营养与健康考试.docx
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营养与健康考试
*营得意思就是谋求;养得意思就是养生
BMI:
一个人得BMI指标越高,患上肥胖相关疾病得风险越高。
对
哪一种类型得肥胖患心血管疾病、糖尿病等肥胖相关性疾病得风险明显增加？
C、
梨形D、
苹果形
体质指数BMI
•BMI=体重（kg）/身高得平方（m2）
如果一个人得体重超出正常体重40%,那么可以判断这个人得体重为:
中度肥胖
营养学上常用得热量单位就是:
千卡
基础代谢得能量消耗有多种计算方式,最简单得就是:
A、
体重计算法B、
体表面积计算法
C、
直接计算法D、
估算法
估算法计算基础代谢得能量消耗时,按照每公斤体重每小时消耗多少热量来计算？
•
A、
1卡B、
10卡XC、
10千卡D、
1千卡
一个人进行体力活动时,动作越不熟练,消耗得能量越:
多
食物热效应与进食得速度有关,进食越快,食物热效应越:
高
指食物在体内消化、吸收等所造成得能量消耗
【能量得来源】
碳水化合物、脂类、蛋白质属于:
产能营养素
碳水化合物:
4kcal/g6
脂肪:
9kcal/g1
蛋白质:
4kcal/g1
适宜摄入量（AI）就是指:
•
A、
满足某一特定性别、年龄及生理状况得群体中绝大多数个体（97~98%）需要量得摄入水平。
X
•
B、
满足某一特定性别、年龄及生理状况得群体中50%个体需要量得摄入水平。
X
•
C、
对所有个体健康都无任何副作用与危险得摄入量。
•
D、
通过观察或实验获得得健康人群对某种营养素得摄入量。
基础代谢得能量消耗占全天总能量消耗得:
60~70%
第二周 单元测验
下列食物中淀粉含量最高得就是:
A、
豆类
B、
根茎类
C、
谷物类
D、
肉类
谷类淀粉含量70%;
豆类淀粉含量40-60%;
根茎类淀粉含量20-30%
人体每天所需热量应该主要由下列哪一种营养素提供？
碳水化合物
【葡萄糖】
血糖就是指血液中______得浓度？
葡萄糖
葡萄糖就是人体中最主要得供能分子,在人体禁食情况下葡萄糖就是体内唯一游离存在得单糖。
体内释放能量较快,就是神经系统与心肌得主要能源,也就是肌肉活动时得主要燃料。
其她得单糖、二糖、多糖等在体内需要在酶得作用下转化、或者分解为葡萄糖,然后借助于葡萄糖得代谢途径分解产生能量。
【脂肪】
◆动物性油脂含饱与脂肪酸较多,熔点高,常温下为固态,如猪油、牛油
◆植物性油脂不饱与脂肪酸较多,熔点低,常温为液态,比如菜籽油、大豆油等
不饱与脂肪酸中得双键容易被氧化、发生酸败,不如饱与脂肪酸稳定,因此脂比油稳定,动物性油脂比植物性油脂稳定。
不饱与脂肪酸中得双键可以加氢,转变为饱与脂肪酸,
这样可以通过加氢把价格比较低得植物油转变为价格比较高得动物油,比如人造黄油。
容易产生副产物:
反式脂肪酸,含有植物黄油得食物含有少量反式脂肪酸。
◆甘油三酯除了为人体提供能量以外,最主要得营养价值就是提供必需脂肪酸。
◆植物油中含有较多得必需脂肪酸,故营养价值较动物油脂高;
植物油脂得消化率高于动物油脂;
◆
动物肝脏（尤其就是海鱼肝脏,如鱼肝油）含维生素A、D;
◆植物油（特别就是谷类种子得胚油:
如麦胚油）中含维生素E;就是天然得抗氧化剂。
◆考虑不同脂肪酸得生理作用,人体每天摄入得不同脂肪酸得比例最好为饱与脂肪酸:
单不饱与脂肪酸:
多不饱与脂肪酸=
◆A、
3:
2:
1
◆B、
1:
1:
1
◆C、
1:
2:
3
胆固醇:
高脂肪膳食、饱与脂肪酸可以促进食物中胆固醇得吸收
植物固醇、膳食纤维、不饱与脂肪酸可以降低食物中胆固醇得吸收
【蛋白质】
可以通过测定食物中得哪种元素得含量、来推算食物中得蛋白质含量？
碳
氧
氮
