临床营养笔记精.docx
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临床营养笔记精
临床营养
坚持文明健康的生活方式——健康的四大基石：
合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡
第一章营养学基础
一．营养及营养素的概念
1、营养：
是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
2、营养素的概念：
食物中具有营养功能的物质。
六大类：
碳水化合物，蛋白质，脂类，维生素，矿物质，水
第一节碳水化合物（糖）
一、分类
⏹单糖：
葡萄糖，果糖等；
⏹双糖：
蔗糖，麦芽糖，乳糖等；
⏹寡糖：
豆类食品中的棉子糖和水苏糖
⏹多糖：
淀粉，膳食纤维；
血糖（葡萄糖）
二、糖类的生理功能
⏹供给能量（最经济最主要的热能来源）
⏹机体的构成成分（如核糖核酸，糖蛋白等）
三、糖类的推荐摄入量与食物来源
⏹占总能量的60~70％
⏹粮谷类、薯类、豆类；蔬菜、水果；
四、膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）
1、生理作用：
促进肠蠕动，防止便秘，防止肠癌；促进胆固醇代谢，预防动脉粥样硬化；过多的危害：
减少营养素的吸收；
2、食物来源：
粗粮，蔬菜、水果和薯类
第二节蛋白质
一、蛋白质的生理功能：
构成和修复组织；构成体内多种具有重要生理功能的物质；供给机体能量
二、食物蛋白质营养价值的评价指标：
食物蛋白质的含量；食物蛋白质的消化率；蛋白质生物学价值
蛋白质
生物学价值
蛋白质
生物学价值
蛋白质
生物学价值
鸡蛋黄
96
牛肉
76
玉米
60
全鸡蛋
94
白菜
76
花生
59
牛奶
90
猪肉
74
绿豆
58
鸡蛋白
83
小麦
67
小米
57
鱼
83
豆腐
65
生黄豆
57
大米
77
熟黄豆
64
高粱
56
三、蛋白质的食物来源
1、动物性食物（最优质）2、豆类（优质）3、谷类
四、蛋白质摄入过少的危害
⏹过少：
儿童生长发育滞后，易感染，精神萎靡，浮肿，严重消瘦，多种生理功能紊乱，甚至危及生命。
⏹肝硬化：
蛋白质合成减少，腹水；
第三节脂类
一、脂类的组成
⏹脂肪：
脂肪由甘油和脂肪酸组成的甘油三酸酯，也称中性脂肪。
⏹类脂：
磷脂，糖脂，固醇类和脂蛋白。
脂肪酸：
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不、多不饱和脂肪酸）。
二、脂类的生理功能
⏹脂肪构成人体组织，储能供能，称为动脂；保护脏器、组织和关节，保护体温的作用。
⏹类脂，是组织细胞的基本成分，定脂。
⏹促进脂溶性维生素的吸收和利用，也是脂溶性维生素的重要来源之一
⏹脂肪是高能量的营养物质
⏹促进食欲，增加饱腹感
⏹是必需脂肪酸的重要来源
必需脂肪酸：
1、亚油酸：
γ-亚麻酸、花生四烯酸2、α-亚麻酸：
EPA、DHA
鱼油中含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）对预防冠心病具有较好的作用。
母乳中，含有较多的多不饱和脂肪酸，尤以亚油酸和DHA含量高，对婴儿神经和脑发育有一定的作用
三、膳食推荐摄入量及食物来源
1、占总供能量的20~25％，动物油、植物油，富含脂类的动物性食物和坚果类食物；
2、脂肪摄入过多的危害：
肥胖，高血压，冠心病，胆结石，乳腺癌，糖尿病等有关；
四、血脂：
甘油三酯，TG；总胆固醇，ch；低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C，以上三种升高称为血脂异常。
高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C（降低称为血脂异常）
第四节能量（热能）
一、热能单位：
能量单位：
千焦（KJ），兆焦（MJ），千卡（Kcal）；1Kcal=4.184KJ1MJ=1000KJ
⏹能量系数：
1g产能营养素在体内氧化产生的能量。
1g碳水化物产能4Kcal，1g脂肪产能9Kcal，1g蛋白质产能4Kcal
