第八章罐头类食品.docx
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第八章罐头类食品
第八章罐头类食品
19世纪初，当拿破仑的大军横扫欧洲大陆时，由于战线拉得过长，军队食品供应就成了一个难题，当时的法国政府悬赏200个金路易来征集长期保存食品的方法。
1804年，法国人尼古拉斯.阿培尔（NicolasAppert）厨师经过悉心研究，反复试验，发现使用玻璃瓶作为容器，经过杀菌、密封就可以长期保存食品，这就是罐头食品的起源－罐藏法。
罐头食品具有携带方便和食用方便的特点，从以军事需要为目的的军需粮秣变为到处可见普通食品；不仅走进了寻常人家的厨房，搬上了餐桌，成为在社会生活中普遍使用的一种食品，而且成为国际食品贸易中主要品种。
这种广泛的需求极大地刺激了罐头食品工业的发展。
经过近200年来的不断发展创新，罐头食品的理论体系不断完善，生产加工技术也得到了迅速的发展，特别是大量的新型材料成功地用作为罐头容器，更使得罐头食品的内涵和外延发生了很大的变化。
罐头食品是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
罐头食品种类繁多，按照内容物的特点来分，罐头食品有肉类罐头、禽类罐头、水产（水生动物）类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头以及其他类罐头这六个大类。
以罐头容器所用的材料来分，罐头食品可分为金属罐（镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金罐）、玻璃瓶罐、复合薄膜袋、PET瓶和利乐包五个大类。
我国罐头工业的发展历史可追溯到百年前，经过我国几代罐头食品从业者的努力，目前我国的罐头行业已形成一大批具有先进管理、先进技术、先进设施的生产企业，生产的产品远销美、欧、东南亚等地区。
据统计，2004年我国罐头总产量达到300多万吨，其中福建、新疆、浙江、河北等四省区产量均超过20万吨，山东、湖南、广西、海南、广东等也都突破10万吨。
在2004年我国软饮料罐头总产量近3000万吨，前3名分别为广东、浙江、上海。
尽管罐头是我国传统的出口产品，出口额一直位居食品工业的前列。
但在国内，罐头消费却相对较低，年人均1公斤不到。
相比美国年人均消费90公斤、欧洲50公斤、日本23公斤的比例，中国的罐头消费较少。
据英国最大的罐头制造公司介绍，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头。
在国外，罐头食品消费主要有两大部分：
一是家庭消费；二是快餐和食品店选用，作为配料加工各式快餐食品。
罐头食品由于经过热力杀菌，处于商业无菌的状态，与其他类型的食品相比，安全卫生质量是比较高的，未见因食用品质正常的罐头食品而发生食物中毒的报道。
而且在正常的贮存条件下，保质期内的罐头食品是不会发生安全卫生问题。
与其他类型的食品相比，罐头食品的生产加工条件、技术以及质量控制的要求比较高，特别是罐头容器的质量和热力杀菌的有效性这两项关键因素决定了罐头食品安全卫生质量，因此，在罐头食品的安全性管理方面，通常将容器的密封性能以及热力杀菌作为HAACP中的关键控制点（CCPs）加以控制。
第一节肉类罐头
一、概述
（一）产品类型
肉类罐头是以猪、牛、羊、兔等畜肉为主要原料，经加工而制成的罐头。
按加工及调味方法不同，分成下列种类：
1．清蒸类肉罐头：
将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而成的罐头产品。
如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。
2．调味类肉罐头：
将经过处理、预煮或烹调的肉块，装罐后加入味汁液而制成的罐头产品。
这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、咖喱、沙茶等不同类别。
如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。
3．腌制类肉罐头：
将处理后的原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制而制成的罐头产品。
如火腿、午餐肉，咸牛肉、咸羊肉等罐头。
4．烟熏类肉罐头：
将处理后的原料，经腌制、烟熏而制成的罐头产品。
如火腿蛋、烟熏肋肉等罐头。
5．香肠类肉罐头：
处理后原料经腌制、加香辛料斩拌成肉糜，装入肠衣，经烟熏（烘烤）制成的罐头产品。
如香肠、对肠等罐头。
6．内脏类罐头：
以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品。
如猪舌、卤猪杂等罐头。
（二）适用标准
GB13100肉类罐头食品卫生标准
（三）卫生指标
1．理化指标
项目
指标（ppm）
无机砷，mg/kg≤
0.05
铅（Pb），mg/kg≤
0.5
锡（Sn），mg/kg
镀锡罐头≤
250
总汞（以Hg计），mg/kg≤
0.05
镉（Cd），mg/kg≤
0.1
锌（Zn），mg/kg≤
100
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg
西式火腿罐头≤
其它腌制类罐头≤
70
50
苯并[a]芘b，μg/kg
5
注：
b苯并[a]芘仅适用于烧烤和烟熏肉罐头。
2微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
二、肉类罐头工艺流程图
1.原辅材料验收→2.预处理→3.装罐→4.排气→5.封口→6.杀菌→
7.保温试验→8.外包装
三、肉类罐头的主要卫生问题及其控制措施
肉类罐头以猪、牛、羊、兔等畜肉为主要原料，以调味料、香辛料为辅料。
畜肉中含有丰富的营养物质，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉品腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，当微生物数量达到一定程度时，肉品的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉品中的微生物是在畜屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水份等条件适宜时，便会迅速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程是在肌体组织自溶以及微生物双重作用下将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
在肉类罐头的生产加工中，通过控制原料的新鲜度、控制加工品的温度、控制加工环境的温度，控制加工的时间和及时进行热力杀菌，就可以控制或者延缓肉品的腐败变质过程。
（一）原辅材料验收
肉类罐头生产中所使用的原料的质量直接影响罐头食品的生产效率和产品质量，因此，这些原辅材料必须符合生产要求和卫生要求。
