熟食商品陈列标准.docx

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熟食商品陈列标准

熟食商品陈列标准

.货架商品在7：

30-10：

30、2/3丰满；10：

30-12：

00、100%丰满；12：

00-16：

30、1/3丰满；16：

30-21：

00、100%丰满；21:

00-10:

00、1/3丰满；

.早班开店时保温柜要到60C。

.有质量问题的商品不能出售。

.价格信息要与电子秤相符。

.卤水等热即时产品温度到60℃。

卤水要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调

色。

.所有商品价格牌与电子秤一致。

.补货时新品置于后排，维持先进先出的原则以达到同样丰富的效果。

.展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。

.随时保证展柜的清洁。

.主管对展柜的温度应定时进行追踪记录，出现异常应立即通知工程课（化霜

时间除外）。

.商品的摆放整齐笔直、外观干净。

.发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即返工，重新包装（切记：

注意包装

日期、保质期）。

.同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。

.要注意保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充。

.冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

.所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价。

.每个POP必须用POP袋套住，特价POP必须标出原价。

.所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。

.搞好清洁卫生，减少恶臭、腐烂细菌污染。

.陈列柜温度，要控制在规定范围内：

熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏

柜正常温度为0～4℃。

.要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少

量多.管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：

销售管理人员在贩卖商品时

应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下1～

2小时检查一次。

.每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

.先进先出原则是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销

售完后，再陈列后到的商品。

.进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品

陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面

（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。

.自制商品相同：

售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去

2/3时，才开始加工生产第二次商品。

.商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。

.促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品

.所有即时食品保质期为一天。

.对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖

出售。

.自制熟食、卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，

.外制熟食、补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。

补货完毕后

速将工具、纸箱等整理干净。

.补货完毕后须检查价格是否与商品对应。

.补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。

.自制熟食、补货时要注意盘是否干净。

.猪肉与其他肉要分开陈列

.系列产品要相邻陈列

.纵向摆放为主要陈列方法遵守先进先出的原则次”。

熟食收货标准

质量是企业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是社会稳定的

基础。

为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的把关尤为重要。

1、收货操作

.易腐败的产品必须尽快卸货和储存，收货时产品在冷链外的存放时间不得超

过三十分钟。

.所有产品必须包装情况良好，不可直接暴露在空气中。

包装材料和容器必须

清洁、整齐没有破损。

检查所有产品包装情况并记录在收货记录表中。

如果包装

情况不符合上述标准并可能导致污染，则拒收这批产品。

.产品运输工具必须清洁且没有可能导致污染食品的结构性损坏，没有垃圾、

灰尘和其它污染源。

检查运输车辆状况并记录在收货记录表中。

如果运输车辆不

符合上述标准并可能导致污染，则拒收这批产品。

2、收货时注意事项

.在同等条件下，熟食产品应优先收货

.在收货前，应先洗手，检查熟食产品时必须戴一次性手套和一次性口罩

.熟食商品必须有食品标签，生产日期，保质期，需密封包装。

若为新鲜熟食

应用周转箱装，周转箱必须干净，且应加盖密封，装熟食的袋子必须为食品专用

袋。

如达不到上述标准，则拒收该批商品，所有商品必须有相应的索证。

3、收货关联细节

.收货区域卫生清洁；

.供应商的运输车辆（冷藏车）；若现阶段无冷藏车则运输的熟食需加冰以此

来降低温度。

.散称熟食必须有随货同行合格证（品名、配料表、生产日期（2006年**月

**日），必须加盖红色日期章、保存条件，保质期、食用方法、生产商、地址）；

.包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚、不易触掉，且未超

过2/3，商品包装净含量与实际重量相符；

.散装食品需有生产日期、保质期、散装真空包装食品需有配料表、生产日期、

保质期、温度临界等。

4、熟食商品验货方式

.视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；

.味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；

.嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等；

.触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；

.如商品装在容器、筐子里或有其它物品作铺垫，过磅时要将其重量扣除，商

品重量必须是净重；

.商品验收数量参照订货数量不得大于/小于订货数量的10%；以上内容有一

项不符合要求必须拒收；

.自营商品要核对商品名称、货号、数量与订单相符，出库单数量与收货数

量相符，并将出库单一联附订单，由商场收货人员填写日收货台帐；

.联营商品要核对商品名称、数量与出库单相符后三方在出库单上签字确认后

由商场收货人员填写收货台帐，并将出库单一联附于日收货台帐。

5、调味料类品的收货

.食盐质量验收标准--味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其

他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。

.酱油质量验收标准---有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得

有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清

晰，无帐袋现象。

.食醋/瓶装质量验收标准---有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他

不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，外包装无

漏，无污，印刷清晰，无胀袋现象

.酱油的标签上必须注明是酿造还是配制，配制酱油应标明氨基酸的含量。

酿

