食堂标准规范制度.docx

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食堂标准规范制度

食堂标准规范制度

食堂从业人员管理制度

一、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动,树立为医院职工服务的思想,增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识,提高服务质量和工作效率。

二、全体食堂从业人员要增强时间观念,按时上下班。

三、严格遵守病事假请假制度。

四、食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。

男同志不留长发,女同志工作时不戴戒指、耳环

五、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐,不能乱吃零食,更不能带东西回家。

六、工作时间不准脱岗串岗,否则按旷工处理,不能干与工作无关的事情,严禁在工作间内洗衣服

七、严禁中午喝酒,严禁酒后上岗。

禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

八、注意节约水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴漏发生。

九、对炊事机械,使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。

货梯内严禁乘人,防止安全事故发生。

十、食堂内部要严格收费管理,任何人不能收取现金。

食堂从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康,直接影响职工的健康。

为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作

四、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合营要求的,不得上岗。

卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识,负责单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生。

为此,特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、公司每年对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真做好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。

如补考不及格,不予聘用。

五、人事部应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

仓库卫生制度

一、认真执行《食品卫生法》及有关食品卫生的规定；

二、食品仓库应做到环境整洁、通风良好、堆放整齐、地面无油渍；

三、进出库房的原材料应进行行之有效的验收,不合格的产品決不入库；

四、食品及原料应分类存放,隔墙离地；

五、主食、副食、调料仓库分设，建立标卡；

六、注明数量及入库时间、品名、保质期,做到先进先出；

七、每一周检查一次卫生及质量,应做到无霉变、虫蛀、污染、变质、超期；

八、仓库应保持清洁,无霉斑、污迹、苍蝇、蟑螂；

九、仓库不得存放与食品无关的杂物和有毒有害及化学物品。

采购索证验收制度

一、认真执行《食品卫生法》及有关食品卫生规定。

树立全心全意为食堂服务的思想做事观念：

二、采购的原材料均向供应商索取有效“三证”：

卫生许可证、营业执照副本、每一批次的检验合格证或化验单

三、根据库存情况，合理购进物品量；

四、严格验收制度，先验质价，再过秤，确定质、价、量相符再开具验收单：

五、入库原材料验收时，要注意检查商品的数量、规格；检查商品的生产厂家、厂址、商标：

检查商品有无腐烂、变质、是否过期；

六、查看商品的生产日期，使用日期、有效日期等；

七、有下列情况之一者要坚决拒收并记录在案：

1、无生产厂家、无商标、无厂址；

2、超过有效期；

3、腐烂、变质原料；

4、规格不符；

5、品牌、厂家不符；

6、非本部门可需物品；

7、其它不符合规定的。

食品试尝、留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向医院职工供应。

二、食堂为职工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

三、医院每餐、每样食品必须按要求留足125克以上分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

食品添加剂使用管理制度

一、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，医院食堂不得贮存亚硝酸盐；

二、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

三、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

四、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

烹饪间卫生制度

一、不得使用不符合卫生要求的食品原料，成品或半成品。

二、上岗前必须个人卫生消毒，穿戴工作衣帽，操作间，餐厅场所不得抽烟，保持饮食卫生；

三、洗净食物放置物架上，不得着地放置，生熟食品要分层放置，不得乱放。

四、操作完毕，搞好操作间卫生，佐料加盖放好，不得随便乱摊，保持操作间卫生、干燥、清洁、整齐。

五、使用消毒餐具，饮具、菜具，不干净的餐具要拒绝使用。

六、做好室内防蝇、防鼠措施，泊水简加盖密封，不定期清洗油烟罩排气设备，生热盛容器工具分开放置使用，熟食容器工具要定时消毒。

面点间卫生制度

一、操作前做好台板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

二、操作时生热原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记，生热点心进出做到台面分层。

三、加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。

四、制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行，食用色素只限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期裱花布袋、裱头等用具必须消毒后使用。