罐头食品生产加工企业应当根据工艺要求以及最终成品质量要求来对所使用的原辅材料制定相应的、包括卫生质量在内的质量标准，有些可以直接采用有关国家标准，比如猪肉原料可以参考GB2722《鲜猪肉卫生标准》，牛、羊、兔肉原料可参考GB2723《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》等。
畜肉的质量验收包括两方面内容，产品质量验收以及卫生质量验收。
产品质量主要是肉品的新鲜度、规格等；卫生质量主要是关于原辅材料安全、卫生方面的问题。
原辅材料只有经过验收才能投入生产，经验收不合格的原料须按规定剔除或改作它用，不得直接用于罐头食品的生产。
原辅材料验收以及主要问题如下：
1.可能存在的卫生问题
（1）疫病
畜肉类原料的主要问题是动物疫病，应当在动物的养殖过程中进行控制，原料供应商提供原料生产过程中（养殖和屠宰加工）的兽医合格证等疫病证明。
作为肉类罐头主要原料的猪、牛、羊、兔的疫病主要有以下几种。
a.口蹄疫
口蹄疫的病原是属于小核糖核酸科、鼻病毒属中的一种病毒。
口蹄疫病毒引起偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪，骆驼、羊、鹿等，黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病，老鼠和家兔也是高发种群。
发病后，在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体也排出病毒。
这种病毒在外界的存活力很强，在污染的饲料、饲具、毛皮、土壤中可保持传染性达数月之久；在污染的冻肉中更能长时间存活，而造成远距离运输销售传播。
而阳光曝晒、一般加热都可杀灭口蹄疫病毒。
在畜间发生流行口蹄疫时，也曾偶见传染给人而发病，口蹄疫是一种人畜共患的传染病。
人曾因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食病畜的肉品等途径而感染。
患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。
口蹄疫病毒也有较大的弱点：
其耐热性差，夏天很少爆发，而病畜肉只要加热超过100℃也可将病毒全部杀死。
出于对消费者利益的考虑，我国禁止将病死畜肉作为肉类罐头的原料；国际上禁止病兽出口，禁止病死畜肉贸易。
b.猪囊虫
是由人的有钩绦虫的幼虫（猪囊尾蚴）寄生于猪的肌肉组织中引起的寄生虫病。
此病人猪共患，同为宿主。
人患绦滴虫病时，出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、拉稀等患囊为蚴病时，表现为四肢、面部颈部、背部皮下豆粒大结节及肌肉酸痛，疲乏无力，痉挛等；若虫体寄生于脑，可出现癫痫，寄生在眼和声带，会引起失明和变哑。
猪吃进人的有钩绦虫卵，便在肌肉中形成囊虫；人吃了猪囊虫肉又在肠道里变成绦虫，这样循环不已。
人吃了绦虫卵也会在肌肉中生成囊虫。
猪囊虫肉：
又称米猪肉、豆肉，就是患有囊虫病的死猪肉。
猪囊虫的幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等（因生长期不同）。
在囊液申有一个白色的头节，就象石榴籽，囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的在脑子里和眼睛里也见有虫体。
感官鉴别米猪肉的主要手段是注意切开后瘦肉的横断面，看是否有囊虫包存在。
猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，用刀在肌肉上切割，间隔为1厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是猪囊虫肉。
囊虫包为白色、半透明。
c.猪瘟病
猪瘟俗称烂肠瘟，是由猪瘟病毒引起的猪的一种高度传染性猪病，病死率高。
病症：
高热不退，体温达41℃以上，四肢抽搐，卧地不起，耳部、颈下、腹部、四肢内侧皮肤有出血斑点。
病初呈红色，后呈紫色，病程1－5天。
猪瘟病肉：
因患猪瘟而死亡的猪肉，通常肉皮苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象；皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色；多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。
不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售。
这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉申的出血依然明显可见。
d.猪丹毒病
猪丹毒是人畜共患传染病。
人接触感染后引起局部皮肤肿胀、红痛发痒和淋巴结肿大，俗称类丹毒病。
临床特征：
急性型呈败血症症状，发高热；亚急性型在皮肤上出现紫红色疹决；慢性型表现纤维素性关节炎和疣状心内膜炎。
是威胁养猪业的一种重要传染病。
猪丹毒杆菌的抵抗力很强，在盐腌或熏制的肉内能存活3－4个月，在掩埋的尸体内能活7个多月，在土壤内能存活35天。
但对消毒药的抵抗力较低，以2％福尔马林、3％来苏儿、1％火碱、1％漂白粉都能很快将其杀死。
传播败血型丹毒猪肉：
全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。
全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。
脾脏急性肿胀，呈红棕色。
肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。
剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。
胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。
疹块型丹毒猪肉：
其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。
皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。
慢性型丹毒猪肉：
主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
（2）微生物污染
畜肉中存在微生物污染，会引起畜肉的腐败变质。
参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般有腐生微生物和病原微生物。
腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌。
引起畜肉腐败变质的细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。
引起畜肉腐败变质的酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。
