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白酒专业知识
白酒专业知识
酒的起源:
酒是一种食品，是一种美好的饮料。
全世界各个民族几乎全都有饮酒的习惯，我们中华民族也不例外。
我国人民饮用和酿造酒类，已有几千年历史了。
酒是一种特殊的饮料，它主要不是解渴，它使人兴奋，使人麻醉，带有刺激性。
因为，酒液里面带有一种成分，这就是酒精。
不管用什么原料或配入什么东西，只要是酒，酒或多或少含有这个特殊的成分，否则就不是一般意义上的“酒”。
第一节 从“猿猴造酒”说起
中国是世界最早的酿酒国家之一，对世界酿酒技术的发展做出了巨大的、特殊的贡献。
那么，酒是什么时候、什么人开始酿造的呢？
“猿猴造酒”，听起来近乎荒唐，其实倒是很有点科学根据。
猿猴是很聪明、行动敏捷的动物。
他们住在山林里，在枝干间攀缘飞跃，很难活捉住。
不知道从什么时候起，人们发现了猿猴嗜酒的习性，于是在它们出没的场所，摆上几缸又香又甜的美酒。
猿猴闻香而来，开始在缸边徘徊，踌躇不前。
时间一久，经不住香味的诱惑，慢慢地从试试直到开怀畅饮，以至喝得酩酊大醉，瘫成一堆泥，动弹不得，乖乖地被人捉住了。
我国的一些古籍如唐代李肇撰的《国史补》中，就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载。
用“酒”捉猿猴，不仅在我们中国，在国外，如泰国至今还有人这么做。
非洲也有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。
猿猴不仅嗜酒，还有会“造酒”的说法。
《清稗类钞·粤西偶记》中，有这么一段记载：
粤西平乐等府，山中多猿，山采百花酿酒。
樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。
饮之，香美异常，名曰猿酒。
《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中，也有类似记载：
黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。
这些记载似乎都说得很肯定。
那么，猿猴到底可不可能采“花果”“酝酿成酒”呢？
在日常生活中，我们经常遇到这么种现象：
吃不完的水果，比方桃子、梨子、葡萄等等，放在那里，时间一长，满满地“霉烂”了，散发出一股酒味。
这主要是一种微生物——酵母菌的“功劳”。
酵母菌，能分解糖类产生酒精和二氧化碳等。
这种现象，就是我们长讲的“发酵”。
酵母菌在自然界分布很广，在葡萄等水果上更多。
吃不完的水果放在那里，用不到人去操心，空气中和附着在果皮上的酵母菌就会主动来分解水果中的糖分，使水果“霉烂”，生成酒精和二氧化碳等，散发出酒的气味来。
猿猴居森山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落经发酵而带有酒味的果子。
开始它们也许并不食用，但在饥饿的情况下或偶尔尝了尝，觉得别有风味，于是发生了兴趣，就将果子采下放在“石洼中”，让它自然发酵后再来享用。
如果说“酝酿成酒”的“酝酿”，是指事物的自然变化养成，那么，猿猴采“花果”“酝酿成酒”，是完全可能的。
不过猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说“造带有酒味的野果”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。
第二节 最原始的酒
人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还是过这采集和渔猎的生活，能打制许多获取自然物的石头工具，但制作技术已明显提高。
例如“河套文化”中出土的大多数石片都已进行了第二次加工，而且有了较为定型的工具。
不仅如此，在这一阶段的山顶洞人还制作了装饰品，如石珠、穿孔砾石等等。
可以推测，它们对于食物也有了好恶选择的可能。
他们发现了经自然发酵而带有酒味的野果好吃，从而产生爱好，进而将野果采下贮存起来，有意识地让它发酵后再享用，其可能性比“猿猴造酒”要大得多。
有的学者认为，人类在旧石器时代，就具有了野果自然发酵酿酒的一点知识了。
而这种有意识地将野果贮存起来自然发酵生成的酒，可以说是最原始的酒。
随着社会的发展，磨制石头工具的方法取代了打制的方法，人类社会从旧石器时代进入新石器时代（约开始于距今七千——八千年左右）。
这个时候，人们的组织程度提高了，大家用比过去要先进得多的生产工具例如弓箭等来围捕野兽。
当捕获到活的野兽吃不完时，就用绳子缚住或用栅栏为住，留待以后吃。
这样，畜牧业就逐渐产生、发展起来。
当猎获倒哺乳幼兽的母兽或关在栅栏里的母兽产了仔时，人们可能尝到兽乳，于是有意识地去挤奶兽。
含糖的兽奶，一时吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。
《周礼》一书中提到“醴酪”，即用乳酪制的酒。
大概是中国有文字（不算甲骨文）记录的较古老的酒了。
第三节 谷物酿酒的起源
那么，到底是谁发明了谷物酿酒的呢？
这可能与果、乳成酒有同样的情况。
原始人除畋猎外，也采集野生植物为食。
他们在采集野生谷物时，完全可能在谷物成熟的时节多采一些，以备日后之需。
我么已经知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而发酵生酒；那吃不完的含淀粉的谷物，会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢？
回答是：
谷物不能与酵母菌直接起作用生酒，淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能救化。
