中外饮食茶酒民俗.docx
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中外饮食茶酒民俗
一、饮食民俗概述
⏹饮食民俗的形成
⏹饮食结构和类型
⏹饮食的惯制
1、饮食民俗的形成
⏹一经济原因:
饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
⏹二自然条件的原因:
自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件,饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。
⏹三民族原因:
各民族所处的自然和社会条件不同,人们在长期的生产和生活实践中,经过世代的传承和变异,形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
⏹四宗教信仰的原因:
宗教信仰饮食民俗有着较大的影响,特别是教义和戒律对教徒的约束力很大,因此,这类约束民俗一旦形成就很难改变。
人类饮食民俗文化的形成
⏹人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。
⏹生食。
指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等,均不用火烤,稍加处理就直接食用。
⏹熟食。
分烤食和煮食(炒食)两类。
⏹烹调。
是在熟食的基础上发展起来的。
随着生产的发展,社会的进步,人类的食物来源扩大了,也丰富了,从而也就有了主食和副食的划分。
2、饮食结构和类型
⏹饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。
不同的地区,不同的民族,其饮食结构往往有很大的不同。
饮食结构是带有地区和民族特色。
不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。
⏹粮食作物是作为主食的重要原料;菜肴,即指饮食结构中的素菜和荤菜;饮料,常常作为饮食结构的补充,在生活中也不可或缺。
饮料有酒、茶、奶等,其中又以酒和茶为主。
3、饮食的惯制
⏹日常生活需要的饮食惯制。
汉族:
一日三餐、一日两餐、一日四餐。
⏹岁时节日的饮食惯制。
饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕等。
⏹礼仪饮食惯制。
生日蛋糕、长寿面、交杯酒、豆腐饭等
⏹信仰上的饮食惯制。
二、中国汉族饮食民俗
由于地方习俗、地理环境等差异,在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系:
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。
鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心,山东。
其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。
其中最著名的是“孔府菜系”,它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体,宋时已成为北方菜系的代表。
明清时成为宫廷御膳的主体。
孔府菜之特点是用料广泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精细,讲究刀工精细,调味得当,工于火候;讲究滋补,高热量、高蛋白菜居多;极其讲究菜名与造型,此乃孔府菜之一大特色。
如“当朝一品锅”,“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。
“满汉全席”乃鲁菜中之极品,在清代成为宫廷御宴的代表品种。
“全席”包括南北名点名菜约100款。
川菜——发源于巴、蜀二地。
其特点是重油重味,以麻辣见长。
川菜讲究调料,且善于翻新。
一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。
川菜素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成,特点突出一个“杂”字。
选料广而杂,鸟、兽、虫、蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季节性强,有“时菜”之称。
清末随着海岸通商,粤菜扬名欧美。
苏菜——又称淮扬菜,以苏州、扬州、杭州为中心。
以清淡雅致著称,是“南食”的代表。
选料多为鲜活河类;口味兼有南北风味,浓而不腻,淡而不寡;极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。
常借船舶大摆宴席。
饮食场所与工艺,雕刻园林,盆景,音乐,建筑,书法,装潢结合。
使人在吃的同时得到精神上的陶冶。
浙菜——以杭州,宁波,绍兴,三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点,选料多为鱼类河鲜,肉,禽,笋兼顾,料重味鲜。
许多菜都含有寓意:
“年年有余(鱼)”,“早生贵子”(枣,花生,桂圆,荔枝),“油炸烩”(秦桧),“宋嫂鱼”,“东坡肉等”。
闽菜——以海鲜著称,善制药膳。
讲究味道醇厚。
福建地方菜。
湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏腊食品为主流。
与川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味浓厚刺激。
湘人还多嗜苦,如苦瓜等。
皖菜---安徽地方菜。
多用沙锅烧炖食品,微火慢制,选料多肉、鱼,喜生蒜、香菜配肉,油重,咸中带辣。
熏、腌、腊制食品也是其特色。
