云南食菌记.docx

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云南食菌记

云南食菌记

云南食菌记

再过一两个月，就是云南食用野生菌的季节了，想到这里，忍不住咽了口水。

在云南十余年，最怀念的食物就是菌子。

据资料，云南的可食用菌达八百来种，占全国的70%以上，哪位看客以后若在八九月份去云南，千万留意我的介绍，别错过了菌子的美味。

我们所处的地方是滇东北地区，菌子的数量和品种不是很多，尽管如此，每到这个季节，我们还是食用了大量的菌子。

特别是雨后初晴，很多山民排在厂区的路边，面前都是一大摊刚刚采集的青头菌、牛肝菌，运气好时，还可以买到鸡枞菌。

按照作家阿城的形容，鸡枞菌是天下第一美味：

“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。

用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。

我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝”。

我们吃得最多的是青头菌、牛肝菌。

青头菌鲜嫩，而且价格便宜，非常平民化。

当年，花个几毛钱就可以炒一大盆。

青头菌的骨朵如若讲究些，可以剁些肉末和上佐料和生粉盖在倒置的骨朵，然后清蒸。

肉香和菌鲜会让我们不知人间还是否有其他美味。

牛肝菌更便宜，大的牛肝菌两个就可炒一盆，拍扁两三瓣大蒜，爽滑的口感和着蒜香直往腹中窜。

还有一种菌子叫干巴菌，买回来加工很费功夫，夹杂着很多泥土，需很仔细的清理干净才能水洗，干巴菌的口感很差，没有鲜嫩和爽滑的感觉。

但却出奇得香，放上一些油把扯碎的干巴菌进行煸炒，其香味可以传及四邻，嚼几丝便满口生香竟舍不得咽下。

有一种菌子叫“见手青”，被手摸过立即变成深褐色，属于牛肝菌的一种，但不如黄牛肝、黑牛肝这般滑爽，却要鲜美些。

我很喜欢吃。

却着了一回道——吃“见手青”中毒了。

原因是没烧熟。

还好中毒不深，只是感觉头晕，后来呕吐，昏昏沉沉一两天后就恢复了。

在云南，每年都有误食菌子中毒的报告。

我的好朋友陈绍坚就中过毒，而且蛮深。

当时他任团委书记，团委有个小干事叫杨飞，买了一大篮菌子约了她的一帮朋友烧煮后叫陈绍坚去，结果全倒下了，在医院洗肠后再灌绿豆汤。

据说他们几个都出现了幻觉：

眼前满是比筷子还短的小人儿，在房间的每一处蹦蹦跳跳，急得他们大喊大叫。

我曾经到医院探望过陈绍坚，当时他已经清醒，慰问了几句，当时没问他小人儿是否长得漂亮，哪天遇到他一定得问个明白。

在我们那里，我还吃过羊肚菌，北风菌、谷熟菌、鸡油菌、奶浆菌。

这些菌子不属于产量特别高，味道都不错，特别是前三种，味道要胜于青头菌。

有些菌子虽产于云南，我们这里不出产，我却没吃过新鲜的，是云南籍同事从家乡带来的。

如松茸和竹荪只吃过干品，即使是干品也能领略到它在青春时代的韵致，特别是竹荪，看着它洁白婀娜的身段，每每会联想到美丽的少女。

有一种菌子是近几年才得知它的“贱名”以及它高贵身价的。

这种菌子叫“猪拱菌”。

是菌中极品，“猪拱菌”气味芳香，拿一块在室内就可满屋清香异常。

但此类菌极不易保存，一经切开两小时内就会变质，失去本来的面目和气味，因为采集极其不易，采摘时候必须靠公猪的嗅觉帮忙才能得之。

由于生长在土里。

肉眼一般极难发现它的踪迹，保存又不易，加之又有壮阳作用，所以价格一直居高不下。

在法国也有类似的菌种，其品质却远不如云南的猪拱菌。

