GMPSSOP和HACCP.docx

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GMPSSOP和HACCP

GMP、SSOP和HACCP

良好作业规范GMP

GoodManufacturingPractice

GMP部分的讲解内容

良好操作规范（GMP）简介

良好操作规范（GMP）体系

CAC：

食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），1999年修订

国外良好操作规范简介

出口食品生产企业卫生要求

卫生注册培训

一、GMP

1.良好的操作规范。

GoodMamufacturePractice  GMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

2.生产背景：

美国FOA食品药物管理局成立。

1961年西欧药物灾难。

1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。

GMP简介

食品GMP

    是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：

（1）降低食品制造过程中人为的错误

（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变

（3）建立完善的质量管理体系

卫生注册培训

国际GMP的发展进程

1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》

2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part110

3.1970年日本《日本食品卫生法》

4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》

GMP简介

GMP是通过：

选用符合规定要求的原料（MATERIALS）

以合乎标准的厂房设备（MACHINES）

由胜任的人员（MAN）

按照既定的方法（METHODS）

   ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。

目前采用GMP管理体系最常用有：

制药业、食品工业及医疗器材工业

卫生注册培训

.中国GMP

2002版《出口食品生产企业卫生要求》

中国GMP

特点

             *采用了世界上先进的管理理论和方法

             *强调建立体系

             *突出机构人员作用

             *硬件软件要求

             *关健要求“有效控制原则”        

