家乐福生鲜区培训手册.docx

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家乐福生鲜区培训手册

广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册---果蔬部分第一章：

前言......................................................................................................................................2第二章：

果蔬商品的分类...................................................................................................................2一、蔬菜商品的分类...................................................................................................................2二、水果商品的分类...................................................................................................................2三、公司目前的品类划分...........................................................................................................4第三章：

果蔬商品验收标准...............................................................................................................5一、蔬菜验收的主要内容...........................................................................................................5二、各类蔬菜商品验收的质量标准...........................................................................................5三、水果验收的主要内容.........................................................................................................11四、各类水果验收的质量标准.................................................................................................12五、南北干货验收的质量标准.................................................................................................19六、五谷杂粮验收质量标准.....................................................................................................22第四章：

果蔬商品的鲜度管理.........................................................................................................24一、温度/湿度管理...................................................................................................................24二、冰冷水处理法.....................................................................................................................26三、复活处理法........................................................................................................................26四、散热处理法........................................................................................................................26第五章：

果蔬商品的加工.................................................................................................................27一、叶菜的加工........................................................................................................................27二、水果的加工........................................................................................................................27三、南北干货的加工.................................................................................................................27四、果蔬的食品加工卫生要求.................................................................................................281生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册第一章：

前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。

果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。

果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。

果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。

“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。

“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。

如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。

第二章：

果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。

叶菜类---小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆荚类---豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；瓜类---黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果类---西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；根茎类---胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；笋类---春笋、冬笋、竹笋等；菌类---香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；水生类---菱角、荸荠等；葱蒜类---洋葱、生姜、蒜头等。

二、水果商品的分类按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。

核果类---桃、李、杏、梅等；仁果类---苹果、梨、山楂等；浆果类---葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；2生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册柑、橘、橙、柚、柠檬等；柑橘类---无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。

瓜类---3生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）211水果大类212蔬菜大类2111核果中类2121瓜果叶菜类211101桃212101叶菜211102杏212102果菜211103李212103瓜菜211104梅2122根茎豆类211199其他核果212201根茎类2112仁果中类212202豆类211201苹果2123菇菌类211202梨212301菇类211299其他仁果212302笋类2113浆果中类212303木耳类211301葡萄提子212399其他菇菌类211302奇异果2124豆制品类211303石榴212401豆腐211304柿子212402豆腐干211399其他浆果212403豆浆2114柑橘中类212404豆制品配菜211401柑212499其他豆制品211402橘2125酱菜中类211403柚子212501腌菜211499其他柑橘类212502辛辣菜2115热带水果中类212599其它酱菜类211501香蕉213五谷杂粮大类211502芒果2131五谷杂粮中类211503椰213101米211504榴莲213102面粉211505荔枝213103杂粮211506龙眼213104米面制品211507菠萝213105密饯类211599其他热带水果213106南北干货2116瓜中类214蛋大类211601西瓜2141蛋中类211602香瓜214101鲜蛋类211603甜瓜214102咸蛋类211604哈密瓜214103其他蛋类211699其他瓜类2117其他水果211701其他水果4生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册第三章：

果蔬商品验收标准一、蔬菜验收的主要内容1、合格质量：

指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。

2、外观质量：

指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。

3、口感质量：

指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。

4、洁净质量：

指清洁的程度和净菜的比例。

二、各类蔬菜商品验收的质量标准序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小梗白色、较嫩较短，叶子淡1虫，腐烂、压伤，散水太多。

小白菜绿色，整棵菜水分充足，无根。

柄部白色，叶片深绿色，无有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小奶白菜虫眼，新鲜，无机械损伤，2虫，腐烂、压伤，散水太多。

柄部生脆无发烂现象。

色泽鲜绿，叶片饱满，不萎有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小3上海青缩，柄部光滑，无机械伤，虫，腐烂、压伤，散水太多。

无虫眼、黄叶或腐烂现象。

梗白色或浅绿色、较嫩，叶有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、干水菜、无质量问青菜子深绿色，整棵菜水分充足，4压伤，散水太多。

题。

符合质量验收无根。

标准，按净重验梗较细较嫩，叶子细长、淡有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、收；湿水菜，无质菜苗5绿色，棵小似鸡毛水分充足。

