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安全管理手册

*****有限公司

2011-4-8

目录

第一章人身安全……………………………………………………………………………2-3

第二章电力安全……………………………………………………………………………3-4

第三章燃气安全……………………………………………………………………………4-5

第四章消防安全……………………………………………………………………………5

第五章设备操作安全………………………………………………………………………5

第六章食品安全……………………………………………………………………………5-13

一、人身安全

1、常见的人身安全问题

摔伤、烫伤、扭伤、砸伤

2、避免伤害的措施

摔伤

1）上班时要穿防滑（皮鞋底部有明显防滑纹路）工作靴避免滑倒；

2）随时处理地面的积水，以免摔伤；

3）如设备设施故障漏水，请尽快修复；

4）维修人员进行高空作业时，务必保持谨慎，离地面超过1.5米以上高度时需找人协助。

烫伤

1）蒸煮工序容易引起烫伤，操作时应用棉手套；

2）蒸（煮）锅中的开水/蒸汽非常热，在往锅中蒸煮食物时，动作要轻，同时要将头部抬起，避免蒸汽或溅起的开水灼伤脸部皮肤；

3）盛放热汤粥的容器最多盛放至80%满，以免搬动添加过程中烫伤；

4）在开启蒸柜，微波炉，及任何可能产生蒸汽的设备时，务必当心蒸汽烫伤，身体特别是头部应远离设备；

5）炒制豆沙馅时锅沿温度过高容易引起烫伤，炒制过程务必谨慎小心；

6）尤其需要提醒新员工，当不确定某个设备是否是“热”的时，就当它是“热”的好了，因为很多时候“热”的物品本身并不能用眼睛分辨出来。

扭伤

1）提重物的最好方法是用腿部的力量,而不是用脊椎和腰部的力量，当物品重量超过15KG以后，请找人协助一起搬运，避免扭伤腰部软组织；

2）重的物品请摆放在货架的中间，摆放太高或太低在拿取的时候均容易发生扭伤事故。

砸伤

1）物品摆放在搁架时，务必摆放在靠近里面的位置，特别是靠近通道或通道狭窄的地方，应避免或少放置重物；

2）定期检查车间设备设施是否安装牢固，是否有老化松动的现象，如果有应尽早修复，避免发生意外伤害；

3、工厂必备应急药品

创可贴、纱布、医用胶带、烫伤膏、云南白药粉、医用酒精、脱脂棉球等。

4、工厂急救常识

1）发生烫伤时，需立即用冰块或冷水冷却皮肤，以减少灼热感，同时在伤处涂抹烫伤膏，严重者应立即送医院就诊；

2）如洗洁精或消毒水等化学物品不慎溅入眼睛，应立即用冷水反复冲洗，严重者立即送医院就诊；

3）被刀具割伤后，应迅速用脱脂棉蘸酒精在伤口周围消毒，同时视伤口轻重情况用创可贴或云南白药止血，纱布包扎，严重者送医院救治；

4）发生摔伤以后，请勿在伤口处搓、揉以免扩大伤害面，如发生组织扭伤挫伤等严重情况需立即送医院就诊。

二、电力安全

1、电的特性

电具有看不见，听不到，摸不着的特点。

因此稍有不慎，就可能造成触电事故，所以要安全用电。

2、触电的危害：

人体组织中有60%以上是含有导电物质的水分组成。

因此当人体接触设备的带点部分并形成电流通路时，就会有电流通过人体而触电。

触电对人体伤害的严重程度，与电流的大小、电流通过人体的时间、电流通过人体的途径、电流的频率以及人体的状况等多种因素有关。

根据一般经验，如大于10mA的交流电流或大于50mA的直流电流通过人体时，就有可能危及生命。

我国规定安全电压为36V、24V、12V三种（视现场潮湿程度而定）。

3、防止触电的安全措施：

1）使用各种电气设备时，应严格遵守设备操作标准手册相关规定；

2）按装电气设备时，应加装保护接地装置，严禁带电作业；

3）各种电器设备，尤其是移动设备，应当定期检查和专人管理；

4）在全部停电和部分停电的电气设备上工作时，工作人员正常活动地方与带电设备之间应有一定安全距离并且进行验电，验明设备确是无电后，应将其短路接地，并且悬挂标示牌，如：