五、成品放入专用冰箱或食品橱。

烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。

六、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。

七、工作结束，做好工具、用具、台板，地面的洗刷消扫工作。

八、每天定时紫外线灯消毒20分钟

九、个人卫生，冰箱使用、烹调尝昧、循环油的处理按“厨房卫生”制度规定执行。

食（用）具洗、消、保洁制度

所有的食（用）具经消毒后，方可使用。

一、食（用）具的洗涤与消毒。

1、热力消毒：

除残渣→热碱水浸泡→洗刷→清水冲→热力消毒。

2、煮沸消毒：

将洗涤好的餐具放入100度的水中煮沸10分钟。

3、蒸汽消毒：

将洗涤好的餐具放入蒸汽箱内温度保持100度，消毒时间不少于15分钟。

二、洗涤剂、消毒剂的使用：

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害：

必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

三、食（用）具的保管：

1、经清洗的食用，具不得含有油渍、污渍、残渍，清洗干净的餐具按指定的地点存放，严格实行餐具消毒制度。

2、经消毒的食（用）具应有专门的保洁柜存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食（用）具重复污染，并对保洁柜定期清洗、消毒。

窗口服务卫生制度

服务人员在为顾客服务过程中要做到操作卫生。

这既是餐饮卫生的要求，也是体现服务质量高与低的重要标志之一。

具体操作：

一、窗口服务人员上岗前必须认真洗手，工作衣帽保持整洁并穿戴整齐。

二、窗口服务员必须注重服务形象，站姿要规范，要专业，所有的前台服务员应双手交叉放于身后，面向大厅，不准相互交谈，嬉戏，并保持自然微笑。

三、窗口服务员必须佩带一次性口罩和手套，口罩佩带要端正并将鼻子、嘴巴都盖住，手套佩带于左手，不准用戴手套的手操作卡机。

四、服务人员使用的抹布，垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。

托盘等工具要保持清洁。

五、工作时不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟：

不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、挖鼻子等等。

六、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食物坚决不出售。

如顾客发现有腐烂变质的食物，应即予调换。

七、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拣，重点消毒。

餐厅卫生制度

一、地面无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。

二、天花板、墙面、墙角无污迹、无剥落，无蜘蛛网、无卫生死角。

三、地板、地毯干净完好。

四、门窗干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。

灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。

五、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。

六、花架，花盆无灰尘、无烟蒂：

餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹：

花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘、污迹。

七、餐厅桌椅完好无损，按规定摆放，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。

八、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。

九、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹：

痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂：

周围无赃物。

十、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。

十一、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。

食品安全卫生管理制度

一、建立完善的食品卫生工作领导小组，加强食品卫生管理，责任到人，杜绝食品中毒或其他食源性疾患。

二、医院食品生产经营场所要依据《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《餐饮服务许可证》，并每年年审一次。

要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

四、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味、美等感官性状。

严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。

五、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水的卫生标准。

六、食堂设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。

七、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害、防止食品污染。

搅面机操作制度

1、开启搅拌机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

2、操作人员必须穿好防护工作服，戴好袖套、帽子（长发和辫子不得外露）,防止事故发生。

3、操作时必须集中思想安全生产，发现问题，应立即关闭电源。

4、搅拌机轧辊在操作时必须向上顺序斜推，不能在轧辊中心用手直接插入，防止意外事故发生。

（即向上推面胚，不准朝下插面胚，千万注意！

）

5、使用完毕，应及时关闭电源，搞好清洁、保养工作后方能离开。

6、搅拌机应经常加油润滑，每月必须检修、保养一次，发现问题及时保修。

炉灶操作制度

1、炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。

烹调前开启排油烟机和油烟分离器。

使用天然气必须持有上岗操作证。

2、在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀关闭状态下点火（即用燃气引火棒引燃燃气）。

如发现燃气阀，查明原因后，才能点火。

3、点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。

4、使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。

5、在烹调操作时，必须监守岗位，不得擅自离开，如遇特殊情况时需暂离炉灶必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。

6、在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严防锅内油脂溅出起火。

7、烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃气阀门，并采取应急手段立即扑灭明火。

8、烹饪结束后，应随即关闭燃气阀门、吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接班工作。

晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。

9、如遇节日或整天不使用燃气时，由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，防止意外事故的发生。

10、燃气设备，每二月由各部门负责人同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关各部门或燃气公司。