压伤，散水太多。

量问题，按梗短粗、呈淡绿色或白色，有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小3---5％扣除水油麦菜叶子厚、肥大，主茎无花蕾，虫，有花蕾、腐烂、压伤，6分；存在质量问水分充足。

散水太多。

题：

拒收。

叶较宽、挺直，翠绿色，根有泥土，黄叶或叶上有斑、韭菜部洁白，软嫩且有韭香味，7枯萎、干尖，腐烂。

根株均匀，长20厘米以内。

别名旱芹，叶翠绿、无主茎、有泥土，黄叶、烂叶、干叶，分支少，根细，茎挺直、脆，根粗、分支多，茎老帮、弯香芹8芹香味浓，水分充足，长约曲、空心，有锈斑、黄斑、30厘米。

断裂、腐烂。

叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白有泥土、烂叶、黄叶，根茎色，茎细软、中间空、水分变黄、有锈斑、黄斑、断裂、9芹菜充足，有清香味长约30厘米。

腐烂、杂草。

颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、无泥土，不带穗、黄叶、枯挺直，根桃红、无主茎且叶叶、干尖，无腐烂、虫眼、10菠菜柄无红色，棵株适当。

断裂。

5生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准颜色鲜艳淡绿，叶子水分充叶子发黄、有褐色边或褐斑，11生莱足、脆嫩薄、可竖起，棵株干水菜、无质量问干软，有烂根、脱叶。

挺直。

题。

符合质量验收叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，标准，按净重验叶薄小翠绿，有光泽，棵株有花蕾、虫洞、腐烂，棵株收；湿水菜，无质12通心菜挺直，梗细嫩脆、淡绿色、软，梗粗老、节上有白色的量问题，按易折断，棵株约15厘米。

支头。

3---5％扣除水分；存在质量问颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、茎粗老、白色支头多，有黄题：

拒收。

13西洋菜易折断，水分充足，棵株挺叶、烂叶、杂草，棵株软且直。

大。

叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，黄叶、烂叶、有叶斑，有主14麦菜根部的切面嫩绿色，稍有苦茎，干软。

涩味。

叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水15芥菜黄叶、黄叶边，有虫，干软。

分充足。

主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有黄叶、叶背有白点，有虫，16苋菜有光泽，茎细短、光滑嫩脆，枯萎，有籽，茎粗老。

棵株挺直、水分充足。

翠嫩、挺直、根部无泥，香干水菜、无质量问有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。

17香菜气重、水分充足。

题。

符合质量验收标准，按净重验色泽暗绿色，叶片肥厚饱满，收；湿水菜，无质无病虫害、锈斑，叶柄脆而有叶斑或叶子过大，枯萎，18潺菜量问题，按易折，表面光滑清洁，有其有杂质，梗粗老。

3---5％扣除水特有的气味。

分；存在质量问颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗题：

拒收。

断，有花蕾或无花蕾，棵株19菜心老，或开花过多等。

挺直、水分充足。

叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、20西芹肥嫩，爽口无渣。

断裂、枯萎。

颜色墨绿、叶短少、有白霜、叶枯萎、有花蕾、压伤，断21芥兰挺直，梗皮有光泽、绿色、面黄色、锈色腐烂或干涩。

粗长，断面绿白色、湿润。

叶翠绿、饱满充气、均匀细有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，长，鳞茎洁白、挺直，香味有毛根、泥土，枯萎，茎弯22生葱浓郁，长15—30厘米。

曲或浸水过多。

枝部坚硬生脆，易折断，叶有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，片新鲜碧绿，不萎缩，无虫有毛根、泥土，枯萎，枝枯23枸杞叶眼，锈叶、烂叶及其他机械干。

伤。

6生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准色泽清新嫩绿，个体小，无有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，干水菜、无质量问24红薯叶机械伤，茎部短小，修整整有毛根、泥土，枯萎，茎弯题。

符合质量验收齐。

曲或浸水过多。

标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按叶片饱满丰厚，枝部较短，有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，3---5％扣除水鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，25茼蒿有毛根、泥土，枯萎，茎弯分；存在质量问茎部易折断不缩水。

曲或浸水过多。

题：

拒收。

叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎有黄叶、干尖、烂梢，有根、26青蒜洁白，水分充足，外表无水。

