福师《餐饮服务与管理》在线作业答案.docx
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福师《餐饮服务与管理》在线作业答案
福师《餐饮服务与管理》在线作业答案
一、单选题（共15道试题，共30分。
）
1.（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A.业务量变动法
B.不可预见性费用预算法
C.财务分摊预算法
D.销售额比例预算法
2.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜
A.10～15分钟
B.15-20分钟
C.20～25分钟
D.25-30分钟
3.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由（）来体现。
A.菜单
B.菜品
C.服务
D.以上均是
4.（）时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45°线。
A.Es=0
B.0 C.Es=∞
D.Es=1
5.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A.直接计算法
B.间接计算法
C.名义计算法
D.综合计算法
6.（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
7.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。
A.5-7
B.6-8
C.8-10
D.7-10
8.下列哪道菜肴不属于山东菜（）
A.九转大肠
B.糖醋鲤鱼
C.清蒸加吉鱼
D.鱼香肉丝
9.（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A.需求价格弹性
B.需求的收入弹性
C.需求的交叉弹性
D.需求销售弹性
10.（）在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略
B.满意利润策略
C.市场占领策略
D.心理价格策略
11.（）以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A.享受导向目标
B.市场份额导向目标
C.利润导向目标
D.竞争导向目标
12.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A.可控成本核算和不可控成本
B.固定成本和变动成本
C.直接成本和间接成本
D.边际成本和机会成本
13.（）是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法
B.成本毛利率法
C.销售毛利率法
D.以上均不是
14.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
A.工作定额原理
B.标准化原理
C.授权原则
D.集权与分权应恰当
15.铺台服务是（）
A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D.以上均不对
福师《餐饮服务与管理》在线作业一
二、多选题（共20道试题，共40分。
）
1.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
2.食品原材料采购管理具体方针是（）
A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体;先市内，后市外;先国内，后国外”
B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C.价比三家、货比三家
D.为公司及顾客增加更多价值
3.餐饮产品的特征是（）
A.日常消费性
B.地域性
C.文化性
D.多功能性
4.食品原材料库房管理任务是（）
A.当好参谋、发挥蓄水池作用
B.科学储存保管、控制库存业务
C.制定工作程序、严格管理制度
D.做好出入库管理、完善账务手续
5.关于价格弹性系数正确的（）
A.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C.当f=-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D.当f<-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。
管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
6.食品原材料需要量的确定方法（）
A.粗略估计法
B.耗损率确定法
C.涨发用量等值法
D.经验估算法
7.餐饮业的基本特征是（）
A.餐饮业是增长最快的行业
B.餐饮业是一个高度相关的行业
C.餐饮业是竞争最激烈的行业
D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
8.影响经济批量大小的主要因素是（）
A.订货费用
B.存储费
C.缺货损失
D.营业费用
9.江苏菜的特点是（）
A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B.特别讲究刀工、火工和造型
C.擅长炖、焖、煨、焐
D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
10.餐饮管理的基本职能包括（）
A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.协调职能
11.中餐厨房组织形式适用于（）
A.适用于1—2星级的小型饭店店
B.大多数涉外餐馆
C.餐馆集团
D.大中型饭店
12.原材料成本核定方法是（）
A.配料成本核定
B.主料成本核算
C.调料成本核定
D.成本毛利率法
13.价格调整的方法有（）
A.新增毛利率法
B.成本变动法
C.喜爱程度法与毛利分析
D.选择分析法
14.酒吧的分类是（）
A.宴会酒吧
B.立式酒吧
C.鸡尾酒吧
D.服务酒吧
15.签订食品原材料采购合同的原则是（）
A.代表法定人原则
B.内容合法原则
C.平等互利原则
D.等价有偿原则
16.餐饮产品生产管理特点（）
A.生产过程复杂，手工操作比重大
B.产品正宗优质，品味质量要求高
C.品种规格不统一，毛利有一定幅度
D.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
17.宴会经营特点是（）
A.服务人员的专业性
B.活动方式的多样性
C.顾客需求的多层次性
D.经营管理过程的复杂性
18.餐饮产品的具体定价方法有（）
A.以客户为中心
B.以成本为中心
C.以利润为中心
D.以竞争为中心
19.影响供给弹性的因素是（）
A.生产技术类型
B.生产能力的利用程度
C.生产成本的因素
D.生产者调整供给量的时间
20.餐饮经营计划的特点是（）
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.专业性
福师《餐饮服务与管理》在线作业一
三、判断题（共15道试题，共30分。
）
1.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。
（）
A.错误
B.正确
2.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。
（）
A.错误
B.正确
3.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。
（）
A.错误
B.正确
4.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。
（）
A.错误
B.正确
5.如果Ec<0，表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反，则两种商品X、Y为替代品。
（）
A.错误
B.正确
6.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
（）
A.错误
B.正确
7.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。
其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。
（）
A.错误
B.正确
8.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。
（）
A.错误
B.正确
9.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。
（）
A.错误
B.正确
10.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。
（）
A.错误
B.正确
11.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。
（）
A.错误
B.正确
12.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（）
A.错误
B.正确
13.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
（）
A.错误
B.正确
14.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。
（）
A.错误
B.正确
15.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：
一是人力规划。
二是服务项目规划。
