食品质量检测技术习题集含答案.docx

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食品质量检测技术习题集含答案

《食品质量检测技术》课程习题集

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习题

【说明】：

本课程《食品质量检测技术》（编号为07009）共有单选题,简答题,综合业务题,填空题2等多种试题类型，其中，本习题集中有[综合业务题]等试题类型未进入。

一、单选题

1.平行样的测定值报告（）

A平均值B最大值

C最小值D最准确的值

2.70%（V/V）乙醇溶液浓度为（）

A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。

B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液

C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。

D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液

3.食品检测采用的方法有（）。

A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法

B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、

C感官检验法、微生物检验法和酶检验法

D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法

4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。

A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）

A觉察阈值B极限阈值

C识别阈值D感觉阈值

6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。

A掩蔽现象B适应现象

C协同效应D相杀现象

7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。

A掩蔽B对比

C协同D拮抗

8.以下不属于差别检验的方法是（）。

A两点试验法B三点试验法

C五中取二试验法D排序检验法

9.以下属于差别检验法的是（　）。

Ａ评分法Ｂ排序检验法

Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法

10.感官检验的类型分为（　）两类。

A分析型和偏爱型B描述性和差异性

C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验

11.食品感官检验的常见方法有（）。

A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法

C三点检验法D分类法

12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。

A极限阈B识别阈

C觉察阈D差别阈

13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。

A描述性检验B偏爱型检验

C分类型检验D评分型检验

14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。

A偏爱型感官分析B描述型感官分析

C分类型感官分析D分析型感官分析

15.食品感官分析的三大支柱学科是（）。

A化学、食品检验、数学B统计学、数学、化学

C统计学、生理学、心理学D食品化学、生理学、分析检验

16.以下不属于感觉现象的是（）。

A适应B协同

C掩蔽D都不对

17.与协同效应相反的是（）。

A掩蔽效应B拮抗效应

C适应效应D以上都不对

18.两点检验法以（）顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异。

A相同B不同

C随机D相反

19.检验两个样品间差异时，对于同样的试验次数．同样的差异水平三点试验法所要求的正解数（）。

A少B多

C一样D不确定

20.空白试验用于（）和（）。

A扣除试剂本底B计算检测方法检测限

C扣除试剂本底和计算检测方法检测限D增加重复性和准确性

21.食品检测技术的任务是对食品生产过程中的物料的主要成分及其（）和有关（）进行检测。

A含量、工艺参数B含量、组成

C工艺参数、出品率D营养价值、含量

22.（）是食品检测分析中最基础、最基本、最重要的检测方法。

A化学法B感官分析法

C物理检验法D酶法分析法

23.定量分析包括（）法和（）法。

A称量法、容量法B滴定法、配位滴定法

C酸碱滴定法、电位滴定法D减量法、滴定法

24.仪器分析法包括（）和（）。

A物理法、化学法B物理法、物理化学法

C仪器法、化学法D：

密度法、旋光度法

25.酶的高效和专一的催化剂特征使酶分析法具有（）的特点。

A简便、高效、准确、灵敏B高效、专一

C快速、简便D灵敏、便宜

26.用精密天平进行的称量操作，其精度为（）。

A0.0001gB0.01g

C0.001gD0.0005g

27.标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以（）为仲裁方法。

A第一法B最后一法

C选择的方法D任意方法

28.检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指（）。

A蒸镏水或去离子水B超纯水

C自来水D双蒸水

29.测定值的有效数的位数由（）决定。

A测量仪器精度最低的有效数的位数B报告要求

C待测量值的大小D平均数的有效位数

30.感官评价的基本要求可归纳为以下三个方面（）、（）和（）。

A评价员、样品、检验物理条件B评价员数量、质量和培训情况

C样品的数量、质量抽样方式D检验环境的温度、照明和湿度

31.在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）。

A直接干燥法B蒸馏法

C卡尔•费休法D减压蒸馏法

32.以下哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

A固体样品B液体样品

C浓稠态样品D气态样品

33.减压干燥常用的称量皿是（）

A玻璃称量皿B铝质称量皿

C表面皿D不锈钢称量皿

34.水分测定中干燥到恒重的标准是两次重量相差（）

A1～3mgB1～3g

C1～3ugD为零

35.下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）

A面粉C味精

C麦乳精D香料

36.对食品灰分叙述正确的是（　　）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C灰分是指食品中含有的无机成分。

