满记甜品制作工艺标准附图.docx

满记甜品制作工艺标准附图.docx

《满记甜品制作工艺标准附图.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《满记甜品制作工艺标准附图.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

满记甜品制作工艺标准附图

椰汁馬豆糕馬豆１／４杯（就是甜豆吧？

~） 

　　粟粉３／４杯 

　　沙糖３／４杯 

　　鮮奶１杯 

　　椰漿１小罐 

　　水２杯 

　　做法：

　　１．先將馬豆洗淨，隨涷水放入煲內煮稔，取出隔乾水份。

　　２．用１杯清水將粟粉調勻備用。

　　３．將沙糖和１杯清水煮至滾，加入鮮奶和煮滾，待其滾時，加入馬豆，最後慢慢加入已調勻的粟粉水，徐徐拌勻。

　　４．把糕糊倒入已濕水的糕盆內，涼後便可放進雪櫃

焗荔茸栗子西米布甸 

　　[材料]：

（1人份）芋头100克、西米1/4杯、栗子碎粒60克、糖霜少许、草莓1粒 

　　[吉士料]：

吉士粉11/2茶匙、糖2汤匙、花奶50毫升、椰奶50毫升 

　　[做法]：

1.西米浸水1小时，沥干水份，用滚水煮至透明，备用。

　　2.芋头切小件，隔水蒸熟，捣烂成茸，加入栗子碎粒及西米拌匀。

　　3.将吉士粉料拌匀加入2的材料中拌匀，放上已载水的焗盘上，放入焗炉大火焗10分钟即可。

　　[烹调心得]：

焗布甸上热水来焗，使受热均匀，效果好。

糖的分量随自己口味调校。

　　[制作时间]：

15分钟

榴槤糯米糍（三粒）

一盒250ml的维他芒果汁，250g糯米粉，10茶匙细砂糖，少许椰蓉，榴莲肉。

　　1.准备好各材料. 

　　2.榴莲肉切成肉丁准备 

　　3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖（喜欢甜一点的,可追加糖的份量）,称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子内放入烧开水的锅内蒸15-20分钟,待凉. 

　　4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平. 

　　5/6.放一块榴莲肉在中心,并搓圆 

　　7.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗内,滚一圈便成

榴槤班戟

材料：

馅料：

榴莲两块，淡奶油，糖　　　　班戟皮：

鸡蛋两个，糖两汤匙，低筋面粉100克，牛奶100ml，牛油少许。

　　　　1.将鸡蛋的蛋白和蛋黄分别加糖打发，然后在蛋黄浆里加入低筋面粉拌匀，再加入蛋白浆拌匀，再倒入牛奶，最后加入牛油（事先隔水煮溶）。

做好的面糊以捞起能马上滴下来为宜。

　　　　2.将面糊一勺倒入平底锅，加少许油，用文火慢慢煎好班戟皮，摊凉备用。

　　　　3.用开水开鱼胶粉。

　　　　4.淡奶油加糖打发，打到企身。

　　　　5.将打发好的忌廉加入榴莲肉、鱼胶水，搅啊搅，搅到距匀。

跟住就放落冰箱（保鲜那层）冰到它凝固。

　　　　6.最后用班戟皮加入馅料，放落冰箱再冰多一会儿就搞定啦。

椰汁紫米軟糕 黑糯米60克，水4杯，椰汁1杯，粟粉120克，清水1/2杯，砂糖120克

　　【做法】 

　　1.洗净黑糯米，用4杯清水泡浸4小时。

　　2.将黑糯米连泡浸用的水一起煮20-25分钟至软透。

　　3.椰汁与粟粉拌匀，备用。

　　4.将糖与清水煮溶，加入粟粉椰汁，快手搅成糊状，再加入已煮熟的黑糯米。

　　5.放入已涂油之盆中压平，待冻切件。

芒果糯米糍材料：

一盒250ml的维他芒果汁，250g糯米粉，10茶匙细砂糖，少许椰蓉，1个芒果。

　　1.准备好各材料. 

　　2.芒果切成肉丁准备 

　　3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖（喜欢甜一点的,可追加糖的份量）,称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子内放入烧开水的锅内蒸15-20分钟,待凉. 

　　4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平. 

