宾馆餐饮部开业筹备与经营发展计划方案.docx

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宾馆餐饮部开业筹备与经营发展计划方案

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好好宾馆餐饮部开业筹备与经营发展计划

地区，作为湖南的北大门，餐饮业发展迅猛，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了地区餐饮业的“流行病”。

究其原因主要是由于人力成本的加大、人力资源的缺乏、市场物价的提高、店内经营管理的不科学和不规范性、店内经营文化的单调性等等，造成了很多餐饮企业难以维持。

因此对于好好宾馆，人员管理和经营文化应互并共存。

  好好宾馆坐落于地区市花板桥，处于市南移背靠的中心地，是一家以经营特色餐饮和客房的现代化宾馆，其绿色有机食品“某某鱼”被国家工商总局注册为专用商标，为餐饮部的立足和后期的发展提供了较大的竞争优势。

但是，在优势面前我们也要看到本店的不足，如怎样把绿色餐饮文化和湘菜文化完美的结合、怎样在众多餐饮企业中发挥品牌优势等等，这些问题在店的开业筹备和后期的经营都需要我们加以细心的探讨。

下面我就好好宾馆餐饮部的开业筹备和后期的经营管理进行一下个人的计划论述。

一、开业筹备

    一个餐饮店的开业筹备包括选址、预算、筹资、设计、装修与装饰、人员筹备、物质筹备、经营项目筹备、饮食文化筹备、人事制度的制定、服务流程的制定、培训、开业前期的营销、外联公关、员工后勤保障等。