D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

37.炭化的目的是（　　）

A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C防止碳粒易被包住，灰化不完全。

DA,B,C均正确

38.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）。

A稀释　B加助化剂　

C干燥　　D浓缩

39.干燥器内常放入的干燥是（　　）。

A硅胶　B助化剂　

C碱石灰　D无水Na2SO4

40.测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）

A直接干燥法B蒸馏法

C卡尔•费休法D减压蒸馏法

41.常压干燥法一般使用的温度是（）

A95～105℃B120～130℃

C500～600℃D300～400℃

42.标定HCl标准溶液所用的基准物是（　　）

A草酸　B邻苯二甲酸氢钾　

C碳酸钠　DNaCl

43.蒸馏挥发酸时，一般用（　　）

A直接蒸馏法　B减压蒸馏法　

C水蒸汽蒸馏法D加压蒸馏

44.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（　　）表示。

A柠檬酸　B苹果酸

C乙酸　D酒石酸

45.一般来说若牛乳的含酸量超过（　　）可视为不新鲜牛乳。

A0.10%　B0.20%

C0.02%　D20%

46.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（　　）进行脱色处理。

A活性炭　B硅胶

C高岭土　D明矾

47.测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（　　）。

A索氏提取法B酸性乙醚提取法

C碱性乙醚提取法D巴布科克法

48.（　　）测定是糖类定量的基础。

A还原糖　　B非还原糖　

C葡萄糖　　D淀粉

49.改良快速法是在（　）基础上发展起来的。

A兰爱农法　　B萨氏法

C高锰酸钾法　D贝尔德蓝法

50.直接滴定法在滴定过程中（　　）

A边加热边振摇B加热沸腾后取下滴定

C加热保持沸腾，无需振摇　　　D无需加热沸腾即可滴定

51.还原糖测定为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）

A铁氰化钾　　B亚铁氰化钾

C醋酸铅DNaOH

52.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（）作吸收液.