　　5/6.放一块芒果肉在中心,并搓圆 

　　7.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗内,滚一圈便成

糖不甩 

　　材料：

糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。

　　做法：

（1）花生肉碎跟芝麻拌匀，用白镬中火炒香，待凉加入椰丝和砂糖拌匀；　　

（2）用筛滤过糯米粉，倾入两汤匙至三汤匙冻开水搓成粉团，搓成小丸后放入滚水里煮熟，沥干水分；　　 

　　（3）锅中加水煮融片糖使成糖浆，当片糖完全溶化后，慢慢加入糯米汤丸，要不时用调羹搅拌，以免粘锅底；　　 

　　（4）待汤丸熟时取出，撒上炒好的花生芝麻等配料便成。

　　心得：

粉团搓好后要滋润发光，有韧性、无粉粒、不粘手的才算标准

材料：

黑芝麻、米，比例大致为4:

1（从体积上看）。

　　这是最基本的原料，在此基础上还可以添加核桃、花生等。

黑芝麻本身没有粘性，所以要想做出又香又稠的芝麻糊，还要加些米。

糙米、小米、黑米、紫米，糯米等等任何一种有粘性的米。

　　做法：

　　1.先把生的黑芝麻洗干净。

洗芝麻是件很麻烦的事情，芝麻漂在水上，一不小心就会被水冲走。

我是这样洗的：

准备两个大碗，都放上水，在一个碗里洗完芝麻后，用细眼小漏勺捞到另一个碗里，这时会看到有一些尘土留在碗底，再换一碗干净水，这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。

　　2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时，然后用搅拌机打成糊，倒锅里煮，边煮边用筷子搅动防止粘锅，开锅后小火煮五分钟即可。

注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来，不要被烫到

泰式黑糯米甜甜（凍椰汁）

材料：

椰汁、牛奶、黑米、糖。

　　　　制作：

米洗干净后要泡上两三个小时。

泡软后倒入电饭锅或者高压锅。

放入比煮饭多一半的水。

用电饭锅煮的话，煮饭的一档煮两回。

第一回放水，第二回放椰汁和糖。

　　　　把煮好的黑米放进碗里。

喜欢的话还可以倒点椰汁。

即成 

芝麻糊：

　　材料：

黑芝麻、米，比例大致为4:

1。

　　做法：

1.先把生的黑芝麻洗干净。

洗芝麻是件很麻烦的事情，芝麻漂在水上，一不小心就会被水冲走。

我是这样洗的：

准备两个大碗，都放上水，在一个碗里洗完芝麻后，用细眼小漏勺捞到另一个碗里，这时会看到有一些尘土留在碗底，再换一碗干净水，这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。

　　2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时，然后用搅拌机打成糊，倒锅里煮，边煮边用筷子搅动防止粘锅，开锅后小火煮五分钟即可。

注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来，不要被烫到。

　　杏仁茶 

　　做法：

将甜杏仁用热水浸泡后，去皮捣烂，滤出杏仁汁。

兑入清水煮开加糖，即成杏仁茶。

如在杏仁茶中加入牛奶即为杏仁糊，可直接冲食。

如加入适量牛奶或奶粉，味道更佳。

淨湯丸配姜水（六粒）橘仁净汤丸：

　　主料：

糯米500克,蜜橘500克 

　　辅料：

樱桃25克,豌豆25克,白芝麻5克,杏仁30克,葵花子仁30克,桃仁15克,鸡蛋5克,猪肉（肥）15克 

　　调料：

冰糖250克,盐2克,白砂糖30克,糯米粉20克,芝麻酱5克,酱油5克,乌龙茶15克

1.糯米用清水泡上，反复淘洗干净，见水不浑时，再放入清水泡大约24小时（其中换水2次）磨时再换清水，磨成极细的浆，装入紧密的白布袋内，用重物压干水分，即成湿汤元粉。

　　2.将榄仁（橄榄核里的果仁）50克、白芝麻、杏仁、瓜子仁、葵花子、五仁同调味料盐2克、白糖30克、糯米粉20克、芝麻酱5克、酱油5克、肥肉20克、乌龙茶20克、鸡蛋浆5克一齐拌匀成五仁馅，再压成方形，切成小四方块，即成汤元馅；蜜桔剥去外皮，掰成掰，用刀片去内筋，取出桔仁。

　　3.将糯米粉放在湿白布上（或案上）揉软，到不粘手时搓成圆条形，揪成坨，搓圆后在后心按扁，填入馅心包好，再搓成3厘米大的汤元，即可下锅煮，煮时先将开水搅成漩涡，再下汤元，待水大开时，即加入冷水或用小火慢慢煮沸，以免将汤丸煮烂，汤刃浮在水上时表示已熟，捞出装入碗内。