对好好宾馆的开业筹备，我计划按以下进行：

（本计划未按时间设计，在确定开业时间后才可以倒计时法进行时间编排）

1、厨师长、楼面主管、各档口师傅的选定

1.1制定厨师长、楼面主管、各档口师傅岗位说明书（上级、下属、权利、职责）

1.2制定厨师长、楼面主管、各档口师傅招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）

1.3面试厨师长、楼面主管、各档口师傅

1.4审议确定厨师长、楼面主管、各档口师傅人选

2、确定90%的菜单

注意事项：

菜单是人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。

这一步必须完成菜单的90%

2.1确定类别

2.2确定菜品

2.3制定标准菜谱

2.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

3、确定工作时间、作业流程

注意事项：

流程是楼面、厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须一次准确确定。

3.1制定工作时间

3.2制定厨房和楼面作业流程和产品销售流程

4、定员定岗

注意事项：

必须多与厨师长和楼面经理沟通，并和其协同进行后续各项工作。

4.1确定各岗位

4.2确定各岗位的人员配置

4.3确定班次和作息时间

4.4确定员工宿舍

5、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）

注意事项：

尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。

无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据的实效性，有余力可以制定过程单据。

5.1手册

5.1.1总员工手册

5.1.2厨房员工手

5.1.3楼面员工手册

5.2说明书

5.2.1岗位说明书

5.2.2招聘说明书

5.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）

5.2.4表单

5.2.4.1面试员工资料表

5.2.4.2所有员工资料表

5.2.4.3库存总表（餐饮管理系统自动形成）

5.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）

5.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）

5.2.4.6物料请购单

5.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）

5.2.4.8盘点统计单

5.2.4.9日支出单

5.2.4.10月支出单

5.2.4.11员工辞职申请单

5.2.4.12员工申诉建议表

5.2.4.13送餐记录表

5.2.4.14交班换班记录表

5.2.4.15每日提货表

5.2.4.16设备记录表

5.2.4.17器具登记表                

5.2.4.18客史档案  

5.2.4.19订餐登记表  

5.2.4.20顾客意见登记         

5.2.4.21原材料市场调查表 

5.2.4.22宴会组织安排表

 6、员工招聘

注意事项：

严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

6.1制定招聘目标

6.2制定招聘计划

6.3实施招聘计划

6.3.1确定招聘途径

6.3.2面试、考试、试菜，记录过程

6.3.3确定员工进入试用期

7、员工培训

7.1企业文化、职业道德、规章制度培训

7.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

8、购买设备和器材

注意事项：

采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。

购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

8.1考察厨房用品设备市场，确定供货商

8.2实施采购

8.3验收安装

9、调试设备

9.1调试设备

9.2进一步确定设备调试记录表

9.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

10、最终确定菜品和菜单

注意事项：

确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。

而且必须讲究细节量化。

10.1确定类别

10.2确定菜品

10.3完善标准菜谱

10.4完善制作标准和质量标准

11、开始确定各供货商

注意事项：

必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

11.1确定储存原料供货商

11.2确定生鲜原料供货商

11.3确定宣传品制作商

12、制作各种宣传品

12.1制作各种pop广告

12.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）

13、调试整套系统，确定作业细节

13.1角色扮演，分别进行实际操作

13.2请亲友作为顾客，进行实际演练

13.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。

13、试营业15天，不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项：

必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。

倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

14、制定开业促销方式

注意事项：

根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。

15、正式开业

注：

筹备计划的具体工作有以下各项：

　　1、成立筹备小组,确定小组成员及分工。

　　2、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。

　　3、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）和开业后各部门的上班时间与工作流程。

　　4、确定培训计划、人员、时间、地点。

　　5、对餐饮部的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。

　　6、列出采购清单。

　　7、确定包间等服务场所名称。

（中英文）

　　8、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。

　　9、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。

   10、员工宿舍的选定和开业前期员工用餐方法的确定。

　　11、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。

　　12、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。

　　13、考察市场，确认供应商，并与供应商签定采购合同。

　　14、各部门管理人员熟悉掌握程序。

　　15、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。

　　16、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。

    17、编写餐饮部饮食文化并进行印刷。

　　18、确定家私物品安放位置。

对餐饮部进行文化装饰。

　　19、配合各部门培训进度，安排计划，确定各部门实地操作，培训日期及地点。

　　20、设计餐饮部运转所必须的表格，进行汇总印刷。

　　21、考察市场酒店情况及周边市场情况，调查了解市场客源，了解主要竞争对手的销售策略，制定销售计划。

　　22、印刷所有对客表格。

　　23、验收餐饮部电梯，进行测试。

　　24、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。

　　25、审核申购合同价格，送总经理审批。

　　26、确定餐饮部各级员工工资明细项目，送总经理审批。

　　27、确定菜肴定价、宴会包桌价格，制定标准菜谱及餐饮毛利，送总经理审批。

　　28、与花卉供应商联系，确定酒店所需布置面积，并尽快签定合同。

　　29、将菜肴拍成照片，制作菜谱。

　　30、成立消防小组。

　　31、员工招聘工作陆续展开。

　　32、员工到位，展开培训。

　　33、安排各部门员工接受相关的特别培训。

　　34、制定购买物品接收入库工作计划。

　　35、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。

　　36、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。

　　37、考核验收培训。

　　38、确定霓虹灯方案，并着手制作。

　　39、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。

　　40、制定订做、发放餐饮部制服计划，并发放到位。

　　41、向餐饮部全体员工进行安全知识培训。

　　42、验收餐饮部监控系统和点菜系统，进行测试。

　　43、卫生大扫除陆续展开。

　　44、验收供电系统，并进行测试。

　　45、验收酒店整套空调系统，进行测试。

    46、餐饮部相关设施设备和餐具器皿、易耗品、清洁工具等的采购。

　　47、酒水、原材料陆续到位。

   48、对店内的装饰工作进行全面展开。

　　49、召开全体员工大会。

　　50、着手策划开业庆典方案，确认开业宴请人员。

　　51、各部门各岗位人员全面上岗，餐饮部进入试营业状态。

二、管理

  酒店企业的管理必须要抓细节、看大体、思良善。

抓细节是指服务无小事，看大体是指必须要有章可循，思良善是指管理在制度的前提下要带有人性化。

因此，对于一个店，须从七方面去管理——即安全、卫生、环境、服务、销售、成本、人员。

1.环境

 环境是指店内的经营文化和店内装饰、设施设备的保养与维修。

就好好宾馆来讲，经营文化方面，我们可以根据本店的经营特色来做绿色餐饮文化和健康饮食文化，并使两者相融；另外，由于我们地处洞庭湖旁，还可做鱼米之乡的特色文化。

对于店内装饰、设施设备的保养维修必须由专人负责，根据店内经营文化予以加强。

要使顾客有回家的感觉。

2.卫生

 卫生工作是酒店业的重点之一。

就好好宾馆来讲，我想实行“5S”管理法（即五常管理法）——常清洁、常检查、常规范、常整顿、常考核。

使卫生工作制度化，落实到每一个人，加强部门环境卫生、出品卫生和员工个人卫生，杜绝“四害”。

3.安全

   安全工作主要有店内安全、顾客安全、员工安全。

要想把安全工作做好就必须形成安全规范制度、安全检查小组制度和安全培训制度以及突发事件处理制度，并且将其落到实处，建立安全责任制。

杜绝火灾、盗窃、打架、闹事、顾客受伤、卫生安全、设施设备事故、员工外出事故等各种安全隐患。

安全工作的重要性在餐饮业中的事故教训使其在餐饮经营中排在了重中之重，因为一个餐饮店如果出现了一点安全事故对店的经营来说都是致命的打击，并且餐饮店的事故发生从无小事，如有就是大事，因此，安全值得每一位餐饮从业者高度重视。