             *有毒有害化学物品控制原则

             *保证体系有效进行的手段

             *传统工艺的额外条款

我国良好操作规范体系

    各专业食品卫生规范

罐头厂卫生规范         GB8950-1988

白酒厂卫生规范         GB8951-1988

啤酒厂卫生规范         GB8952-1988

酱油厂卫生规范         GB8953-1988

食醋厂卫生规范         GB8954-1988

食用植物油厂卫生规范   GB8955-1988

蜜饯厂卫生规范         GB8956-1988

    各专业食品卫生规范

糕点厂卫生规范         GB8957-1988

乳品厂卫生规范         GB12693-1990

肉类加工厂卫生规范     GB12694-1990

饮料厂卫生规范         GB12695-1990

葡萄酒厂卫生规范       GB12696-1990

果酒厂卫生规范         GB12697-1990

     各专业食品卫生规范

黄酒厂卫生规范          GB12698-1990

面粉厂卫生规范          GB13122-1991

饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996

巧克力厂卫生规范        GB17403－1998

保健食品良好生产规范    GB17405－1998

膨化食品良好生产规范    GB17404－1998

出口食品专业注册卫生规范

国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：

出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范

出口肉类食品生产企业注册卫生规范

出口罐头食品生产企业注册卫生规范

出口水产品生产企业注册卫生规范

出口饮料生产企业注册卫生规范

出口茶叶生产企业注册卫生规范

出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范

出口速冻果菜生产企业注册卫生规范

出口脱水食品生产企业注册卫生规范

出口肠衣生产企业注册卫生规范

出口水产品捕捞船注册卫生规范

卫生注册培训

中国出口食品GMP的要点

      讲义：

16个方面

                  156条款要求，见讲义。

出口食品生产企业卫生要求

内容：

卫生质量方针和卫生质量目标

组织机构及其职责

生产、质量管理人员的管理

环境卫生的要求

车间及设施卫生的要求

出口食品生产企业卫生要求

原料、辅料卫生的控制

生产、加工卫生的控制

包装、储存、运输卫生的控制

有毒有害物质的控制

检验的要求

保证卫生质量体系有效运行的要求

CAC《食品卫生通则》

1、目的

2、范围使用和定义

3、初级生产

4、工厂：

设计和设施

5、生产控制

CAC《食品卫生通则》

6、工厂：

养护与卫生

7、工厂：

个人卫生

8、运输

9、产品信息和消费者的意识

10、培训

出口食品生产企业卫生要求

（一）卫生质量方针和目标；

（二）组织机构及其职责；

（三）生产、质量管理人员的要求；

（四）环境卫生的要求；

（五）车间及设施卫生的要求

（六）原料、辅料卫生的要求；

理解要点

增加

有毒有害物品的控制引入SSOP概念

引入ISO9000质量保证体系中的概念：

质量记录的控制

质量体系的内部审核、管理评审

保证卫生质量体系有效运行的要求

重点强调卫生质量体系持续有效运行

国外GMP简介

美国：

    21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规

加拿大：

基础计划

欧盟：

欧盟指令

日本：

日本卫生要求

美国：

21CFRpart110法规

A、建筑物与设施

110.30厂房与场地：

  a）场地         

  b）厂房结构与设计

110.35卫生操作：

  a）一般保养       

  b）虫害控制

  c）食品接触面的卫生

B、建筑物与设施

110.37卫生设施及管理：

a）供水           

b）输水设施        

c）污水处理       

d）卫生间设施      

e）洗手设施

C、设备

110.40设备及用具

a）机构设计、材料

b）制造质量

c）温度显示和测量装置

D、生产及加工管理

110.80加工及控制

a）原料及其它配料

b）加工作业

110.93仓储与销售

a）储存条件

b）包装及包装材料

卫生标准操作程序SSOP

SanitationStandard

              OperationProcedure

SSOP

SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。

卫生要求

内容：

至少包括8各方面

特点：

规定具体，具有可操作性，

              其具体内容没有强制性

卫生注册培训

      建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。

      无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。

美国FDA推荐的SSOP

•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；

•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；

•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；

•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；

•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；

•正确标识、存放和使用有毒化合物；

•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；

•害虫的灭除。

（不限于以上8个方面）

国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP

•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；

•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；

•确保食品免受交叉污染；

•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；

•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

•清除和预防鼠害、虫害。

一、水的安全

与食品、食品接触面有关的水的安全供应

制冰用水的安全供应

饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系

《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》

罐头类

水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）

肉及肉制品

速冻蔬菜

果蔬汁

含肉或水产品的速冻方便食品

一、水的安全

无有害的生物

病毒

细菌

寄生虫

无化学性危害

农药

工业污染

重金属等有害化学物质

一、水的安全

水源:

自备水井：

周围环境，深度

公共供水：

总接口

两种供水系统并存

水的贮存：

水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）

一、水的安全

水的处理

加氯处理

至少20分种

余氯浓度为0.05—0.3ppm（国标）

自动加氯系统

臭氧处理

紫外线消毒

一、水的安全

防止饮用水与污水的交叉污染

需有供水网络图

出水口编号

管道应区分标记、不得互联

防虹吸设施：

清洗/解冻/漂洗槽

防止水倒流：

水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中

一、水的安全

废水排放

地面：

坡度3%易于排水

加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面

地沟：

明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）

流向：

清洁区到非清洁区

与外界接口：

防异味、防鼠、防蚊蝇

污水处理

污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求

一、水的安全

水的监测

取样计划：

每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口

取样方法：

先进行消毒，放水5分钟

监测的内容和方法：

余氯：

试纸、比色法、化学滴定方法

PH值：

试纸、比色法、化学滴定方法

微生物：

大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml

企业至少每月一次进行微生物监测

企业每天对水的PH和余氯进行监测

当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次

一、水的安全

国家饮用水标准

GB5749-85   35项

微生物指标:

细菌总数小于100个/毫升培养方法为

   37℃

大肠菌群小于3个/升

致病菌    不得检出

一、水的安全

欧盟水的标准

80/778/EEC62项

微生物指标

细菌总数

37℃培养48小时小于10个/毫升

22℃培养72小时

大肠菌群MPN小于1个/100毫升

粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升

粪链球菌MPN小于1个/100毫升

致病菌    不得检出

一、水的安全

冰的安全

制冰用水必须符合饮用水标准

制冰设备卫生、无毒、不生锈

储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈

要进行微生物监测

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

食品接触表面包括：

直接接触：

加工设备

工器具、台案和内包装物料

加工人员的手或手套、工作服等

间接接触：

未经清洗消毒的冷库

车间、卫生间的门把手

操作设备的按钮

车间内电灯开关等        

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

加工设备、器具

材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈

不用竹木制品、纤维等

结构设计和安装

无粗糙焊缝、破裂、凹陷

表里如一

便于拆洗

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

加工设备和器具的清洗消毒

清洗消毒一般分5-6个步骤：

     清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）

首先必须进行彻底清洗

除去微生物赖以生长的营养物质

确保消毒效果

消毒方法

肉类加工厂首选82℃水

消毒剂   如:

次氯酸钠100—150ppm

物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

加工设备和器具的清洗消毒的频率

大型设备：

每班加工结束之后

清洁区工器具：

每2—4小时

屠宰线上用的刀具：

每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）

加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

清洗消毒效果的检查和监测

感官检查:

