食品质量与安全实验.docx
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食品质量与安全实验
《食品质量与安全》课程
课程编号：
419014
实验指导书
生命科学系
食品教研室
二O一二年四月
目录
前言
前言
1
实验一
蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测）方法
2
实验二
食品中次硫酸氢钠甲醛的测定（乙酰丙酮比色法）
4
实验三
食品中亚硫酸盐含量测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）
6
实验四
二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量
9
实验五
调味品掺假掺杂的鉴别检验
11
实验六
酶联免疫法（ELISA）测定黄曲霉毒素B
13
前言
实验总体目标:
对食品中有害成分分析检测进行综合训练实验。
适用专业年级:
食品科学与工程二年级第五学期
实验课时分配:
24学时
序号
实验项目
要求
类型
每组人数
实验
学时
1
蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测）方法
必
综合
2
4
2
食品中次硫酸氢钠甲醛的测定（乙酰丙酮比色法）
必
验证
2
4
3
食品中亚硫酸盐含量测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）
必
验证
2
4
4
二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量
必
验证
2
4
5
调味品掺假掺杂的鉴别检验
必
综合
2
4
6
酶联免疫法（ELISA）测定黄曲霉毒素B
必
验证
2
4
实验环境
要求每次可提供至少10套可正常使用的实验装置，实验室面积为60平方米以上，室内采光通风良好卫生，供电正常，无强大信号干扰源，消防设备齐全，疏散通道正常。
实验总体要求
通过本实验课程的教学，学生能基本上达到独立完成实验内容，通过老师的指导可完成研究性实验内容，能将相关内容应用到课程设计、电子竞赛、毕业设计等实践性环节中。
本课程的重点、难点及教学方法建议
1、重点:
实验原理与实验操作的对应关系，测量数据的处理方法，理论与实验之间的差异。
分光光度计的实际操作和应用。
2、难点：
分光光度法和酶联法的实验原理与实验技能。
3、教学方法建议：
注重理论与实验相结合，不能将实验当作是测量数据和单纯操作的过程。
重视实验数据的处理过程，对比理论分析与实际应用的差别。
加强多种工艺条件的对比应用等。
可利用现有的实验条件开发不同方法的综合性、设计性及研究性实验内容或实验项目。
实验1蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法
一、实验目的
1、学习快速卡法测定有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检验法的实验原理，
2、熟悉检验结果评定。
3、熟练实验操作及测定方法。
二、实验设备及材料要求
1、恒温水浴或恒温培养箱。
2、①固化有胆碱脂酶和靛酚乙酸脂试纸卡片；。
②pH7.5磷酸盐缓冲液：
分别称取15.0g磷酸氢二钠[Na2HPO4•12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2PO4]，用500mL蒸馏水溶解。
三、实验原理
胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。
四、实验内容与步骤
（一）整体测定法
（1）选取具有代表性的蔬菜样品（小白菜、四季豆、茄子），擦去表面泥土，剪成1cm左右方形碎片,取5g防入带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，振摇50次，静置2min以上.
（2）取一片快速卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时在37℃恒温装置中放置10min。
预反应后的药片表面必须保持湿润。
（3）将快速卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
注意：
每批测定应设一个缓冲液的空白对照。
（二）表面测定法（粗筛法）
（1）擦去蔬菜表面泥土，滴2~3滴缓冲液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。
（2）取一速片测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。
（3）放置10min以上进行预反应，有条件时在37℃恒温装置中放置10min。
预反应10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。
（4）将快速卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
注意：
每批测定应设一个缓冲液的空白对照。
（三）、检测结果判断：
1、结果判断
结果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药抑制（为阳性）、未抑制（阴性）表示。
与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。
白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。