在电闸上挂禁止合闸、有人工作牌、在隔离栏上挂止步、高压危险牌；

5）严禁湿手操作带电设备；

6）插座插排严禁摆放在地上、或无固定措施悬挂在半空中；

7）任何设备在潮湿的环境下工作，都是有风险的，因此要随时保证操作环境的干燥；

8）墙上的插座，开关及周围的墙面要随时保持干燥，如周围环境特别潮湿，则必须安装防水罩等安全措施；

9）设备不用时，应随时关闭设备电源及墙上开关；

10）未经专业人员许可，禁止私自拆卸维修设备，慎防意外。

三、燃气安全

1、燃气的特性

天然气是蕴藏在地层内的可燃气体，主要成分是甲烷，不含有毒的一氧化碳；天然气的热值35.11兆焦/标方（8650大卡/标方）在燃烧过程中，将消耗大量空气，同时还产生大量的废气；天然气的爆炸极限为5-15，其中77%极易爆炸；天然气本身是无色无味的。

2、预防燃气意外的安全措施

1）严格按照燃气操作规范操作各种带气设备；

2）每天用气设备使用完毕后或者因生产、经营等因素需要暂停使用设备的，务必关闭设备进气阀门和燃气的进气总阀门；

3）工厂应安排专人负责燃气安全管理，每天对工厂的燃气设施和用气设备进行巡检，做到早发现问题早处理，避免出现安全事故；

4）供气设施不能作为其他的接地线使用，一旦发生漏电或感应电传到燃气设施上，会对燃气设施尤其是燃气表等电子设备造成严重的损害，甚至可能造成燃气泄漏，引起火灾或爆炸事故；

5）供气设施严禁封包、暗埋或私自改动。

6）燃气罐切忌放置在有明火或高温环境中，并且用铁链固定。

3、用气常识

燃气灶具正确的点火方法是什么？

对于人工点火的燃气灶具，应先点燃火源（如点火棒等），将火源放至燃烧器，然后缓缓开启燃气灶具的开关；如果一次未点着，应立即关闭灶具阀门，重新点火；一定要记住“火等气”，而不要“气等火”。

熄火时，先关闭灶前阀，等火熄灭后，再关闭燃气灶具开关。

当燃气管道与燃烧设备为软管连接时，需注意

1）燃气用胶管应采用耐油胶管；

2）软管与燃气设备管道接头处、与燃烧设备的连接处应采用压紧螺帽（锁母）或管卡固定；

3）软管不得穿墙、窗和门。

冬季发生燃气泄漏后，必须采取的必要措施是什么？

1）迅速切断气源；

2）杜绝火种，严禁在室内开启任何电器设备；

3）通风换气，应该及时打开门窗，切忌开启排风扇，以免产生出火花引燃室内混合气体，造成爆炸；

4）如何身着化纤服装，严禁在室内脱下，以免由于静电产生火花引起爆炸。

四、消防安全

1、认真学习《中华人民共和国消防法》、《江苏省消防条例》和消防安全知识和企业的防火规章制度。

2、要时刻维护消防安全，履行好保护和爱护消防设施，预防火灾报告火警的义务和都有组织参加扑救火灾的义务。

3、严格遵守消防安全制度，消防安全操作规程；落实好消防安全责任制。

4、经常开展消防安全检查，发现火险隐患及时整改。

班组坚持一班“三检制”（班前、班中、班后）班前查消防，思想添根弦；班中查安全操作保平安；班后查安全，警钟鸣不断。

5、积极参加企业组织的消防法规、消防知识的培训和灭火疏散演练。

6、坚持“谁主管，谁负责”、“谁在岗，谁负责”的原则，落实好自身的防火安全责任制。

7、加强消防安全信息勾通。

（经常汇报反映和提消防安全方面合理化建议）。

10、职工（员工）应做到“三懂四会“。

（1）“三懂”

①懂得本岗位生产过程中的火灾危险性；

②懂得预防火灾的措施：

③懂得灭火方法：

A、隔离法：

B、窒息法：

C、冷却法：

D、抑制灭火法。

（2）“四会”

