膨化食品米果的生产工艺和配方.docx
《膨化食品米果的生产工艺和配方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膨化食品米果的生产工艺和配方.docx（29页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
膨化食品米果的生产工艺和配方
溧阳德盛食品有限公司
米果产品编号规则
一、总则
虽说米果的块形种类不是很多,但每一种块形的尺寸变化非常大,花纹种类很多,这给产品的标识带来了很大的困难。
为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。
混合块形如M—41,M—8１，YAMATOＭIＸ,GＥISHA MIＸ。
单一地形:
地形代码—成型长度尺寸、成型宽度尺寸 （颜色代码、修饰代码、口味代码）。
花纹代码
二、各项说明
1、块形代码:
用大写英文字母表示产品所属块形种类。
表１块形名称及对应的代码
名称
樱花
柿种
树叶
小判
米酥
千牧
日文名
Ｓakura
Kaｋinｏtanｅ
Kiｎｏｈa
Ｋｏbａn/Rounｄ
ＣｒuｎcｈyAraｒｅ
Sｅｎmai
代码
YH
SＺ
SＹ
ＸP
ＭＳ
QM
名称
龙卷
京石
小玉
京柳
仙粒
元禄
日文名
Ｔａｔsumaki
Kｙoishi
Kｏtama
Ｋｙoyaｎａgi
Yakkｏ
Ｇenrokｕ
代码
LJ
JS
XY
ＪL
XL
ＹL
名称
短册
芝麻丹
大半月
花生果
豆果子
日文名
Ｔａnsaｋu
Gomatａn
Daｉｈａｎgetｓu
Ｐeanutｓ
代码
DＣ
ZＭ
BY
ＨＳ
HＤ
同一种地形的不同品种,可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。
注：
ＳZ代表柿种，ＳZ１代表罗源柿种， SZ2代表小柿种,SZ3……（由小ﻩ 大）
SY代表树叶,SＹ１代表小树叶（Ｍ-１１５树叶）；SＹ2代表大树叶;ＢY代表大半月形；ＢＹ4代表断线大半月形。
２、成型的长度尺寸代码:
用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸：
如长元禄的成型长度尺寸为58mm,则标示为YL-５8。
３、成型宽度尺寸代码：
用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）：
a表示1刀； b表示2刀； c表示3刀……
如长元禄成型的宽度尺寸为２２.５mｍ;则９0／２2.5=４，即成型刀数为４-１＝3则成型的宽度尺寸用小写c表示。
４、花纹代码：
在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。
表２花纹及对应代码：
小号
1
2
３
4
5
花纹
直线
Ｓ纹（小）
S纹（大）
断线
波浪线
５、颜色代码：
用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。
例如：
W（白色）,B2（浅褐色）,B３（中褐色），Ｂ４（褐色），R５代表红色5号,C代表深褐色（加特红焦糖）。
表3颜色代码：
颜色
红
橙（桔红）
绿
特红焦糖
棕色
白色
代码 （横线字母）
Ｒｅd
Oｒange
Ｇreeｎ
Caｒamel
Ｂrｏwn
Ｗhitｅ
色素配方及编号
（1）
配方 编号
胭脂红E124
赤藓红E１27
紫红 Ｅ122
特红焦糖Ｅ15０
日落黄E１１0
果绿1０２／１33
柠檬黄Ｅ10２
亮蓝E133
辣椒红E1６０C
诱惑红Ｅ１29
Ｒ79
３
R７6
0．5
3
R75
０．5
2
R73
1．２
0.５
R3９
20
１0
R３6
20
6
2
R33
12
Ｒ30
10
３0
R29
10
Ｒ2７
6
R２4
5
７0
R２1
２.4
0.6
R15
1.4
R9
1
数字单位：
克／公斤浆料
Ｒ6
0.8
0．４
3
配方 编号
胭脂红E１２4
赤藓红E１２7
紫红E122
特红焦糖E15０
日落黄E１10
果绿102／１３3
