07果汁及菜汁的生产.docx
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07果汁及菜汁的生产
质量管理体系专业审核作业指导书
果汁及菜汁的生产
发布日期：
实施日期：
目录
1范围
2引用文件
3定义
4产品/服务范围、特点与专业代码
5业务/服务流程
6关键质量活动
7审核要点与审核方法
8法规与技术标准/规范要求的检查方法
编制
审核
批准
版本/修定
实施日期
果汁及菜汁的生产专业审核作业指导书
1.产品范围
本专业审核作业指导书适用于果汁及菜汁的生产质量管理体系认证审核。
2.引用文件
GB4789食品卫生检验方法微生物学部分
GB5009食品卫生检验方法理化部分
GB食品标签通用标准
SB/T10203果汁通用试验方法
GBJ73洁净厂房设计规范
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB10789软饮料的分类
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB16321乳酸菌饮料卫生标准
GB14881食品企业通用卫生规范
3.定义
3．1果汁及果浆类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
3．1．1种类
3．1．1．1果汁
1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水果，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
3．1．1．2果浆
1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
2）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
3．1．1．3浓缩果汁
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
3．1．1．4浓缩果浆
采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
3．2蔬菜汁类
3．2．1用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。
3．2．2种类
3．2．2．1蔬菜汁
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。
如番茄汁。
3．2．2．2复合果蔬汁
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
3．2．2．3发酵蔬菜汁
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
3．2．2．4食用菌汁
1）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
2）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。
3．2．2．5藻类汁
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻汁等。
3．2．2．6蕨类汁
用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。
4.产品/服务范围、特点与专业代码
4.1产品范围
果汁及菜汁的生产的界定范围系指将水果或植物（包括可食的根、茎、花、叶、果实、食用菌，食用藻类及蕨类）的汁液加工成可饮用或食用的生产/服务组织。
4.2专业特点
果汁和蔬菜汁是整个果蔬或局部细胞的汁液，是果品蔬菜中最有营养价值的成分，色泽自然，滋味芳香，清爽可口，风味独特，有的还有医疗效果，是一种良好的营养食品和保健食品，具有可观的市场发展空间。
果蔬汁的工业化生产在果蔬加工中历史较短，但发展速度相当快，其得益于果蔬汁生产和贮藏技术的进步；果蔬汁加工设备的技术的进展。
由于不断应用新技术、新工艺，审核员也应不断更新专业知识，以便给企业提供增值的服务。
4.3专业代码03.03.02
5.业务/服务流程
5．1果汁生产的工艺流程
由于本专业涉及的产品种类较多，现以典型的柑橘汁生产流程为例，详细说明其工艺流程和加工方法。
5．1．1工艺流程
柑橘原料挑选验收★暂时储存洗净选果除油全果榨汁过滤
原汁储存★调和脱气杀菌★装填★冷却检验入库
5．1．2加工要点
1）原料的进货和中间储存
选用原料时，要采用不会产生苦味的品种。
在进行中间储存前，必须除去受伤的和不适合加工的果实。
此外，还应该迅速进行样品试验，以确定将来原汁的质量。
从提高产品质量的角度而言，最好能迅速加工这些原料，最迟在进货后24-36小时内加工这些原料，以免使原料质量，尤其是新鲜度下降过多。
2）挑选和清洗