除八大菜系外,鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
古代不少文人雅士都精于烹调。
孔子就提出了“七不食”的饮食标准——“食殪而餲(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;色恶(食物变色)不食;臭恶(变味)不食;失饪(烹调不善)不食;不时(不熟或不到吃饭时间)不食;割不正(刀工不好)不食;不得其酱(调料使用不当)不食。
”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽,阴邪之物。
苏东坡一生宦海沉浮,尝遍南北佳肴。
他做的烧肉“慢煮火,少煮水,火候足时他自美”,“东坡肉”流传至今。
陆游与东坡相反,喜欢素食,写了几十首赞叹素食的诗。
明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味,对“暴烩天物”深恶痛绝。
另外,中国节日饮食也非常讲究。
大者如:
除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥,不仅各具风味,且包含许多动人的传说故事,也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。
三、西餐礼仪
1、就座时,身体要端正,手肘不要放在桌面上,不可跷足,与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。
餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。
将餐巾对折轻轻放在膝上。
2、使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切东西时左手拿叉按住食物,右手执刀将其切成小块,用叉子送入口中。
使用刀时,刀刃不可向外。
进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型,分别放在餐盘边上。
刀刃朝向自身,表示还要继续吃。
每吃完一道菜,将刀叉并拢放在盘中。
如果是谈话,可以拿着刀叉,无需放下。
不用刀时,可用右手持叉,但若需要作手势时,就应放下刀叉,千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃,也不要一手拿刀或叉,而另一支手拿餐巾擦嘴,也不可一手拿酒杯,另一支手拿叉取菜。
要记住,任何时候,都不可将刀叉的一端放在盘上,另一端放在桌上。
3、喝汤时不要啜,吃东西时要闭嘴咀嚼。
不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。
如汤菜过热,可待稍凉后再吃,不要用嘴吹。
喝汤时,用汤勺从里向外舀,汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤勺舀净即可。
吃完汤菜时,将汤匙留在汤盘(碗)中,匙把指向自己。
4、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时,不要直接外吐,可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。
如盘内剩余少量菜肴时,不要用叉子刮盘底,更不要用手指相助食用,应以小块面包或叉子相助食用。
吃面条时要用叉子先将面条卷起,然后送入口中。
5、面包一般掰成小块送入口中,不要拿着整块面包去咬。
抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
6、吃鸡时,欧美人多以鸡胸脯肉为贵。
吃鸡腿时应先用力将骨去掉,不要用手拿着吃。
吃鱼时不要将鱼翻身,要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时,要切一块吃一块,块不能切得过大,或一次将肉都切成块。
7、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖,添加后要用小勺搅拌均匀,将小勺放在咖啡的垫碟上。
喝时应右手拿杯把,左手端垫碟,直接用嘴喝,不要用小勺一勺一勺地舀着喝。
吃水果时,不要拿着水果整个去咬,应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。
8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩,是对厨师的礼貌。
注意不要把面包盘子“舔”得很干净,而要用叉子叉住已撕成小片的面包,再蘸一点调味汁来吃,是雅观的作法。
9、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时,可以用手拿着吃。
若想吃得更优雅,还是用刀较好。
用叉子将整片肉固定(可将叉子朝上,用叉子背部压住肉),再用刀沿骨头插人,把肉切开。
最好是边切边吃。
必须用手吃时,会附上洗手水。
当洗手水和带骨头的肉一起端上来时,意味着“请用手吃”。
用手指拿东西吃后,将手指放在装洗手水的碗里洗净。
吃一般的菜时,如果把手指弄脏,也可请侍者端洗手水来,注意洗手时要轻轻地洗。
四、中国传统茶文化
茶,原产我国川、滇两省,最初被作为药、菜用。
西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。
南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物(今之填箱,上梁,死人皆用)。
唐时饮茶文化达到巅峰时期,唐人陆羽总结成《茶经》三卷,使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。
陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。