柠檬黄E１02
亮蓝E13３
辣椒红E１60C
诱惑红E1２9
G47
３
０.５
G4４
３
１
Ｇ41
3
1．5
G3５
2.５
1.25
G32
2.5
1．42
G33
0．4
0.15
G２3
1
0.０6
Ｇ12
0.8
0.1
G3
1
0.15
色素配方及编号（２）
配方 编号
胭脂红Ｅ124
赤藓红E1２7
紫红 Ｅ1２2
特红焦糖E150
日落黄Ｅ110
果绿1０2/13３
柠檬黄E10２
亮蓝 Ｅ１33
辣椒红E160Ｃ
诱惑红E129
C３3
0.１8
62．５
0
Ｃ３０
50
C21
３0
C1５
0.５
30
1
Ｃ12
２5
色素配方及编号（３）
配方 编号
胭脂红E124
赤藓红E12７
紫红Ｅ1２2
特红焦糖E15０
日落黄E1１０
果绿10２／13３
柠檬黄E102
亮蓝Ｅ１3３
辣椒红Ｅ16０Ｃ
诱惑红E129
姜黄Ｅ１０0
O85
3０
O83
7
20
O81
18
2
0．1
O8０
１5
2
O78
10
３
1.5
O66
4
４.５
O63
4
4
O６0
3
4
Ｏ5４
2
2
O5１
2
2
Ｏ3０
4
O27
3
O2４
数字单位：
克/公斤菜料
３
O18
2.5
O13
2
O12
2
O９
１．5
ﻬ6、修饰和口味代码:
用几个英文字母代表修饰和口味的代码。
例如：
BS代表加黑紫菜条，H代表加辣,H3代表辣度为3号辣。
表４修饰和口味代码:
修饰种类
包黑紫菜
包绿紫菜
黑紫菜块
黑紫菜条
黑紫菜丁
修饰代码
N
ＮＧ
BP
BS
ＢB
修饰种类
海苔粉
黑芝麻
修饰代码
AOSＡ
BSe
口味
辣
鲜味
增甜
口味代码９
H
F
ＳW
口味、修饰配方及编号
配方
每KG浆料用量
辣度
配方
每KG素烧用量
单位ｇ
编号
辣素
红辣粉（g）
编号
H25
8
4
特辣
BP
黑紫菜块
5g
H23
6
3.33
高辣
BS
黑紫菜条
4g
H18
0
18
辣
BB
黑紫菜丁
3g
H13
4
2
辣
ＡOSA
绿海苔粉
5g
配方
每KG浆料用量
H10
2．４
中辣
编号
RIBＯＴAＩD
SSＡ
单位g
H9
2
中辣
F9
1ｇ
1ｇ
H7
2
1
F７
0.7
0.７
H5
1
0.5
F6
0.6
0.6
Ｈ３
1
淡辣
F5
０.5
0.５
H1
0.6
微辣
F4
0.４
0.４
F3
０.3
０.3
ﻬ现有米果块形及其特征描述。
序号
块形
代码
外形特征
表面花纹或修饰
分类及表面形态
1
樱花
ＹH
樱花形（较薄）
无花纹
平面,表面光滑
2
柿种
SZ
弯月形（较薄）
无花纹
平面，表面光滑
3
树叶
ＳＹ
锯齿形（较薄）
无花纹
平面,表面光滑
４
小判
XP
圆或椭圆饼
Ｓ线
非平面，表面酥松
5
米酥
MS
长方管（圆棒）
直线、密纹
非平面,表面发硬
6
千枚
ＱＭ
正方形或长方形（较薄）
无花纹
平面，表面光滑
7
龙卷
LJ
螺旋柱
双面交叉（直纹）
非平面
8
京石
JS
近立方体（圆角）
圆角,自然裂纹
非平面
9
小玉
XY
长方体（较厚）
直线,密纹
非平面，表面发硬
１0
京柳
JL
长方体（较厚）
无花纹
平面，表面光滑
11
仙粒
XL
马鞍
双面交叉、直纹
非平面
12
元禄
YＬ
四方体
直线、S线、断线
非平面，表面酥松
13
短册
ＤC
长方体（较厚）
短、小的无禄（Ｓ纹或断线）
非平面,表面发硬
１4
芝麻丹
ZＭ
长方体（较薄）
无花纹,有黑芝麻
平面，表面光滑
１５
大半月
ＢＹ
半圆形（较厚）
断线或其他
非平面,表面酥松
16
花生果
ＨS
含有花生的球果
裂开,鱼皮,芝麻,紫菜
三、客户来样
1、对于老客户，如荷兰的Ｅｎoｃh等仍沿用原有的编号,如:
M－58，Ｍ-41,ＹAMATＯ MIＸ等并做为公司懂得产品编号。
2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。
举例说明：
第十章米果工艺操作规程
工艺简介
１、米的色选：
把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量,色选精度要求确定合适的灵敏度,注意观察色选效果。