从化学的观点来说，葡萄糖、果糖、麦芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，这在酿酒中一般叫“酒化”。
可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。
这种由淀粉变为糖的作用，在酿酒中叫“糖化”。
淀粉制的糖化，是我们日常生活中经常可以遇到的现象。
通常遇到的是当我们细细咀嚼米面时，会觉得有甜味，这是由玉米面中的淀粉经脱液水解成麦芽糖的原故。
我们已经说过，原始人在采集野生谷物为食的时候，就可能多次遇到谷物受潮发霉发芽生酒的现象。
随着人们在采集过程中长期的观察、摸索和试种，逐步积累了一些栽培农作物的经验，农业随之业发展起来了。
那哦业发展了，生产出来的谷物也逐渐多了，当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。
正如原始人用水果造酒一样，人们尝了谷物成的酒，很是喜爱，于是模仿着干了起来，谷物酿酒就这么“出世”了。
所以汉朝淮南王刘安撰写的《淮南子》中说的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物酿酒的起源，几乎是和农业同时开始的。
这种说法很有道理。
1959年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址，经发掘、靠定为我国新石器时代的又一种文化。
据山东考古所的同志介绍，大汶口文化下限距今四千三百多年，上限为六、七千年。
有意义的是大汶口文化中，出现了许多专用陶制酒器，如高柄杯、双耳杯、盉等等。
如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。
从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器，是一个相当长的历史过程。
大汶口文化中专用酒器的发现，为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。
第四节 仪狄、杜康作酒的传说
在我国，从古到今人们爱饮酒，因而对酒的发明人有种种传说。
例如一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的，一说发明酿酒的认识杜康，一说神农时代已有酒了；还有所谓“天有酒星，酒之作也”，即认为酒是天上酒星开始酿造的。
有一部叫《世本》的书上说“仪狄始作酒醪”，也就是说：
酒是一个叫仪狄的人发明的。
仪狄是个什么人呢？
古籍上比较一致的说法是夏禹的一个臣属。
西汉人刘向（公元前66年—前6年）编订的《战国测》中，有这么一段：
“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。
”这是我们见到的关于仪狄作酒的较详细的记载。
但它并没有明确说是仪狄“始”作酒，也没说作的什么酒。
东汉人许慎（约公元58年—147年左右）在他撰的《说文解字》“酒”条中，也只记了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”的话。
《世本》这部书的成书年代和撰写者，都不很清楚，或者说是先秦史官所撰，或者说作者是刘向。
原书约在宋代散佚了，今天只有清代人辑本。
所以很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。
特别是古籍中还有一些否定仪狄“始”作酒的记载，例如《黄帝内经》中提到皇帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的事；还有的书上说神农时代就有酒了，或者说帝尧、帝舜时就有酒了。
神农、黄帝、帝尧、帝舜都早于夏禹，可见说“仪狄始作酒”是值得怀疑的。
仪狄很可能是夏禹时代的一位酿酒高手，酿出的酒质地美好，因之人们对他念念不忘，生出许多传说。
关于酒的发明者是谁，流传最广的要算“杜康造酒”说了。
杜康是什么时代的人，是个什么人，众说纷纭，莫衷一是，远比仪狄要复杂得多。
先说他是什么时代的人吧：
一说：
黄帝时人（约公元前2600多年）；
一说：
夏禹时人（约公元前2100多年）；
一说：
周朝时人或东周时人（约公元前1000多年—前256年）；
一说：
汉朝时人（公元前206年—公元219年）。
到底是什么时代的人，实在搞不清。
所以宋朝人高成在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气说“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。
”
杜康是个什么人呢？
《说文解字》一书中说，“少康杜康也”。
少康，是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代—夏朝的第五世君王。
少康就是杜康，那么杜康是个君王了。
西晋人张华撰写的《博物志》一书中说：
杜康是汉朝时候的酒泉太守。
没有见其它古籍有具体说明。
民间传说他是一个手艺高超的酿酒师，后来曾为周天子酿过酒。
一、酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成分：
乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程
母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：
酒头、等级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点去甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