宋代的茶肆更是遍布城镇,时四川谚云;“头上晴天少,眼前茶馆多。
”
茶大致可分为六类:
绿、红、乌龙、白、花、砖(紧压)茶。
绿茶——六类中历史最久,产量最大,品种最多。
名品若西湖龙井,碧螺春,蒙顶茶(产于四川蒙山香火鼎盛之地,据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。
“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”)、庐山云雾茶、黄山毛峰等。
我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。
红茶——全发酵茶。
起源于明中叶,最为国外嗜茶者所爱。
名品若祁门红茶,多供出口。
乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。
其特点也介乎二者之间。
名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。
其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树,生于深山峭壁,每年仅产8两新茶,极为珍贵。
白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成,色白如银,素雅甘凉,历来为宫廷贡品。
名品如“白毫银针”等。
花茶——出现于明、清之时,用鲜花与茶叶加工制成,使得茶、花之香交相辉映。
紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料,调制蒸压成不同形状。
质地坚实,久存不变质,价格低廉。
另外,近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。
此只形式而非一类也。
随着饮茶文化的不断深化和普及,形成了以下特征:
A.形成了一整套严格的饮茶规范,即“茶道”。
对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。
明以前饮茶多用烹煮法,对水质要求极高。
传说陆羽曾指“扬子江心水”为“天下第一泉”。
还说煮茶“山水上,江水中,井水下”,“其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,”“其江水,取去人远者,井取汲多者”(《茶经》);诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水;清乾隆皇帝特制银井贮水。
茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。
瓷器中景德镇的白瓷最好。
陶具乃品茶圣器,其特点是古雅、保味、不烫手。
冲泡方法也十分悠关。
古人是煮茶,最强调水温火候。
陆羽说刚沸腾时为好,过则水老,有损茶香;现代饮茶是冲泡,茶不同所需水温不同,一般80°左右为宜,泡3分钟,壶不加盖。
饮茶很讲究环境。
一般说来,名人饮茶喜在竹下、林间、花前、雪后。
普通人多在茶坊、茶楼。
宋时茶坊已使用鲜花装点,挂名人字画,兼卖酒,有音乐伴奏。
无论林间还是茶楼,真正的茶客都讲究“品”茶而非“喝”茶。
明代有品茶“十三宜”、“七禁忌”之说,对饮茶时的条件、设施、心情都有要求和讲究。
认为“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶。
”《红楼梦》41回《贾宝玉品茶栊翠庵》:
妙玉说“一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮驴了”。
“品”追求美感,不求数量,必求质量,止渴次,精神愉悦主;“喝”则相反,追求快感,生理需要;“品”用时长,“喝”用时短。
B.饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系,成为修心养性的媒介。
“天下名山僧占多”,寺院、道观往往建在名山大川附近,环境清幽,云雾缭绕,有利于茶树生长。
僧、道都讲求“静修”,而打坐容易困乏,茶正好有提神醒脑的功效。
故僧、道都爱种茶、饮茶,寺院旁往往辟有大片茶园。
修行之人认为“茶味至寒,最宜精行俭德之人”,倡导“茶禅一味”。
中国文人饮茶、赞茶,以茶喻人。
常以茶入诗入画。
如:
“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。
”将茶比人;“洞庭无处不飞翠,碧螺春香万里醉。
”将茶比香花。
元代赵孟頫《斗茶图》画出了卖茶人争相比赛茶质优劣的情景,生动活泼,洋溢着生活气息。
唐寅的《事茗图》,绘出了幽居高人林间品茗的情景。
饮茶与宗教、文学、艺术之结合,使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息。
C.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯,成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。
“坐、请坐、请上坐,茶、敬茶、敬香茶”,“客来敬茶”是我国人民传统的礼节,不论古今、不论贫富,莫不如此。
敬茶也有规矩:
一道茶不饮,表示迎客;二道茶细品漫谈、深谈、畅谈;三道茶茶味已淡,谈兴既尽,即可送客。
将茶性与人际关系巧妙地联系起来了。
古人以为茶树只能种子萌芽不能移植,因此视茶为坚贞至性之物,作为婚姻的代名词。
最早的婚姻用茶始于唐代,太宗时文成公主入藏即带去大量名茶。
此后婚姻与茶结下不解之缘。
《见闻录》记载:
“通常订婚,以茶为礼,故称乾宅致送坤宅之聘金为茶金,亦称茶礼,又曰代茶。
女家受聘曰受茶。
王熙凤说黛玉:
你既然吃了我们家的茶,还不给我们家当媳妇?