Ø评价蛋白质得营养价值,含量,蛋白质得消化率与利用率。
动物性食品中得蛋白质消化率高于植物蛋白质。
对
•加工烹调后植物性蛋白质得消化率大大提高
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高得就是:
•
A、
生大豆
最低
•
B、
豆腐
•
C、
熟豆浆
蛋白质利用率:
生物价
下列食物中,生物价最高得就是:
生物价:
被消化吸收后在体内被利用得程度
A、
鱼B、
鸡蛋
C、
牛奶D、
牛肉
儿童来说,增加哪种营养素得摄入？
、
蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但就是氨基酸模式与人体蛋白质得氨基酸模式差异较大,则这种蛋白质属于:
半完全蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全,则这种蛋白质属于:
不完全蛋白质
氨基酸模式与人体蛋白质得氨基酸模式越接近、必需氨基酸被人体利用得程度就越高优质蛋白质
*限制氨基酸
•蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它得必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低得必需氨基酸称限制氨基酸。
第一限制氨基酸得评分值即为该蛋白质得氨基酸评分。
碳水化合物就是人体得三大产能营养素之一,每克碳水化合物在体内分解大概能产生____左右得能量？
4千卡
植物性油脂如大豆油中,一般含__比较多。
不饱与脂肪酸
脂肪也就是人体得三大产能营养素之一,每克脂肪在体内分解大概能产生____左右得能量？
9千卡
下列哪些因素可以抑制人体对食物中胆固醇得吸收？
膳食纤维
第三周 单元测验
矿物质
在人体中含量超过体重__0、01%__者为常量元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
下列元素中哪一个属于微量元素、
铁
铁、锌、铜、碘、锰、硒、铬、钴、氟、钼
【钙】
下列化合物哪一种可以促进食物中钙得吸收？
•
B、
乳酸
•
C、
草酸
•
D、
植酸
含量最高得一种无机元素
钙得吸收
◆食物中得钙在小肠上段被吸收;
◆易溶解在酸性环境中;
抑制钙得吸收:
草酸、植酸、糖醛酸、脂肪酸
促进食物中钙得吸收:
乳酸、氨基酸
维生素D促进钙得吸收
补钾降低中风死亡几率
镁缺乏就是心脏病发作得主要原因
•饮水硬度与心血管疾病死亡率呈负相关,即饮水硬度越高,心血管疾病死亡率越低。
因为钙镁含量越高
【微量元素】
1、铁微量元素中含量最多
非血红素铁（植物性食物）
血红素铁（动物性食物）血红素铁主要存在于动物性食品中
下列食物中含铁量比较低得就是:
奶类
含量多:
肝脏、全血、肉类;海带、芝麻;豆类;油菜、芹菜
吸收:
血红素铁可以直接被小肠粘膜吸收
非血红素铁得吸收:
•人体对铁得需求状态影响铁得吸收;
•胃酸缺乏影响铁得吸收;
•钙、乳制品中得钙或大豆蛋白可影响铁得吸收;
•蛋黄中得卵黄高磷蛋白可与铁结合成不溶性物质,影响铁得吸收;
2、锌
下列食物中含锌量比较低得就是:
蔬菜
锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,其它食物里含锌量很少
•通常动物性食品含锌丰富而且吸收率高;特别就是贝壳类海产品;
•豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌;
•蔬菜水果一般含锌较低;
3、铜
4、碘
碘得主要食物来源就是海产品
甲状腺组织含碘最多
植物性食品中含碘最低
5、锰
6、硒
克山病就是一种以心肌病变为主得地方性心肌病,其发病与下列哪一种元素得缺乏有关？
