中餐热菜教学课件作者徐小林漫步蔬菜怡园课件.pptx

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漫步蔬菜怡园,第一单元,食材天地蔬菜,蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。

我国种植蔬菜有着悠久的历史，在西安半坡遗址中发现储藏有十字花样植物的种子，可知在距今六千年前就已经种植蔬菜了。

我国地域辽阔，气候和土壤等自然条件很适于蔬菜生长。

数千年来，蔬菜栽培品种越来越多，品种和产量都居世界前列。

一、蔬菜的营养价值,在人类的日常膳食构成中，蔬菜是其重要组成部分。

大多数蔬菜的糖类、蛋白质、脂肪含量均不高，故不能作为热能和蛋白质的来源，但其维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用。

同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。

近年的研究认为，几乎所有的蔬菜都可抗癌，因为维生素A、C、纤维素、酶干扰素、蘑菇多糖等均有抗癌功效，这些物质主要来源于蔬菜。

许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。

二、蔬菜在烹饪中的作用：

可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。

可以作配料，用于荤菜制作的垫底、围边、填充、拼衬，具有调色、配料、装饰、点缀的作用。

有些品种可兼作调味料，具有去腥臊、膻味、增香味的作用。

可用于制做腌菜、泡菜、酱菜、干菜等食品，具有形成特殊风味食品的作用。

蔬菜由于品种多、形态各异，适宜于任何刀工处理、食品雕刻和烹调方法，在烹饪中发挥着重要而特殊的作用。

三、蔬菜的分类,蔬菜按食用部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和菌类，其中果菜类又分为茄果、瓜果、荚果三类。

四、蔬菜的品质鉴定蔬菜的品质检验，主要是根据其新鲜程度、收获的最佳期、品种的优越性等进行鉴别。

收获的最佳期与品种的优越性关系到农业耕作的园艺栽培技术，此处不作专门的阐述，仅就鉴别其新鲜度来阐述。

蔬菜的新鲜度一般可从其含水量、形态色泽和香味等方面来检验。

五、蔬菜的保管,变化的原因主要有两个方面：

一方面是自身的生理变化。

另一方面，蔬菜一般含有较多的水分及糖类，具有微生物繁殖的良好条件。

方法：

1、控制温度，降低湿度方法；2、低温保藏时，又要防止冰冻现象；3、掌握适宜的温、湿度；4、应放在阴凉、通风处。

课题一干煸,是用旺火热锅快速煸炒，使原料内部或外部水分迅速蒸发，同时加入调味料的一种炒制方法。

成品无汁无芡，或干香利落，或清爽脆嫩。

煸炒适合干丝、丁、片等小型无骨无筋无纤维的动植物原料。

这种烹调方法有两方面的优势。

第一，可以经较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，形成干香的特点；第二，也可在短时间内迅速煸炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。

干煸干煸技法不用水急火旺炒味道香原汁原味营养好四川风味来调制只见红油不见汤,工艺要求,1、选料切配：

用于煸炒的原料，应选用新鲜易熟的原料，质感脆嫩爽口或清鲜细嫩。

切配规格以丝、丁、片或自然形等小型无骨无筋的原料。

2、调味烹制：

一般以咸鲜味突出本味为主，是典型的烹调中调味。

煸炒时要求急火旺炒，速度快，时间短，对质感要求较高。

工艺流程,原料选择切配整理滑锅处理烹制调味装盘成菜友情提示1、刀工处理时，必须整齐划一，均匀，便于成熟一致，保持良好的质感。

2、煸炒前应作滑锅处理，以防粘锅而影响产品质量。

3、口味以清淡为主，突出本味，掌握好成熟时机，防止后熟作用。

案例芹菜炒香干,一、原料分析,以肥嫩叶及叶柄作为食用对象的蔬菜属于叶菜类。

叶菜类富含维生素和无机盐，大多数生长期短、适应性强，一年四季都有供应。

加工方法摘剔、整理，将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用部分摘除、剔掉，并进行初步整理。

二、原料加工分析,粗加工将整理好的蔬菜，用清水洗涤。

用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。

例：

细加工将芹菜切成段，香干切成相应的粗丝三、烹调分析

（一）用料：

芹菜300克，香干50克，精盐3克，味精2克，色拉油25克。

（二）制作过程,1、将芹菜用直刀切成5cm长的段，香干切均匀相应的粗丝待用。

2、将炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下色拉油，至五成热时投入芹菜段、香干丝、盐煸炒片刻，加入味精，煸匀即成。

