中式面点师初级试题及答案.docx

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中式面点师初级试题及答案

1、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）

2、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

（×）

3、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

（×）

4、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

（√）

5、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。

（×）

6、【单选题】夏莜麦生长期为（）。

（A）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

7、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

8、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。

（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

图片

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。

（A）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

10、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

11、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。

（A）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

12、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。

（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

13、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

14、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）、装盘。

（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

15、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

18、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

19、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。

（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

20、【单选题】下列中说法错误的是（）。

（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

21、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

22、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。

（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

23、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是（）。

（D）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

24、【单选题】（）适合于做烙饼。

（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

25、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。

（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

26、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（）。

（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

27、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

29、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。

（C）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

30、【单选题】（）烙制后，取出用双手戳松。

（C）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

33、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。

（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

34、【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。

（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

35、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

36、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

37、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。

（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

38、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

39、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

（D）

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

40、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

41、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。

（C）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

42、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。

（D）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

43、【单选题】面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

（B）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

44、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

（D）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

45、【单选题】毛利额是（）。

（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

46、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

47、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

（D）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

48、【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。

（A）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

49、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。

（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

50、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