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饮料考试资料

一、饮料的定义及分类

饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。

软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料

按饮料的生产原料及工艺过程分：

碳酸饮料；果蔬汁饮料；发酵饮料；蛋白饮料；矿泉水饮料；保健饮料；茶饮料；冷饮等按饮料的组织状态分：

固体饮料；液体饮料

为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有如下竞争力：

品种新；质量优；价格廉

第一章

软饮料用水及水处理

一、天然水的分类

（一）地表水

（二）地下水

不断地和外界接，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶或混入。

因此，在自然界里没有绝对纯洁的水，它们都受到不同程度的污染。

（一）天然水源中杂质分类

天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：

悬浮物、胶体、溶解物质。

（二）天然水源中杂质的特征

１.悬浮物质

天然水中凡是料度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。

２.胶体物质

胶体物质的大小大致为0.001~0.10μm。

具有两个很重要的特性：

（１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。

（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。

３.溶解物质

这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在于水中。

溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。

１.水的硬度:

硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

所以,水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。

非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氯化物（CaCl2、

MgCl2）、硫酸盐（CaSO4、MgSO4）、硝酸盐[Ca（NO3）2,Mg（NO3）2]等盐类的含量。

这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。

总硬度是暂时硬度和永久硬度之和。

硬度通用单位为毫克当量／升。

也可用度表示，即１升水中含有10mgCaO为硬度１度。

饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

２碱度：

水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,合称为水的总碱度。

其中OH-的含量称氢氧化物碱度，CO3-的含量称碳酸盐碱度，HCO3-的含量为重碳酸盐。

水中OH-、CO3-、HCO3-的总含量为水的总碱度。

第二节混凝与过滤

水处理过程中有两种途径。

一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝（凝聚）。

另一种方法是将细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗表面而除去，这就是过滤。

若两种途径并用时，则过滤过程在混凝过程之后。

一、混凝

胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。

其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间在在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。

这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。

添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。

1.常用的铝盐有明矾

2.碱式氯化铝

3.铁盐：

常用的是硫酸亚铁（FeSO4·7H2O），另外也用氯化铁（FeCl3·6H2O）和硫酸铁。

（二）助凝剂

为了提高混凝的效果，经常需要加入一些辅助药剂，称助凝剂。

助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助凝絮的形成,如用来调节pH值的碱、酸、石灰等

二、水的过滤

（一）过滤原理及工艺过程

１.过滤原理

原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。

过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。

２、过滤的工艺过程

过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。

（二）滤料层及垫层的结构

１、滤料的选择

滤料是完成过滤作用的基本介质，良好的滤料应满足下列要求：

（１）足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。

（２）足够的机械强度。

（３）适宜的级配和足够的孔隙率。

所谓级配，就是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。

通常用d10、d80和Ｋ作为控制指标。

Ｋ＝d80/d10

式中Ｋ―不均匀系数

d80―80%滤料通过的筛孔直径

d10―10%滤料通过的筛孔直径

Ｋ越大，则粗细颗粒差别越大。

Ｋ过大，各种粒径滤料互相掺杂，降低了孔隙率，对过滤不利。

另一方面反冲时，过大的颗粒可能冲不动，而过小的颗粒可能随水流失。

我国规定，普通快滤池Ｋ＝2~2.2。

所谓滤料层的孔隙率，是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。

石英砂滤料的孔隙率为0.42左右，无烟煤滤料的孔隙率为0.5~0.6左右。

２、滤料层的结构

正确的滤料层结构应满足下列要求：

（１）含污能力（kg/m3表示）大。

（２）产水能力（m3/m2.h）或（m/h）高。

适合以上条件的过滤池才能保证处理

水的质量。

３、垫层

为了防止过滤时滤料进入配水系统，以及冲洗时能均匀布水，在滤料层和配水系统之间设置垫层（承托层）。

垫层必须满足下列要求：

（１）在高速水流反冲洗的情况下应保持不被冲动；（２）要形成均匀的孔隙以保证冲洗水的均匀分布。

（３）材料坚固，不溶于水。

（三）冲洗：

表面冲洗、空气冲洗和机械冲洗。

第三节石灰软化法

一、石灰软化：

适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。

（二）软化处理设备

１、间歇法设备２、涡流反应器3、连续法处理

二、石灰－纯碱软化处理

此法适用于总硬度大于总碱度的水；用石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度。

处理后的软水，残留硬度降低为0.25~0.35毫克当量／升。

第四节 电渗析法、渗透法处理水

石灰软化法对含盐量比较高的水进行处理，不易达到使用要求。

在这种情况下使用电渗析法或反渗透法，则其效果较好。

一、电渗析法

它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分另通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。