　　4.将一净锅中放入1000克水，随即下入白糖烧开溶化，过罗筛，锅洗净，倒入糖水、汤丸和桔仁，烧开后装入各人的小碗内，撒上红樱桃和青豆即成。

鮮雜果豆腐花（芒果汁底）材料：

　　黄豆200克、5g的葡萄糖酸内脂、黄花100g、木耳50g、胡萝卜一小根、鸡蛋两只、香葱两根，盐5g、2杯清水。

　　做法：

　　1、内脂豆腐做法：

200豆子泡一夜，得到500g左右的湿豆子； 

　　2、倒掉湿豆子里的水。

每次按豆子：

清水，1：

3的比例加入料理机，打成豆浆，最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆； 

　　3、豆浆煮开三次，期间要搅拌别糊了底。

5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中，等沸腾的豆浆降温到85度左右，倒入轻轻拌匀，静置20分钟后，就得到了内脂豆腐； 

　　4、浇芒果汁，摆水果 

榴槤布甸

榴莲布甸 

　　材料：

蛋白1个榴莲肉100克鲜奶油100cc鱼胶粉1汤匙白砂糖30克 

　　做法：

.蛋白和糖搅打至发泡，将鱼胶粉加少量冷水拌均，隔热水溶化,倒入发泡的蛋白中拌均,将榴莲和鲜奶油搅打至浓稠状，将加了鱼胶粉的发泡蛋白，分次加入榴莲鲜奶油中拌均，倒入模型杯中冷藏4小时 

杏仁茶配黑糯米

生磨杏仁茶 

　　材料：

南杏仁100克,糯米30克，清水四碗，冰糖适量。

　　做法：

南杏仁、糯米30洗淨泡水4-6小時 

　　加水用果汁搅拌机打烂至无颗粒，倒出过滤后煮沸，按自己的口味加适量冰糖，这样香滑的生磨杏仁茶就做好了。

　　如果稍加多些糯米做出来的就是杏仁糊

杏仁蛋白

原料：

　　杏仁露1罐（240ml）、鱼胶粉5克（也可以用吉利丁片或者琼脂） 

　　做法：

　　1、将鱼胶粉放入一个碗内，加入适量清水（约5倍的量）浸泡，搅拌鱼胶粉，让其均匀吸收水分。

　　2、将盛鱼胶粉的碗放入热水内，使鱼胶粉熔化。

　　3、将杏仁露倒入乐扣乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中，放入微波炉加热，不用烧开。

　　4、将熔化的鱼胶粉倒入杏仁露中，搅拌均匀，晾凉。

　　5、将加入了鱼胶粉的杏仁露放入冰箱冷藏，2-3个小时，凝固成型即可

杨枝甘露制作　　　　材料：

小台农芒十个、西柚半个、西米半碗（米饭碗）、牛奶大半盒、椰粉两小袋（牛奶、椰粉也可用椰浆代替）、砂糖若干做法;1.芒果去皮去核切粒　　　　西柚去皮去核拆肉　　　　2.一部分去了皮核的芒果放入搅拌料理机　　　　3加入牛奶、椰粉、砂糖，搅拌均匀　　　　4搅拌好的混合物过筛去除泡沫和没打碎的果肉　　　　5烧开清水后，放入西米煮约15分钟关火，闷5分钟，过筛，洗去胶质　　　　6将煮好的西米、芒果粒和西柚粒到入过筛的糖水中搅拌均匀，放入冰箱雪藏　　　　7要有好的味道，选用的材料很关键，芒果要选用香甜没有涩味小台农芒为好。

煮西米时水开再放入西米，这样不易粘锅，浸泡过的西米也较容易粘锅。

煮时用大火，中间要加水及搅拌。

　　整个过程数拆芒果、西柚肉最费劲、费时，完成了这一步可谓成功了一大半：

）另外切芒果的时候可以把不好看的边边放到搅拌机里，好看的再切粒。

　　有食谱放三花淡奶或炼乳，还有食谱要放杨桃粒,可根据个人口味添加； 

　　有的食谱上说芒果要榨汁，那样很浪费，还是搅拌后再过滤比较好，很香滑。

过筛时可用个大勺在筛上搅动，可以加快速度。

　　如果能够买到椰果就更好了

南北杏木瓜炖银耳

1.银耳泡发洗干净,木瓜去皮去籽切块; 

　　2.将银耳与南北杏放入锅内加适量