时下，在欧洲市场上，“猪拱菌”可以达到每公斤2000欧元以上，合人民币近万元一斤。

写到这里，看到老P的留言，说到鸡枞。

在云南鸡枞可分好几个品种，以黑皮鸡枞的品质最好，油鸡枞的加工方法很简单，就是拿晾干的鸡枞撕成小条，配以盐、辣椒、花椒，讲究些的还可以放些云腿。

放在温油里炸，炸出鸡枞里的水分待凉后装瓶封口即可。

据说现在已有人工栽培的鸡枞，如是这样，老P感觉味道大不如前也可以理解。

当年我们在云南时食用的都是野生鸡枞，真正的原生态。

厂住宅区四区后就是一座山，曾经去采过菌子。

雨后，走在山路旁，就可见路边有很多菌子，却是些不可食用的石灰菌和其他一些不认识的菌子。

钻入灌木下，好不容易看到青头菌和牛肝菌，却都是别人采剩下放弃的那些已经长过头的。

在山上转半天，采的菌子往往只有几朵，塞牙缝稍微富裕些。

无奈之下，蹲在路边，向那些采好菌子的山民买。

走回厂的时候，提着满满一篮菌子，抬头挺胸，就像得胜将军班师回朝，次数一多这招不灵，谁都知道我们根本不是采拾菌子的料，久而久之，再也不会干上山采菌子的傻事了。

吃鸡枞最过瘾是在罗平，过完瘾之后，回来的路上，又在盛产菌子的师宗买回大量的鸡枞，那里的鸡枞属于黑皮品种，十分壮硕，唉，不提了，只剩下干流口水的分了。

云南食鱼记

很高兴在网上结识了一些小朋友，一位小朋友和我说了一阵话后，随即问我：

“云南有鱼吗”？

“当然，过些时候我就写一篇有关吃鱼的文章”。

说完这句话后，一些旧时的画面自然浮现在眼前。

刚到云南时，很长一段时间里没吃过鱼。

厂区旁边就是花山水库，可这水库里连水草都不长，好像只有水没有鱼。

好在刚去云南时正值冬季，母亲把家里积攒肉票采购的肉做成了腊肉、酱油肉和香肠，还有风好的一条鳗鲞让我带去云南。

等到基本吃完，“嘴巴淡出鸟来”时，深深有了危机感，思乡，念家的情绪日益浓厚。

七六年，正是"山雨欲来风满楼＂的时代，我们在的地方还算是好的，但是吃的饭是糙米，中间夹杂着苞谷粉。

菜里没有油水，蔬菜品种除了白菜，卷心菜、就是苦菜，一个星期食堂卖一次肉，卖肉的那天，食堂里靠近打饭窗口那儿，就像逃难人们在争抢回家火车票般的惨烈。

人民大救星陨落之后，我们去了上海金山电厂继续培训，熟悉的食堂口味亲切地回到了自己的肚子里。

我喜欢吃鱼，祖籍又是宁波，培训半年多的时间里，补回了近一年没过足的“鱼瘾”。

随着培训结束时间的临近，日益珍惜鱼的美味。

特意到沧浪亭吃一次刀鱼面，价钱多少已经忘了，鲜美的味道依然留在舌尖。

想起一句老话，错把他乡当故乡，我们的故乡在上海，对于上海，我们的身份是过客，我们的户籍在云南。

去云南时二十来岁，可能一辈子会在云南生活，云南将不是“他乡”。

哪里是故乡？

哪里是他乡？

谁能告诉我答案？

马上就要回云南了，又要过上没有鱼的日子了。

别了，刀鱼面。

回到云南是七七年的六七月，车间通知我借调到厂设备科催办订购的电气设备，我负责西南片的厂家。

说是西南片，其实四川和贵州去得很少，主要是昆明。

　那时昆明的鱼不多，滇池的水质污染很严重，近岸的一边水草丰茂，虾很多，奇怪的是昆明本地人很少吃虾，我尝了才知道，滇池虾的口感极差，壳厚肉少不说，没有鲜味。

爱吃鱼的我当然更要找鱼吃，可那时昆明的餐馆很少有鱼鲜。

菜市场倒是有鱼，可买来又无法处理。

在昆明搞设备的几个月里，吃鱼的次数很有限。

真正大快朵颐还是从昆明回厂的那一次．我们车间接到一个任务，从厂里拉一路电到花山水库。

回厂的当天，他们就告诉，在水库干活，顿顿有鱼吃。

看着他们被鱼肉滋润过的表情。