二、人体对能量的消耗：
基础代谢；食物特殊动力作用；体力活动；生长发育（生长发育期）
三、膳食热能来源与推荐摄入量
⏹来源：
蛋白质、碳水化合物、脂肪。
⏹中国营养学会于2000年制定了中国居民膳食能量推荐摄入量。
⏹中体力活动成年男性：
2700Kcal；中体力活动成年女性：
2300Kcal
2700Kcal1、碳水化合物需提供的能量2700Kcalx60%=1620Kcal
2、碳水化合物需要的克数1620Kcal÷4=405g
3、谷类需提供的碳水化合物克数405gx80%=324g
4、每100g谷类提供约75g碳水化合物，因此需要的谷类为：
100:
75=X:
324，X=432g
⏹2700x60%÷4x80%÷75%=432g
⏹2300Kcal，需368g谷类食物
⏹能量摄入过多：
早期表现为肥胖，易困倦；继而容易发生高血压、冠心病、脂肪肝、糖尿病、胆石症等。
⏹能量摄入不足：
表现为消瘦，易困倦，抵抗力下降；容易发生贫血和各种疾病。
第五节维生素
一、维生素分类：
脂溶性维生素VA、VD、VE、VK；水溶性维生素VB1、VB2、VB6、VB12、VPP、VC、
叶酸、生物素等
二、维生素A及胡萝卜素
（一）生理功能及缺乏症
1、维持正常视觉（暗适应能力下降、甚至夜盲症，结膜干燥，出现毕脱斑,角膜软化穿孔而致失明；）
2、维持上皮组织的正常生长和健全（毛囊角化、皮肤干燥如鱼磷）
3、促进正常生长发育4、具有抑癌和防癌作用5、维持机体正常免疫功能
（二）食物来源
维生素A最好的食物来源是动物性食物，如肝脏，鱼肝油、鱼子、全奶及其制品、禽蛋等
维生素A原的良好食物来源是深色的蔬菜和水果
三、维生素D
（一）生理功能及缺乏症：
促进钙磷吸收，同钙缺乏
（二）推荐摄入量单位：
IU或µg1IU=0.025µg，1µg=40IU婴幼儿10µg/d可耐受最高摄入量（UL）20µg/d
（三）来源外源性----食物来源：
海鱼、肝、蛋黄、奶油含量相对较高，鱼肝油中含量极高，供婴幼儿补充之用；维生素D强化食品
内源性----日照，最主要来源
四、维生素C（抗坏血酸）
（一）生理功能及缺乏症：
1、抗氧化作用（防御作用）2、促进胶原合成（缺乏使毛细血管脆性增强引起坏血病）3、降低胆固醇（预防动脉粥样硬化的发生）4、促进生血功能（预防贫血）5、防癌作用
（二）推荐摄入量及食物来源：
1、推荐摄入量成人100mg/d2、食物来源新鲜蔬菜和水果
为什么维生素C易损失？
答：
1、维生素C是水溶性的成分，所以在洗菜时，很容易丢失；
2、维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；
3、维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。
第六节矿物质（无机盐）
一、钙
（一）含量与分布（1200g）
（二）生理功能与缺乏症（佝偻病，骨质软化，骨质疏松）1、构成骨骼和牙齿2、维持神经肌肉的正常活动等
（三）食物来源：
1、最好来源是奶及奶制品2、豆类，绿色蔬菜3、虾皮（含量最高），海带，坚果类
⏹成人推荐摄入量1000mg/d可耐受最高摄入量（UL）2000mg/d
⏹虾皮是主要是由毛虾加工制成。
⏹毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，常见的有中国毛虾和日本毛虾。
前者主要分布在黄、渤海，后者多见于东海。
两者极为相似,如不仔细观察,还以为是同种虾了.毛虾个体小,一般只有3厘米，因此不为人注意。
然而，用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。
⏹毛虾产量大，群体集中，一网捕上来往往都是清一色的毛虾。
一般都就地晒干加工成虾皮，固虾小，肉坚实的干制品很易使人感觉似虾皮，因此得名。
二、铁
（一）含量与分布（4~5g）
（二）生理功能（运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸）与缺乏症（缺铁性贫血）
（三）食物来源：