（三）诀窍与难点回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,计划书,学生分组写作制定“芹菜炒香干”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

标题工作步骤：

采购、原料加工、烹调制作时间安排：

采购时间、原料加工时间、烹调,制作时间注意事项：

环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践：

1、搜集本地区市场供应的叶菜类品种。

2、搜集煸炒类的菜肴。

3、制作香干肉丝一道，要求自助采购原料，亲自制作并总结。

附帐目明细表、操作过程。

课题二干烧,干烧不勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。

干烧菜肴，具有色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、香鲜醇厚的特点。

烧,烧之技法用得多，主料过油在炝锅。

大火烧开小火煨，旺火收汤油调汁。

红烧白烧要分清，一汤白来一汤红。

还有葱烧虾子烧，命名都因加辅料。

糟烧菜肴用不多，洒香浓郁味不错。

干烧菜肴汁收子，咸甜微辣味道好。

软烧技法算特殊，只过水来不过油。

工艺要求,1、选料加工：

干烧应选择富有软糯，细嫩质感和滋味鲜美等特色的原料，属干货原料的，还应控制好软糯带韧的涨发程度。

2、切配处理：

适合干烧的菜肴原料，一般以条、块和自然形态为主。

3、调味干烧：

干烧常用的复合味有：

咸鲜、加长、酱香等味型。

干烧应先用中火烧沸汤汁，再由中小火烧制成菜，最后用中火收汁。

4、收汁装盘：

收汁，应在干烧的原料基本符合要求时，进行自然收汁，使烧制和收汁同时达到效果。

装盘要突出主料，成型丰满，清爽悦目。

工艺流程选择原料初步加工刀工处理熟处理成半成品调味烧制收汁装盘成菜友情提示1、干烧菜肴，油汁明亮，不呈现汤汁，可使菜肴味厚、滋润、发亮，不会干燥无光。

2、对于含胶质重的菜肴，或不易翻面的菜肴，火力不宜过大过猛，防止粘锅或焦锅。

3、对有些特殊的调味品，如面酱等应以中火温油炒香后，用汤汁解散，再放入原料烧制，豆瓣辣酱亦应以中火温油炒香至油呈红色后，添入汤汁烧沸出味，撇去豆瓣渣不要，再放入原料烧制。

案例干烧四季豆,一、原料分析,四季豆，又名菜豆、刀豆、芸豆。

在我国栽培已久，栽培区域较广，以春秋两季栽培为主。

荚果断面扁平或近圆形，一般呈绿色或黄色，嫩荚作蔬菜。

含丰富的维生素A原和钙，维生素B的含量与豇豆差不多。

四季豆主要供熟食，可以炒食，可作菜肴配料，还可腌渍或干制。

四季豆所含的钠不多，若用糖醋烹食不但甜酸清脆，而且是忌盐患者的良好食品。

二、原料加工分析,加工步骤：

去顶尖、撕去两边筋掰成相应的长度洗涤。

先将刀豆用手除去顶尖，撕去两边筋，然后用手掰成所需要的长度，用清水洗涤干净备用。

细加工将四季豆切成5cm长的段，其他原料剁成末三、烹调分析

（一）原料：

四季豆500克、虾米25克、火腿末15克、榨菜15克、精盐2克、绍酒1克、味精1克、白糖1克、色拉油500克、麻油1克。

（二）、制作过程,1、四季豆经刀工处理后待用。

2、虾米洗净，用水稍浸回软，剁成末，榨菜剁成末待用。

3、用五成热油锅，倒入四季豆炸至断生捞出。

4、炒锅上火，放底油，下虾米末、榨菜末稍炒、加入四季豆、烹入绍酒、加精盐、白糖、味精及适量汤水转小火烧片刻，使四季豆熟透并入味，再转旺火收汁至将尽，撒上火腿末，浇上麻油炒匀即可。

（三）诀窍与难点,回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,学生分组写作制定“干烧四季豆”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