泥土。

颜色淡黄，表皮完整，姜体烂斑、干硬、碰伤、毛根、27生姜符合质量验收标硬脆、肥大，有辛香味。

泥土。

准，按照净重验颜色白色或紫色，蒜皮干燥，发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、收；部分（不超过28蒜头蒜瓣结实不散，有硬度。

虫孔、须根。

20％）不符合质量标准，挑选合格产长形或萝卜状，颜色碧绿、腐烂、干尖、表面无光泽、品后按照净重验有光泽、表面光滑，饱满有有皱纹，断裂、干软、凹陷，29青椒收，不合格部分拒一定硬度和弹性，肉层中等，有泥土。

收；超过20％拒有辣味。

收。

柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，腐烂，表面无光泽、有皱纹，30西椒饱满有一定硬度和弹性，断裂、干软、压伤、划痕。

肉厚少籽，味道香甜。

细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱腐烂、干尖、表面无光泽、符合质量验收标31辣椒满有一定硬度和弹性，肉薄有皱纹，断裂、干软、划痕。

准，按照重验收；籽多，辣味重。

部分（不超过20％）不符合质量颜色红艳、有光泽、表面光腐烂、干尖、表面无光泽、标准，挑选合格产滑，饱满有一定硬度和弹性，32红椒有皱纹，断裂、干软、划痕，品后按照净重验形状、肉层、味道依品种不颜色部分红。

收，不合格部分拒同而有别。

收；超过20％拒颜色黄绿，梗粗、表面有皱颜色深绿，梗细滑、有光泽、33蒜台纹、老、掐之不断，叶尖干挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。

黄。

颜色大红、粉红或黄色，光大小过于不均匀、腐烂、压收。

泽亮艳，个大圆整，饱满有伤，过软或较硬，表皮有斑34番茄弹性，至少八成熟，肉厚籽点或破裂，畸形果。

少、味甜中带酸。

7生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光表皮有皱，压伤、虫蛀、烂35茄子滑有色泽，有弹性不软，皮斑，籽肉分离，太软。

薄肉嫩籽少，个体均匀。

优质质量形态劣质质量形态验收执行标准序品名鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，腐烂、干枯、过软、裂开、36洋葱球茎干度适中，有一定的硬发芽、发乌、有泥土。

度。

整理好的净菜按外叶淡绿色，内叶淡黄色，照净重收货；质量叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心松散，有黄叶、虫蛀、37苞菜合格没有整理的包心坚实紧密，根部断面洁萎蔫，雨淋水浸。

按照10--15％扣白完整。

除表皮重；质量不葱叶为管状、浅绿色，葱白分葱，花皮，枯萎、霉叶黄合格拒收。

长、紧实、挺直，无根，长叶，有泥土，葱白松空、弯38大葱约50厘米。

曲。

外叶淡绿色、奶黄色，帮白，空心、烂心、压伤、冻伤、内叶乳白色，叶新鲜光泽，虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老39大白菜棵株大、完整、包心坚实紧帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，密，根部断面洁白完整。

有泥土。

笋形粗壮、条直、均匀，叶压伤、裂纹、水锈斑，空心、40莴笋绿色，茎皮光泽、绿或淡绿厚皮，黄叶、毛根、有泥土，色，断面碧绿，嫩叶少。

有花蕾。

颜色青绿、皮薄且较细，肉糠心、裂开、刀伤、泥土多，41青萝卜质紧密、形体完整，水分大，局部腐烂。

整理好的净菜按分量重。

照净重收货；质量颜色为洁白光亮，表面光滑、糠心、花心、灰心，断裂、合格没有整理的细腻，形体完整、分量重，42白萝卜压伤、虫洞，毛根、糙皮，按照5--10％扣底部切面洁白，水分大，肉泥土多，表面有黄斑或褐斑。

除表皮重；部分嫩脆、味甜适中。

（不超过20％）花蕾颜色洁白或乳白、细密不符合质量标准，紧实小散，球形完整、表面花蕾发黄、有黑斑及污点、挑选合格产品后43花菜湿润，花梗乳白或淡绿、紧粗而松，表面发干，压伤、按照净重验收，不凑，外叶绿色且少，主茎短，刀伤、虫害，主茎长。

