职工食堂管理.docx
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职工食堂管理
南天实业有限公司规范化运行管理手册
名称：
南天工作手册经营部程序文件修改状态：
R0
第八章职工食堂管理
8.1食品安全卫生管理
8.1.1目的：
保证所生产食品符合食用要求。
8.1.2适用范围：
食堂各岗位，各环节所有从业人员、管理人员。
8.1.3原辅料品质，卫生要求与控制
8.1.3.1目的：
保持所用原料、辅料的品质及卫生符合要求，并得到有效控制。
8.1.3.2适用范围：
168食堂
8.1.3.3职责：
1）食堂负责人负责购进符合生产加工工艺标准及安全卫生要求的原辅料、包装物料和包装所用辅助材料；
2）严格执行食品卫生规范，加工的半成品、成品符合品质及卫生要求；
3）仓库负责人保证所用内外包装材料的清洁卫生，符合卫生要求；
4）仓库负责人保管好所购进的原料、包装物料和所用辅助包装材料，防止虫蛀、鼠咬等污染；
5）食堂负责人负责原料、辅料的检验工作。
8.1.3.4原辅料管理要点
8.1.3.4.1食品生产所需原料、辅料必须经过验收合格后方准使用：
原料要严格检查，不得带有泥土、脏物；农产品原料采购应选择来自无污染区域、品质新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂变质的原料，且不含有毒有害物质，以确保它们是品质和卫生合格的。
8.1.3.4.2原料在进货检验中发现重大问题时，食堂负责人应及时调查原因并及时予以封存，不合格的农产品不得用于生产。
8.1.3.4.3所有原料均必须由原料南天公司检验人员依据《原料验收检验规程》进行检验验收，存放场地要清洁卫生，以防二次污染。
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8.1.4食品加工过程中的安全与卫生要求
8.1.4.1目的：
保证食品生产符合安全，卫生的原则，生产符合卫生要求的食品。
8.1.4.2适用范围：
168食堂厨房
8.1.4.3职责：
1）厨房环境清洁卫生，创造保持良好的生产环境；
2）食堂负责人定期对厨房环境进行卫生检查、监督卫生的执行落实情况。
8.1.4.4管理要点
8.1.4.4.1厨房加工区应保持卫生清洁、无交叉污染。
无生物污染源；及时纠正错误。
8.1.4.4.2与食品接触的所有设备、和工器具，采用符合食品卫生标准，且易于清洗、耐用、不与清洁剂和消毒剂起反应。
固定设备的安装位置均离墙30cm以上，便于清洗、消毒。
8.1.4.4.3每天二次清洗和消毒加工区卫生，保持环境清洁卫生。
做到地面无积水，无杂物无残渣。
8.1.4.4.4门窗均要有纱窗或封闭，能防虫蝇，地面墙壁均有磁砖，易于清扫消毒。
每天将垃圾及废弃物清理出去
8.1.4.4.5食堂加工内应定期或在必要时进行除虫、灭害，防止害虫孳生。
采用严密的措施以防止外来害虫对食品、食品接触面造成污染，可辅用灭虫剂喷雾杀虫。
8.1.5环境卫生要求与控制
8.1.5.1目的：
创造良好的卫生环境。
确保食品安全卫生。
8.1.5.2适用范围：
厨房环境、餐食摆放环境，用餐环境。
8.1.5.3职责：
1）业务部负责区域的卫生监督检查，组织安排人员清扫，按规定维护区域环境；
2）食堂负责人负责加工区内的卫生和仓库内的卫生；
8.1.5.4管理要点
8.1.5.4.1原辅料的收购、存放和处理有专用埸所和设施，不得影响环境卫生。
8.1.5.4.2生产过程中产生的下脚料、废料应放置于有标识的塑料桶内，并及时清理出。
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8.1.5.4.3卫生质量监督员负责对加工过程中使用的工器具和设备的卫生进行检测并记录结果。
8.1.5.4.4每班工作结束后必须用有效的清洗剂和消毒液对加工设备、操作台和工器具进行清洗和消毒，专人负责检查并做好记录。
8.1.5.4.5与产品或产品表面接触的工作服应保持清洁和卫生。
凡直接参与加工的人员，每人备有壹套工作服、帽，并由个人管理。
8.1.5.4.6对加工中的不合格品（包括跌落地面的产品）要立即隔离、标识；分析产生原因，采取处理和纠正措施，在检验人员的监督下及时处理并进行记录。
8.1.5.4.7污水的排放。
排污系统保持通畅，无积淤，污水排放符合国家环保部门要求。
8.1.6管理职责：
8.1.6.1业务部负责对所有从业人员、管理人员的健康检查，体检合格者，由卫生检疫部门发证，并建立健康档案；