①会报警：

②会使用消防器材：

③会扑灭初起之火：

④会疏散自救：

五、设备操作安全

详见《设备操作标准手册》

六、食品安全

食品安全是食品行业中极为关键且极难控制的一件大事，食品安全关系到顾客、员工的饮食安全、乃至企业的成败，因此在工作中务必做好食品安全的管理预防工作。

1、食品安全危害的类型

1）生物危害

生物性危害主要是指有害的细菌、病毒、寄生虫等致病性微生物引起的危害。

食品中的生物即可能源于原料，也可能来自于食品的加工过程。

产品中常见的细菌种类

1）金黄色葡萄球菌：

主要存在于人体皮肤毛发表面，特别是伤口中。

2）大肠杆菌/霍乱弧菌：

主要存在于人、动物的废弃物、粪便、蔬菜水果表面，是餐饮行业中最为普遍的一种细菌。

3）沙门氏菌：

主要存在于各种肉类组织中

细菌容易滋生和繁殖的条件

1）细菌容易生长繁殖的温度为：

摄氏5度—摄氏60度

2）细菌容易生长的环境为：

潮湿的环境和非酸性的环境

抑制细菌滋生和繁殖的方法

1）严格执行手部的清洁消毒规定，接触食品前务必洗手消毒

2）在车间需保持干燥的环境，及时清理地面积水

3）毛巾、拖布等清洁工具使用后需悬挂晾干，并定期高温消毒灭菌

4）严格做好食品从原料、存储、加工、销售过程的清洁消毒工作

5）做好工器具、设备设施的清洁消毒工作

6）切断细菌的传播链，定期清理消毒存放和储存食品的容器

7）严格将冷热食品控制在细菌无法滋生的安全温度范围：

摄氏5-60度，在危险范围内的食品严禁售卖

8）保持个人良好卫生习惯，勤洗澡、勤换洗衣服

9）将裸露的伤口包扎佩戴防护手套后方可再次接触食物

10）生产过程中生熟、冷热器具要严格分开，避免交叉感染

除了上述细菌之外，还有病毒与寄生虫，病毒虽然不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒进入人体后，可通过感染人体细胞而引起疾病。

很少量的病毒就可致人生病。

病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数月以上。

与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、疯牛病（BSE）和口蹄疫（FWD）病毒等；寄生虫是需要宿主才能存活，可导致人体疾病，它可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。

当人们连同食品一起吃掉他们时，他们就有了感染人类的机会。

寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（温度、水、盐度等）

2）化学危害

化学性的危害是指食用后能引起急性中毒或者慢性积累性伤害的化学性物质。

化学性物质对人体可能产生的危害后果有：

急性中毒、慢性中毒、影响身体发育、影响生育、致癌（如黄曲霉素）、致畸、致死等。

工厂常见化学用品

设备润滑油、杀虫剂、洗涤灵（剂）、84消毒液、洗手液、洁厕剂、洗衣粉等

避免化学危害的方法

1）所有化学用品在库房存放时应和食品分开,要求存放区域及化学品本身均要有明显标识；

2）化学用品在日常使用过程中，禁止存放在食品操作区域，必须单独放置在远离食品操作区的区域；

3）食品、设备设施使用化学用品清洁以后需用清水将残留化学物品冲洗干净；

4）车间所有员工均需掌握目前车间所使用的所有化学用品的使用方法和操作步骤。

3）物理性危害

物理性危害通常是指在食品中混入了物理性外来物，食用后有可能导致伤害或不利于健康的情形。

如食品中含有玻璃或金属碎片被顾客食用后可造成的割伤、流血、弄碎牙齿等，甚至有可能还需要手术处理等。

产品中常见的食品异物

头发、钢丝球、塑料袋、木屑、玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）、金属（机器、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用部件可能破裂或者脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品等。