２.、干式洗米:
大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。
经色选后大米倒入第一斗式运送机,一次送约300kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器,让米流入去石机去石,经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。
３、大米浸泡:
去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀,让浮在水面的漂浮物从溢流口流出,大米浸泡时间一般为10-1４小时,浸泡水温为室温气温、水温高的时候,请注意浸泡时间,浸泡后使大米水分达38±1%,浸泡水若已污染应及时换水。
4、大米控水：
浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。
5、磨粉：
把控水后大米输送到磨粉装置磨粉,调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。
６、蒸粉:
大米制成60目（75-８0%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。
打开蒸汽阀门,预热十分钟,使温度达100℃~110℃,开始输入米粉,蒸粉时保持蒸汽分压０.0７－0.0９Ｍｐa，总压为0.12Mｐa。
蒸煮时间为27-30分钟,蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃,蒸煮后米饼水分４3-4５%,米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。
７、揉和:
当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和,第二揉练机增加米饼粘度。
装盘温度55－６0℃。
８、冷藏、老化：
揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（92~9４ｍm／盘）于冷藏库放置４8小时左右,库内温度保持2℃-6℃,冷却前不断搅动,逐渐冷却防止碎裂。
9、自动切断、成型
经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下,采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。
操作时，应先把米饼外围变形部分切掉,收集在再生坯料桶，搅碎;再按所要求的米果厚度,形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃,不好就重新换刀。
１0、米饼边角料的处理：
把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著,注意再生混合率不超过２５％。
1１、干燥：
打开干燥机蒸汽总阀,成型后米果生坯进入干燥输送带,干燥时间2-３小时，干燥温度4５±3℃,视品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。
12、烘烤
开启电源,点燃煤气、调整火焰,设定烘烤时间。
两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量,大块形米果烘烤时,通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠,烘烤不匀。
注意：
观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量,适时调整输送带速度或燃烧火力。
１3、干配制调味液：
根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求,做到不合格原料不投产。
按照配方中规定量，将合格调味料分别计量,置于各自专用器具中。