原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用含氯10-30mg/L的清洗水喷淋，最后用清水喷淋果实。
3）除油
清洗后的果实进入针刺式除油机。
利用有刺辊轮或有刺平板，刺破果皮，使其中的果油逸出，随喷淋水流走，再用离心分离机将油和水的乳浊液中的油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。
4）榨汁
除油后的果实一般采用的榨汁机有：
In-Lone榨汁机，布朗型榨汁机，安德逊榨汁机。
为了榨取优质的柑橘汁，必须注意以下几点：
a）榨汁率要高。
b）不能含有大量果皮油。
c）防止白皮层和囊衣混入，这此物质如果混入，不仅增加苦味而且产生加热臭。
d）可以适量混入果肉浆，附着在果肉浆上的色系能给予果汁适当的色泽。
e）应该避免种子破碎的榨汁方法，因为种子中含有柠碱，如果混入果汁，就会增加苦味。
5）除果肉
从榨汁机中流出的原汁含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。
但除果肉作业由于滤去了一部分果肉，因此会对原汁的滋味和质量产生不利影响，果肉滤出量越大，原汁的滋味和质量越差。
6）脱气
脱气亦称去氧或脱氧，却除去果蔬汁中的氧气。
脱氧可防止或减少果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，对保持原汁质量有重要意义。
果蔬汁生产常用脱气方法有真空脱气法、氮交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。
7）巴氏杀菌
如果仅仅为了保证原汁的微生物稳定性，选择71—72°C杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了印化果胶甲酯酶和保证原汁胶态的稳定性，就要选择86—99°C的杀菌温度和相应的停留时间。
8）包装
从巴氏杀菌设备中流出的原汁可以在高温状态下流进灌注机的预贮存罐中。
在灌注过程中应采取合适的措施防止空气中的氧气进入原汁内。
5．2蔬菜汁的生产
现以典型的番茄原汁生产流程为例，详细说明其工艺流程和加工方法。
5．2．1工艺流程图
鲜番茄分选★清洗修整破碎打浆（脱气）细磨调配脱气杀菌★灌装封口二次杀菌★冷却成品
5．2．2加工要点
1）原料选择
番茄选择应以新鲜、成熟度适当，颜色鲜红、无病虫害、无农药污染、表皮光滑、无味浓郁者为宜。
2）分选、清洗、修整
番茄经人工选果，剔除腐烂、虫蛀、机械损伤严重者。
清洗的目的是除去番茄表面附着的泥沙、桔叶、杂质、残留的农药。
清洗分为浸泡和冲洗两个步骤。
浸好的果实用高压喷淋水冲洗干净。
修整是将果实有缺陷的部分剔除，以保证果蔬汁的加工品质。
剔除带有青色较重的果实、烂果、色斑并除去蒂。
3）破碎、打浆、细磨
修整好的果实送人破碎机中挤碎，以便于打浆，打好的番茄原浆全部进入胶体磨中细磨。
4）真空脱气
番茄在破碎、打浆、细磨等加工过程中，汁液溶进了不少气体，附着汁液的小气泡，影响饮料外观和风味，汁液必须进行真空脱气处理。
5）调配
番茄细浆中加入适量的食用精盐，再加入适量的柠檬酸，调PH值，加入适量的复合增稠剂，混合搅拌均匀。
6）灌装、杀菌
滇液经瞬时高温杀菌后热灌装封盖，封好后立即进行巴氏水浴杀菌，然后分段迅速冷却至室温。
6．关键质量活动
上述工艺流程中带★号为关键过程。
6．1柑橘汁生产的关键过程有：
原料的选择，原果汁的贮存，杀菌及装填。
a）原料的选择
果实出汁率要高，甜酸适口，香气浓郁，营养丰富且在加工过程中保存率高，可溶性固形物含量较高，选择产量大、耐简易贮存的品种，选用新鲜度高的果实，选用清洁度高的原料。
b）原果汁的贮存
原果汁的贮存，是原果汁制造过程中最重要的步骤之一。
必须保证全部原果汁在贮存过程中不腐败，必须保证使原果汁所有的物理和化学变化均控制在最佳范围内。
如果出现微生物腐败现象，将前功尽弃。
原果汁的贮存方法有：
去除微生物法、抑制微生物活动法等。
采取的工艺有：
无菌贮存工艺、热贮存工艺浓缩贮存工艺等。
c）杀菌及装填
现在常用的杀菌方法是加热杀菌。
为了保持鲜果汁的风味，要使果汁加热的时间和条件减少到最低限度。
因此，暧间杀菌法得到了普遍的应用。
一般采用的条件为（93±2）°C保持15-30秒；特殊发问下可采用120°C以上3-10秒加热杀菌。
组织应该根据自身实际情况，如原料的种类、设备的状况、生产工艺、成品要达到的口味要求等方面，对杀菌过程的能力进行确认。
装填的方法有高温装填法和低温装填法两种。
无论那种方法都要求对包装容器在果汁杀菌的同时也进行杀菌，对于机械设备等也应进行消毒。
6．2番茄原汁生产的关键过程为原料选择和杀菌过程，可参考柑橘汁关键过程进行控制，在此不再赘述。
7．审核要点与审核方法
本章只涉及有专业特点的条款，通用条款的审核请参照ZJQC《ISO9001-2000标准通用检查表》
序号
标准要求
对应
条款
涉及的职能
部门
审核要点
1
工作环境
6．4
生产管理部门/生产车间
●查建筑物、工作场所是否符合卫生规范要求。
