厨房SOP管理记录表单.docx
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厨房SOP管理记录表单
厨房SOP管理记录表单
工作记录表
入库单
月日
供货单
位
品名
规格
单位
应收数
实收数
进货价格
单价
金额
验收：
制单：
（一式三联）
领料单
原材料
规格
用途
单
位
数量
单价
成
本
金
额
百
十
万
千
百
十
元
角
分
编号
名称
菜肴分析记录
年月日
菜品排行
单价
份数
销售额
原因
刖
五
名
后
五
名
图例分析：
备注：
制表：
审核:
问题处理跟踪调查表
菜肴更改通知单
月日
更改
菜品
价格
实施时间
备注
成本核算：
制表：
批准:
纠正措施任务书
不合格
内容
责任部门
负责人
纠正措施：
年月日
纠正措施
效果验证
年月日
烤鸭班综合考评表
项目
得分
日期
仪容仪表：
着装符合标准
5
遵守店纪、店规，不迟到、不早退
5
坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组
5
充分做好班前准备工作
10
服从分配、团结协作
10
积极主动，配合餐厅工作
10
按操作规程工作，合理使用水、气、电
10
保证烤鸭的烤、片质量
20
耐心解答客人问题，用好文明用语
10
搞好卫生责任区卫生和个人卫生
5
做好班后的收尾工作，不留隐患
10
每日得分
备注
部门经理签字:
项
目
项目
每日得分
热菜间
地囿尢水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片
摆放整齐，垃圾筒加盖
烤鸭班
冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间
地面尢杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，
垃圾筒加盖
冷荤间
地囿尢水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，
垃圾筒加盖
面点间
地囿尢水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾
筒加盖
加工间
地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加
盖
备注：
每项评分按“优、良、中、差”评出
部门经理签字:
厨师领班考核表
项目
评分
各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。
各厨房要合理使用水、气、电。
个人卫生、环境卫生做到整齐干净。
各厨房加工的菜品做到生熟分开。
厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。
积极配合餐厅，作。
行政总厨严格履行自己的职责。
合计
部门经理签字:
加工间综合考评表
项目
每日得分
按时到岗，不迟到早退
5
工作服、帽子、围裙干净整齐
5
操作前做好各项准备工作
10
服从分配、团结合作
10
止冈、止位、止质、aE里，规范操作
15
配合厨房、餐厅，作
10
合理使用水、气、电
5
按加工程序操作，不浪费、物尽其用
10
保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库
10
卫生情况
10
收尾工作
10
每日得分
冷荤间综合考评表
项目
每日得分
上岗前二次更衣，洗手消毒
10
准时到岗不迟到、干满点，不早退
5
坚守岗位，服从分配，团结合作
10
配合餐厅需求，严格按程序出菜
10
精心操作，确保菜品质量，各负具责
20
原材料物尽其用
10
合理使用设备、工具、水、气、电
10
不乱用班组，不扎堆聊天
5
保证各自卫生责任区，清洁达标
10
收尾工作
10
每日得分
面点间综合考评表
项目
每日得分
工作服、帽子、围裙干净整齐
5
按照到岗，不迟到早退
5
定岗定位，坚守岗位
10
做好开业前的准备工作
5
服从分配，团结合作
10
配合服务员工作
10
保证点心、主食质重，成品有厨师编号
20
合理使用水、气、电
5
无扎堆聊天、大声喧哗
10
责任区卫生
10
做好收尾工作
10
每日得分
厨房综合考评表
月
得分
项目
每日得分
5分
工服、帽子干净整齐
5分
按照到岗
10分
定岗定位，坚守岗位
10分
服从分配、团结合作
10分
配合服务员工作
10分
保证菜品质量
10分
无扎堆聊天大声喧哗
10分
责任区卫生
20分
烤鸭、冷菜及其它食品内无异物
10分
收尾工作
每日得分情况
厨师签名：
行政总厨、领班签名:
分承包方考核表
分承包方名称
联系人
地址及邮编
电话
供货范围
货品质量
供货数量
拒收数量
合格率
服务态度
交货及时
价格合理
其他
考核意见
采购：
库房：
使用部门：
批准人：
年月日
注：
（1）每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。
（2）日常供货过程中出现重大不合格立即停止业务往来，重新进行考核。
合格分承包方名单
分承包方
供货范围
联系人
联系电话
考核时间
注：
考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。
厨房菜点处理记录表
日期
餐别
菜点名称
直接责任人
宾客褒贬意见
处理意见
行政总
厨
备注
成品名称
用料
加工规格
日期：
编号
名称
单位
规格标准
质量要求
产地及厂家
保质期
备注
供应商：
日期：
品名
规格
单价
价格
备注
厨房操作考核评分表
日期:
参
考
号
菜点名
称
色泽
（15）
口味
（20）
卖汁
（10）
质地
（10）
刀工
（20）
配料
（15）
造型
（10）
合计
得分
其它表现
备注
姿势
卫生
用料
时间
19
生产计划表
星期六日期：
18餐：
晚
预测总销售量：
300份
菜肴
预测数
预测调
整数
每份
数量
生产
方法
现有
份数
需生产
份数
可供出
售份数
剩余
份数
A
12
-2
500克
塞八、、
2
8
10
0
B
8
-1
400克
烧
2
5
7
0
J
6
+1
350克
拌
1
6
7
2
合计
300
60
30
210
240
18
主要菜肴定额备料控制表
菜肴
发料份数
增发份数
发料总数
退回份数
耗用份数