4.服务

   服务包括部门楼面对客服务和后厨的出品服务。

首先我们必须牢记一句——服务无小事，因为我们的工作就是服务；其次我们做服务必须要讲究工作效率，速度要迅捷，因为现在的客人也讲究工作效率快捷感。

前厅服务必须要带有亲情感和操作规范、优雅感，这主要就是讲我们必须要加强员工的培训和工作督导，教育员工以店为家，赋有感情的去对待每一位客人，抓住顾客的心理，在语言培训上不能呆板或照本宣科，要培训一些赋有亲情的语言，如欢迎客人不要总是千篇一律的说“您好，欢迎光临”，我们要说“大哥大姐阿姨大爷，您好，有几位呀”。

这样可让客人感到有回家的感觉，也拉近了员工与顾客的距离，服务起来更加得心应手。

另外楼面服务的管理必须实行员工当天工作打分考核制，使员工能更快的融入角色。

后厨的出品必须保持稳定性和快捷性，为此必须建立厨师出品管理制度，将其出品质量与新资挂钩，以提高出品质量，增强客人的满意度。

另外，我们还必须与厨师长、后厨人员互相研究，提高菜品质量，定期推出新的菜品，以吸引顾客。

5.销售

    销售对餐饮来说，是经营的渠道。

就好好宾馆来讲，其消费群体为本地客源。

因此，我们可以把寿宴和会议餐作为主体，做出自己的特色。

因为在地区专做寿宴且具有特色的酒店还基本上处于空白，这就给了我们机遇。

我们还可以推出一些套餐（如生日宴套餐、婚宴套餐、庆祝胜利套餐等）、自助餐、特价菜和特殊节假日活动，以吸引广大的消费者；我们还可以推出包厢高档次服务最低消费标准、高档特色菜谱等，以适应一些顾客的高消费需求；另外，我们要加强员工的销售技能，应为服务员本身就是店内的销售人员，必须具备销售意识，为此我们须建立员工销售业绩激励机制，提高员工的积极性，使店内业绩保持在最佳状态。

还有我们在经营的旺季和淡季都要做好相应的宣传与促销工作。

6.成本

 成本控制一直以来是餐饮企业管理的弱点。

店内好的销售计划能为店带来客源，提高营业额；好的成本控制则能为店内带来效益。

如果一个店没有严格和科学的成本控制方法，那将会为店内的经营形成巨大的阻力。

因此，就好好宾馆来讲，我准备实行“砍掉成本的十把砍刀的管理方法”——即砍面子、砍人手、砍固定资产、砍采购成本、砍库存、砍日常开支、砍原料浪费、砍燃油水电浪费、砍易耗品浪费。

开源节流，杜绝浪费。

7.人员

   人员管理是餐饮管理目前的一大弊病。

现在很多餐饮企业出现招人难、留人更难得人员饥荒局面，虽然有较好的薪资待遇和福利待遇。

对此，我认为人员的饥荒是由多方面引起的，其中最主要的是缺少与员工的平常沟通和没有为员工提供良好的发展空间。

就好好宾馆来讲，我将实行“经理接待日”制度，每十天必须与至少三名的员工予以谈心沟通，对员工的意见加以详细记载并定期回复。

另外在员工的管理上首先建立完善的规章制度和工作流程，使员工有章可循，然后在制度的基础上对员工加以人性化的管理，拟定合理的员工薪资与福利激励机制和培训机制，使员工能劳有所得，提高员工爱店、护店、想店的主人翁精神；还有必须形成层级管理制，多开会沟通，加强执行力度。

总之，在餐饮行业，如果员工得到了好的管理，那么任何事也就好办了。

三、人员的编排

岗位

编制数

岗位

编制数

岗位

编制数

餐饮部经理

1人

厨师长

1人

楼面主管

2人

楼面领班

4人

收银员

4人

迎宾

3人

点菜员

10人

服务员

30人

传菜领班

1人

传菜员

7人

楼杂

2人

洗碗工

4人

炒锅师傅

8人

蒸菜师傅

2人

切配组长

1人

切配副组长

1人

切配

5人

打荷

5人

蒸菜学徒

2人

切配学徒

2人

凉菜师傅

2人

凉菜学徒

2人

面案

3人

合计

102人