8.1.6.2业务部负责拟定对生产人员的卫生培训计划并监督实施。
负责对生产人员的卫生知识、专业技术进行培训；
8.1.6.3业务部负责对生产人员卫生检查，对个人卫生情况进行监督。
8.1.7.管理要点
8.1.7.1食堂负责人定期对员工进行加工卫生教育和培训。
新员工应经卫生培训
考核合格后方可上岗，并明确其职责，培训内容记录在案并存档。
8.1.7.2生产、质量管理人员每年必须经过一次健康检查，必要时做临时检
8.1.7.3生产、质量管理人员必须保持个人清洁，工作时，不得化妆、不得戴首
饰、手表。
加工人员必须保持个人卫生，加工过程中内严禁吸烟、饮食、吐痰。
8.1.7.4外来人员未经允许不得进入加工间，特殊情况下必须经过食品部经理批
准。
8.1.8生产消毒操作规程
8.18.1餐（饮）用具消毒程序
8.1.8.1.1餐（饮）用具根据不同的消毒方法，按规定的消毒程序进行清洗消毒。
严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
一刮是指剩余在餐（饮）用具内的食物残渣倒入废物桶中并刮干净；二洗是在
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水中加入适量食品用的洗涤剂将刮干净的餐（饮）用具清洗干净；三冲是将经过清洗的餐（饮）用具用流动的净水冲去残留在餐具表面的洗涤剂。
8.1.8.1.2使用洗碗机清洗餐具时，应先检查洗碗机是否运转正常，然后开足蒸汽待水温达80摄氏度以上时，将待清洗的餐具放入进行清洗。
8.1.8.1.3经清洗后的餐具应进行消毒，餐具的消毒方法可使用以下几种：
8.1.8.1.4蒸汽消毒（洗碗机消毒）：
将餐具用具直接放入蒸汽箱内进行消毒。
放入时，用具应口向下，以免消毒后用具内积水。
8.1.8.1.5干热消毒：
将洗净的瓷餐具放入消毒碗柜内，待温度达120摄氏度左右维持6-9分钟即可。
消毒前餐具必须洗净，否则残留在餐具表面的食物残渣等有机物，遇高温发生碳化，附在餐具表面不容易去掉，影响感官和消毒效果。
8.1.8.1.6餐（饮）用具的保洁：
消毒好的餐（饮）用具若不是马上要使用的，要用保鲜膜包装好，注明消毒日期。
存放于餐具专用柜（架）。
8.1.8.2抹布或毛巾消毒
8.1.8.2.1为了防止交叉感染，消毒专用的毛巾与抹布分别按照以下颜色区分：
搽手毛巾---白色；消毒毛巾---黄色；抹布---蓝色。
8.1.8.2.2毛巾、抹布的卫生处理应按以下流程进行：
洗净（中性洗涤剂）消毒（煮沸消毒30分钟）凉干。
（每天工作结束后，各工作间负责将清洗干净的毛巾、抹布收集放到热厨间，由当天值班厨师负责煮沸消毒，消毒后由当班清洗员将毛巾送到各工作间晾干。
8.1.8.3生产人员洗手消毒程序
8.1.8.3.1用水将手湿润，搽上洗手液
8.1.8.3.2两手由手心到手背相互揉搓（洗的过程手不要碰到水龙头）然后用流动水冲净。
8.1.8.3.3注意：
手洗干净后应用手肘部开关水龙头。
8.1.8.3.4消毒水的使用：
将双手用1：
100的高效消毒剂浸泡3分钟，用浸泡在消毒水中的毛巾将手搽干。
8.1.8.4餐炊具的消毒：
8.1.8.4.1用于盛放直接用餐食的干净餐炊具，在使用前由热厨负责用煮沸的开水进行消毒，消毒后存放于“已消毒餐具存放区”。
清洗干净但未进行煮沸消毒的餐饮用具不能用于盛放直接食用的食品。
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8.1.8.4.2接触入口食品的刀具、砧板、揩布、秤盘、台面等工具，使用后用自来水刷洗干净晾干；工作前用1：
50的高效消毒剂搽拭或浸泡15分钟进行消毒；揩布、加工热食的刀具、木砧板用煮沸法消毒。
（水沸腾后煮5分钟）。
8.1.8.5果蔬的消毒：
对用于加工凉菜的水果蔬菜应先经过清洗后方可进入冷菜间，未经清洗处理的不得进入冷菜间。
在加工前必须经过消毒。
（见高效消毒剂的配置方法）。
8.1.8.6鸡蛋的清洁消毒：
鸡蛋使用前要用自来水将外壳清洗干净，用1：
100的“美佳科力”高效消毒液浸泡三分钟捞起后用自来水冲净，晾干水份后方可进行加工制作。
8.1.9鼠害虫害的防治
8.1.9.1目的：
对厂区范围内的鼠害虫害进行控制，保证食品的安全卫生质量。
8.1.9.2适用范围：
厂区范围内鼠害虫害防治。
8.1.9.3职责：
综合室具体负责鼠害虫害的防治工作，生产车间、仓库等部门有责任协助综合室做好鼠害虫害的防治工作。
8.1.9.4管理要点