”
D.茶是中外交流的见证。
饮茶习惯自汉代开始向外传播,至今已遍及100多个国家,产茶国也已达到50余个。
唐时传入日本,在日本发展成举世闻名的“茶道”。
日本茶道有一套完整的仪式,既是陶治性情的方式,也是一种隆重严肃的外交礼仪。
其茶道精神可概括为“和、敬、清、寂”四字,即和睦友善、尊长爱幼、心平性和、气定神凝。
英国人是欧洲最重要的茶客。
18世纪,在英伦三岛茶会即已盛行,尤其在学术界,许多诗人组织了以饮茶为内容的沙龙、赋诗作文。
在剑桥大学,学者们聚会讨论学术问题时,一边品茶,一边心平气和的交换意见,推行科技发展。
这种精神被称为“剑桥精神”,也叫“茶杯与茶壶的精神”。
新加坡肉骨茶,边吃猪排边饮茶。
且讲究茶须是福建乌龙,茶具须是一套精巧的陶瓷壶和小盅,饮一次要花半天功夫,也叫“功夫茶”。
毛里塔尼亚人饮茶一日三次,一次三杯,节日次数可达10多次。
一般是煮饮,煮毕加白糖、薄荷叶,然后将茶叶注入酒杯大小的玻璃杯,色如咖啡香甜醇厚。
土耳其人不讲究茶之优劣,而喜欢夸自己煮茶的功夫。
土耳其人喜喝红茶,多数早晨一起床先是一壶茶,然后才刷牙、洗脸、早饭。
在美、法、俄等国饮茶也大行于世。
茶:
“始于礼”、“终于礼”。
五、中国传统酒文化
中国酿酒、饮酒的历史十分久远。
酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。
一些儒者将酒与茶比,认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法,而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。
传说酒的发明者是杜康(一说仪狄),时间大约在四、五千年前。
最早的酒是果酒,由野生水果自然发酵而成。
春秋战国时期,多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行,大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。
西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。
晋代出现了药酒,不仅风味独特,且具有医疗保健效果。
唐代出现了烈性烧酒,即蒸馏酒,酒精含量可高达65°,而同期他国无一超过11°,到元时,中国现存的酒类大都已经出现。
酒之分类向无定规。
习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒,再加疗疾健身的药酒:
黄酒——世界上最古老的饮料酒。
色泽黄亮,香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。
名品如绍兴酒,即墨老酒,沉缸酒等。
白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可达67°,一般以香型分类:
酱香型以茅台为代表,浓香型以五粮液、泸州老窖为代表,清香型以汾酒为代表,米香型以桂林三花酒代表。
董酒、西凤酒属特殊香型。
葡萄酒——果酒类。
按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒;按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。
现以法国产最为著名,我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。
将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地,我国在唐代已开始酿制,它酒精度适中(40°左右),有独特的脂香、清香,后味绵长。
烟台生产的金奖白兰地为我国名品。
果酒、露酒——前者以各种水果酿造,后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。
四川红桔酒、广柑酒,辽宁苹果酒,黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者,长白山五味子酒,山西杏花村竹叶青酒,广州五加皮酒都是露酒中的精品。