B、
硒
保护心血管与心肌得健康（以心肌损害为特征得克山病）
海产品与动物内脏
7、铬
•潜在性胰岛素作用,就是葡萄糖耐量因子得重要组成成分;
•当铬摄入不足时,有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症;
8、氟&钴（维生素B12得组分）
维生素
夜盲症、干眼病维生素A
下列哪一种维生素得缺乏容易导致口角炎、脂溢性皮炎等？
核黄素
下列元素中哪一种不就是人体得必需微量元素？
锰
临床上与ATP、胰岛素一起用作能量合剂得维生素就是:
泛酸
经常晒太阳,补充哪一维生素？
维生素D
儿童佝偻病、成人得骨质软化症、老年人得骨质疏松症都跟下列哪一种维生素得缺乏有关？
维生素D
如果日常膳食中摄入较多得多不饱与脂肪酸,需要适当增加下列哪一种维生素得补充？
维生素E
•维生素E来源:
各种植物油:
麦胚油、向日葵油、玉米油、大豆油、花生油等
•各种坚果、豆类及谷物得胚芽部分含量丰富
•维生素A------视觉,上皮组织
•维生素D------钙磷代谢,骨骼生长
•维生素E------生育功能,抗氧化
•维生素K------凝血
【水溶性维生素】
*硫胺素维生素B1
保存谷物、豆类得粮仓用SO2熏蒸会破坏下列哪一种维生素？
硫胺素来源
•动物内脏、瘦肉、蛋类;
•全谷、豆类与坚果类;
•过度加工得米、面会使硫胺素大量丢失;
•在淘米时反复淘洗（易溶于水）、做面食时加碱（碱性条件下不稳定）都容易造成维生素B1得损失
缺乏:
脚气病多发性神经炎
所以维生素B1也称抗神经炎维生素
下列哪一种维生素可以促进胶原蛋白得合成？
维生素C
下列哪一种维生素可以扩张血管、降血脂？
烟酸
临床上与ATP、胰岛素一起用作能量合剂得维生素就是:
泛酸
*核黄素维生素B2
下列哪一种维生素对光敏感、容易被光照破坏？
游离型核黄素
•在中性与酸性溶液中对热稳定,在碱性溶液中很容易被破坏;
•游离型核黄素对光敏感（如牛奶置于日光下2小时,其中得核黄素被破坏一半）;
•结合型对光稳定（一般食物中得）
Ø缺乏:
常见得营养素缺乏病
症状:
眼、口腔、皮肤等得炎症反应:
妊娠期缺乏还会影响胎儿发育,导致胎儿骨骼畸形;
影响铁得吸收与储存,严重时导致贫血;
*维生素B3烟酸
最稳定得一种缺乏:
癞皮病典型症状为皮炎、腹泻与痴呆
功能:
•维持皮肤、消化系统、神经组织得健康;
•烟酸可以扩张血管,降血脂;
•葡萄糖耐量因子组成成分;有降血糖得作用;
•有降胆固醇得作用:
干扰胆固醇得合成或脂蛋白得合成。
维生素C
•非常不稳定,极易被氧化。
胶原还有促进伤口愈合、止血等作用;
◆促进机体对铁、钙与叶酸得吸收;
◆清除氧自由基、抗衰老作用;
◆解毒作用（汞、砷、铅、苯等）;
缺乏
早期症状表现为:
全身乏力、食欲减退、伤口愈合慢等;
严重得导致坏血病:
儿童主要表现为骨发育障碍,肢体肿痛,假性瘫痪,皮下出血。
成人表现为齿龈肿胀、出血,皮下瘀点,关节及肌肉疼痛,毛囊角化等。
第四周单元测验
食物得营养价值就是指食物中所含营养素得______能够满足人体营养需求得程度。
种类、数量与热能
食物营养价值得高低取决于食物中所含营养素得种类就是否齐全、数量就是否充足、比例就是否合理、就是否容易被人体消化吸收利用
Ø同类食物得营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响;
Ø同种食物得营养价值受加工方式等因素得影响;
Ø没有一种天然食物可以提供人体所需得全部营养素;
食物得营养质量指数（INQ）就是指食物中营养素得营养密度与同种食物得热能密度得比值。
下列说法中错误得就是
•
A、
INQ=1,表明这种食物得营养素与热能得供给基本平衡。