三是业务活动规划。
（）
A.错误
B.正确
福师《餐饮服务与管理》在线作业二
一、单选题（共15道试题，共30分。
）
1.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理
A.5—8℃
B.4—7℃
C.6—9℃
D.5—9℃
2.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。
A.2—3
B.3—5
C.3—4
D.4—5
3.（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
4.（）以具有民族特点的传统风味产品为主。
在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A.民族风味策略
B.传统风味策略
C.地主风味策略
D.乡土风味策略
5.（）以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A.享受导向目标
B.市场份额导向目标
C.利润导向目标
D.竞争导向目标
6.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
A.工作定额原理
B.标准化原理
C.授权原则
D.集权与分权应恰当
7.如果Em<0，该商品是（）
A.必需品
B.劣等品
C.奢侈品
D.互补品
8.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（）
A.确定性风险、不确定性风险
B.时间性风险、空间性风险
C.有形风险、无形风险
D.以上均不对
9.（）在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略
B.满意利润策略
C.市场占领策略
D.心理价格策略
10.（）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A.确定人员编制、合理选配人员
B.设置合理的组织架构
C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
11.管理人员编制方法主要采用（）
A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B.岗位定员法
C.核定看管定额
D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
12.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3%，成本毛利率是70%，该菜售价是（）
A.24
B.26
C.28
D.30
13.（）时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45°线。
A.Es=0
B.0 C.Es=∞
D.Es=1
14.下列哪道菜肴不属于山东菜（）
A.九转大肠
B.糖醋鲤鱼
C.清蒸加吉鱼
D.鱼香肉丝
15.（）是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法
B.成本毛利率法
C.销售毛利率法
D.以上均不是
福师《餐饮服务与管理》在线作业二
二、多选题（共20道试题，共40分。
）
1.影响食品原材料订货点的因素主要有（）
A.订货期间的日均消耗量
B.订货期间的预计最大日均消耗量
C.提出订货到货物入库所需要的时间长短
D.安全存量
2.食品原材料库房管理任务是（）
A.当好参谋、发挥蓄水池作用
B.科学储存保管、控制库存业务
C.制定工作程序、严格管理制度
D.做好出入库管理、完善账务手续
3.菜单的种类有（）
A.零点菜单
B.宴会菜单
C.套菜菜单
D.团队会议菜单
4.
菜单内容设计重点要注意（）
A.菜肴品名和价格
B.菜肴情况介绍
C.额外服务和特种菜介绍
D.菜单品种安排
5.菜单的市场销作用是（）
A.菜单是餐饮市场定位的集中体现
B.菜单是餐饮市场营销的依据
C.菜单是餐厅产品推销的广告
D.菜单是客人消费需求的凭借
6.餐饮市场营销计划的内容有（）
A.销售计划
B.食品原材料计划
C.产品生产计划
D.餐厅服务计划
7.餐饮管理的基本职能包括（）
A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.协调职能
8.餐饮产品的特征是（）
A.日常消费性
B.地域性
C.文化性
D.多功能性
9.饭店餐饮管理的特点是（）
A.餐饮管理的综合性
B.经营方式灵活，营业收入弹性大
C.餐饮成本构成复杂，难以控制
D.风险相对较低
10.食品原材料采购管理具体方针是（）
A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体;先市内，后市外;先国内，后国外”
B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C.价比三家、货比三家
D.为公司及顾客增加更多价值
11.餐饮消费市场特征是（）
A.餐饮消费理性化
B.餐饮消费多层次性
C.顾客消费的零星性
D.消费行为的可诱导性
12.餐饮产品价格特点是（）
A.价格形成的特殊性
B.价格水平的灵活性
C.价格形式的多样性
D.价格管理的时令性
13.价格调整的方法有（）
A.新增毛利率法
B.成本变动法
C.喜爱程度法与毛利分析
D.选择分析法
14.关于价格弹性系数正确的（）
A.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C.当f=-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D.当f<-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。
管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
15.实现餐饮企业资源的有效配置包括（）
A.人力资源配置
B.财力资源配置
C.智力资源配置
D.物力资源配置
16.宴会经营特点是（）
A.服务人员的专业性
B.活动方式的多样性
C.顾客需求的多层次性
D.经营管理过程的复杂性
17.餐饮经营计划的特点是（）
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.专业性
18.餐饮服务人员的基本素质有（）
A.思想道德素质
B.业务素质
C.心理素质
D.身体素质
19.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
20.中餐厨房组织形式适用于（）
A.适用于1—2星级的小型饭店店
B.大多数涉外餐馆
C.餐馆集团
D.大中型饭店
福师《餐饮服务与管理》在线作业二
三、判断题（共15道试题，共30分。
）
1.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：
一是人力规划。
二是服务项目规划。
三是业务活动规划。
（）
A.错误
B.正确
2.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。
（）
A.错误
B.正确
3.高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—25%左右。
（）
A.错误
B.正确
4.Ed=0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔP=0），需求量可以随意变动。
这种商品的需求曲线为水平线。
（）
A.错误
B.正确
5.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
（）
A.错误
B.正确
6.当r>1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。
（）
A.错误
B.正确
7.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。
（）
A.错误
B.正确
8.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。
（）
A.错误
B.正确
9.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。
（）
A.错误
B.正确
10.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。
（）
A.错误
B.正确
11.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。
（）
A.错误
B.正确
12.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。
（）
A.错误
B.正确
13.团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：
35—40的比例安排。
（）
A.错误
B.正确
14.如果Ec<0，表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反，则两种商品X、Y为替代品。
（）
A.错误
B.正确
15.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。
其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。
（）
A.错误
B.正确
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