第二天，我义无反顾地放弃休息参加义务劳动。

好不容易等到吃饭时间。

没进水库管理所的门一阵鱼香立刻引领我的全部感官细胞。

鱼是很一般的鳙鱼，鲤鱼，个头特别大，剁成大块，装在脸盆里。

他们几个已经吃过好几顿，不是很馋，我当然不客气，好在看见我当时难看吃相的那几个不上网，不然说出来影响我的形象。

在昆明期间，和当地人聊起鱼，他们向我介绍，在昆明附近，出产一种特别名贵的抗浪鱼，就在昆明附近的抚仙湖。

看他们介绍时的郑重其事和略带神秘色彩的表情，我决定一定要和抗浪鱼有亲密接触。

可问了好多家昆明餐馆，都没有抗浪鱼。

云南人实诚，不会骗人。

问清路向后，一个星期天的一早，我就坐上长途汽车，直奔玉溪，顾不得欣赏抚仙湖的美景，便打听抗浪鱼，而回答是抗浪鱼很稀少，市场上很少有。

我当时的感觉真的像被一桶冷水从头浇到底。

大老远赶来，得到的只有两个字：

没得。

吃空心汤团还吃到皮子，可我这一路.......？

在玉溪的餐馆里胡乱点了些杂鱼后，败兴回到了昆明。

上网查了下抗浪鱼的资料，现在昆明的饭店倒是有了抗浪鱼，野生的要卖到两三千元一斤，如今是吃不起喽，看来要和它亲近，只能下辈子投胎到云南的大户人家了。

随着对云南生活的的逐渐适应，吃到鱼的次数也逐渐增多，营养状态大有改善。

厂里的街子上依然很少有鱼卖，可乡村的集市里有，离我们厂十余里有个叫陈方桥的镇子按照地支排序，十二天就有一个大规模的农村集市贸易，我们经常前去“赶街”。

我在那里还买到过很多现在看来很不错的的野味，像野鸭、山鸡、大雁、穿山甲，当然还有鱼。

可惜那时我没有照相机，没有记录下那些珍贵的历史画面。

有一种鱼必须提一下，就是出产在我们那里的他们俗称的“狗鱼”。

鱼的颜色有些像“白水鱼”，银白色的，体型则像鳜鱼。

当地人告诉我，狗鱼有毒，我一听就高兴：

这鱼既然可以卖，一定可以吃，别人吃得，我也吃得。

有一种鲁迅笔下的阿Q见到小尼姑一般的冲动。

我在上海吃过河豚，明白大凡有毒的鱼的味道一定鲜美，只是加工方法有讲究。

必须是活鱼，凡鱼籽、鱼肝毒性重，最好不食用，洗完后，要在清水里漂上一段时间，以除去鱼身上的血水。

那次我是清蒸，对于没尝过的鱼，我第一次食用都是选择清蒸。

我要吃出这种鱼的原味。

狗鱼鱼刺不多，味道很不错，肉质接近鳜鱼但比鳜鱼细腻，比鳜鱼鲜美。

想起了一位久违的朋友，叶光祖，也是我们同去的上海兄弟，后来到煤气厂去了。

先说一段与鱼无关的事情。

叶光祖有特点，个子很高，皮肤很白，可说话结巴，结巴归结巴，但还很爱说话。

我们笑他结巴，学他结巴说话，他也不恼，是个好脾气的，可这个好脾气却发过一次脾气。

也是在食堂打饭，一个重庆人从他的腋窝间钻出，要抢在他前面买饭。

在我们厂，从武力上讲，重庆人占绝对优势，一般人都不敢惹重庆人，他们打架狠，并且经常是群体出动。

可叶光祖却不理这个茬，一拨拉，将这个矬子拨出老远，矬子拿起饭盆砸向叶光祖，没砸到，倒叫叶光祖揍了一顿。

半夜，矬子带着一些人踢开叶光祖的宿舍门，想抡棍棒，叶光祖早有防备，挥起锄头进行反击。

光祖身高李大，矬子一行见占不了便宜反会损兵则将，狼狈撤兵逃窜。

这次事件，光祖在我心目中的形象更为高大，成了我心目里的上海人之中的“民族英雄”。

话扯远了，依旧回到鱼上。

光祖不赌博，也不像我一样喜欢看那些没用的书，去哄小姑娘。

闲下来时间用来钓鱼。

他钓鱼的地方是白浪水库，白浪水库通我们这里的花山水库，但离得很远，至少有十来公里，而且大部分是走山路。

虽然紧邻花山水库，但那里的人迹罕至，景致优美。