●查生产车间墙壁是否用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，是否用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1。
5M的墙裙等。
●查非全年使用空调的车间、门、窗是否有防蚁蝇、防尘设施，纱门是否便于拆下洗刷，
●查建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。
●车间必须安装有效的通风设备，其空气流向应从清洁区域流向非清洁区域，采用机械通风时，换气量应大于3次/小时。
通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2米以上，并远离污染源和排气口。
●车间应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作而后混合照度不应低于300LX，配料及灌装车间不应低于800LX（推荐）。
●洁净厂房的设计与建造应符合GBJ73《洁净厂房设计规范》的要求。
●查食品厂全体工作人员，是否每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，是否从事食品生产工作。
2
采购产品的验证
7．4．3
采购部门/
质检部门
●查采购原材料是否按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
●购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。
●某些农副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
●盛装原材料的包壮族的或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
●有关包装材料应符合相应的卫生标准，采购时应索证。
●重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。
●易腐败变质的原料应及时加工处理，未处理的原料应冷藏（冻），置于原料贮存场所妥善管理，防止污染或腐败变质。
3
生产和服务提供的控制
7．5．1
生产管理部门/生产车间
●查是否有必要的作业指导书（尤其是在关键过程），其内容应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控标准值及注意事项等，追查员工是否按要求生产及操作。
●生产作业中的任何操作程序不得对食品加工过程有污染。
每日生产结束后，糖液过滤机、榨汁机等均应拆除清洗。
●查设备使用情况，一般常见设备有：
选果机、滚筒洗涤机、榨汁机、破碎过滤机、高速离心机、杀菌及灌装机等。
设备在生产时必须消毒，同时要求操作人员必须身体健康，无传染性疾病。
●查工艺控制点的相关记录，是否符合要求。
●其他详见本指导书5.1.2和5.2.2加工要点的有关内容。
生产和服务提供过程的确认
7．5．2
生产管理部门/生产车间
●杀菌过程应根据原辅料、工艺不同而采用不同的技术，必须确保成品卫生质量符合相应国家卫生标准的要求。
该过程属于需要确认的过程，查确认方法及是否进行确认。
●查现场是否对有关参数进行了控制，请其提供证据。
●查过程更改时是否重新确认。
标识和可追溯性
7．5．3
生产管理部门/生产车间
●查产品标签是否符合GB7718—1994《食品标签通用标准》。
●查标注内容是否包括：
食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或/和保存期、贮藏指南、质量（品质）等级、产品标准等。
产品防护
7．5．5
生产管理部门/生产车间/销售部门
●查外购的瓶子和瓶盖在运输和贮藏过程中是否使用干净的容器或包装袋包装，运输车厢和贮存包装容器的仓库必须保持清洁，并有防尘，防污染措施。
●用于封盖的方法、设备及材料应能确保封口严密，并且不损害容器，不污染饮料。
●成品运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性的物品混装。
●需冷藏保存的成品应贮存在0~4°C冷藏库内。
5
监视和测量装置的控制
7．6
质检部门/生产车间
●一般实验室常用设备有（不唯一）：
化学分析天平，PH测定计，折射糖度计，保温箱，显微镜（倍率应不小于1500倍），微生物检验设备，余氯测定器，灰化炉（果蔬汁饮料厂），离心机（果蔬汁饮料厂）；真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料厂）；浊度及色度测定设备；电动恒温水浴；酸度计；荧光分光光度计等。
●生产现场常用监视和测量装置（不唯一）：
压力表；流量计；糖度计；比重计；温度计，天平等。
●查监视和测量装置是否按规定进行佼准或检定。
6
产品的监视和测量
8．2．4
质检部门
●查产品检验依据，追查是否符合法律、法规的要求，有关标准详见本指导书第8节。
●对果（蔬）汁产品检验的手段有：