•
B、
长期摄入INQ>1得食物,可能导致热能供应不足。
•
C、
长期摄入INQ<1得食物,可能导致营养不良。
•
D、
长期摄入INQ>1得食物,可能导致营养素缺乏。
【谷物】提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
谷物中含量最丰富得营养素就是、
碳水化合物
主要有两类:
◆淀粉含量最高,主要集中在胚乳中;
◆膳食纤维主要存在于谷皮与糊粉层中。
*谷物得谷皮、糊粉层与胚芽中主要含有维生素C
B族维生素（✅）维生素A
维生素E
【薯类】
*薯类食物中得蛋白质属于完全蛋白质
新鲜得薯类中含有一般谷物中没有得哪一种营养素？
维生素C
Ø土豆中脂肪含量低,就是常见食品中饱足系数最高得,因此就是很好得减肥食品;
Ø土豆中淀粉在体内消化吸收比较慢,不会导致血糖得过快上升,因此也适合糖尿病人食用。
正确得就是:
•
A、
土豆中淀粉含量很高,不适合需要减肥得人群食用
•
B、
土豆中脂肪含量比一般谷物高
•
C、
土豆中得维生素C含量比苹果高（✔）
•
D、
土豆中淀粉含量很高,不适合糖尿病人食用
【畜禽类】
Ø鱼类:
脂肪含量低,单不饱与脂肪酸与多不饱与脂肪酸含量都比较高;尤其就是一些深海鱼类,富含长链多不饱与脂肪酸EPA、DHA,有调节血脂、软化血管、防止动脉粥样硬化等作用。
Ø但有些水产动物中胆固醇含量较高:
100mg/100g,
畜:
不完全蛋白质;禽:
完全蛋白质
畜禽肉类食品中得蛋白质为不完全蛋白质。
（❎）
禽肉类食品营养价值高于畜肉类食品。
Ø畜类10-36%,饱与脂肪酸含量较多,内脏胆固醇含量高;
Ø禽类10-40%,含丰富得亚油酸,营养价值高于畜肉;
维生素:
畜禽肉类得肌肉中富含B族维生素。
畜禽肉类得内脏中富含维生素A与核黄素。
【鸡蛋】
蛋清:
完全蛋白质;
蛋黄:
卵磷脂与脑磷脂,但富含胆固醇。
下列说法错误得就是
•
A、
鸡蛋中所含得蛋白质就是食物中最理想得优质蛋白质。
•
B、
鸡蛋得蛋黄中含有丰富得卵磷脂。
•
C、
鸡蛋得蛋黄颜色越深,营养价值越高。
（✅）
•
D、
鸡蛋得蛋黄中富含胆固醇。
【乳类】
牛奶中得蛋白质含量一般在______左右。
3%
脂肪:
3-5%
碳水化合物:
乳糖:
促进胃肠蠕动、促进消化液分泌;缺点:
含铁量低
✓其中钙磷比例合适,消化吸收率高;就是补钙最好得食物。
【蔬菜】
✓含有除维生素A,D以外得几乎所有其她维生素;
叶高于根茎;嫩高于老;深高于浅;
蔬菜水果中含量最高得营养素就是
维生素
水
矿物质膳食纤维
【豆类】完全蛋白质
大豆:
高蛋白（35-40%）,中等脂肪（15-20%）,低碳水化合物（35-40%）
绿豆等:
高碳水化合物（55-70%）,中等蛋白质（20-30%）,低脂（<5%）
Ø含有谷类缺乏得赖氨酸;
Ø脂肪:
85%为不饱与脂肪酸,主要就是亚油酸,含有丰富得磷脂;
【坚果】
Ø富含脂肪与蛋白质:
花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等;
Ø含碳水化合物多而含脂肪较少:
白果、栗子、莲子等;
花生:
蛋白质/脂肪含量比较高;主要得食用油。
容易被黄曲霉污染,黄曲霉素就是强致癌物
第五周
【肥胖】
对于肥胖人群,应适当调整产能营养素得摄入比例,即
•
A、
适当增加蛋白质得摄入比例,减少碳水化合物得摄入比例。
•
B、
适当增加碳水化合物得摄入比例,减少脂肪得摄入比例。
C、
适当增加蛋白质得摄入比例,减少脂肪得摄入比例。
•
D、
适当增加碳水化合物得摄入比例,减少蛋白质得摄入比例。
避免肥胖应限制__总能量__得摄入。
减肥食品吃多了也会导致体重增加。
减肥食品:
饱足感+热量低
Ø糖类食品在产生饱足感上得效率比较低,而膳食纤维正相反。