另外，病畜的肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。
它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
由于罐头食品最终要进行热力杀菌，其强度足以杀灭对像菌，使罐头的内容物处于商业无菌状态。
因此，除非工艺上有特别的要求，肉类罐头原辅材料的微生物含量通常不作为控制点来进行控制。
（3）兽药残留
a.兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产物。
残留兽药主要有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。
兽药通常是通过在预防和治疗动物疾病用药、在饲料添加剂中使用以及在食品保鲜中引入药物而带来对食品的污染。
b.兽药残留对人体的危害
人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。
磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出结晶后对肾脏损害更大。
磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。
呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。
经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。
青霉素药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。
动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，细菌产生耐药性，使耐药菌株大量繁殖。
人体经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，延误正常的治疗。
已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。
至今为止，具有耐药性的微生物通过物性食品转移到人体内现时对人体健康产生危害的问题尚未得到解决。
在正常条件下，人体肠道内的菌群与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生素和维生素K以供机体使用。
过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素缺乏等反应，造成对人体的危害。
长期食用含低剂量激素动物性食品的后果也不可忽视。
（4）农药残留
目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。
另外还有氯化汞、磷化锌等粮食熏蒸剂。
农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。
某些农药对人和动物的遗传和生殖造成影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒素作用。
a.农药污染食品的途径
农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，主要是通过食物进入人体，占进入人体总量的90%左右。
其污染畜肉原料的主要途径有两个：
△食物链富集：
农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。
这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染
△运输和贮存中混放：
食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。
另外，食品在贮存中与农药混放，也可导致污染。
b.几种常用农药的污染
△有机氯农药：
主要有六六六和滴滴涕，曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小而广泛使用。
有机氯农药具有高度的化学、物理和生物学的稳定性，半衰期长达数年，在自然界极难分解。
有机氯农药对人体的影响主要是对肝脏组织和肝功能的损害，实验动物和人体资料都表明，有机氯农药能引起血液细胞染色体畸变。
值得重视的是，有机氯能透过胎盘进入胎儿体内，同时还可通过母乳排出。
有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实有致畸、致癌作用。
有机氯农药的脂溶性强，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除。
有机氯农药在很多国家已相继被禁用，我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药。
△有机磷农药：
是继有机氯农药以后被广泛使用的一类农药，目前生产使用的至少有60余种，使用的多为高效低毒低残留的品种如：
乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷，还有毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等，但如甲拌磷、内吸磷等毒性较高的品种因为杀虫效果好也在个别地区使用。
△有机磷农药化学性质不稳定，在自界极易分解，污染食品后残留时间较短，对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。
△有机汞农药：
多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为10－30年。
常用的有机汞杀菌剂有西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、富民隆（磺胺汞）和谷仁乐生（磷酸乙基汞）。
有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可保留相当长的时间，还能转化为甲基汞被植物再吸收。
有机汞对人的毒性，不仅能引起急性中毒，而且可在人体内蓄积，引起慢性中毒。
汞中毒主要侵犯神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要症状为口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，慢性汞中毒以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为主。
在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在。
我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。
△氨基甲酸酯类农药：
是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。