感官检验，这种检验方法由于是借助人的感官判断，容易产生误差，因此，应采取双重复式三重复式测定；理化指标检验，借助仪器对决定果（蔬）汁的关键指标进行检验，如：
糖、酸、氨基酸、防腐剂、色素及可溶性固形物等指标；微生物指标的检验，该项检验应包括总菌数、霉菌、酵母菌和乳酸菌的测定。
●产品的出厂检验和型式试验按照产品标准规定执行。
●查产品例外放行是否经批准并符合法律、法规的要求。
●有关记录至少应保存至该批成品保持期限后一年。
8、适用的法律法规和标准
序号
标准名称
标准编号
实施日期
1
婴幼儿辅助食品番匣汁
GB10780--89
2
食品标签通用标准
GB7718--94
3
菠萝汁罐头
QB1384--91
4
番茄汁（已调行标）
GB10474--89
5
荔枝汁罐头
QB1385--91
6
浓缩苹果清汁
QB1687--93
7
速溶豆粉（豆奶粉）
QB2075--95
8
豆浆晶
ZBX11014--89
9
果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法甲醛值法
GB/T12143.2--89
10
果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定方法乙醚萃取法
GB/T12143.2--89
11
浓缩果汁中乙醇的测定方法
GB/T12143.5--92
12
水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量的测定
GB12291--90
13
水果、蔬菜汁游离氨基酸含量的测定
GB12292--90
14
橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定
GB/T16771--1997
15
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB4789。
2--94
16
食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789。
3--94
17
食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.4--94
18
食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.5--94
19
食品卫生微生物学检验金黄色葡萄环菌检验
GB4789.10--94
20
食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4789.15--94
21
食品卫生微生物学检验清凉饮料检验
GB4789.21--94
22
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB4789.26--94
23
食品中总砷的测定方法
GB/T5009.11--1996
24
食品中铅的测定方法
GB/T5009.12--1996
25
食品中铜的测定方法
GB/T5009.13--1996
26
食品中糖精钠的测定方法
GB/T5009.28--1996
27
食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB/T5009.29--1996
28
食品中合成成着色剂的测定方法
GB/T5009.35--1996
29
食品中总酸的测定方法
GB/T12456--1990
30
食品中环已基氨基磺酸钠的测定方法
GB/T13112--91
31
食品中水分的测定方法
GB/T14769--93
32
食品中灰分的测定方法
GB/T14770--93
33
食品中蛋白质的测定方法
GB/T14771--93
34
食品中粗脂肪的测定方法
GB/T14772--93
35
食品中葡萄糖的测定方法酶==比色法和酶==电极法
GB/T16285--1996
36
食品中蔗糖的测定方法酶==比色法
GB/T16286--1996
37
食品添加剂使用卫生标准
GB2760--1996
38
食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准
GB4805--94
39
生活饮用水卫生标准
GB5749--85
40
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9687--88
41
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9688--88
42
食品工业用浓缩果蔬汁*浆9卫生标准
GB17325--1998
43
包装容器铝易开盖二片罐
GB9106--94
44
冠形瓶盖
GB/T13521--92
45
包装容器扭断式铝防盗瓶盖
GB/T14803--93
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