星期领料人：
日期增领人：
收料人：
生产加工成本控制程序表
环节
工作方法和注意事项、控制对象
预测
根据上期销售量和预订量来确定，不要想当然，要迅速传递信息
出库
要注意出库手续的完善
粗加工
制定加工标准，避免浪费，管理人员提出边角料使用方法
切配
同上，防止偷拿偷吃
烹饪
按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失
传菜
防止拿错，丢失和偷吃
盘菜
要制度化、标准化
厨房原料领用工作流程图
厨房成本控制流程图
领货控制
制定原料规格标准
根据营业］要和市场情况下申购单、领货单、调拨单
严格控制领货数量
各类单据集中交
验收控制
核对订购单的数
量、质量、价格
核对订购单与交货
实物的数量、质量
填写进货单
贮存控制
分类贮存
保质清力、安全
定期检查
先进杰出，
按单提货
I
定期盘存
烹饪控制
制订损耗率
和出成率
制订每口生
产计划
制订提料标准
按提料标准
投入生产
核算控制
1.审购控制
2.每日审核中购、领货调拨单及凭证
3.记入各厨房成本
4.成本、销售复核
5.定期督导盘存
6.成本信息反馈
粗加工流程图
生产计划制定方法案例
对菜品、面点、烤鸭、酒水等产品可以采用如下分析方法来预测定货量。
鸭坯烤制计划控制表
年月店名制表人
时间项目
上周
1
周二
周三
周四
周五
周六
周日
本周合计
预估量
存货量
顶足里
烤制量
厅堂销量
外卖销量
计划偏差
填写说明
预估量
依据上周与上年销量数据预估销量
存货量
本日存货量
顶足里
本日预订量
烤制量
本日实际烤制量
厅堂销量
本日厅堂实际销量
外卖销量
本日实际外卖销量
计划偏差
销量合计减去预估量差值
上周存货余额
例子：
单日烤鸭销量预测举例
方法一：
X淡旺季修系数X周未修正系数X综合修正系数
平时指除去节假日的其它时间。
综合修正系数=0.826
淡旺季系数:
1月
2月
3月
4月
|5月|
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
0.9
0.9
1
1
1
1
1.2
1.4
1.4
1.2
1
1
周未修正系数：
周1
周2
周3
周4
周5
周6
周7
0.9
0.9
0.9
1
1.2
1.2
0.9
2、节日：
预估量=去年节假日当日销量X（今年日均销售量+去年同比日平均销
售数量）
节日：
春节：
节前十天于至节后十天；
五一节：
5月1日至7日；
十一节：
10月1日至7日。
淡旺季系数推算方法：
表中数值为销量发生频次
日销
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10
月
11
月
12
月
100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
200
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
300
4
0
2
0
0
2
0
0
0
0
1
3
400
11
5
12
6
8
10
4
0
2
1
7
15
500
6
6
11
13
12
17
10
2
7
5
19
11
600
4
1
3
2
4
1
12
11
7
14
2
2
700
3
3
3
8
0
0
5
11
6
5
1
0
800
0
5
0
1
1
0
0
5
3
0
0
0
900
1
2
0
0
0
0
0
2
5
0
0
0
1000
0
3
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1100
0
3
0
0
0
0
0
0
0
2
0
0
1200
0
0
0
0
2
0
0
0
0
1
0
0
1300
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1400
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1500
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1600
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
1700
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1800
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
高频值
450
450
500
500
500
500
600
600
600
600
500
500
淡旺季系数
0.9
0.9
1
1
1
1
1.2
1.4
1.4
1.2
1
1
周未修正系数推算方法：
表中数值为销量发生频次
日销售量
周1
周2
周3
周4
周5
周6
周7
100
0
0
0
0
0
0
0
200
1
0
0
0
0
0
1
300
5
3
2
0
1
1
0
400
15
15
18
11
7
3
12
500
16
16
15
22
19
15
15
600
7
9
8
9
10
12
8
700
2
7
4
7
7
11
7
800
1
1
1
0
2
6
4
900
3
0
1
0
3
1
2
1000
0
0
2
0
1
0
1
1100
1
0
1
1
0
1
1
1200
1
1
0
1
0
0
0
1300
0
0
0
0
1
0
0
1400
0
0
0
1
0
0
0
1500
0
0
0
0
0
1
0
1600
0
0
0
0
1
1
0
1700
0
0
0
0
0
0
0
1800
0
0
0
0
0
0
1
高频值
450
450
450
500
600
600
450
周未系数
0.9
0.9
0.9
1
1.2
1.2
0.9
方法
1、依据去年年度销量和对销售增长的预期，预测今年年度销量。
2、依据去年月度销量在全年所占比重，及今年节日情况预测月度销售量
3、依据去年各周销量在全月所占比重，预测当周销售数量。
4、依据历史数据分析周未与其他时间的销量比重，预测日销量。
5、随前一个月的实际销售情况修正预测数据。
6、依据预测销量制定订货计划，留有适量安全库存。
7、评价预测效果。
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