A.硼酸溶液B.NaoH液

C.萘氏试纸D.蒸馏水

53.测定脂溶性维生素时，通常先用（）处理样品。

A酸化B水解

C皂化法D消化

54.维生素C通常采用（）直接提取。

酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏。

A硼酸B盐酸

C硫酸D草酸或草酸-醋酸

55.双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。

（）

A铜B铅

C砷D铁

56.测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（）

A直接滴定法B高锰酸钾法

C蓝－爱农法D以上说法均不对

57.膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的（）等。

A脂肪、色素B结合态淀粉

C蛋白质D糖、游离淀粉

58.以下属于蛋白质快速测定方法的是（　　）。

A染料结合法　B紫外分光光法　

C凯氏定氮法　DAB均对

59.在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（）作为最后恒重重量。

A增重前一次称量的结果B必须重新实验

C前一次和此次的平均值D继续干燥称重的结果

60.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）

A乳粉　　B蜂蜜

C糖浆　　D酱油

61.改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是（）。

A改良法预测时先将一定量的样品溶液加入然后再加热

B预热时间不同

C指示剂更加灵敏D滴定终点的判断更容易

62.灰化一般使用的温度是（）

A500～600℃B120～130℃

C95～105℃D300～400℃

63.以下不是干燥常用的称量皿的是（）

A玻璃称量皿B不锈钢称量皿

C表面皿D铝质称量皿

64.浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）

A便于称量B氧化剂

C机械支撑D催化剂

65.在95～105℃范围含其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（）

A直接干燥法B蒸馏法

C卡尔•费休法D减压蒸馏法

66.关于凯氏定氮法描述不正确的是（　　）。

A硼酸作为吸收剂B有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵

C加碱蒸馏，使氨蒸出　　　　D用低浓度盐酸溶液做吸收剂

67.用乙醚作索氏提取时提取剂时（　）。

A允许样品含少量水B乙醚量约等于样品量

C浓稠状样品加海砂D无水、无醇不含过氧化物

68.酸度计的指示电极是（　　）

A玻璃电极B复合电极　

C饱和甘汞电极D玻璃电极或者饱和甘汞电极

69.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（　　）。

A辛醇　B双氧化　　

C硝酸镁　D硫酸

70.样品烘干后，正确的操作是（）

A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B在烘箱内自然冷却后称重

C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D迅速从烘箱中取出称重

71.测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（）

A常压干燥B减压干燥

C二者均不合适D二者均可

72.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中瓶壁上出现黑色颗粒是（）。

A溶剂中的杂质B样品碳化的碳粒

C催化剂D硫酸铜氧化产物

73.凯氏定氮中水蒸汽蒸馏结束后，正确的操作是（）。

A将馏出液出口提升至液面上再蒸馏1分钟B先关热源再将馏出口升离吸收液

C将馏出液出口提升至液面，移开吸收瓶D以上描述都不对

74.测定脂溶性维生素时样品常先用（）方法处理。

A碱水解B酸水解

C皂化D酶水解

75.膳食纤维测定时加入α-淀粉酶溶液处理的目的是（）。

A除去游离的淀粉B除去糖类

C除去结合淀粉D除去果胶

76.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）

A.过氧乙酸B.山梨酸

C.苯甲酸D.甲醛

77.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）

A0.232B1.0

C6.25D1.232

78.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）

A提取亚硝酸盐B沉定蛋白质

C便于过滤D还原硝酸盐

79.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（）

A将板放入展开剂中B将板基线一端浸入展开剂中的深度约0.5CM

C将板悬挂在层析缸D将板浸入展开剂中泡1～2小时

80.下列物质具有防腐剂特性的是（）

A苯甲酸钠B硫酸盐

CBHTDHPDE

81.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入（）作蛋白质沉淀剂

A硫酸钠BCuSO4

C亚铁氰化钾和乙酸锌D乙酸铅

82.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）

A盐酸副玫瑰苯胺比色法B盐酸萘乙酸比色法

C格里斯比色法D双硫腙比色法

83.盐酸副玫瑰苯胺法用于测定（）

A亚硫酸盐B苯甲酸钠

C亚硝酸盐D糖精

84.采用国标方法同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠首先出峰的是（）

A山梨酸B苯甲酸

C糖精钠D山梨酸和糖精钠有干扰使用分光光度法

85.抗氧化剂检测中最后制备到的分析样液通常是（）

A有机溶液B水溶液

C脂肪酸溶液D均不对

86.用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（　）

A硅胶G薄层板　B聚酰胺薄层板

C硅藻土薄层板　　DAl2O3薄层板

87.对硅胶G薄层板进行活化的温度是（　）

A20℃　　B80℃

C200℃D100℃

88.被黄曲霉毒素污染的玻璃器皿，应经（）浸泡消毒后再清洗之。

A洗液　B次氯酸溶液

C强酸D强碱

89.有机氯农药定性检测的方法有（）。

A刚果红法　　B纸上斑点法

C焰色法　D.A、B均对

90.以下方法不是测定山梨酸的是（）。

A气相色谱法B原子分光光度法

C硫代巴比妥酸比色法D紫外分光光度法

91.耐酸性染色法是（　）

A单染色法　B复染色法　

C荧光染色法　　D特殊结构的染色法

92.革兰氏染色的关键步骤是（　）

A脱色　　　B媒染

C复染D固定

93.活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在（　）的稀释度，乘以稀释倍数报告之。

A10～20之间　B200～500之间　

C30～300之间　D5～10之间

94.血球计数板25格×16格（）。

A大方格内分为16中格，每一中格又分为25小格

B大方格内分为25中格，每一中格又分为16小格

C.大方格的长和宽　D.小方格的长和宽

95.乳糖初发酵试验通常在（）检测中用到。

A乳酸菌　　B酵母菌

C细菌总数　　D大肠杆菌

96.大肠杆菌在（）条件下报告为阳性。

A乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌

B乳糖发酵管不产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌

C乳糖发酵管不产气，革兰氏染色为阳性无芽胞杆菌

D乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阳无芽胞杆菌

97.沙门氏菌检测中前增菌的目的是（）.