其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
氨基甲酸脂类农药其中毒症状与有机磷农药差不多，但较有机磷中毒恢复为快。
拟除虫菊脂类农药的毒性一般较大，对鱼类毒性很高，有一定的蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。
△除草剂：
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）、敌稗（酰胺类）、氟乐灵（二硝基苯胺类）、西玛津（均三氮苯类）。
多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化。
除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。
（5）瘦肉精
瘦肉精学名盐酸克伦特罗（盐酸双氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺），原是一种平喘药，呈白色结晶粉状，无嗅，味苦，溶于水和乙醇。
能激动β－2受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用，是肾上腺类受体激动剂（神经兴奋剂），口服后较易经胃肠道吸收。
其化学性质稳定，一般烧煮加热方法不能将其破坏。
瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，并没有被批准作为合法的动物生长调节剂。
由于在饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使胴体瘦肉率提高10％以上。
国内养殖户不顾规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。
猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
“瘦肉精”在用作为家畜生长调节时，其剂量是治疗剂量的5－10倍，残留在动物体内，从而给消费者带来危害。
医学研究表明瘦肉精吸收快，人食用了瘦肉精的猪肉和内脏，会造成群体性的恶性食物中毒事故。
人食用后15－20分钟即起作用，2－3小时血浆浓度达峰值，作用维持时间持久。
一般摄入20微克就可以出观症状，食量过大则出现心慌、头痛、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状，对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等病患者更能诱发病状，危险性更大，中毒严重的可至人死亡。
其慢性特点还会导致儿童性早熟。
（6）注水肉
我国在GB18394《畜禽肉水分限量》中规定，猪肉水分含量的正常范围不得超过77%。
一些不法人员在宰前通过动物的食道向其体内强行灌水，或宰后经大血管注水，还有的直接在胴体丰满处注水，使肉品中含水量增加，胴体增重而谋取不义之财。
还有的在注水中加入了增稠剂、红色色素等，使注水肉在渗出性及色泽方面更加难以识别。
注水肉肉质低劣，其外观表面为水淋淋发亮，颜色较淡，手摸无粘性，切面湿润，组织松弛无弹性，随着时间延长，其肉色逐渐由淡红发展为苍白、灰白，并容易变质，有异味。
注水肉可以通过肉眼观察色泽、手触试弹性、刀切面和试纸等方法进行鉴别。
a.肉眼观察色泽：
正常的新鲜畜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的畜肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
b.手触试弹性：
正常的新鲜畜肉，手触有弹性，有粘手感。
注水后的畜肉，手触弹性差，无粘性。
c.刀切面：
正常的新鲜畜肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：
注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
d.纸试：
纸试有多种方法。
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜畜肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的畜肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的畜肉，纸上没有明显的浸润；注水的畜肉则有明显的湿润。
第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
（7）新鲜度
a.畜肉的新鲜度与腐败变质程度有关，新鲜度的降低意味者腐败变质程度加深。
其作用的机理及过程如下：
△尸僵作用：
家畜屠宰后，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。
这种生物化学变化，使肌肉纤维紧缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的“尸僵”作用。
尸僵阶段的肉，肉质坚硬，无弹性，煮不烂，无芳香气味。
△成熟作用：
由于酶的作用，使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味，容易煮烂，食后易于消化吸收。
△自溶作用：
成熟后的肉，在酶的继续作用下，仍然在不停的变化，直到肉不耐保藏，进入腐败或开始腐败的过程。
处于自溶阶段的肉，弹性逐渐消失，肉质柔软而松驰，虽可食用，但气味和滋味已变，已不能再继续保存。
△腐败作用：
自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。
在腐败细菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪发生分解，产生带有恶臭和有毒的物质，如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。
这些产物对人体有害，肉不能食用。
b.微生物引起的腐败主要因素是微生物的种类、温度、空气、酸碱度、水份等。
△微生物的种类：
一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
△温度：
肉品发生腐败的最适宜温度是20－25℃，如在0℃以下或在60－70℃或者以上时，肉品的腐败过程即将停止。
△空气：
在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。
△酸碱度：
腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
△水份：
细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水份的生活条件，霉菌要求15％水份的最低条件。
c.评价肉品的新鲜度，常用的
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