避免物理性危害的方法

1）将开封食品储存在消毒且密封的容器中，不可敞开放置，以防异物掉落在食品中；

2）所有员工在进行食品加工时，均需带帽子，并将头发全部归拢在帽子里面；

3）禁止使用钢丝球清洁直接接触食品的容器，避免碎片掉落在食品中；

4）其他容易脱落或形成碎片的清洁工具也应慎重（禁止）使用；

5）木质菜板案墩应经常清理定期更换，条件允许的话尽量不使用木质菜板和案墩；

6）定期检查易产生玻璃的物品或设备是否有残缺；

7）定期检查设备，确保设备的正常运转及零部件的齐全。

2、食品安全危害的后果

食品安全危害因素可对人体健康产生不同程度的威胁，有时甚至是致命的后果，由于食品安全的危害因子种类繁多，引起的危害复杂多样，这里仅举例简要介绍其对健康的影响：

生物性危害对健康的影响

1.细菌的危害

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状，严重脱水、休克。

如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属等引起；神经性中毒，呼吸急促，运动肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。

2.霉菌及其毒素的危害

食物中毒、肝脏病变、诱发癌症，如部分青霉、曲霉、毛霉、镰刀霉等引起。

3．病毒的危害

甲型肝炎、胃肠炎等

4．寄生虫的危害

线虫、绦虫、吸虫等分别引起的线虫病、绦虫病、吸虫病等；阿米巴原虫引起阿米巴痢疾等。

化学性危害对健康的影响

化学性物质对人体可能产生的危害后果有：

急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致死等。

化学性危害可通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。

1．天然毒素的危害

霉菌毒素—致癌，如黄曲霉毒素

贝类毒素—恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失、神经性中毒、运动肌乏力、麻痹甚至死亡。

2．亚硝酸盐（工业防冻剂、像食用盐或白糖，但不能食用）

急性中毒—食用后数分钟或半小时内发病、口唇、指甲、皮肤成明显青紫、抽搐、休克、肺水肿等。

3．甲醛（非法用于水产品）

急性中毒—嗅觉异常、过敏、肺功能、肝功能及免疫功能异常；慢性中毒—致癌、致畸、致突变作用

4．硼砂（非法用于面条增韧性）

对内分泌系统、男性生殖系统及肾脏产生毒性影响

物理性危害对健康的影响

物理性危害通常是在食用后有可能导致伤害。

如食品中含有玻璃或者金属碎片被顾客使用后造成割伤、流血、弄碎牙齿等，甚至还需要手术处理等。

3、预防食品安全危害的四个要素

1、消毒

定期使用消毒溶液清洗餐具、设备设施等；常见的消毒方式有：

化学用品消毒，高温消毒、紫外线消毒等

2、控制温度

严格将冷热食品控制在细菌无法滋生的安全温度范围：

摄氏5度以下或摄氏60度以上。

3、预防交叉污染

切断细菌的传播途径，避免细菌由一个物品或人传播到另外一个物品或人

例如：

蔬菜和鱼肉不能在同一水槽处理；定期将存储食品的容器全部清空进行消毒杀菌

4、严格控制食品安全的各个环节

1）原物料环节

2）加工人员环节

3）生产加工环节

4）设备设施环节

5）害虫预防环节

4、食品安全五项环节管理

原物料环节

原物料是指：

从南沪工厂配送到餐厅或从其他餐厅借（转）调的各种原料、半成品、成品及调配品等，原物料的管理是食品安全管理的源头。

原料验收环节要点

1.检查配送车辆是否清洁，如发现车况不清洁，及时向配送中心反馈；

2.检查原料外包装是否完整、洁净，发现包装严重破损或受污染，检查人员当场拒收；