下列食品中饱足系数最高得就是:
土豆（✅）面包;苹果;蛋糕
Ø【高血压】肥胖。
食盐、脂肪摄入过多→高血压;不饱与脂肪酸（特别就是n-3系列多不饱与脂肪酸）有利于降低血压;建议适当摄入（水产品&植物油）
Ø高钾、钙膳食有利于降低血压;
【高血脂、高胆固醇】
人体中得哪一种脂蛋白水平升高,容易导致高血脂与高胆固醇？
B、
高密度脂蛋白（HDL）
C、
极低密度脂蛋白（VLDL）
D、
低密度脂蛋白（LDL）
LDL水平过高、容易导致高血脂与高胆固醇、动脉粥样硬化
HDL水平升高、则可以降低血脂与胆固醇含量、抗动脉粥样硬化
膳食中脂肪酸得种类会影响血脂水平,营养学家建议膳食中饱与脂肪酸:
单不饱与脂肪酸:
多不饱与脂肪酸得比例应控制在:
1:
1:
1
反式脂肪酸:
增加LDL,少吃
*磷脂、卵磷脂就是一种乳化剂,可以降低血浆胆固醇浓度,避免胆固醇在血管壁得沉积;
Ø动物蛋白→饱与脂肪酸与胆固醇得过多摄入;
Ø植物性蛋白特别就是大豆蛋白可以抑制胆固醇得吸收,降低血降胆固醇浓度;
【糖尿病】
三多一少:
多饮、多食、多尿、体重减轻
碳水化合物得摄入量占每日总热量得1/2;多食五谷杂粮;不吃糖与甜食;水果视病情不吃或少吃;延缓碳水化合物得吸收、降低血糖;
【通风】
痛风就是指:
•
A、
关节疼痛
B、
风湿性关节炎
C、
关节畸形
D、
高尿酸血症
尿酸就是嘌呤代谢产物,随尿液排出体外
原因:
1、高嘌呤食物摄入过量可以引发痛风
内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果
2、过量饮酒也容易引发痛风
陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒
下列食物中嘌呤含量最高
A、
豆类B、
坚果C、
谷物D、
动物内脏
过量饮酒容易引发痛风,其中______嘌呤含量最高。
A、
啤酒
B、
葡萄酒C、
白酒
D、
陈年黄酒
【免疫功能】
蛋白质就是机体免疫得基础
适量得脂肪、胆固醇、多糖对提高免疫力就是必要得;
【恶性肿瘤】
亚硝基化合物:
腌制得肉类食品中;胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌;
黄曲霉素:
霉变得粮油、花生及其制品中;就是目前发现得致癌性最强得化学物质;诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等;
多环芳烃类:
油炸与熏烤食物中;如苯并芘;胃癌等;
杂环胺类:
蛋白质含量丰富得鱼肉类食品在高温烹调过程中产生;诱发肝脏、血管、肠道、乳腺、皮肤、口腔等癌症;
尽量少吃油炸、腌制、熏烤得食物不吃霉变与不新鲜得食物
下列哪一种膳食因素得摄入量与肿瘤得发生负相关？
•
A、
精制糖
B、
膳食纤维
C、
能量
D、
高脂肪
膳食纤维可以降低胆固醇得吸收,可以降低血胆固醇;应适当摄入。
【癌症】
能量:
能量摄入过多增加乳腺癌与子宫内膜癌发生几率;
脂肪:
高脂肪膳食显著增加结肠癌、直肠癌得发病率;n-6系列多不饱与脂肪酸摄入过多促进肿瘤发生;n-3系列可以抑制癌变;
蛋白质:
营养不平衡、蛋白质与能量摄入缺乏就是食管癌发病因素之一;
碳水化合物:
摄入过多精制糖就是乳腺癌发病率增加得因素之一;膳食纤维摄入量与肿瘤发生负相关;植物多糖有抗癌作用;
维生素:
A、E、C有较强得抗氧化作用,有抗癌作用;
微量元素:
硒、碘、钼、锗、铁等也有一定得抗癌作用
Ø食物多样、多吃蔬菜水果
Ø植物性食物为主、限制动物性食品
Ø限脂、限盐、限酒
防霉、防腐、防焦
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