把一次量酱油的1／3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压０.3－0.５kｇ/cmm下加热搅拌,绝对不超过1kgf/cmm，否则会发生危险。
当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。
注意冷却时还应继续搅拌,使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90℃,否则香味易挥发,另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形,运行时千万注意。
14、上调味料
烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55℃左右,浸泡次数视调味液粘有率而定，一般２2%左右。
１５、干燥：
将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm,干燥温度95±3℃,干燥时间30－45分钟。
1６、包装：
干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装计量装袋 封口 装箱。
浸米操作规程
1、开机前的准备
1）检查各机器运转是否正常，如不正常，须立即报告生产部进行维修。
２）检查储米槽内是否有异物,如有应立即清理干净。
3）检查大米是否足量，有无发霉、变质现象或者异物杂质等。
４）关掉泡米桶的排水阀和取米阀，打开供水阀,放约2/3桶的水，调整下米口,对准浸泡米桶，打开阀门，要继续放水，同时打开压缩机通气。
2、开机及运行中须注意事项。
1）请先打开主电源开关,再按顺序启动。
2）将米倒入储米槽里，当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。
干式洗米阀门调节到2左右,注意观察大米的质量，如有发霉、受潮、结块、生虫、变黑等问题,应立即逐级报告，并停止投米，并作好记录。
3）随时注意大米的干净程度,精白度，如石头较多，就须调节去石机流量,并隔半小时拉一次取石器的操作杆取出石头,称重记录，如精白度不够,应须调节干式洗米机的出米口阀门,调节出米量,（精白度不够,则出米量调小，反之则调大）。
4）运行中应随时观察各机器运转是否正常，（声音、温度、速度等）如发现异常,应立即依序停止投米，停机向班长报告并通知维修人员检修、作好记录，（注意：
应在机器中的米落完时，再关掉机器，避免输米管堵塞。
）
5）操作人员在操作机器时,严禁戴手套,以免被机器卷入,发生意外事故。
6）当米洗到一定量后，根据投米量的总数来确定洗米桶数，每个桶洗米标准储梁为2T。
每个桶满后都必须继续通水、鼓风,让脏水溢完后,停止通水，停止鼓风放掉脏水后打开供水阀,换上干净水,此时水透明、清澈。
7）当干净水加满时，须关小进水阀门,控制进水流量,使之循环，并注意循环水的流量（阀门的1/3圈为准）。
8）根据季节的变化，确定大米的浸泡时间,浸泡1０-１４小时。
9）在运行中,如遇紧急停电，隔一段时间又来电，一定要将干式洗米机和输送系统中的米清除干净在启动。
10）运行完毕后,依次关掉各机器开关，并将浸米桶的水排放干净换水，将循环水调到米的上层1５公分。
３、操作结束后的清扫工作。
1）整理好空米袋和垫板,米袋拆下的线放妥。
2）将去石机的永久磁铁取下,去除上面的金属碎片,并从米糠取出口取出米糠,称重作好记录。
3）将去石机的筛网取出清洗干净。
4）用空气吹枪，吸尘器将机器个部位吹吸干净，按卫生标准将场地打扫干净。
5）写好投米记录，核对投米数量，并上报。
制饼操作规程
１、开机前的准备
1）检查大米浸泡的饱和程度和质量（是否有异味和杂质等）。
2）检查再生料数量和质量,并拉出冷库,放在指定位置,根据指令单确定配比数量。
3）打开制饼各装置主电源开关及蒸汽排风扇开关,并打开鼓风机的开关。
4）打开蒸汽开关往蒸练机通蒸气进行热炉，加入一定量的水，热炉后1０-20分钟，从蒸练机出饼处放出残留物质。