1、各地区市场供应的荚果类品种。

2、调查本地区餐馆对荚果类品种的开发情况。

3、制作一道干烧类的菜肴，要求亲自采购、加工，并总结。

课题三清炸,清炸是将原料刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品调味腌渍，直接入油锅用旺火热油加热，使之成熟的烹调方法。

成品特点是外香脆，里鲜嫩。

炸炸制菜肴口感香，清炸质量就是强。

酥炸、松炸和干炸，它们炸法都很象。

脆炸菜肴不一样，外表挂糖脆又香。

还有软炸、卷包炸（指蛋皮），都用鸡蛋一个样。

要求美观纸包炸，炸制菜肴不能慌。

工艺要求,1、原料刀工处理：

适合清炸的原料，刀工成型主要是花形和整形原料，花形原料要求大小均匀、剞刀的深度一致整形。

原料要求用尖刀在原料上均匀地戳一遍，使腌渍时容易入味，炸时受热均匀，不易收缩。

2、原料调味腌渍：

清炸菜肴调味、腌渍，要根据原料的性质和形态，来掌握时间的长短，调味一般选用精盐、绍酒、葱、姜等调味品。

3、炸制成菜：

清炸菜多数采用复油炸的方法，第一次经油炸使原料定性初熟，第二次复油炸使原料达到外香脆，里鲜嫩时，捞出装盘。

工艺流程选择原料初加工刀工处理调味浸渍油锅炸制装盘成菜友情提示清炸原料，在调味腌渍时，所用调味品要注意色泽，对含糖分和色泽较深的，宜不用或慎用，防止原料经油炸后。

上色变黑。

整形原料炸熟后，要马上改刀装盘，及时上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

案例土豆松,一、原料分析：

又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋，原产南洲，大约在明代传入我国，全国各地均有栽培。

以地下块茎作蔬菜，呈圆形，卵形或椭圆形，有芽眼、皮呈红、白、黄或紫色等。

土豆富含淀粉、蛋白质和多种维生素，能供给人体大量热能，可作主食代替粮食，亦可烹调作副食用。

还可作制造淀粉和酒精的工业原料。

因此，土豆含糖量很高，糖尿病患者不应随意食用，土豆可单独制菜，也可作各种荤菜的配料，还可用于糕点制作。

二、原料加工分析：

粗加工：

用削去或刮去外皮，再用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。

细加工：

将土豆片推刀片或薄片再用细加工直刀切成长7cm、宽0.05cm均匀的细丝。

（三）诀窍与难点,回顾制作清炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？

四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？

五、做一做,学生分组写作制定“土豆松”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。

六、社会实践：

1、搜集各地区市场供应的茎类品种。

2、调查本地区清炸菜肴的品种。

3、亲自采购制作一道清炸类菜肴并计算出它的售价。

（按50销售毛利率）,课题四烧烩,是将主料先用热油炸熟或煮熟，倒回主料加入高汤，配料及调味料调匀，并用淀粉勾芡的一种技法，其特点色泽鲜艳，口味醇香，营养丰富，由于主料种类较多，在初步处理时要分别对待。

工艺要求,1、选料切配：

应选用原料性状差异较大的原料使之产生互补。

切配以块、条、片、球等，菜可统一性状，亦可多种共存，但大小基本相同。

2、半成品加工：

视原料性质不同，作不同的初步熟处理，以求正式烹调时熟度的一致性，而保证成品完善的质感和形态。

3、调味烹制：

调味以单一味和复合味并用，色泽也无定格。

熟制时多以高汤烩制而成，入味，入骨匀芡成菜，也有使用对汁芡的菜例。

烧烩,烧烩技法就是好，先烧后烩口味好，主料品种选择好，原料丰富营养好，只要技法掌握好，保你人人都叫好。

工艺流程原料选择加工成形初步熟处理烧烩调味勾芡装盘成菜,友情提示1、切忌同类性状原料配合。

2、烧制时要恰当，芡汁不宜过浓。

3、原料配合巧妙，形状完整。

4、使用高汤，提升菜肴质量。

案例四：

鱼香三茄,一、原料分析：

番茄、茄子、辣椒同属茄果类：

番茄，也叫西红柿、洋柿子、洋茄子。

原产南美洲，后传入欧洲和亚洲，20世纪传入我国，全国各地均有