更富野趣，去得早时，可以看见成群的野鸭在芦苇间觅食嬉戏，周边的山林各种鸟鸣此起彼伏，不时还可看到野兔，麂子在林间隐现。

光祖从那里钓来的鱼也和别处不同，同样是鲫鱼，白浪水库的鲫鱼尾鳍很短小，鱼肉却比别处的更细腻、更鲜，是我吃过的所有鲫鱼中品质最好的。

每次钓来鱼，光祖自己吃得很少，总是笑眯眯地结巴着给我们讲钓鱼中趣事。

从光祖的口中，得知我们厂里有一位钓鱼高手，无锡人，姓阚，五十多岁，他们每次出去，他都会钓上比他们多上几倍的鱼，有一次还从水库拉上一条十多公斤的青鱼。

可惜我和这位阚师傅不认识，不知他有女儿否？

女儿有男朋友吗？

长得难看些也没关系，只要有鱼吃，倒插门也行啊。

哪位同光祖兄弟有联系的跟他讲一声，有个叫阿康的真想和他一起再去白浪水库钓鱼。

自己心仪已久的美人却做了别人的新娘，眼见嘴边的美味却由别人享用，这种“挖塞”只有亲身经历才有切肤之痛。

如果把没吃到抗浪鱼比作千里迢迢去看美人而不得见的话，这次的经历如同看着心爱的美人被别人抱入洞房。

为了感谢昆明开关厂对我厂设备的及时供货，我和昆明设备组的同事到翠湖宾馆定了一桌标准颇高的酒席，最令我兴奋的是有洱海的弓鱼，据说还可叫做贡鱼，皇帝老儿吃过。

下午时接到一个电话，厂设备科长特意从厂里赶来要致谢他们厂的另一位领导。

加上陪同的，数了数人头，一共十六人，比原先超出五个。

不尴不尬，一桌不够，两桌太空。

到了宾馆，和他们商量加桌的事情，其他的都没什么，要命的是弓鱼只能上一只桌子，宾馆没有存货。

我心里明白，上弓鱼的这一桌都被领导头脑坐去了，我肯定是另外一个桌子。

可想而知，这顿酒菜，我会吃出什么味道，我是一边喝闷酒，一边咬牙，心里暗想，以后叫我的孙子也当领导，当局长，当省长，孙子一定能吃到抗浪鱼、弓鱼，吃抗浪鱼和弓鱼的就是我孙子。

为了那个小朋友的一句问话，勾起了这么多的往事，写了这么多的闲话，不说了，以后哪位朋友去了云南，吃到了弓鱼或是抗浪鱼，给我说一声，就算我吃过了。

我再也不会骂孙子了，人老了，心态平和了。

写了食鱼记，很想加段内容，想想不合适，别人的事情。

不写又不甘心，故作食鱼补记之...一位朋友，是位摩客，每年都和他的摩友开着摩托，满世界乱转。

一年，和摩友转到西藏察隅，至黄昏，歇在一户藏民家。

见藏民屋后，有一水潭，潭中多鱼，鱼不畏人，见他们过去，竟朝人游去。

顺手从潭中捞出一条，足有四五斤重。

这些都是老走江湖之人，锅碗瓢盆，一应俱全。

杀鱼，支锅，一会功夫，热腾腾，香喷喷的鱼便端上桌。

这些摩客走南闯北，阅美食无数，竟然感觉从来没吃过如此鲜美的鱼。

据这位摩友形容，其味道竟要鲜于河豚，更超过阳澄湖大闸蟹，更奇妙的是烧煮时随意翻动而鱼肉不脱，并非鱼肉老，相反入口细腻无比，尝第一口时，被这鱼的美味镇住竟含在嘴里细品舍不得咽下。

后来整锅的鱼被他们吃得一点不剩，锅内的汤也喝得一干二净。

藏民得知他们吃鱼后大惊失色，随即在旁一直念经。

摩客只顾享受美味，并未在意这位藏民的奇怪反应。

第二天别人告诉他们，昨天吃的鱼不是一般的鱼。

西藏的葬俗里有水葬，就是把死去的人的肢体和内脏分解，把骨胳打碎搓团扔到水里，昨天去的那家藏民就是专司水葬的。

那些鱼就是他喂养的。

云南优质食材大盘点体味纯粹的味道盛宴　　云南人好像天生对复杂的厨艺不感兴趣，倒是在发现食材，维护和发扬光大食材的优点这件事情上，做得格外出色。

蘸水　　云南人爱蘸水，鱼鲜、牛羊、青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味，至于调味的权利，就下放给了食客自己。

蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。

一切蘸水，讲究现做，辣椒要现烤，番茄要现剁，当菜品完成的刹那，蘸水及时完工，是为大功告成，功德圆满。

　　最简单的蘸水，就是一点盐。

早先的盐多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，往汤汁碗里一扔，“刺啦”一声，盐巴的香味，便淬砺而出。

　　然后就有了辣椒。

干辣椒需要先做成煳辣椒，并非火烧，那样受热不均外煳里生，而是锅焙或者灰焐，直到外煳内脆，然后用手捻碎，如此辣椒，俗称手舂辣子。

新鲜辣椒，焙焐以后，撕去表皮，然后撕成细条，这种辣椒，叫做手撕辣子。

如果两种辣子兼而有之，那么这碗蘸水，最适合吃鱼。

　　然后有葱、姜、蒜等素荤；对付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒（木姜子）、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荆芥、香蓼、地椒；缺乏酸醋，有酸木瓜、树番茄、酸腌菜、梅子、多依、柠檬、淘米水和米汤酸汁；香味多来自干货，芝麻、花生、豌豆、黄豆、麻子、核桃，炒香捣末。

特别些的，德宏一带有烟籽，似芝麻而略小；不够浓郁，有卤腐和新酱、老酱。

盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是最常规的配置，荤素可蘸。

　　下霜的季节，也是燥火的季节。

白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得青翠多汁有点甜，水开即可。

这期间需要煮上一盆小苦菜，不放油盐，只打蘸水。

特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一头一脸一身热汗，然后等汤水冷却下来，抬手仰脖子不歇气，咕嘟咕嘟一气喝干。

清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。

　　为了蘸水，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。

即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。

至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便？

保持本味，辅助主味，就是蘸水的用意。

青菜蘸水

　　配料：

干红辣椒5支、花椒5粒、芫荽（香菜）1根、云南卤腐1小块、小香葱1根、仔姜1小块、紫皮蒜2瓣、核桃仁1粒、盐适量　　做法：

　1干辣椒用铁锅焙干，稍冷却后，用锅铲口切断，释放出辣椒籽。

放入花椒粒与辣椒段、籽同焙，待辣椒籽焦黄后，冷却，一并放入臼内捣末备用；　　2洗净的芫荽、小香葱、仔姜切成碎末，大蒜去皮制成蒜泥或切片，备用；　　3核桃仁焙香捣碎；　4云南卤腐放入小碗，加开水适量，调开，并放入适量盐；　　5：