合格部分拒收；超断面洁白。

过20％拒收。

表皮颜色白中微黄，藕节肥有外伤、断裂、褐色斑、干44藕大、无叉，水分充足，肉洁萎，颜色发黄。

白脆嫩，藕节一般为3-4节。

花蕾颜色深绿、细密紧实不花蕾有烂斑、污点、粗而松，散，球形完整、表面有白霜，45西兰花表面发干，压伤、刀伤、虫花梗深绿、紧凑，外叶绿色害，主茎长。

且少，主茎短。

颜色青绿，瓜身细短、条直颜色黄，皮皱，有大肚或瘦按照净重验收，质量46黄瓜均匀，瓜把小，顶花带刺，尖、弯曲，有压伤、腐烂、不好拒收部分（不超有白霜或光泽，肉脆甜、瓤断裂，肉白或有空心。

不符合质量过20％）8生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册小子少。

标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过皮青翠、有白霜，肉洁白、20％拒收。

压伤、烂斑、较软，肉有空47冬瓜厚嫩、紧密，膛小，有一定隙、水分少、发糠。

硬度。

优质质量形态劣质质量形态序品名验收执行标准有棱和无棱两种，皮颜色翠颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、绿、薄嫩、有白霜，条直均48丝瓜不均，伤疤、烂斑、黄斑，匀、细长挺直，易断无弹性，较软有弹性，肉松软或空。

肉洁白软嫩、子小。

颜色淡绿色有光泽，凸处明腐烂、压伤、刀伤、磨损，显，条直均匀，有一定硬度，有虫洞、斑点，颜色发黄、49苦瓜瓤黄白，子小，味苦。

甚至发红，瓜身软。

颜色翠绿、有光泽，有细绒压伤、烂斑、凹瘪、黄斑，毛，皮薄嫩，肉沾白子小，50毛瓜瓜身软，绒毛倒伏。

形正，有一定硬度。

颜色金黄色或橙红色，瓜形斑疤、破裂、虫洞、烂斑、51南瓜周正，肉金黄、紧密、粉甜，软烂，畸形。

表面硬实。

按照净重验收，部颜色淡绿色、有光泽，表面分（不超过20％）光滑平整、有白色绒毛，有断裂、划伤、软烂、干皱、不符合质量标准，52瓠瓜一定硬度、无弹性，皮薄肉畸形，颜色发黄。

挑选合格产品后洁白鲜嫩，瓜形周正。

按照净重验收，不颜色浅绿色，佛手形状，有合格部分拒收；超53佛手瓜一定硬度，皮脆硬，肉晶莹表皮擦伤、烂斑、干皱。

过20％拒收。

透明，瓜形正。

颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩、瓤小表皮粗糙，烂斑、划伤、软54角瓜子少，有一定的硬度、尾蒂烂。

有毛刺。

叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，有泥土，叶黄色、干软，有55韭黄香味浓郁，长20厘米以内。

断裂、腐烂。

颜色淡绿、有光泽，豆荚细虫洞、黄斑、烂斑，粗细不长、均匀、挺直、饱满，有均，豆荚松软、有空，折之56豇豆花蒂，有弹性，折之易断。

不断、筋丝较韧。

颜色青绿、表面有黄色的绒受潮、虫洞、软烂，颜色发毛，豆荚饱满，剥开后豆粒黄发黑，豆粒小而瘪，有异57毛豆呈淡绿色、完整，有清香。

味。

颜色青绿单一、有光泽，豆颜色杂、大小不均匀，碎粒、58青豆粒大、均匀完整，较嫩。

烂粒、霉粒、杂质。

9生鲜区培训手册—果蔬部分

广州惠民百货生鲜区培训手册颜色翠绿色、表面有细绒毛，有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，豆荚细长均匀、水分充足、59四季豆纤维明显、筋丝粗韧、豆荚饱满，有韧性、能弯曲，指粗壮，难弯曲。

甲掐后有痕，断之容易。

颜色嫩绿有光泽，豆荚挺直，枯萎，颜色黄绿色，筋丝明60荷兰豆折之易断，筋丝不明显，豆显，折之不断。

粒小而无。

序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准豆芽挺直，芽身短而粗，根发黄、发黑、干燥，豆壳多，61黄豆芽须少，芽色洁白晶莹。

断芽、烂头、烂尾。

豆芽挺直，芽身短而粗，根发黄、发黑、干燥，豆壳多，62绿豆芽须少，芽色洁白晶莹。