白酒准确的分类方法
一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
1、按酿酒原料来分：
（1）粮食酒：
以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；
（2）薯干酒：
即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：
以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：
可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：
主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：
固态糖化发酵、固态蒸馏。
他的主要特点如下：
1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；
2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：
因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
3、采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏的）酒槽，俗称配槽。
其用量一般为原料的3-5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。
4、甑桶蒸馏：
它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
三、酒曲分类酿造法说明
1、大曲法：
此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒和地方优质白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制，生产特点：
大曲用自然培养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料；制曲周期为25-40天；制曲培菌温度为45-67℃；用曲量一般为20%，最高达100%；酿酒以高粱为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等。
发酵周期较长，一般为30-90天；原料出酒率25%~45%；产品要求贮存半年到3年。
2、小曲法：
以小曲作酿酒的糖化发酵剂。
小曲法酿制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏而成。
其方式分布在我国西南、中南地区等。
二是半固态发酵法，如桂林三花酒、玉冰烧等，主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而成。
小曲法的共同点是：
制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药的，制曲周期为7-15天，培菌温度为25-30℃。
酿酒时用曲量较少，一般只有0.3%-1%，发酵期短，为6-7天，出酒率高，可达到55%-65%，成品酒除名酒外，一般不经贮存。
3、麸曲法：
以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。
与大曲法比较：
区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为3-5天，出酒率60-70%。
4、混合曲法：
董酒是此种酿造方法。
工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。
（1）小曲糖化大曲发酵法原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。
（2）串香法：
用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。
（用于提高液态法白酒质量上）
习惯上酒类的划分方法
一、白酒的划分方法
1、按香型划分为：
（1）酱香型白酒：
此行白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：
酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡。
（2）浓香型白酒：
以五粮液、泸州老窖特曲和剑南春为代表风格；窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：
香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调。
（3）清香型白酒（山西汾酒为代表）酒度为65度（降度钱），风格：
清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”。
（4）米香型：
以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。
（桂林三花酒为代表）风格；蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅，米香突出。
（5）其他香型白酒
A、药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：
泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。
