生产任务。

5、对上工序产品的复检和本工序的自检工作。

（严禁私自处理和不上报质量事故）

6、与前厅有效的沟通，协助销售的顺利进行。

7、培训、带训新员工。

8、参与协助车间生产管理。

四、问答题：

1、随时了解前厅营运状况，以便对生产作出合理调整。

2、加强与前厅沟通，若制作间蛋糕票积压太多，应提醒前厅开票时间间稍往后延，或建议前厅前厅订简单易做的样品，以加快速度，同时也应向分店经理寻求支援。

3、营运高峰期应准备适量应急创意蛋糕，以缓解生产压力。

4、若生产能力充足，而前厅所开等取时间较长时，及时提醒前厅缩短蛋糕时间，以提升顾客满意度。

5、及时向前厅员工介绍各类蛋糕的制作时间及工艺流程，以便前厅对顾客作专业的解释。

6、与前厅员工沟通时举止文明，言语得体，态度端正。

7、票面内容不祥或不清楚时，应及时与前厅员工沟通。

8、顾客损坏的蛋糕或做错的蛋糕应及时修补或重新制作，让顾客满意。

制作协调、各工种相互配合密切，上工序与下工序衔接无差错，蛋糕修补及时，加大蛋糕和缩小蛋糕以及创意蛋糕，必须考虑大小比例，整体布局和创新意识。

9、发生突发事件时（如停电、停水）及时与前厅沟通，合理建议开票时间或确定产品种类。

10、坯子型号不齐时，一方面加紧制作间生产或配送，另一方面也要提醒前厅对顾客合理建议，以免造成与顾客不必要的纠纷。

11、及时通知奶油师，裱花所需奶油的性质和量。

12、及时通知抹坯师裱花所需坯子的型号，数量、时间。

13、及时通知出纳或库管，裱花所需新鲜水果的品种、数量。

裱花员工评级试题（三星级员工）

　　　　　城市　　　　　店　　经理　　　　　车间主任　　　　　

姓名　　　　　性别　　　　职务　　　　　　　考评日期　　　年　　月　　　日

成绩：

总分100分　　扣分　　　　　　　得分　　　　　

一、选择题（多选、漏选都不得分）每空4分，共40分

1、好利来公司成立于多少年，哪个城市

A、1993年9月13日；兰州　　　　　B、1992年9月2日；雅安

C、1992年9月13日；兰州　　　　　D、1993年9月13日；雅安　

E、1992年9月13日；沈阳

2、5S指的是

A、清理、清洁、整顿、维持、素养B、清理、清洁、整理、保持、素养

C、清理、整理、清洁、维持、素养D、清理、清除、整理、维护、素养

3、“好利来”正确英文拼写

A、HAOLILAIB、HOLILANDC、HAOLALHID、HOLILAN

4、员工的四大特质是

A、工作标准度B、工作态度C、团队合作D、合作精神

E、工作意愿F、顾客满意度

5、抹好的常规坯子厚度

A、5.5—6cmB、5.7—6.2cmC、5.8—6.2cm　D、5.5—6.2cm

6、蛋糕变质后的主要特征是

A、底部起霉点、长毛B、瓣开无牵丝现象C、有异味

D、瓣开有牵丝现象E、表面干硬

7、打发时植脂奶油的液浆温度是：

A、3－5℃　　　　B、7－10℃　　　　C、小于等于7℃

D、小于等于10℃　　　　　　E、2－7℃

8、将液体奶油倒入冷却后的搅拌缸中，倒入的份量不要超过搅拌缸容量的＿＿

A、百分之三十　　　　B、百分之二十　　　　C、百分之二十五

D、百分之四十　　　　　F、百分之五十

9、好利来的质量目标是

A、一流的产品　　　　　　　　B、品质是生命　

C、一流的品的品牌　　　　　　　　D、长久的事业

10、出制作间蛋糕要求是　　　

A、质量合格，附有票据　　　　　　　B、蛋糕与票据数量相等

C、蛋糕票加盖已做章，有制作日期、合格证、产品重量

D、拴好直接送出车间

二、判断题（每题2分，共20分）

1、进入车间时必须穿戴干净、整洁的工作服并消毒后方可直接进入车间。

　（）

2、生产经营区内可以吃零食、喝水。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

3、蛋糕销售小于或等于50－110个鲜奶解冻不能超过16厅。

　　　　　　（　）

4、抹好的成品坯堆放不超过5个。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

5、解冻后的植脂奶油可以重复冷冻。

　　　　　　　　　　　　　　　　（）

6、抹好的坯子侧面不垂直是因为持刀的姿势不对或刀与转台没有保持垂直角度。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（）

