咖啡师必学的咖啡知识咖啡知识资料培训.docx

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咖啡师必学的咖啡知识咖啡知识资料培训

加啡师必学的咖啡知识：

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咖啡师必学的咖啡知识:

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啡知识料培训

咖资

咖啡的起源

・据传说咖啡起源于古代非洲的一伊索比亚II（今一埃塞俄比亚II）咖啡是怎样发现的，有一牧羊人II和一阿拉伯僧侣II等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅

Coffee名词由来:

伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee咖啡的分布

・世界上约有七十多个国家种植咖啡

・咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间

・该区域也被称为一咖啡带II或一咖啡区域II

・在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡

・在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡

・海拔高度越启j,咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高

咖啡树和咖啡种植园

・咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属阿卡奈科常绿灌木栽种后需4-5年

才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月

・8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生

・一株咖啡树一般只能回切两次

・一株咖啡树的经济寿命为30年

・咖啡种植园有家庭式和农庄式

咖啡的花和果

・咖啡花为白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花开2-3天后会凋谢咖啡果和樱桃相似，为椭圆形咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色咖啡豆是咖啡果的种子

・刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹

咖啡生豆的主要种类

•阿拉比卡Arabica

-味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲-如巴西、哥伦比亚

•罗布斯塔Robusta

-味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米-如印尼、越南

咖啡的品牌

巴西（南美）

上质豆:

圣多斯N0.2,大小N0.18

味道的特征:

溫和、酸苦式中、

香味柔和

最佳煎培度:

中度煎培

哥倫比亞（南美）

上质豆:

哥伦比亞?

斯普雷墨

/爱基塞伦（斯普雷墨以外，顆粒較大者）

味道

的特征:

酸、苦、甜味重且浓,

色如釀好的酒

最佳煎培度:

中度、深度

墨西哥（中美）

上质豆：

墨西哥?

阿尔朵拉

味道的特征:

粒大且酸甜有勁、

味香浓

最佳煎培度:

中度~深度

瓜地馬拉（中美）

上质豆:

瓜地马拉?

SHB

味道的特征:

苦而香浓、口感佳

最佳煎培度:

深度

薩爾瓦多（中美）

上质豆:

萨尔瓦多？

SHB

味道的特征:

酸、苦、甜味溫和适中

最佳煎培度:

中度、深度

哥斯大黎加（中美）

上质豆:

哥斯达黎加？

克拉尔山

味道的特征:

酸味适中而香醇

最佳煎培度:

中度

夏威夷（夏威夷）

上质豆:

夏威夷可那

味道的特征:

強酸、香醇，都有熱帶風味

最佳煎培度:

中度~深度

印尼（東南亞）

上质豆:

苏门达腊?

曼特宇

味道的特征:

苦而浓郁、亦有甜味

最佳煎培度:

深度

牙買加（西印度群島）

上质豆:

蓝山/高山

味道的特征:

有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳

最佳煎培度:

轻度'中度

咖啡特性决定因素一四味一香

酸味:

丹宇酸，咖啡基本味道要素之一

苦味:

咖啡因，咖啡基本味道要素之二

甜味：

当咖啡生豆的部分就是甜味

浓醇:

咖啡浓厚，芳醇的味道

香味:

咖啡生豆里的脂肪、蛋口质、糖类是香气的重要来源

纯咖啡口味特性表

纯咖啡和拼配咖啡

•纯咖啡（PureCountryCoffee）

-不经任何拼配的咖啡

-多以产地命名

•拼配咖啡（BlendedCoffee）

-将不同品种的咖啡混合

-将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和

咖啡生豆的生产过程

・采摘咖啡果子精制咖啡生豆

-水洗式（哥伦比亚、墨西哥）-干燥式（巴西、印尼）脱壳去皮晒干

按级别分类・・・

•包装

咖啡豆/粉的生产过程

・生豆拼配清洗并除去杂质烘培

・研磨

・包装

咖啡的烘培程度

・最淡的烘培（Light）

•浅烘培（Cinnamon）

•普通烘培（Medium）

・比普通稍浓的烘培（High）・中等烘培（City）

・稍强的烘培（FullCity）・强烈烘培（French）

・最浓的强烈烘培（Italian）咖啡的烘培程度比较

・时间短酸味强，颜色呈褐色・时间长苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的研磨要求

・有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。

・滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨（咖啡壶适用）

小贴士：

・研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。

一般而言，烹煮的时间越短，

研磨的粉末就要越细;时间越长，粉末就要越粗。

含氧包装

抽氧灌氮包装

真空包装

抽氧灌氮加排气阀咖啡的包装・・・・

・UCC亚罗马包装

咖啡的购买三步骤

鮮度是咖啡的生命。

如何判定咖啡豆的新鮮度，

・闻

將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。

相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話（類似花生或是堅果類的放久會出現的味道），表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。