既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。
B、兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之。
有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：
芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。
C、凤型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：
色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。
酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
D、特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。
浓、清酱兼而有之。
E、豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。
F、芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。
2、按酒精含量来划分，其可分为：
低度白酒：
酒精度40度以下
中度白酒：
酒精度40-50度之间
高度白酒：
酒精度50度以上
二、酒类划分方法
1、按酿造方法划分：
（1）发酵酒——酒精含量20%左右。
果酒、啤酒（又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就已得到最终产品）；
（2）蒸馏酒——酒精含量较高（含40%以上），白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒（是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类）；
（3）配制酒——鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。
这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏开始，而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。
2、按商品类型划分：
（1）白酒：
主要是用含淀粉的原料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。
（2）黄酒：
主要是以大米为原料，通过特定加工过程，受曲药中不同种类的霉菌、酵母和其它微生物的共同作用后经压榨而成的一种低度酒。
（3）果酒：
是用果类为原料酿造的各种含酒精的饮料的总称。
（4）啤酒：
是以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成。
它是一种含有低酒精和二氧化碳的饮料酒。
（5）药酒：
凡是酒中配入药物的都称为药酒。
（6）配制酒：
是以某一种饮料为基础，用人工的方法加入适量的香料、药料和其它不同类型、不同风格饮料酒的混合酒种。
3、按酒的含糖量划分：
甜型、半甜型、干型
评酒的方法
一、评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部分组成。
1、理化鉴定：
是依据国家和有关部门颁布的标准，法规，利用仪器，设备和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、铅等含量是否达到规定的标准。
2、感官鉴定：
是理化鉴定的补充和完善。
通过辨色、闻香、尝味来确定酒质的优劣，顺序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语。
色：
无色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀无悬浮物；（10分）
香：
具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香；（25分）
味：
具有本品固有的口味特点，诸位谐调，不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求）（50分）
格：
具有本品的独特风格（依各种香型的要求而定）（15分）
（1）香分为三个方面：
A、溢香：
开瓶酒香溢出
B、喷香：
饮时满口香气环绕，喷口而出
C、留香：
饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存
（2）评白酒对色泽的描述
失光：
酒的透明度差
透明：
光线从酒液中通过，酒液明亮
晶亮：
如水晶一样高度透明
微浑：
酒的透明度比“失光”更差
浑浊：
白酒中的混浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象
沉淀：
白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀
（3）对香气的描述
香气不足：
未达到该酒正常应有的香气
清雅：
香气不浓不淡，令人愉快
细腻：
香气纯净而细致、柔和
暴香：
香气强烈、粗猛
喷香：
香气扑鼻
入口香：
酒液咽下后，回返到口中的香气
余香：
饮后余留的香气
醇香：
一般白酒的正常香气
曲香：
酿造白酒用的曲形成的特殊香气
糟香：
不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香”
悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息
世界蒸馏酒的分类及世界著名六大蒸馏酒
一、世界蒸馏酒的分类
与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；如按糖化、发酵剂来分，可分为三大类，后一种比较科学。
1、用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术，是用淀粉质原料酿造，包括中国各类白酒、日本烧酒。
2、以麦芽作糖化剂，以后加入发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术。
西方各国都采用此法制酒，此类酒液是用淀粉质原料来酿造。
威士忌、伏特加、金酒等属此类。
3、以唐质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术。
它包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等。
（法国科涅克白兰地）
世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。
二、世界著名六大蒸馏酒
白兰地：
由葡萄发酵蒸馏而成
威士忌：
用大麦为原料发酵蒸馏而成
朗姆酒：
用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒
伏特加：
用大麦发酵蒸馏出来的酒
金酒：
“金”是杜松子的意思。
金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。
金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。
白酒：
用粮食按传统工艺生产的酒。
白酒历史历程
我们都知道，人不吃粮食会饿死，不穿衣服会冻死，而不喝酒—即或是终生涓滴不沾唇，也不是什么大不了的事，它不是生活必需品。
但如果我们稍稍留心一下酒与人们生活的关系，就会发现密切的程度令人感到惊讶。
古人说：
“大哉，酒之于世也，礼天地，事鬼神，射香之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可缺此。
”（见《北山酒经》）
酒在我们民族的生活习俗中，几乎无所不在。
第一节 古代祭祀与今天的节日饮酒
古时人们饮必祭，祭必酒。
祭谁呢？
甲骨文中有向死去的“大甲”和“丁”贡献“ ”酒的记载，是最早的文字资料。
到了周代，祭祀的对象非常之多，诸如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等等都是。
祭祀完毕后，往往再开宴饮酒。
今天，科学已经揭示了向天地神祗供酒祭祀祈福求祚毫无意义，但逢年过节的饮酒却成了一种风习流传下来，并赋予了新的含义。
比方在春节里，合家老幼欢聚一堂，或宴请亲朋好友，开怀畅饮，互相勉励为祖国社会主义“四化”建设出力，互祝健康；而在古代却是接神、敬天，饮酒“辟不正之气”的时日。
五月五日端午节，据有的学者考证，原是古吴越民族祭祀龙图腾的节日，后来巧妙地与几年我国最早的大诗人屈原结合起来了。
直到今天，象赛龙舟、吃粽子、饮雄黄酒的习俗还极为普遍。
农历九月九日重阳节，子汉代以来有登高饮菊花酒以禳除的习俗，如今野游登高饮酒的人还有，但却是劳动之余的休息和对大自然之美的欣赏，添酒以助兴。
岁末除夕之饮宴，恐怕与古代“猎禽兽以岁终祭先祖”不无关系。
腊月的“腊”，本就是古时农历十二月的祭名。
“除日驱傩，除夜守岁，饮屠苏酒”，“驱傩”，就是举行一种驱逐疫疠之鬼的仪式。
如今“驱傩”的活动早已没有，但除夕饮酒之风却几乎遍及每家每户，不过饮的不再是屠苏酒，而是白酒、葡萄酒、啤酒罢了。
帝王将相与酒
历史上的帝王将相，有爱好酒的，有厌恶酒的，也有嗜之如命喝得昏昏然的，还有对酿酒技术的发展有过贡献的。
被后世奉为“圣德之君”的唐尧和虞舜，可能都是颇有酒量的君王，古籍中有“尧舜千钟”的说法（钟，是一种盛酒的器具）。
据《尚书·胤征》载，尧帝的司天官羲和常因酗酒而贻误工作。
有一次日食发生，未作预报，而引起一片混乱。
为惩其失职，尧帝下令处死了羲和。
夏代的最后一个君王桀是“沈缅酒色”的暴君，他耗尽了民力财力，过着花天酒地的生活。
史书上说他掘池贮酒，用酒糟垒堤，令人奏“靡靡之乐”，观看三千人俯身就池如牛饮水般饮酒来取乐。
上代的最后一个君王纣，较之夏桀毫不逊色，饮起酒来七填七夜不停。
他搞的酒池大得可以行船。
桀纣这样荒淫的暴君最后不仅被推翻，而且遭到后世的唾骂。
历史上酗酒误国的帝王是不少的。
春秋战国时期，还有几位名臣是不饮酒的；被齐桓公任命为卿的管仲是不饮酒的。
有次，桓公问他为何不饮酒，他说：
我听说酒喝到肚子里话就多起来，话多了就会说错，说错了就有机会被杀，我考虑“弃身，不如弃酒”。
汉武帝刘彻，也是个好酒的人，《三辅黄图》说他曾“行舟于”秦始皇造的酒池中。
还说“池北起台，天子于上观牛饮者三千人”。
武帝还办了一件史无前例的事，就是决定实行酒的生产和流通全由官方控制的“榷酒”—酒类专卖政策，为政府带来巨额收入，充实国库。
这是有积极意义的措施。
魏武帝曹操写的诗句“慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧，唯有杜康”，几乎尽人皆知，但他很懂酿酒，却鲜为人知。
他曾称献了一套家乡“谯”（今安徽亳县）的酿酒法给汉献帝，就是“九酝酒法”。
曹擦即号酒，又懂酿酒，但他却审时度势，为节约粮食支持统一战争而向汉献帝“表奏酒禁”。
他希望“对
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