作业指导书菜品烹饪.docx

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作业指导书菜品烹饪

作业指导书（菜品加工烹饪）

1、作业人员条件

1.1具有厨师初级资格操作证。

1.2具有体检健康证。

1.3具有菜品质量意识。

1.4具有一定的工作经历。

1.5个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作

2.1工装准备：

工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2原材料准备：

（依据食谱）

2.3工器皿具准备：

燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）

3.1初加工

3.1.1蔬菜加工

－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2禽畜肉类加工

－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法

－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；

▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；

▲有节奏感，频次较高。

3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）

※活鱼加工

－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

－刮鳞：

左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

－去腮：

用手指或剪刀将鱼鳃除去。

－取内脏：

一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：

将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：

将鱼的脊背剖开，取出内脏。

适用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：

在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

适用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

－清洗：

用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工

－宰杀：

将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

－烫皮：

将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。

▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。

－开壳：

从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。

－取内脏：

将甲鱼内脏取出，用水洗净。

－焯水：

将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。

－洗涤：

将鱼身用清水洗净。

※龙虾加工

－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。

－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。

－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。

※大虾加工

－用剪刀剪去虾须、虾脚。

－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。

－放在水中漂洗干净。

▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。

3.1.4软体类加工

※八带（章鱼）加工

－去内脏：

将八带（章鱼）摘去内脏。

－揉搓：

用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。

－洗涤：

用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。

※墨鱼加工

－挤出黑液：

将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。

－去脊背骨、内脏：

将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。

－去黑皮：

将墨鱼表面的黑衣揭去。

－洗涤：

将加工好的墨鱼洗涤干净。

3.2预制加工

3.2.1操作方法及注意事项

－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。

※以直切为例

1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。

2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。

3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。

▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。

－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。

3.2.2小料加工

－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。

－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。

3.2.3原料精加工

－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。

－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。

▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。

3.2.4原料腌制

－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。

3.2.5糊浆调料

－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。

3.2.6烹饪加工

－按照每餐《食谱》进行菜品烹饪（烧、炒、煎、卤、煲、炖）。

3.3菜品质量检验

－按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。

3.4菜品防护

－按照每餐菜品进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。

3.5菜品交付

－按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。

3.6餐后清洁

－按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。

要求无油渍、无污迹、无杂物。

3.7工器皿具洗涤、消毒储存

－按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。

3.8菜品加工烹饪技术参数（举例）

序号

菜品名称

原料预制加工

烹饪方法

质量检验

防护方法

菜品交付

1

土豆烧排骨

猪排骨300克、土豆500克、豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。

1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，豆瓣酱剁碎待用；

2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；

3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；

4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

5、加入酱油、料酒炒匀；

6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；

7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；

8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。

色、香、味、形

盛入器皿、盖盖保温、防苍蝇叮咬

用勺打分量化盛盘交付、食用盒交付

作业指导书（面食加工）

1、作业人员条件

1.1具有厨师初级资格操作证。

1.2具有体检健康证。

1.3具有面点质量意识。

1.4具有一定的工作经历。

1.5个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作

2.1工装准备：

工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2原材料准备：

面粉、红白糖、小苏打、油、馅等。

2.3工器皿具准备：

烤箱、蒸箱、电饼铛、馅匙、擀面杖、刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）

3.1预制加工

3.1.1预制馅料

－馅料的具体投料标准按《食谱》规定执行。

※调制馅料的一般程序是：

（1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存；

（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；

（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。

▲馅料使用期限不得超过两天。

3.1.2预制调味料

－开餐前按照《食谱》准备好所需的各种调味料。

3.1.3预制面团

※和面

▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。

▲和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。

▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）

※轧面

▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。

▲面团应压制均匀。

※下剂

▲搓条粗细均匀、光滑。

▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）

▲下剂均匀、重量一致。

※成型

▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法

▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。

▲成型美观，符合《食谱》要求。

3.2面点熟制

3.2.1蒸制

－按照《食谱》的标准和要求进行操作。

▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。

▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。

3.2.2烙制

－按照《食谱》的标准和要求进行操作。

▲将设备提前预热至指定温度。

▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。

3.2.3炸制

－按照《食谱》的标准和要求进行操作。

▲炸制用油干净、无杂质。

▲面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。

▲工具不得有水迹，防止热油外溅。

▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。

▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。

▲地面上采取必要的防滑措施。

3.2.4煮制

－按照《食谱》的标准和要求进行操作。

▲开餐前必须将水烧开，小火加热。

▲锅内水不得超过八分满。

▲面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。

▲地面上采取必要的防滑措施。

3.3面点质量检验

－按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。

3.4面点防护

－按照每种面点进行盛装容器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。

3.5面点交付

－按照每人需要数量进行交付。

3.6班后收尾

3.6.1原调料储存及处理

－将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。

－将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。

－剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。

-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。

3.6.2用具及设备清理

－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。

－将抹布放入加热（温）10分钟，取出晾干。

－将所负责的设备清理到位。

▲要求无油渍、无污迹、无杂物。

3.6.3卫生区域清理

－将个人所负责的卫生区域清理到位。

※地面清理

－先用笤帚扫除地面垃圾。

－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。

－再用干拖把拖干地面。

－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

▲地面无杂物、无积水。

※下水道清理

－捞出下水道内的垃圾。

－用指定的清理工具清理干净。

▲无垃圾，无油污。

※墙面及门窗清理

－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。

▲无污渍、无水迹。

3.6.4班后自查

※卫生自查

－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。

－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。

※安全检查

－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

－检查冰箱温度是否符合要求。

－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。

▲检查仔细、全面，认真负责。

▲发现设备问题，及时报修。

3.7面点加工熟制技术参数（举例）

序号

面食名称

原料

面食加工方法

质量检验

防护方法

面点交付

1

葱花

饼

面粉400克、葱花100克、盐3克、五香粉10克、香油20克

1、把温水倒入面粉,用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

2、面案上撒满面粉,把面团揉几分钟。

3、葱花切末，用盐、五香粉、香油腌过。

4、把面团分成两份，擀成圆饼皮，越薄越好，大概比厚水饺皮厚一点。

5、在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花，均匀地撒满。

6、用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条，切记千万不要把两端切断。

7、从一边开始卷成长条状

色、形

盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬。

用夹子盛盘交付，

食用盒交付。

。

8、把长条从一端再卷成团，需抻着卷，把长条拉细些。

9、卷好后，接扁把面团擀薄。

10炉子开中火,放大约1汤匙油，把一份饼煎成两面都呈金黄色。

11、用筷子把煎好的饼从中间挑松。

2

花卷

原料：

面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。

1：

和面

2：

饧面（8---10分钟）

3：

擀面

4：

切块

5：

成型（饧20分钟以上）

6：

蒸（开气10分钟）

色、形

盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬

用夹子盛盘交付，

食用盒交付。

（注：

可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!

）