8.1.9.4.1厨房区周围及用餐区内应定期或在必要时进行除虫、灭害，防止害虫孳生。
仓库及加工间排水口等处，均采用严密的措施以防止外来害虫对食品、食品接触面造成污染，
8.1.9.4.2清除加工间区范围内可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。
8.1.9.4.3加工坪内可用苍蝇粘板，蟑螂药等杀灭措施。
8.2食物中毒处置预案
食堂制作的餐食因变质或病毒污染在生产过程或贮藏运输过程未能得到的有效控制，职工因食用以上食物产生不良反应，如呕吐、腹泄等等中毒症状，食堂应严格参照以下处置方案迅速采取措施：
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8.2.1南天公司在收到职工因食用我部制作的餐食而发生中毒症状的情况反馈后，第一时间作好记录并向业务部经理以及南天公司总经理汇报，汇报的内容包括：
发生中毒事件的时间、发生中毒症状的职工人数、以及除理办法。
8.2.2南天公司总经理在收到食物中毒信息后第一时间向湖南公司值班领导汇报，同时迅速到达现场，组织南天相关部门召开专题会，制订并采取相适应的措施，并与卫生医疗部门、卫检机构取得联系，组织抢救。
8.2.3业务部经理在第一时间组织负责人控制生产制作现场，封存余下的餐食，重新检验，初步确定问题的性质和问题发生的原因，采取相应的处理方式和预防、纠编措施。
8.2.4业务部在第一时间收取餐食留样品种，送检验检疫部门化验鉴定。
8.2.5南天综合办公室负责抢救、原因调查的后勤准备工作，协助调查组赶赴现场组织病人抢救，负责与各单位、各部门的协调、联系和沟通，将事故的处置及进展及时向总经理汇报。
8.2.6完成第一阶段的事故处理及调查后，南天公司总经理组织相关人员与中毒职工取得直接联系，慰问并看望中毒职工，协商赔偿等事宜，将事件损失及影响降至最低点。
8.3消防安全
8.3.1消防责任管理
8.3.1.1食堂负责人为消防第一责任人。
负责168食堂的全面消防管理工作
8.3.1.2负责消防器材的摆放，保管，过期更换工作。
8.3.1.3负责灾情的处理，人员疏散，及配合灾后的核查工作。
8.3.2管理要点
8.3.2.1配备足够的消防器材，不少于8个干份灭火器，并分别摆放在两个出口处，且在出口处配备消防斧一把。
8.3.2.2正常工作时间内，严禁将消防通道门上锁。
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8.3.2.3为防止电气火灾及人员人身安全，每月对电气线路及用电设备进行一次安全检查。
发现问题，及时处理解决，作到线路和设备处与完好可用状态。
包含厨房和用餐厅。
8.3.2.4为防厨房油烟引发火灾，每月一次对厨房油烟进行清理，除去沉积油烟。
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8.3.3南航职工食堂消防安全、食品卫生日检查表
检查日：
年月日
项目
检查内容
检查结果
责任人
检查人
备注说明
处理办法
是
否
消
防
安
全
1、是否配备足够的消防器材？
2、用电是否符合安全？
3、用汽是否符合安全？
4、消防通道是否通畅？
5、厨房是否符合防火安全？
食
品
卫
生
1、原材料是否仓储、专人保管？
2、生、熟食是否分离存放？
3、原材料是否存在“三无”产品？
4、原材料是否存在变质、过期？
5、需清洗的原材料是否按规定清洗（两遍以上）？
7、餐具是否做到一餐一消毒？
8、餐具消毒是否达到了规定的时间？
9、上岗人员是否体检合格？
10、上岗人员是否按规定着装？
11、操作间、就餐间卫生是否合格？
12、操作间、就餐间是否进行了灭“四害”工作？
13、中晚餐是否按规定提供六荤四素一汤？
强力“84”消毒液常用浓度使用方法参考表
消毒对象
稀释比例
使用方法及用量
作用时间
细菌繁殖体
1：
100
浸泡
5min
肝炎病毒
1：
50
浸泡
5min
餐具、食品用具等
1：
500-800
浸泡
10min
餐具（先消后冲）
1：
500
浸泡
5min
食品机械
1：
200
擦洗
5min
食品软硬包装
1：
500
浸泡
5min
瓜果蔬菜
1：
500-800
浸泡
5min
抹布
1：
500
浸泡
10min
土质地面
1：
200
10毫升/平米喷洒
5min
瓷砖
1：
200
5毫升/平米喷洒
5min
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