7、成品蛋糕保质期为夏季24－36小时，冬季48小时。

　　　　　　（）

8、对所有工具、器具做到一冲、二洗、三消毒、四晾干。

　　　　　　（）

9、操作时工具掉落地面捡起放回原处。

　　　　　　　　　　　　　　（）

10、果酱出现黑渍是因为熬制中火太旺，没有随时搅拌出现生锅和未过滤。

　（）

三、简答题：

（共20分）

1、5S的具体函义有哪些？

（10分）

答：

2、如何做好生产成本管理？

（10分）

答：

四、问答题（20分）

1：

从哪些方面做好产品质量管理？

答：

试题答案―――三星员工

一、选择题：

1、C2、C3、B4、ACEF5、C

6、ACD7、B8、C9、ACD10、ABC

二、判断题：

1、错误2、错误3、正确4、正确5、错误

6、正确7、正确8、正确9、错误10、正确

三、简答题：

第1题：

1、清理：

把工作场所内不要的东西坚决治理整顿有进掉。

这是5S的第一步，它的目的是腾出空间，防止误用。

2、整理：

使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识。

杜绝乱堆乱放、物品混淆、该找的东西找不到待序象的出现。

3、清洁：

使工作环境及设备、仪器、工具量具、材料等始终保持清洁状态。

4、维持：

养成坚持的习惯，并辅以一定的督检查措施。

5、素养：

树立讲文明、积极敬业的精神。

如尊重别人、爱护公物、亲守规则、有强烈的时间观念等。

第2题：

1、坚持每日统计，定期分析制度，用好“裱花产量，原材料消耗统计表”。

2、蛋糕总产值，主要原材料（坯子、奶油等）设定专人每日盘点、登记。

3、消耗量较低的辅料（黄奶油、椰茸等）每周进行一次盘点、统计。

4、每周例会时，对本周裱花制作质量统计，原材料消耗统计情况进行通报和分析。

提出下周努力目标和整改措施。

5、产时严格按标准操作（顾客特殊要求除外），以免造成不必要的浪费。

但同时也坚决不允许偷工减料，做有损顾客利益之事。

四、问答题：

1、由于我们的产品是由手工操作完成，产品质量必然会有一定的差异，这些差异主要是生产人员的技术水平、工作情绪、责任心、质量意识、身体精神状况影响较大，要缩小差异，必须按标准制作流程，标准的制作标准进行生产制作，这是管理的重点所在。

2、拥有维护良好的生产工具、设备、设施也是生产出优质产品的重要保障，所以必须按照正确的操作方法操作以及定期和不定期进行保养、维护、追踪执行效果，并做好保养记录表。

3、序员工严格进行“自检”、“互检”，层层把关，对不合格原料坚决不投产，不合格的半成品不进入下工序，不合格的产品不出车间，并且对于发生的异常质量事故，必须做好质量事故统计，并且当天组织进行质量分析，明确事故原因和责任人，提出整改措施。

（需其它部门解决的措施及时上报），报废品按财务规定程序处理。

以解决为次，防范为主的运作方针。

4、理设置制作工序流程，操作方法，能有效地提高生产效率，避免不必要的半成品逆向流动，操作员工过多交叉往返而造成操作场地拥挤，不利于质量控制和保持场地的卫生。

5、严格控制制作环境的温度、湿度，控制在产品所需的范围内。

6、根据裱花制作的特点，质量检测点设在包装之前，建立质量检验制度。

凡是出车间的产品，在包装前必须进行质量确认，不合格产品返回上工序，并做好记录。