造酱油应标明氨基酸的含量、等级，用于佐餐还是烹饪。

.醋的标签上必须注明是酿造还是配制,且应标明总酸含量,同时酿造食醋上

还需标注执行标准的标注方法。

.味素质量验收标准---无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎

晶及少量粉末状物质。

6、香辛料类

6.1.八角质量验收标准---色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。

干燥饱满干

裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

.花椒质量验收标准---色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无

霉坏含籽不超5%。

.桂皮质量验收标准---皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光

泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。

.丁香质量验收标准---红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分

开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

.山奈质量验收标准---圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，

有的有根痕或残有须根，切面白色粉性。

.陈皮质量验收标准----表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，

内面黄白色，枝稍硬面脆易折断。

.小茴香的质量验收标准---身干粒饱满均匀，气味香郁，色灰绿无杂质。

.草果的质量验收标准---椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。

7、供应商商品类

.灌制品类肠衣完整，与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液、霉斑，切面坚

实湿润、有光泽，肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。

.真空包装类真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。

.真空包装食品（熟肉）需有配料表、生产日期、保质期、温度临界等。

8、考核

.未按照本标准进行收货作业，导致不规范商品进入卖场的或引起重大媒体曝

光的，给予收货当事人、收货课长、部门主管各警告处分。

.未按照本标准进行收货作业，给公司造成损失金额500元以上或产生重大顾

客投诉的，给予地区公司运营负责人、店长、生鲜店长、收货课长、部门主管扣

点、警告、记过之处分。

.本规定从下发之日起执行，前期下发相关规定自动废止。

熟食的鲜度管理

1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一

起，

保证做到先进先出.

.制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

.原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封

盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

.半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：

冷藏库在工作时，制冷机不停的抽

风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。

.为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快

做好低温贮存。

.加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，

造成变味、变质

.进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜

度，增加能耗。

.熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

.搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

.陈列柜温度，要控制在规定范围内：

熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏

柜正常温度为0-5℃

.要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到

“少量多次”。

.管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：

销售管理人员在贩卖商品时，

应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～

3小时检查一次。

.每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

订货标准

1.订货必须符合续订的原则，即：

新品订货量≤同类商品、相近定位、同一价

格带单品DMS*（2-7）*（60%-100%）（并依据商品属性确定），视广告支持、

促销支持决定60%-100%比例系数。

2.促销、备货或囤货超库存上限订货，参照一般促销商品订货量＝正常订货量

×、惊爆商品订货量＝正常订货量×3、备货/囤货参考去年同期销售数

量及当年销售表现和趋势。

3.因特殊需求保质期过1/3续订时必须填写《临期商品登记表》并以工作报告

请示卡经食品安全主管/经理、店总经理、采购总监、营运总监批总后方可

进行续订。

4.商品订货单填写必须规范，数据填写信息必须准确，包括商品编码、商品名

称、商品的规格、单位、单价、供应商编码等信息，避免人为因素带来的商

品损耗。

5.对于未按照要求进行商品的续订，造成商品订货过量、滞销、积压、商品过

期等事件的发生，将严厉追究相关人员的管理责任，进行扣点、警告等处罚。

储存管理规定

1.所验收的商品在收货完货后应及时入库，尽量减少暴露在常温下的时间，要

求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟，存放时按照商品先进先出的

原则及供应商、商品品类进行存放，不可相互混放，要求所有商品入库要标

明入库日期及商品编码、商品保质期（每次在收货时在箱皮上用记号笔标识）

2.冷库内商品要码放整齐（箱子外檐要与货架外侧对齐），将已经启用的箱子放

在最外侧；所有商品必须离地离墙进行储存，无论是冷库还是常温库，商品

不能直接置放在地上，要求容器离地10CM，离库顶50CM，库区货与货、货与

墙之间应保留适当距离（前者10CM，后者20CM），以利空气流通及商品区别

与出货；

3.冷冻、冷藏库温度必须达标，以保障商品的品质，避免商品变质等问题的发

生，其中：

冷藏库的温度必须在0度至-4度，冷冻库的温度在-20℃-18℃度

以下，商品收货后按照商品储存温度迅速存放至相应的库房，尽量缩短暴露

在常温下的存放时间。

4.库区商品坚持商品贮存的原则，每日整理存货，防止过期商品的出现；商品

的出库以“先进先出”为原则，剩余商品使用前，先确定其安全性，商品入

库应接受检验，合格后方可入库；

5.库内存放物品须保证生、熟分开，同时所有物品必须封箱或覆盖（即封闭保

存，以防止交叉污染）禁止商品无包装或覆盖直接暴露储藏在库内；

6.库区风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右，不得阻碍

出风口，避免影响冷气循环；

7.为方便日常商品的周转，针对体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商

品，应堆放下方，反之则应堆放上方；回转率高、放置时间较短或促销用的

商品，应放在较靠近出入口的地方，以利补货，反之则放在较内侧的地方；

易结冻商品，应尽量不放在风扇下方及门口附近；散货商品要尽量使用周转

箱进行存放，另外精肉商品存放必须覆盖薄膜；保证商品的质量。

8.冷库内设立专门的残损区，所有残损商品按供应商进行存放，方便及时退换。

9.随时清除因库内积水所结成的碎冰，保证库区的干净、无结冰。

10.出入库房须开关风幕，库内无人时必须关闭库门，禁止闲杂人员入库。

11.常温储存的物品或需冷藏的商品要在常温库内或冷藏库内储存且商品不允许

就地存放,应放在栈板上，并按照品类摆放整齐，道具外必须标明盛放物品的

名称、标识向外。