啤酒-----舶来的低度酒,近年来在我国发展非常迅速,其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。
药酒更是五花八门。
最初因酒稀少珍贵,往往做祭品之用,祭祀完毕方可分享。
酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地。
所谓“无酒不成礼,无酒不成席,无酒不言欢”。
如谢媒酒、定亲酒、喜酒、交杯酒、满月酒、周岁酒等。
大观园里每每用酒,金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请。
黄元英《商洛民俗文化述论》P63:
在古代典籍《四库全书》电子版中,能搜索到“酒”字52008次和364062个匹配。
经、史、子、集中,记录“酒”字的次数分别是134、3644、3434、2319,共计9531次。
《诗经》运用“酒”字57次。
《全唐诗》出现“酒”字5113次,“醉”字4184次。
“酒逢知己千杯少”,不论朋友聚会,还是宴前欢洽,或是洒泪告别,酒都是助兴添情的媒介。
“酒杯一端,政策放宽”。
欧阳修“十载相逢酒一卮”谓朋友久别相逢;白居易“添酒回灯重开宴”谓款待宾客,摆酒细谈;王维“劝君更进一杯酒,西出阳关无故人”谓饯行劝饮之悲壮;柳永“今宵酒醒何处,杨柳岸,晓风残月”又刻画出曲终人散,独自漂泊异乡的凄凉。
曹操煮酒论英雄,李白斗酒诗百篇。
宋代诗人杨万里《留箫伯和仲和小饮》:
“要入诗家须有骨,若除酒外更无仙。
三杯未必通大道,一醉真能出百篇。
”上至达官贵人,下至黎民百姓,高兴了借酒庆贺,痛苦了借酒浇愁。
文人以酒明性情,武人以酒壮豪气。
或者大敌当前,畅饮至半酣,胆量倍增,杀敌如入无人之境;或者微醉之间,指点江山,挥斥方遒,“谈笑间,樯橹灰飞烟灭”,或者连饮十八碗,迷迷朦朦走上景阳冈,借酒猛拳打死猛虎,或者畅饮数斗,高唱“力拔山兮气盖世”,概然自刎乌江。
。
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。
。
。
历史上,有许多重大事件以酒为媒。
鸿门宴上,项羽欲借酒杀人,大宋初年,赵匡胤杯酒释兵权。
欢宴之中,杀机四起。
若无酒,恐历史难以如此酣畅淋漓。
与酒相关的著作很多,《齐民要术》有“酒”之专题,朱翼中《北山酒经》有极为详尽的酿造、饮用之法,苏轼《酒经》一文廖廖数百字,从制曲到酿造,无不备述。
陶渊明也有类似作品传世。
是功?
是过?
是饮?
是酗?
《中国青年》1989年4期:
1988年我国白酒产量600万吨,成人人均年消费量10公斤;白酒生产厂家3万多家,每天酒精中毒1470万人,均居世界第一。
酿酒每年耗粮120亿公斤。
饮酒的礼俗:
⏹一是未饮先酹酒。
酹指洒酒于地。
在拜神祭祖祭山川江河时,必须仪态恭肃,手擎酒杯,默念祷词,先将杯中酒分倾三点,后将余酒洒一半园形;这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字,表示心献之礼。
⏹二是饮中应干杯。
即端杯敬酒,讲究“先干为敬”,受敬者也要以同样方式回报,否则罚酒。
⏹三是酒令以助兴。
酒令是我国特有的宴饮的艺术,是我国酒文化的独创。
它用来活跃气氛,调节感情,促进交流,斗智斗巧,提高宴饮的文化品位。
酒令
⏹分游戏令、赌赛令、文字令三大类。
游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等(即据酒筹上所刻文字限定罚酒人)等;
⏹赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳等;
⏹文字令包括诗令、嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。
酒德
⏹酒德,指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。
合度者有德,失态者无德,恶趣者更无德。
⏹中国传统主张让酒回归到文化的本位,讲求以下的酒德:
一是量力而饮。
即饮酒不在多少,贵在适量。
二是节制有度。
即饮酒要注意自我克制,十分酒量最好只喝到六七分,至多不得超过八分,这样才饮酒而不乱。
三是饮酒不能强劝。