白酒中有益微量成分来源及功能作用.docx

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白酒中有益微量成分来源及功能作用

白酒中的有益成分形成机理及对人体作用

类别

名称

生理功能及作用

形成机理

微生物代谢类产物

他汀类大环内酯类化合物

具有降血脂、降血压活性。

白酒发酵中的微生物有细菌、放线菌、酵母菌及霉菌，不仅能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、纤维素水解酶,同时还产生多种具有生理活性的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特殊环境下生存、繁殖和驯化,具有特殊的生存能力。

麦角甾醇

具有抑制癌细胞活性,能抵抗伤痛。

超氧化物歧化酶（SOD）

SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾。

它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。

经卫生部确定的主要功效有：

抗衰老、、调节血脂、美容、抗辐射，现市场上也有利用生物工程培养金属蛋白酶SOD，把SOD添加到酒中，使其发挥SOD功能，达到强身健体的目的。

SOD是一种生物酶，其化学本质是蛋白质，广泛分布于各种生物体内。

可以从动物、植物（如大豆、玉米）提取，微生物（如酵母）的次生代谢产物。

微量金属元素—矿物质类

Se（硒）

Ge（锗）

Se（CH3COO）2能降低急性肝损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。

α-羟丙基锗倍半氧化物[（GeCH2CHOHCOOH）2O3]诱发干扰素和抗病毒的作用,可用做病毒性肝炎的治疗剂。

由原料（如酿酒、制曲用小麦中富含Kg,Kg）、生产用水的带入或长期贮存过程中,盛酒容器中的金属元素溶入水中，它们在酒中与有机酸结合形成的产物。

Zn、Fe、Mg、Cu等二价过渡金属元素

锌、镁等元素在白酒中能形成胶体物质，它的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。

则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。

微量金属元素通过酿造用原料、水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。

选择瓷容器来储存白酒或用陶瓷瓶装成品酒，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，陶缸具有氧化作用和吸附作用，对酒中的酯化反应、缩合反应等有催化作用，可加速这些反应的进行，并吸附掉酒中的异杂味，促进酒的老熟。

其它微量元素

微量元素是构成人体必需的三大营养素（蛋白质、维生素、矿物质）之一，约占体重的4％～5％。

①钙在骨胳中就集中了99％的成份，还有大量的磷和镁；②硫是蛋白质的组成成分；③细胞中普遍含有钾；④体液中普遍含有钠；⑤无机盐和水分有调节体内保持着一定的渗透压和pH，以保证体内生理化学条件的恒定作用。

各种氨基酸成份

色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸

蛋白质是细胞组织的重要组成部分，也是人类赖以生存的营养要素。

它的主要生理功能是：

①构成和修补人体组织；②参与物质代谢及生理功能的调控；③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤运输氧气及营养物质；⑥为身体提供热能。

实际上人体需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质—氨基酸。

氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。

目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“必须氨基酸”。

白酒中就含有7种（没有色氨酸）

酿造白酒的主要原料是高粱（五粮型的还有小麦、糯米、大米、玉米等）。

使用的糖化发酵剂—大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。

小麦、大麦、豌豆均有较高含量的蛋白质,尤其豌豆不仅蛋白质含量达23%~27%,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程,酵母菌的大量增殖,即增加了单细胞蛋白,从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提高。

醇类

乙醇

从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。

每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。

适量的酒精对人体是有益的。

试验证明：

白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。

①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。

少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。

②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。

③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。

④倡导“适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”，建议每日50-100毫升为佳。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。

乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。

淀粉质原料在微生物的作用下，由淀粉转化成糖、糖转化成乙醇的化学反应式：

（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

乙醇的发酵机理主要分为四个阶段十二个步骤完成，详见附图3白酒各种微量成分形成的基本途径（机理）。

异戊醇（3-甲基丁醇）

浓香L

酱香L

芝麻香L

异戊醇也用来合成；异戊醇与酯化得到，是作用最快的短效血管扩张剂。

它是淀粉、糖密类原料进行发酵生产酒精过程中产生的副产品—高级醇（杂醇油）中的主要成分。

酒中高级醇的产生，是由于发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸在分解（即在酵母作用下脱氨基酸和脱羟基）而来的。