1、2、3、4均匀混合即可。

米线和饵丝　　米线和饵丝是云南早点、小吃最有号召力的两样。

米线起码有两种，细米线和粗米线，前者不发酵，后者发酵。

介于两者之间，还有种轻发酵的“水米线”。

从技术角度来讲，米线的最高的境界，要算粗米线。

粗米线质地软滑，内部结构疏松饱含空隙，容易入味，常常用来煮小锅米线和拌制云南人民最喜爱的野餐便当——凉米线，过桥米线则算米线的奢华版本。

饵丝是大米饭舂打压制出更加有黏度的一类，通常烫软之后加牛肉汤和腌菜、葱花等十几种佐料，与米线最大的区别就是很少凉拌。

野生菌　　菌出云南，全世界野生食用菌最富集的所在，就是云南。

目前云南已知的野生食用菌，已达800多种，约占国内总数的八到九成，差一点就占到全世界的一半。

野生菌可以后缀上“王国”的地方，无非云南。

简单地说，整个云南，完全可以看成一座菌山，云南不出野生菌的地方，几乎没有。

品种繁多加上菌期长，采获量就不会小，云南野生菌采获量一年几千吨的县份罗列出来，恐怕不是个小数目。

简单地说，整个云南，完全可以看成一座菌山。

　　按一些现成数据，每年云南的野生菌资源量，有50万吨之巨。

多年以来，野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。

这种景象云南随处可见—每到菌期，县乡农贸市场，多半被花花绿绿的野生菌占领，演变为野生菌集市。

　　6月前后，头道雨下来，头水菌就有了。

头水菌不好，疑有地上的秽气，不去吃，要等二水、三水的上来。

晴过两天，第二场雨下来，菌的大戏正经开场，先露头的，一般是青头菌。

开头还好，稍一转头，乱了，各色菌子铺天席地上来。

显眼些的，是牛肝菌组合，主唱是黄牛肝，黑白牛肝辅佐。

有一种菌叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不好还有毒，香脆难挡，有几分河豚的意味。

实力派不少，深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，铜绿菌。

青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。

　　松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝，把这些世界上公认的珍贵野生菌罗列出来，不少云南人可能会暗暗发笑——笑其平庸。

在云南位置靠前的干巴菌和鸡枞，不要说海外不为人知，就是在国内，大概也为人知之甚少。

而在云南，滇中一带，干巴菌无疑是黑老大；滇中靠西的楚雄，除了干巴菌外，还有虎掌菌、鸡枞组合；滇西是鸡枞组合和松茸、猴头菇、金耳；滇东北竹荪、猴头菇；滇南干巴菌、鸡枞组合；其余，是鸡枞组合的天下。

不光看产地，菌也讲年份，雨水大，菌旺，但不香；雨水小，菌少而香。

有旺年，有枯年。

每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。

10月谷子（水稻）熟时，谷熟菌也上来了。

从5月滇中青头菌上来算起，到滇西11月初鸡枞落潮定，有半年左右的新鲜菌好吃。

　　干巴菌　　黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翘楚，美味中的极致体验。

鸡枞、虎掌菌、松茸、松露，与它相比，只嫌俗气平庸。

干巴菌长相如同水墨画，白中嵌墨，墨中见绿，只长在松林以及松栎相混的树林中，散发出的奇特芳香，可以把感官全部召唤起来，比松露有过之而无不及。

因为干巴菌浑身嵌满松针和腐叶，清洗起来一直是个悖论，洗得太干净有损滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底又会殃及口感。

所以，这等美味还仅仅保留在空闲时间一大把的云南人的餐桌上。

新鲜的菌子松茸　　松茸越新鲜，香味越浓郁，松茸不同的部位，有不同的口感与滋味。

个头较大并且没开伞的钮扣状松茸，被视为最好的松茸。

这样的松茸，长度可以达14cm以上，质感爽嫩，菌体的头部最为清香，而菌身则十分爽甜。

这样的上好松茸，即便在原产地，也不可多得。

松茸的吃法有很多种，有把切成簿片的松茸和大米混合在一起煮成松茸饭；或炭烧，松茸的清香被发挥得淋漓尽致，口感甜美多汁，清新诱人；松茸刺身，选最优质的松茸切片，也能生吃出别样的鲜甜；如果拿来凉拌，加些小米辣，又是云南产区最流行的吃法；煮鸡则显得太没有想象力了。

当下除了鲜吃，利用液态氮低温脱水的冻干松茸也是厨师大爱的高级品。

野花　　每年春风乍起，云南地不分南北东西人无论民族，便进入轰轰烈烈的全民吃花旺季，菜市场、餐馆和家庭厨房等一切涉及饮食的场所，随处都可以发现花的踪迹。

　　大半还是野生花卉，品种丰富而多样，300种肯定打不住。

云南的饭桌，有几样纯粹的花菜。

春节不到，梨花的远房亲戚棠梨花，大路到白菜的程度，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉韭菜一炒就不错。

金雀花也不少，一般调入鸡蛋煎成黄澄澄的蛋饼，金雀花小指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。