电梯操作制度

1、电梯必须由专人持证操作。

2、电梯运行前必须检查电源、机械是否完好。

3、运行时不准超载、超重，保证不带故障运行。

4、出现故障应及时排除，不留隐患。

5、定期保养检修，保持电梯清洁卫生。

绞肉机操作制度

1、开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。

2、加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工。

3、加工时投入的肉条不得超过20*20机00mm,要求必须无骨。

4、发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拨出，然后再开机。

5、严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

6、绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

切肉片（肉丝）机操作制度

1、开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好。

2、开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

3、加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm,要求无骨。

4、发现肉块塞住，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后再开机。

5、操作时，不得随便拆开安全装置，严禁再运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

6、绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

冰库操作制度

1、冰库由专人管理，每月定时巡回检查机组运转情况，如发现问题，应及时排除，以确保机组正常运行。

2、进入冰库工作必须2人以上，并穿上棉衣、棉裤、工作鞋等劳防品，注意地面结冻，防止滑倒。

3、冰库实行双轨制，管帐、管物人员各持一把，互相监督管理。

4、冰库必须保持安全，警铃及安全应急措施完备。

5、冰库由检修人员定期对机组进行检修保养，每年大修一次。

6、冰库存放的食品原料实行“先进先出”管理。

7、冰库室内温度保持在-18℃以下，防止食品原料变质。

洗菜机操作制度

1、开机前必须检查电源及电器是否完好。

2、洗菜前开机检查机器运转情况，待正常后，再投料清洗。

3、洗菜机运行时禁止将手伸入洗菜池。

4、清洗完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

5、机器由专人负责，每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

淘米机操作制度

1、淘米前先检查水源压力是否正常。

2、机器运行后要检查管道、接口是否完好，在不渗漏水的情况下淘洗。

3、根据淘洗数量合理控制水量。

4、操作时要集中思想，防止米向外溢出而造成浪费。

5、淘洗完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

6、机器由专人负责，每月检修、保养一次，发现问题及时保修。

冷冻机安全操作制度

1、冷冻机由专职人员进行操作。

2、开机必须在电源、水源正常的情况下，先打开水阀，开启主机高、低阀门，再开机运行。

3、冷冻机器运转时操作人员不准离开岗位。

4、不准违章操作，以免引起气缸爆炸事故。

5、运行中发生故障必须停机检修，禁止在开机或带电情况下检修作业。

6、每天定时检查整机阀门、仪表、电器等部件是否良好，油路是否畅通，运转部分是否润滑，是否漏气，开启瓶阀时要先打开总阀门，充气量不得超过容积的85%。

7、停机时要先主机，再切断水源，最后切断电源。

8、机器要定期进行检修保养，保证冷库所需的冷藏温度。

蒸汽消毒间安全操作制度

1、启用前必须检查消毒间内蒸汽管道是否完好，蒸汽供应是否正常。

2、进入消毒间消毒的餐具必须洗涤干净。

3、餐具要分类堆放整齐。

4、关门消毒前必须检查消毒间内是否有人，在确定无人的情况下关门放汽，以防事故。

5、餐具消毒温度在100℃以上，时间为15-20分钟。

6、定期进行检修保养，保持消毒间的清洁卫生。

洗碗机操作制度

1、开机前先检查防护设备和电源是否完好，消毒液、干燥剂是否按规定量加好。

2、开机时必须集中思想，注意运转，确保安全，并穿戴好有关防护物品（厚手套、袖套、围裙等）。

3、洗涤时餐具必须装入匹配的料架，轻轻推入进口处。

4、餐具没有经过全过程清洗，不能在出口处硬拉出来。

5、双手切勿伸进机内，以防热水、蒸汽烫伤。

6、洗碗机每周检查保养一次，发现问题及时保修。

和面机操作制度

1、开机前必须先检查电源、设备和防护装置是否完好。

2、开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

3、开机时，必须思想集中，注意运转，确保安全生产。

4、机器运转时，手不能直接插入桶内，如需翻动，必须把机器关好后才能操作。

5、操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

6、机器由专人负责，每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

冰箱操作制度

1、接通电源，打开总开关。

2、扭动黑色旋钮（从左到右）,直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。

3、在贮有物品时应小心轻放，不可碰到铜管和冰箱内右侧的测温器。

4、冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

5、如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。

绿灯亮表示冰箱正在化霜。

化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

6、清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

电饼炉操作制度

1、电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

2、接通电源，指示灯亮。

3、放入需烤食品，旋钮旋至所需温度。

4、掌握好时间，食品成熟后出电炉。

5、旋钮扭至0度，切断电源。

6、等电饼炉冷却后进行清洁工作。

7、每月对电饼炉保养一次。

电烤箱操作制度

1、电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

2、接通电源，指示灯亮。

3、放入需烤食品，旋钮旋至所需温度。

4、掌握好时间，食品成熟后出烤箱。

5、旋钮扭至0度，切断电源。

6、等电烤箱冷却后进行清洁工作。

7、每月对电烤箱保养一次。