清蒸鱼的八种作法范文.docx

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清蒸鱼的八种作法范文

清蒸鱼的八种作法

（1）清蒸石斑鱼

　　特点:

鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

　　原料:

石斑鱼一条（重约1000克）。

猪板油50克。

精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。

酱油25克、姜片10克。

　　制作过程:

将石斑鱼宰杀，洗净。

在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。

在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。

再取杯子一只。

放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

（2）清蒸鳊鱼

　　特点:

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　原料:

鲜鳊鱼一条（净重约750克）。

熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。

板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

　　制作过程:

将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

（3）清蒸紅衫魚

　　特点:

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　制作过程:

　　1把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；

　　2姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；

　　3下鍋蒸10分鐘；

　　4切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；

　　5魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

　　TIPS：

　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；

　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；

　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

（4）清蒸柠檬鲈鱼

　　特点:

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　材料：

鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）

　　调料：

鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）

　　工具：

榨汁器

　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。

蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

　　调酱汁：

将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。

　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。

烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。

取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

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　（5）清蒸草鱼　　

　　特点:

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　材料：

净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒做红烧汁的

　　原料:

　　1.做红烧汁的原料

　　2.配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时

　　制作过程:

　　除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁出锅，浇汁

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（6）清蒸多宝鱼

　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，

　　入锅大火蒸7分钟；捡出蒸过的姜葱，

　　然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。

肉厚少刺，鲜美无比。

（7）清蒸平鱼

　　原料：

平鱼1条

　　调料:

料酒5g色拉油10g　葱段10g姜片10g葱丝10g　姜丝10g　盐5g香菜2g红椒丝2g

　　做法：

　　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

　　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。

　　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。

　　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

（8）清蒸桂花鱼

　　主料：

鳜鱼600克

　　调料：

植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

　　做法：

　　1.新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；

　　2.葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；

　　3.用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；

　　4.然后用碎姜沫铺匀鱼身；

　　5.把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；

　　6.蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽

　　7.再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；

　　8.另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；

　　9.把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

巧去鱼腥味：

　　将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，　　就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

　　鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

　　吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。