A增加沙门氏菌数量B使沙门氏菌以外的菌恢复其活力

C使沙门氏菌恢复其活力D增加沙门氏菌以外的菌数量

98.大肠杆菌的检测中（）条件下则报告为大肠杆菌为阴性。

A乳糖管产气革兰氏染色阴性B乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性

C乳糖管产气D革兰氏染色阴性

99.酵母菌大小测定前需要（）。

A用物镜测微尺标定目镜测微尺B用目镜测微尺标定物镜测微尺

C校正物镜测微尺D以上均不对

100.以下对微生物计数法描述不正确的是（）。

A主要有直接计数法和间接计数法

B直接计数法用血球计数板在显微镜下直接计数

C间接计数法在平板上长成菌落后再计数

D直接计数法的结果比较真实

二、简答题

101.选择分析方法应考虑的因素有哪些？

102.什么是检样？

原始样品和平均样品？

样品的标签需要填写哪些内容？

103.样品制备的目的是什么？

如何进行？

样品前处理的目的是什么？

有哪些常用的样品前处理方法？

104.何种条件下需要使用破坏有机物的样品预处理方法？

有些什么方法各自有什么优点和缺点？

105.什么是色谱分离法？

分别有哪些不同的类型，其基本的原理是什么？

106.使用密度计时选择刻度范围合适的密度计有何意义？

107.列举三例说明食品质量和折光率的关系。

108.叙述使用密度计测定液体样品的方法、注意事项。

109.在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，配制好后是否可以直接测定？

为什么？

如果要及时测定应该如何处理？

110.什么是食品的物理检验法？

常分成哪两种类型？

111.写出PHs-25型酸度计测定样液pH值的操作步骤。

112.凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？

113.简述紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理及特点。

114.简要叙述索氏提取法应注意的问题。

115.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些？

为什么要严格控制这些实验条件？

116.拟采用气相色谱法测定白菜中的有机氯农药残留，请说明其样品处理过程。

117.拟采用气相色谱法测定苹果中的有机磷农药残留，请说明其样品处理过程。

118.简述镉柱的制备方法和保存方法？

119.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱和？

提取中为什么又要酸化？

120.叙述比色法测定食品中N-亚硝胺类化合物标准曲线的制作步骤。

121.食品微生物指标菌落总数、大肠菌群和致病菌的具体含义是什么？

122.简述菌落总数检验程序。

123.叙述菌样经涂片、干燥和固定后的革兰氏染色步骤。

124.叙述棉拭采样法和检样处理的方法。

125.比较单染色法和复染色法。

三、填空题2

126.感觉阈值指（），极限阈值指（）。

127.觉察阈值指（），识别阈值指（）。

128.感觉的适应现象是指（）对比现象是指（）。

129.感觉的协同效应指（）、感觉的掩蔽现象指（）。

130.差别检验的主要目的是（）。

两点检验又称为（）。

131.选择不同的感官检验法需要考虑的因素包括（），（）和评价员所受的影响。

132.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的（）、（）及有关理论的一门技术性和应用性的科学。

133.食品检测技术的内容包括：

（）、（）和微生物检验。

134.称取系指用（）进行的称量操作，准确称取系指用（）进行的称量操作。

135.恒重系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定（）。

空白试验用于（）和计算检验方法的检出限。

136.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有（），（）。

137.化学分离法主要有（），（）和掩蔽法。

138.溶剂浸提法是指（）又称为（）。

139.研究一种分析方法时常用的指标是（）、（）和精密度。

140.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（），当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

141.密度是指（）相对密度（比重）是指（）。

142.折光法是通过（）的分析方法。

它适用于（）类食品的测定。

143.3、折光法常用的仪器有阿贝折光仪，（）和（）。

144.4、旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

测定食品的相对密度的意义是（）。

145.[α]Dt=+98.3（C,L,CH3OH），这说明该物质的比旋光度为（），测定时的温度为（）。

146.测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理（）和（）。

147.测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如（）、（）、双缩脲法和水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

148.通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为（）、（）。

149.测定果胶物质的方法有（）、（）、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，较常用的为前两种。

150.蛋白质系数是（），还原糖系数是（）。

151.凯氏定氮法消化过程中CuSO4的作用是（），K2SO4作用是（）。

152.还原糖是（），总糖是（）。

153.粗脂肪是（）。

测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是（）。

154.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是（），B（乙）液是（）。

155.用直接滴定法测定食品还原糖含量时一般用（）标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是（）。

156.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（）（高或低或不变），这是因为（）。

157.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用（）浸泡（）小时以上。

158.在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为（）。

用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是（）。

159.水溶性灰分是指（）、水不溶性灰分是指（）。

160.食品的总酸度是指（），它的大小可用（）来测定。

161.食品添加剂的常规检测项目有（）和（）。

162.糖精钠的定性鉴别方法有（）和（）。

163.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，根据（）定性，根据（）定量。

164.通常所讲的（狭义）甜味剂系指（）。

漂白剂是指（）。

165.比色法测定食品中BHT时，将样品通过（）使BHT分离并用甲醇吸收后，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用（）提取后比色测定。

166.一般在在距薄层板下端（）处用微量注射器点样，各点样点间距（）。

167.合成色素的检测通常采用（）和（）及纸色谱法。

168.食品添加剂是（）。

防腐剂是（）。

169.有机农药残留检测主要检测两大类（）和（）。

170.有机磷农药残留的定性检测方法通常有（）和（）。

171.食品中苯并（a）芘的测定方法有薄层层析法、（）、（）和液相色谱法。

172.列举国家标准中的两种检测瘦肉精的方法（）和（）。

173.食品中挥发性N-亚硝胺类化合物的测定，可采用（）、（）及分光光度比色法。

174.薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素采用的薄层板是（）活化温度为（）。

175.薄层色谱法检测有机氯农药残留时采用的显色液是（）阳性斑点显（）色。

四、综合业务题

（略）……

答案

一