２、操作部分
１）当预热至1５分钟后依次打开自动送米定量器，脱水机、鼓风机‹ 1 ›、送米机鼓风机‹ 2›、送粉机的开关和米粉输送的开关。
2）打开取米阀至1／３部位,米经过脱水机脱水后，进入送米机，经风机送料和螺旋式分米口送至磨粉机的料斗中。
（注意:
脱水机上的米是否发黄或脏，如果有的话,应该用水冲一下，如果冲不干净;则要关掉取米阀打开排水阀把水排出,再放入干净水才可送米）。
３）当蒸练机预热温度达到1０0-11０度时,即可开始磨粉。
4）依次打开磨粉机1、2、3、４、5、6的开关（落米量调至设定位置）。
5）依次打开落米器1、２、3、4、５、6的开关,磨出的脏粉用周转箱接走，待粉干净时，关掉开关，移去周转箱,把送粉机２直接连至接粉口位置,然后依次打开落米器1、2、3、４、5、６开关。
6）送粉后十分钟左右再生料供给机加入粉碎好的再生料（速度）根据投米量,再生料添加量设定。
（根据大米的质量,成品的要求来添加,于当日再生料投入一般为20％为佳）。
（湿料）。
7）送粉月30～3５分钟后,（如果蒸练机中的米饼到达第一视镜中上部时即可出料，打开蒸练机螺旋开关,冷却输送带通上冷却水,即可出料。
流量须与落米量、磨粉速度及每小时做多少饼成正比。
8）打开长练机１、2的开关,再打开计量盘，转换机间断输送带空压机的开关,设定饼的重量，米饼净重20千克左右。
（要根据成型工序的情况来调整）。
９）在间断输送带上放上擦油的圆盘，当饼达到设定的重量时,会自动切断,圆盘移动一格，由下一个圆盘接饼,装好饼的圆盘要盖上薄膜压平,装在垫板上,一般制饼结束后放置０．5-１小时后送到冷库中,制饼速度每小时75-80盘饼，45－48秒／盘,库温保持在2-4度,约４８小时,如发现风机冷凝管结霜,则须报告当班人员,采取化霜措施。
１0）当浸米桶中的米剩下不多时,关掉自动送米定量器开关，把脱水机的开关，打至“手动”连续把米送到磨粉机中，当浸米桶的米全部脱水完毕时，则须用水冲洗，用小铲把脱水机上的米刮到送米机中,结束后,关掉脱水机,送米机、送米风机的开关。
11）磨完粉时,关掉再生料供给机,落米机1、2、3、4、5、6开关，磨粉机1、2、3、４、5、６的开关，关掉粉输送带，送粉风机开着。
1２）排完饼后，用扁木顺长炼机旋转方向,向前推进残留米饼（注意：
不能伸进去太长，以免碰到螺旋浆,发生意外）。
3、操作结束时清扫过程
１）用冷水冲洗脱水机的振动网,要把孔眼碎米冲洗干净,否则会影响次日的脱水。
２）冲洗储米料斗、清洗螺旋式分米器。
松开磨粉机的磨辊,用水冲洗米粉输送带，输送带输出口用周转箱接收。
3）打开送米风机的开关，鼓风机把米送到磨粉机料斗中，打开磨粉机１、2、3、４、５、6和落米机1、2、３、4、5、6的开关,把残米送到周装箱,残米清洗干净滤干水，置于冷库中等次日用，关掉水龙头和送米机1鼓风机1的电源,用水清洗磨粉机的料斗和磨辊以及磨粉机边角。
以防残余米发霉，洗干净后，关掉水和落米机１、2、3、4、5、6，磨粉机1、2、3、4、5、6的电源。
4）冲洗米粉输送带,特别是输送带背面,如果没洗干净，输送带会粘住，第二天不能启动，冲洗干净后关掉米粉输送带电源。
５）蒸练机的清洗，蒸练机先用水浸泡,水的高度至蒸练机最粗部的上部,然后打开蒸汽蒸煮半小时（或1小时）后，关闭蒸汽和蒸汽排风扇，鼓风机２蒸练机螺旋杆开关，排饼出口用专用周转箱接住，打开蒸练机排饼关闭闸,把水排出,排完水后，边用冷水冲,边清理排饼口,把清理出来的饼放入周转箱中，直至清理干净,倒干专用周转箱中的水,取出饼放进冷库等待报废。
6）米饼冷却输送带用板刷刷洗干净。
7）长练机先用水浸泡，用刮刀刮干净再用抹布抹干净，然后放掉脏水。
8）按卫生要求，打扫卫生，班长做好记录。
成型工序操作规程
1、开机前的准备
１）开机前先检查机台是否正常,机油是否加足。
２）准备好所需的花纹刀具,检查花纹刀具是是否完好、锋利。
3）查看冷库的米饼硬度是否达标,是否可以成型。
（冷库温度和米饼硬度）京石等块形要求米饼硬度较低35~38度，龙卷等38～42度。
其它则要求米饼硬度较高45度（用硬度计测背面），全再生料米
升级会员 