每天加工前、加工过程中检查

实验室监测:

细菌总数：

50—100/cm2

频率：

按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次

方法：

棉拭子涂抹

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

手和手套

每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒

必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施

在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等

手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换

手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落

肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套

手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

工作服

应有专用的洗衣房集中清洗和消毒

洗衣设备、能力与实际相适应

不同清洁要求区域的工作服分开清洗

工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服

工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴

更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：

工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的

二、食品接触表面的结构、状况和清洁

工器具清洗消毒几点注意事项

有固定的场所或区域

推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水

根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水

注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染

注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留

三、防止交叉污染

工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理

加工工艺布局合理

能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：

加工：

前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离

贮存：

原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用

同一车间不能同时加工不同的产品

人流、物流、水流和气流的合理设计

人走门，物走传递口

水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

三、防止交叉污染

食品接触表面保持清洁

手的清洗消毒

何时：

进入车间前、加工过程中、接触不洁物后

方法：

清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手

确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器

个人卫生

工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长

工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品

三、防止交叉污染

食品接触表面保持清洁

车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换

产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动

内包装材料使用前应进行必要的消毒处理

三、防止交叉污染

保持重复使用的水及各种食品组分的清洁

重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水

直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

洗手消毒的设施

位置：

应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间

洗手消毒的设施包括：

足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等

维护：

定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

卫生间的设施

位置：

与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）

数量：

与加工人员相适应

结构：

严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染

配套设施：

冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施

卫生要求：

通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒

对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所

卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用

五、防止外来污染物（杂质）的污染

外来污染物的种类

微生物性污染物：

污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等

物理性污染物：

天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等

化学性的污染物：

润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品

五、防止外来污染物（杂质）的污染

外来污染物的控制

1、水滴和冷凝水的控制

保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水

在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴

冲洗天花板后，应及时擦干

控制车间温度稳定，或提前降温

天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落

将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上

五、防止外来污染物（杂质）的污染

外来污染物的控制

2、防止污染的水溅到食品上

设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台

车间内没有产品时才能冲洗台面、地面

车间内的洗手消毒池旁应没有产品

车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道

3、包装物料的控制

贮存：

包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存

使用：

内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品

五、防止外来污染物（杂质）的污染

外来污染物的控制

4、物理性外来杂质的控制

车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料

生产线上方的灯具应装有防护罩

加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料

禁用竹木器具

工人禁戴耳环戒指、头发不得外露

5、化学性外来杂质的控制

加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油

有毒化学物的正确标识、保管和使用

五、防止外来污染物（杂质）的污染

监督与检查

要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正

建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

有毒有害化合物主要包括：

洗涤剂

消毒剂           如：

次氯酸钠

杀虫剂           如：

1605、灭害灵、灭鼠药等

试验室用药品如：

氰化钾等剧毒品

食品添加剂    如：

亚硝酸钠等

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

容器的正确标记

原包装容器的标签应标明：

  容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。

剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。

工作容器的标签应标明：

  容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

有毒化学物的正确储存

食品级化学品与非食品级化学品分开存放

清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放

一般化学品与剧毒化学品分开存放

储存区域应远离食品加工区域

化学品仓库应上锁，并有专人保管

车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

有毒化学物的使用管理

制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；

建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；

建立化学物品领用、核销记录；

建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；

制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；

对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；

加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。

七、员工健康状况的控制

加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病

肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等

其手部不能有外伤

应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；

建立员工健康档案；

七、员工健康状况的控制

每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。

发现可疑病态的：

视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作

发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息

待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作

加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况

八、害虫的灭除

害虫（有害动物）

包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：

各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。

有害动物的危害包括

直接消耗食品

在食品中留下令人厌恶的东西

给食品带来致病性微生物的污染

八、害虫的灭除

有害动物给食品带来致病性微生物的污染

苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等

啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等

鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等

八、害虫的灭除

食品加工企业存在的主要问题有：

对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；

不注重日常工作，以应付检查为主；

记录不真实；

方法不当，效果不佳。

八、害虫的灭除

应具备的管理文件：

有害动物预防和灭除计划

灭鼠点分布图

灭虫、灭鼠记录等

预防措施：

清除孳生地

车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等

在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网

八、害虫的灭除

杀灭措施：

厂区使用杀虫剂

车间入口处用灭蝇灯

灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药

杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点