3.检查原料的生产日期，如发现过期原料，检查人员当场拒收；

4.在运输过程中生、熟类产品等应该分别放置，避免造成交叉感染；

5.化学用品应单独存放在车辆的一角，应采取严密的隔离措施，避免化学品污染食品，任何被化学品污染过的货物，检查人员一律拒收；

6、主要原料判定方法和标准见《原料验收标准》；

7、检查人员收货时货物不可直接放在地上，应在地面上铺上垫板等防护措施；

8、收货后按下列顺序，尽快入库，并按照相应的储存条件进行存放。

原料存放环节要点

仓库/货架

1.所有物料需正面向上存放，并且将保质期向外；

2.物料拆箱后，应立即封存，避免杂物掉落；

3.货物均需离地10CM、离墙5CM、货物之间间隔1CM以上存放；

4.所有货物必须有明确标示；

5.化学用品禁止和其他物品存放在一起，必须单独存放并标示，且化学物品不能存放在生产加工区；

6.库房应具有挡鼠板或具备阻隔害虫进入功能。

冷冻冰箱

1.冷冻冰箱温度控制范围：

-12C-23C，每天检测冰箱温度；

2.原料分类存放，生产日期向外，以便检查；确保按“先进先出”方式存放；

3.按“生熟分开、种类分开”原则存放，货物之间应保留必要的缝隙以便空气正常流通；

4.生熟产品应分开存放，如空间不够，则熟食应放置在生食上面；

5.没有包装的原料不能直接存放冰箱中，放置前需盛放在密闭的容器或置于保鲜袋后再放入冰箱保存；

6.冷冻冰箱每天需：

清洁冰箱表面，把冰箱内存放的原料摆放整齐；每周需：

将冰箱内原料全部转移

出来，彻底清洁消毒。

冷藏冰箱

1.冷藏库温度控制范围：

1C5C，每天检测冰箱温度；

2.原料分类存放、生产日期向外，以便检查，确保按“先进先出”方式存放；

3.按“生熟分开，种类分开”原则存放，货物之间应保留必要的缝隙以便空气正常流通；

4.产品按种类不同分开存放，如空间不够，按面团，蔬菜/水果，肉馅之顺序从上到下存放；

5.生熟产品应分开存放，如空间不够，则熟食应放置在生食的上面；

6.没有包装的原料不能直接存放冰箱中，放置前需盛放在密闭的容器或置于保鲜袋后再放入冰箱保存；

7、冷藏冰箱每天需：

将冰箱内原料全部转移出来，彻底清洁消毒。

原料加工使用环节要点

1、原料拆封使用时应遵循“先进先出”的原则，同时要注意生产日期、保质期等信息；

2、使用时按需要的量取用，用多少取多少。

原料盘存环节要点

按照不同的盘点频率定期进行原料盘存工作，在进行盘点工作时需格外关注产品保质期。

2、加工人员环节

员工个人卫生环节要点

序号

项目

要求

1

工作服

所有员工制服必须干净整齐，生产区员工的制服尤应时刻保持干净；工作服是在餐厅工作时的服装，不能穿到餐厅以外的地方，上下班途中禁止穿着工作服。

2

帽子

进入生产区的员工必须带帽子，女员工的长发应扎好包在帽子内

3

饰物

所有人员不可配戴任何饰物，包括手表、戒指、耳环（耳钉）、手镯等

4

指甲

经常修剪指甲，指甲长度不可超过1毫米；

所有员工不能涂指甲油，带假指甲。

5

头发、胡须

头发需修剪整齐；胡须必须干净，修剪整齐，不能蓄须。

6

化妆品

生产区员工手部不能使用任何化妆品，以免造成食品污染

7

健康证

所有员工包括餐厅管理人员必须持有有效的健康证

8

员工健康

员工若有发烧、咳嗽、严重感冒或肠胃不适的情形，须在家休养，不能上班如有外伤必须：

及时处理、包扎伤口，安排在非食品制备岗位工作，如需在食品制备岗位工作必须用创可贴包扎好伤口，且同时带一次性手套。

洗手消毒环节要点

1、洗手消毒要求

生产员工在下列情况下，执行洗手消毒：

（1）上岗前

（2）接触生的食品后

（3）咳嗽、打喷嚏而用手掩盖后

（4）执行清洁工作之后

（5）从事任何可能污染双手的活动