・看

將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

・剥

拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。

若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。

如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。

如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

为什么同类咖啡会有品质差异

・咖啡作为天然农作物的一种，品质上岀现微量差异，在所难免。

同样是哥伦比亚咖

啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异;然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。

再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。

如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。

存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。

咖啡的存放时间

・咖啡越是新鲜，味道越佳存放得宜，咖啡豆可放置一年以上经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆

・饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好

咖啡的冲泡方法

・压渗冲泡法

（CafetiereorPlunger）•虹吸式冲泡法（VacuumorglassBalloon）•滴滤法（Dripper）・意大利式冲泡法（Espresso）•自动渗滤式冲泡法（AutomaticFilterMachine）

压渗式冲泡法

当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒……

直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式懒人咖啡……

•CafetiereorPlunger

-工具:

壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）

-原理：

以闷蒸方式释放出咖啡精华

-要求:

细磨至中磨咖啡

-方法：

•倒入咖啡粉

・加热水泡约四分钟将压杆慢慢按下隔去咖啡渣饮用

虹吸式冲泡法

咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：

当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典乂永远不退的流行的咖啡萃取方法。

•VacuumorglassBalloon

-工具:

虹吸式咖啡壶

-原理:

利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味

-要求:

细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖

-方法：

・将咖啡粉倒于漏斗中

滴滤式冲泡法

•Dripper

-工具:

漏斗

-要求:

细磨咖啡加水入壶中将漏斗嘴套进壶口将水煮沸沸水向上流入漏斗内边搅

边泡约四分钟熄掉酒精灯咖啡下降回壶内饮用

-方法：

•把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中加热水至咖啡湿透热水全部流入壶中饮

意大利式冲泡法

记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯

Espresso的夕卜

观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。

•Espresso

-工具:

意大利式咖啡壶

-要求:

细磨咖啡

-原理：

以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡

-方法：

・把咖啡粉加入中间的咖啡阁内

自动渗滤式冲泡法

不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间,因简单、快

捷的咖啡冲泡方式，而提前到来

•AutomaticFilterMachine

-工具:

滴漏式咖啡机

-原理：

以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华

-要求:

细磨至中磨咖啡

-方法：

・将适量的水注入咖啡机

・在过滤网中加入咖啡粉开启电源倒出饮用加水于下面的壶中把上下两壶合上加热至下壶中的水全部蒸发倒出饮用

如何欣赏一杯好咖啡一闻香知咖啡真

咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意

第一步：

闻香。

体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香；

笫二步:

观色。

咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底；

第三步：

品尝。

先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。

然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。

一杯优质咖啡的秘诀

使咖啡更为完美应留意下列细节：

-每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉

-咖啡最好在四十分钟内饮用完

-紧记加糖后才加奶

-咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途

-冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的

-咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，

不新鲜的咖啡会有股烟渣味道

如何制作花式咖啡拿铁咖啡

材料:

深度烘焙的综合意式咖啡、热牛奶

做法：

1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在

一旁备用。

2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡，

倒入玻璃高脚杯中，分量约占2/3。

3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上，

形成上下黑白两色。

可再洒上巧克力粉。

冰摩卡咖啡

材料：

中深度烘焙的综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰块

做法：

1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。

2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一点果糖均匀搅拌。

3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌均匀。

4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。

5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插在杯缘即可。

冰红酒卡布奇诺

材料:

深度烘焙咖啡、红酒、鲜奶油、肉桂粉

做法：

1、用咖啡壶煮好咖啡，放进冰箱冷藏。

2、将冰过的咖啡倒入玻璃杯中，加入少许红酒。

3、从杯缘缓缓倒入鲜奶油，让鲜奶油浮在咖啡

表面。

洒上少许肉桂粉即可。

咖啡礼仪

-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方

-饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜-咖啡杯正确拿法:

应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起

-给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里

-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。

咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用

-应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感谢与上门打扰的歉意-注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果。

喝咖啡六戒

-不要端着杯子说个不停，其至端着咖啡四处走动；

-添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来；

-不要一手握咖啡杯，一手拿点心，左一口右一口地吃喝；

-照看好自己就够了，没征得别人允许之前，不要替自己或别人斟咖啡；

-不要有以下类似失礼行为:

满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