（二）电渗析器的结构

电渗析器有立式和卧式两种形式。

其基本部件均是浓淡水室的隔板、离子交换膜、电极、水隔板、锁紧装置等。

（三）电渗析器的组装形式

１、常用术语的概念

膜堆：

由交替排列的浓、淡室隔板和阴、阳离子交换膜所，是电渗析器脱盐的主要场所。

膜对：

简称“对”，是电渗析器中的一个最简单的脱盐单元。

它是由一张阳膜、一张浓（或淡）室隔板、一张阴膜、一张淡（或浓）室隔板组成。

“级”：

电渗析器内部，一对电极之间的膜堆部分称为“级”。

“段”：

电渗析器中，浓、淡水隔板水流方向一致的膜堆部分称为一段。

凡是水流方向每改变一次，段的数目就增加１。

“台”：

用夹紧装置将各部件锁紧成一个电渗器本体，称为台。

它可以是一级一段，一级多段，一段多级或多级多段等形式。

系列：

多台电渗析器串联起来，一次脱盐流程的整体，称为系列。

（四）水垢的形成和去垢方法

电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现结垢现象，此现象称沉淀结垢。

它们的存在将减少离子交换膜的有效使用面积，增加膜的电阻，加大电能消耗及降低膜的使用寿命。

为了消除沉淀的产生。

常采用下列方法：

１、倒换电极：

定期倒换电极的极性，即运行一定时间后把阴极改为阳极，阳极改为阴极。

由于电场方向改变，可使已生成沉淀消除。

倒换时间一般采用3~8小时，倒换电极后一段时间（5~10分钟）淡水出口水质下降，需待水质合格后再继续使用。

２、定期酸洗：

采用浓度不超过3%（一般控制在1~2%）的盐酸定期酸洗，周期视结垢情况而定。

酸洗操作时间为2~3小时，使pH值达3~4。

３、碱洗：

当水中含有机杂质时，在阴膜的淡水室一侧析出沉淀物，造成阴膜污染，称为受污。

一般每隔几个月定期用0.1MNaOH溶液清洗。

二、反渗透

反渗透膜种类及特性１、醋酸纤维素膜（简称CA膜）２、芳香聚酰胺纤维膜

（四）反渗透器

反渗透器的构造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纤维式四种。

第五节  离子交换软化法

离子交换法即用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放再生液中，使水得到软化。

（一）离子交换树脂的分类

一般常用的离子交换树脂，按其所带功能基团的性质，通常分为阳离子交换树脂和能离子交换树脂两类。

离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。

即在交换过程中，能与阳离子进行交换者。

按其交换基团酸性的强弱（即交换基团在水中离解能力的强弱），又可以分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。

离子交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。

同样可按其交换基团碱性的强弱，分为强碱性和弱碱性两类。

（三）离子交换树脂的选择原则

选择大容量，高强度树脂

（一）离子交换水处理装置的类型

根据生产上的需要不同，可采用不同离子交换方式。

目前离子交换水处理方式，基本分为固定床及连续床两大类。

（二）离子交换树脂的再生

离子交换树脂处理一定水量后，交换能力下降，通称为树脂“失效”或“老化”。

须进行再生，其机理是水处理的逆反应。

用树脂重量2~3倍的5~7%HCl处理阳树脂，用2~3倍的5~8%NaOH溶液处理阴树脂。

然后用去离子水分别洗至pH值为3.0~4.0和8.0~9.0，使树脂重新转变为H型和OH型。

再生液应适当加温（不得超过50℃），再生效果更好。

第六节水的消毒

消毒是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。

消毒并非将所有微生物全部杀灭。

水的消毒方法很多，而目前国内外常用的是：

氯消毒；臭氧消毒；紫外线消毒氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，而不是氯气的本身，也不是氢离子或次氯酸根（OCl－）的作用。

加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。

二、臭氧消毒

在绝大多数情况下，均利用干的空气或氧气进行高压放电而制成臭氧。

三、紫外线消毒

（一）基本原理

光线从光谱的蓝绿色开始，波长为4900~1400Å时具有杀菌能力，以2600Å效果最好。

紫外线消毒特点：

紫外线消毒时间短，接触时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便，便于自动控制。

但它没有持续杀菌作用，灯管使用寿命较短，成本略高。

第一节甜味料与甜味剂

甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：

●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。

●具有一定的营养价值。

一、砂糖

对砂糖的感官要求为:

（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。

（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。

（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。

（4）冲调好的糖液（方法：

将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。

二、阿力甜：

阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-（2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酸。

阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。

另外，阿力甜还有以下特点：

①风味与蔗糖相近。

②减少砂糖用量后，可防止龋齿。

③加工方便．易溶于水。

④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。

⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。

第二节酸味料

酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：

●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐剂的增效剂。

●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。

酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：

柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：

苹果酸●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸

着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。

1．红曲素粉与红曲液体

红曲色素具有以下特点：

①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。

②不受氧化还原影响。

③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。

④是一种无毒安全的着色剂。

合成色素的优点：

①较天然色素色彩鲜艳

②着色力好，牢度强

③可以任意调色

④质量稳定，价格低。

天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。

色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10％～15％的浓度后再用。

增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。

在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。

乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。

饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5～6.0与13.0～15.0的乳化剂。

一、二氧化碳的作用

●清凉作用：

H2CO3→H2O＋CO2↑－Q

●抑菌作用：

◆无氧环境：

无氧环境抑制好氧菌。

◆压力：

高压抑制细菌生长。

◆pH值：

pH值下降，抑制不耐酸菌。

●刹口感：

含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。

●突出饮料的香气：

CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。

二次灌装法（后混法）二次灌装法特点：

工艺过程简单，便于掌握

设备投资少，易于操作

生产规模较小，适合于小型工厂

调整配方容易，便于转向

底料占据体积，刹口感较小

一次灌装法特点：

工艺过程复杂，但自动程度较高

设备复杂，投资大

生产规模大，适合大型连续化工厂

调整配方较难，刹口感强

糖酸比＝甜度含量/酸含量

二．汽水中常见的质量问题

及其预防

汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：

有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。

（一）杂质

汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。

杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。

一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。

不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。

一般造成这些杂质的原因有以下几方面：

（１）瓶子或瓶盖不净。

（２）水中有夹杂物。

（３）原料有杂质。

（４）机件碎屑或管道沉积物。

造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。

同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。

（二）没“劲“

汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。

这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。

因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。

造成二氧化碳含量不足的原因；

（１）二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。

（２）水温过高。

（３）混合不好。

（４）有空气混入。

（５）混合机碳酸水阀门或管路漏气。

（６）灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。

（７）瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。

（８）压盖不严。

（９）盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。

除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。

这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。

汽水出现没“劲“的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。

（三）混浊，沉淀

１.变质形态及原因

汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。

（１）物理性变化:

其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到1~2周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。

主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。

（２）化学性变化:

①起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。

另外也有细菌污染的原因。

②配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。

（３）细菌繁殖:

①由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。

②由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。

２．预防措施

由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。

（１）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。

如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%~0.05％与0.001%~0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。

要减少井水的污染，加强卫生管理。

（２）如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。

因为这样可以由于位差产生0.1

MPa压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。

但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。

（３）所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。

（４）配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。

一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。

严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。

（５）配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。

（６）凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。

（四）糊状

在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。

造成这种胶体物的原因有以下几种：

（１）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。

（２）二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。

（３）由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。

为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。

（五）辣味

有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。

喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。

这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。

因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。

果汁五种澄清方法（自然澄清法、明胶澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法）

植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。

豆奶生产工艺流程

大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品

●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法

用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。

用超声波处理8min，可提取残留的蛋白质。

★去除杂色的主要途径

⑴选用接近纯白的大豆原料品种。

⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。

⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。

⑷减少生产过程中的污染。

★豆乳的豆腥味及苦涩味去除

来源:

●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分

●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味

●磷脂类氧化产生苦味

解决方法:

●干热处理──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间为10～30秒。

●蒸汽法──大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。

●热水浸泡法与热磨法──适用于不脱皮生产工艺。

清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥80℃的条件下保温10～15分钟。

●热烫法──脱皮大豆迅速投入≥80℃的水中，保持10～30分钟，然后磨碎制浆。

一般80℃以上脱皮豆保温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸水保温10～12分钟。

●酸、碱处理法──调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。

▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5，适合于热浸泡法。

▲Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。

碱可在浸泡、热磨、热烫时加。

加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。

●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法

●影响豆奶质量的物理化学因素

（1）大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响。

（2）浸泡时某些因素如水温浸泡时间、pH值控制不当对蛋白质提取率、产品、稳定性、豆奶腥味的影响。

（3）酶钝化时温度，pH值控制不准对豆奶质量产生不良影响。

（4）脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失。

（5）豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等。

（6）均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响。

（7）杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失。

●影响豆奶质量的生物因素

（1）原料中残存霉变粒导致产品污染。

（2）黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。

（3）半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。

（4）杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。

（5）包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。

（6）无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。

（7）包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入豆奶中造成二次污染。

按照胶体化学理论分析，植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。

主体由三种互不相溶的液相组成：

其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。

影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。

这几因素不是孤立存在的，互相