1、动物肝脏、动物血、畜禽类、鱼类；2、干豆和绿叶蔬菜
三、锌
（一）生理功能与缺乏症
1、促进生长发育和组织再生。
2、维持正常味觉，促进食欲。
3、促进维生素A的正常代谢和生理功能。
4、促进性器官和性功能的正常发育5、参与酶的组成和免疫功能
（二）食物来源：
动物性食物含量高；海产品为锌的良好来源，奶和蛋次之。
四、碘
（一）含量与分布（20~50mg）
（二）生理功能（合成甲状腺素）
（三）缺乏症碘缺乏病
（四）食物来源海产品，碘盐
小结
1、营养素的种类
2、蛋白质的主要食物来源及优质蛋白质的来源，摄入过少的危害
3、脂类的主要食物来源及摄入过多的危害
4、糖的主要食物来源
5、钙、铁、维生素A、维生素D、维生素C的缺乏症的表现及主要的来源
6、产热营养素有哪几类？
热能摄入过多或过少的危害
第二章健康人群的营养
第一节膳食与营养
一、食物的分类、营养特点及膳食结构
（一）食物的分类：
谷类和薯类；蔬菜水果类；豆类及其制品；动物性食物；纯能量食物（如油，糖）
（二）各类食物的营养特点
1、谷类：
细粮（大米和面粉），粗粮（燕麦，玉米，小米等）
（1）碳水化物：
70%~80%，热能最主要、最经济来源。
（2）蛋白质：
7.5%-15%，质量不高。
（3）维生素（B族）。
（4）矿物质
2、蔬菜和水果：
（1）碳水化物：
单双糖、淀粉、膳食纤维
（2）维生素：
除维生素A、D外均含有，特别维生素C和胡萝卜素含量丰富，也是惟一来源
（3）矿物质：
钙、铁、钾、钠等含量丰富（4）芳香物质、有机酸、色素（水果）
3、动物性食物：
（1）、蛋白质（10~20%），优质蛋白质
（2）、脂肪（饱和脂肪酸），胆固醇（内脏），脑中含量最高达2000mg/100g但鱼类不饱和脂肪酸为主
（3）、矿物质：
铁（肝脏，血），钙，锌（4）、维生素：
脂溶性、B族维生素
广东人习惯吃鱼生，鱼生粥等，易发生肝吸虫病；因此一定要煮熟才能吃。
福寿螺，广州管圆线虫
4、奶类：
（1）、蛋白质：
3.0%，优质蛋白质。
（2）、脂肪：
3.2%，易消化吸收。
（3）、碳水化物---乳糖，3.4%，有的人肠道中缺乏乳糖酶，食用牛奶后发生腹泻等症状，称为乳糖不耐症，可饮用酸奶。
（4）、能量：
执业医师考试题：
100ml牛奶提供多少kcal能量？
（5）、无机盐---钙含量高，贫铁食物（6）、维生素---种类比较齐全，但维生素D、K含量低
5、豆类：
分类：
大豆，其它豆类
（1）营养成分：
蛋白质的含量为35~40%（优质蛋白质），丰富的钙、VB1、VB2
（2）保健作用：
预防高血压，冠心病，糖尿病，癌症等
（三）膳食结构类型
1、三高型：
高蛋白、高脂肪、高能量（动物性食物消耗量大，而植物性食物少；因此不良后果是引起肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肠癌发生率增加。
）
2、东方型：
发展中国家为代表（植物性食物为主，动物性食物相对不足；因此易出现营养不良，体质低下。
）
3、营养型：
日本为代表（植物性食物为主，动物性食物为辅。
）
二、平衡膳食
（一）合理膳食的概念：
平衡膳食，均衡膳食，供给人体营养素种类齐全、数量充足、比例适当的膳食，通过合理膳食达到合理营养。
（二）平衡膳食宝塔（适用于6岁以上的正常人群）
⏹第一层：
谷类250~400g
⏹第二层：
蔬菜水果类300~500g，水果200~400g
⏹第三层：
畜禽肉类50~75g、鱼虾类50~100g、蛋类（25~50g）
⏹第四层：
奶类及奶制品（30g奶粉或250ml液态奶）大豆类及坚果类（相当于30g大豆制作的豆制品）
⏹第五层：
油脂类25g，盐6g以下
⏹水：
1200ml运动：
身体活动6000步
小结：
各类食物的主要营养价值；平衡膳食宝塔的主要内容
第二节婴幼儿营养
一、婴儿喂养
（一）母乳喂养（最好的方式，也是婴儿的权利）
（二）人工喂养：
1、全脂奶粉2、婴儿配方奶粉（100~120）ml/kg.d
（三）混合喂养：
先喂母乳，再喂牛乳
二、婴儿辅助食品
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