城里芋头花最常见，茄子蒸芋头花，糯软到幼儿园食堂都做。

油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以两只海碗捂过，或炒或凉拌，很有几分芥末的效果。

大理还有兰花泡酒。

可以直接生吃的鸡蛋花，味道香甜可口，常常成为牧童樵客的零食。

登罢高山，饮啜一小口带露水杜鹃花蜜，也是春季吃花最风雅的作为。

　　不同民族或地区，对花卉的偏好和选择，海菜花不尽相同。

西双版纳的食用花卉更多，常见的，有大白花、云南石梓、火烧花、鸡蛋花、芭蕉花、甜棕花和黄栀子花。

大白花还可以腌成咸菜。

芭蕉花比较通俗，或炒或炸，用芭蕉叶包烧，味道还好，也很清凉。

烹饪花卉混搭成风，荤素混搭的对象，一般有鲜猪肉、腊肉、火腿、油渣；或借助鸡蛋煎炒炸。

芭蕉花炒鸡杂和炒香肉，有特别的滋味。

豆豉和腌菜，往往用来掩盖花卉中的苦涩杂味。

至于素素混搭，常见还比较有代表性的，有茄子芋头花和海菜花芋头汤，算得上绝配。

腌肉与咸菜

　　随便问一个云南人，腌肉、牛干巴、腌菜这3样腌制的东西，几乎和盐一样是餐桌上永不会缺少的东西。

　　最深入人心的黄牛干巴，用的是黄牛的大块肌肉，带着筋膜晾干表面水汽，用盐反复揉搓入瓮腌制半个月左右，取出来挂在房梁上晾晒，直到干透。

上好的黄牛干巴，滋味了得，最爱牛肩头肉腌出来的干巴，脂肌相间香润接合，切片用油小火慢煎过，那香味可以穿墙。

　　又说腌肉，火腿腊肉也是同类，有强调口味、腌好随便晾晒上几天就切来炒蒜苗青菜的，叫“暴腌肉”，鲜味和腌腊味都有一点，颇受欢迎；有经历岁月考验长满绿斑却甘香非常的腌火腿，鹤庆、三川早已打败宣威，成为云南好火腿产地；还有用腌制火腿的方法腌制的五花肉和整扇的排骨，风靡丽江游客的腊排骨火锅，就是高原早晚极大温差的作品，腊排骨与番茄、芹菜、有韭菜味道的苤菜根一起煮，排骨有个性得恰到好处的腌腊味，却不油腻。

随便到丽江一处腊排骨火锅店，都能看见挂满整墙的肋骨。

至于腊肉，最得人心的还是那肥而不腻浅黄色的肥肉部分，不切成厚片都不过瘾。

　　不止肉类，以酸腌菜为代表的云南腌制蔬菜也是主流。

白天日头晚间霜，云南特产的大苦菜出落得青翠多汁味烈回甜，最合适拿来腌制酸腌菜。

辅料也不复杂，无非盐、白酒、干辣子面，以及花椒、八角、草果、茴香子的粉末，与苦菜混合揉匀，扑水瓦罐里压紧压实即可。

操办腌菜的，多是些老人，通常要腌上几十上百公斤大苦菜。

剔剔洗洗，切小或者不切，白天在太阳底下晾晒，晚间也不收回，任由露水浸润。

还有些特别的手段，有人要煮上一锅糯米稀饭倒进罐提味；还有人放些菜子油进去控制发酵和表面氧化。

好吃不过霜冻菜　　到底是高原，海拔将近2000米，加上空气干燥保持不住温度，太阳一下去，气温掉得飞快，白天有阳光晚上有凌霜。

冰火两重天，却成就了蔬菜的好滋味，以白菜糯萝卜脆苦菜甜最为突出。

特别是苦菜，脆嫩多汁筋透质润，下滚锅即熟，几乎碧绿略微透明，入口即化丝丝回甜。

怕上火吃蘸水苦菜，来上一碗不放油盐的苦菜配蘸水，正是昆明人补水下火的秘方。

苦菜的影响力，力道绵远，还另有余韵。

在苦菜味道最好最美丽的时候，就着白天太阳晚上霜的天气，继续操练，放辣子放盐巴放酒放花椒，把苦菜历练成腌菜，成为云南人最重要的胃蛋白酶载体。

据说，只要有一碟腌菜，就完全可以治好家乡宝的思乡病。

豆米熟了

　　每个人心里，都有一块豆田。

仅仅20年前，视野中就有大面积甚至一望无际的田野。

　　小春一季，田野里铺天盖地，几乎全部都是蚕豆。

豆田真是个好地方，到处洋溢着豆花的清香豆米的鲜甜。

找个隐蔽的宽埂躺下，双眼看着蓝天，会体会出大地在缓缓地行走！

正陶醉间，米轨小火车一声怪叫，东南而去。

条件合适的话，唱着“我们是害虫我们是害虫”，点上一小堆稻草篝火，用火灰焐上几把新鲜的本地品种青豆米出来，味道之好，只能意会不可言传。

青木瓜　　这里说的青木瓜，乃是