各种白酒原料由于所含的蛋白质——氨基酸品种和数量个不相同，高级醇的产生方式复杂的（包括不同的途径和方式）。

有机酸

乙酸

浓香mg/L

酱香L

芝麻香L

乙酸（醋酸），具有杀菌、抗病毒之功效。

《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。

这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。

此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。

根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。

西医也认为，食酸有利于健康。

道教和佛教也很重视酸的养生功能。

在固态法发酵过程中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白、脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。

2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。

3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。

4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。

5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。

6、由脂肪生成脂肪酸。

酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

乳酸

乳酸（α—羟基丙酸），有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。

乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。

高级脂肪酸

目前，国内外对脂肪酸研究试验表明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。

白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。

亚油酸是某些生理调节特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。

亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素（PG—I和G—Ⅱ）具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的降低作用。

酯类物质

乙酸乙酯

浓香L

酱香L

芝麻香L

乳酸乙酯

浓香L

酱香L

芝麻香L

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,再加上乙醇、苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用,完全能达到消炎扩张血管的作用。

《皇帝内经》云：

人有五脏（心、肝、脾、胃、肾）,食有五味（酸、甘、苦、咸、辛）,食有五禁,味有五入:

“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”。

而在《内经·素问》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋无病,多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护,而有筋病或痛风患者宜忌之。

酯类是发酵后期生成的是有酸、醇的作用而形成，也有微生物的作用而形成有的酵母（生香酵母）能生成各种酯。

如：

醋酸和乙醇发酵后期生成乙酸乙酯，己酸和乙醇生成己酸乙酯，由己酸菌生成了己酸乙酯，己酸菌不但能够将酒精转化为乙酸、丁酸、己酸而且在通常情况下它还可以转化醋酸、己酸然后再在这个基础上产生己酸乙酯。

亚油酸及其乙酯在酱香型白酒中含量为最多。

高级脂肪酸乙酯

亚油酸乙酯

浓香L

酱香L

芝麻香L

亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，它是能维持人体正常所需的脂肪酸，在体内是不能合成的，它和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。

研究表明：

亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。

酚类化合物（芳香族化合物）

阿魏酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等

发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等,它们均为优良的自由基清除剂,如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基,而终止自由基的链式反应。

酚类化合物尤其是阿魏酸含量丰富，在酱香型白酒中可达500～600μg/L，酚类化合物为优良的自由基清除剂，可抗衰老及预防众多疾病的发生，与干红葡萄酒有异曲同工之妙；酱香酒的酚类化合物多。

近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。

酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

白酒采用以小麦为原料的高温曲,小麦皮含有%的阿魏酸。

酒中的芳香族化合物，主要来源于蛋白质（氨基酸）多由曲生成然后带入酒中或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成。

酿酒用红高粱以其独有的皮厚、单宁含量高的特性，在发酵过程中能生成丁香酸、丁香醛、原花青素等芳香族化合物。

单宁是红葡萄酒和酱香型白酒的灵魂，它的主要作用有：

为酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；为酒赋予完美而富有活力；所以酱香型白酒口感上有淡淡的涩味。

单宁

原花青素

单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋白）结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，产生涩味；低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。

单宁中含有一种酚类化合物—PROCYANIDOLS（原花青素），它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

杂环类化合物

2，3，5，6-四甲基吡嗪

浓香0mg/L

酱香0mg/L

芝麻香L

四甲基吡嗪是有益人体健康的功能性因子。

2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显着，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。

许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。

谷物中的蛋白质也是酒中微量成分的重要来源，蛋白质在微生物和酶的作用下，降解成各种氨基酸，氨基酸不但可以与还原糖作用发生美拉德反应，生成了吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯等及其众多衍生物；氨基酸还可以发生脱氨或脱羧反应形成许多高级醇。

例如：

缬氨酸→异丁醇；亮氨酸→异戊醇；异亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸→酪醇。

这些高级醇又与有机酸作用生成各种酯、吡喃类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吡啶类化合物、丁香酸等。

酱香型、芝麻香型白酒中存在的如乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2，3-丁二醇、丁二酮、及醋翁、吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。

杂环类化合物在酱香型白酒中含量最高。

注：

附表：

1各种矿物质的生理功能及作用

附表：

1-1白酒中各种香型矿物质含量

附表：

1-2不同贮存期白酒微量元素变化情况

附表：

2各种氨基酸的生理功能及作用

附表：

2-1白酒中各种氨基酸与人乳的含量比较

附表：

2-2白酒原料、大曲中氨基酸含量

附表：

3白酒与57种中药含有的共同微量成分对比及其功效

附图：

3白酒各种微量成分形成的基本途径（机理）