2、洗手消毒方式及步骤：

1）清水洗手

在指定的洗手池，用清水洗手和手臂到肘部；

2）洗手液洗手

从皂液盒或洗手液液容器中取约1毫升洗手液于掌心；

3）搓洗20秒

搓洗洗手液泡沫到肘部，特别搓洗手指根部和指甲，搓洗时间至少20秒；

4）彻底冲洗

在流动水下彻底冲洗手和手臂。

5）消毒

在消毒液中浸泡20秒钟；

5）干手

使用烘手器烘干手和手臂或自然风干。

5、生产加工环节

功能区

食品安全注意事项

生产

1、严格遵守洗手消毒的相关规定。

2、生产区的清洁工具，如毛巾、拖布等必须按照不同岗位区分使用。

3、盛放产品/半成品的容器每次使用后必须清洁消毒。

4、凉的食物应保存控制在摄氏5度以下，热的食物应保存控制在摄氏60度上。

5、生产区所有用具及设备设施严格按照三步清洁法进行清洗消毒：

清洗–冲洗

–消毒（用消毒毛巾擦拭）。

6、生产区每天需进行紫外线杀菌消毒，杀菌消毒时间不低于1小时。

7、在操作产品的所有环节，原物料均需离地存放。

8、食品、包装材料掉在地上，直接登记废弃；使用中工器具掉在地上，清洗消毒后

方可使用。

10、严把食品安全关，不合格的原材料，腐烂变质，感官异常等原材料禁止使用。

11、做好防护工作，任何原物料、半成品、成品禁止裸露存放在空气中。

12、化学用品使用后应立即存放在制定位置，生产区禁止存放化学用品；生产区清洁用品严禁使用钢丝球、玻璃制品及其它容易造成物理污染的清洁工具。

13、生产区除了水之外，杂物和油污禁止直接倒入下水道。

洗消区

1、工器具的清洗需遵循三步清洁法：

清洗-冲洗-消毒。

2、时刻保持废料桶和垃圾桶的内外清洁，垃圾桶随时加盖。

破损的垃圾桶应及时更换，并且每天晚餐结束以后必须彻底清洁打样垃圾桶

3、未清洁消毒的工器具应和以清洁消毒过的工器具分开存放，避免交叉感染。

5、消毒溶液和洗洁剂溶液每20分钟-4小时必须更换，经洗涤剂清洗过的餐具，必须经流水的方式去除餐具上残留的洗涤剂，方可进行消毒。

6、设备设施环节

设备设施消毒环节要点参照《设备操作标准手册》相关规

7、害虫预防环节

1、老鼠防治：

1）车间如发现老鼠或粪便等问题，第一时间通知消杀公司，并采取相应补救措施：

防止粘鼠板，下鼠药等；

2）车间同时需要仔细检查厂房结构是否有缺陷，如：

是否有老鼠洞，天花板是否破损等情况，将检查结果通知维修部；

3）维修部安排维修人员做结构封堵，餐厅负责封堵结果的跟进；

4）只有结构防治和物理防治（用鼠胶、鼠药）结合，才能彻底解决老鼠问题。

2、蟑螂防治：

1）车间存在蟑螂问题，一定是某些部位（设备内部、下部，更衣柜内）存在卫生死角或着因清洁消毒不彻底导致在某些死角存在食物残渣或油污；

2）蟑螂的特性是：

一窝窝群居，一窝的活动范围一般在1-2平方米内；

3）车间如发现蟑螂问题，第一时间通知消杀公司，并告诉消杀人员发现蟑螂的确切位置，以便有针对性地处理；

4）如果是在设备内部或周围发现蟑螂，车间一定在维修人员的指导下，进行设备内部的清理，同时让消杀人员药物处理设备内部，这样才能解决车间的蟑螂问题；

5）为了保证持续的效果，车间应定期在维修人员的指导下进行设备内部的清理，同时让消杀人员药物处理设备内部;更衣室、货仓、设备下部也要定期清理。

3、苍蝇、飞虫防治：

1）车间首先检查确认灭蝇灯是否正常使用；

2）车间适当增加喷药次数，并在闭餐期间安排专人扑打；

3）如外围环境太差，需根据具体情况采取相应灭蝇措施。

重要提醒

安全生产工作永远都是第一位的，无论何时都要保持清醒头脑，安全事故80%都是因为疏忽和麻痹大意造成的

随时随地检查餐厅的安全问题，将可能发生的隐患尽早解决

随时随地关心公司、员工、顾客的人身安全，当发生事故时，请记住人身安全永远是第一位的。

***有限公司

2011年4月