对阳性结果的样品，可用其他方法进一步确定具体农药品种和含量。
2、样品检测结果记录并对检测结果进行评价。
。
实验结果各组
小白菜阴性
四季豆阳性
茄子阳性
五、思考题
为什么要恒温3min？
时间过长或过短对实验结果有什么影响？
六、注意事项
1、速测卡灵敏度指标如下表所示。
部分农药检出限参考表
农药名称
检出限
（mg/kg）
农药
名称
检出限
（mg/kg）
农药
名称
检出限
（mg/kg）
甲氨磷
1.7
乙酸甲胺磷
3.5
久效磷
2.5
对硫磷
1.7
敌敌畏
0.3
甲萘盛
25
水胺硫磷
3.1
敌百虫
0.3
好年冬
1.0
马拉硫磷
2.0
乐果
1.3
呋喃丹
0.5
氧化乐果
2.3
2、速测卡法符合率：
在检出的30份以上阳性样品中，经气相色谱法验证，阳性结果的符合率应在80%以上。
3、葱、蒜、萝卜、韭菜、香菜、茭白、蘑菇和番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性，处理样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。
对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整株（体）蔬菜浸提法，减少色素的干扰。
4、当温度条件低于37℃，酶反应速度随之放慢，药片加液后放置反应的时间也应相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用手指（体温）捏3min时可以变蓝，即可往下操作。
注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。
空白对照卡不变色的原因：
一是药片表面缓冲溶液加得少、预反应后的药片表面不够湿润；二是温度太低。
5、红色药片与白色药片叠合反应的时间以3min为准，3min后的蓝色会逐渐加深，24h后颜色回逐渐退去。
实验2食品中次硫酸氢钠甲醛的测定（乙酰丙酮比色法）
一、实验目的
1.学习乙酰丙酮比色法测定食品中次硫酸氢钠甲醛的实验原理，
2.掌握实验的操作要点及测定方法。
3、了解分光光度法的工作原理，正确熟练使用分光光度计。
二、实验设备及材料要求
1、分光光度计；水蒸气蒸馏装置。
2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：
（1）磷酸溶液：
吸取10mL磷酸（85%），加蒸馏水至100mL。
（2）硅油。
I
（3）淀粉溶液：
称取18g可溶性淀粉用少量水调成糊状，缓缓倒入100mL沸水，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。
（4）乙酰丙酮溶液：
在100mL蒸馏水中加入醋酸铵25g，冰醋酸3mL和乙酰丙酮0.40mL，振摇促溶，储备于棕色瓶中，此液可保存1个月。
（5）碘溶液：
C（1/2I2）=0.1mol/L。
（6）硫代硫酸钠标准滴定溶液：
C（Na2S2O3）=0.1000mol/L。
（7）氢氧化钾溶液：
C（KOH）=1mol/L。
（8）10%硫酸溶液：
取90mL蒸馏水，缓缓加入10mLH2SO4（浓）。
（9）甲醛标准储备液：
取甲醛1g放入盛有5mL蒸馏水的100mL容量瓶中精密称量后，加水至刻度，从该溶液中吸取10.0mL放入碘量瓶中，加0.1mol/L碘溶液50.0mL，1mol/LKOH溶液20mL，在室温放置15分钟后，加H2SO410%溶液15mL，用0.1000mol/LNa2S2O3标准滴定溶液滴定，滴定至溶液为淡黄色时，加入1mL淀粉溶液，继续滴定至无色，同时取10.0mL蒸馏水进行空白试验。
计算：
X=（V0-V1）×C×15×1000/（10×1000）
X—甲醛标准储备液的浓度，mg/mL;
V0—滴定空白溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;
V1—滴定样品溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;
C—标准硫代硫酸钠溶液的摩尔浓度;
15—甲醛（1/2HCHO）的摩尔质量，g/moL;
10—滴定时吸取甲醛标准储备液的体积，mL。
（10）甲醛标准使用液：
将标定后的甲醛标准储备液用蒸馏水稀释至5μg/mL。
三、实验原理
吊白块化学名称为次硫酸氢钠甲醛，样品经酸化后，次硫酸氢钠甲醛中的甲醛被释放出来，经水蒸气蒸馏，收集后的吸收液中的甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色物质，于波长435nm处进行分光光度测定。
四、实验内容与步骤
（一）样品处理：
准确称取10g样品（根据样品中含有次硫酸氢钠甲醛的量而定）置于500mL蒸馏瓶中，加入蒸馏水20mL（与样品混匀），硅油2滴～3滴和磷酸溶液10mL，立即连通水蒸气蒸馏装置，进行蒸馏，冷凝管下口应插入盛有约20mL蒸馏水并且置于冰水浴中的250mL容量瓶中，待蒸馏液约250mL时取出，放至室温后，加水至刻度，混匀，另作空白蒸馏。
（二）测定：
根据样品中次硫酸氢钠甲醛的含量，准确吸取样品蒸馏液2mL～10mL于25mL带刻度的具塞比色管中，补充蒸馏水至10mL。
另取甲醛标准使用液0、0.50mL、1.00mL、3.00mL、5.00mL、7.00mL、10.00mL（相当于0.00、2.50μg、5.00μg、15.00μg、25.00μg、35.00μg、50.00μg甲醛）分别置于25mL带刻度具有塞比色管中，补充蒸馏水至10mL。
在样品及标准系列管中分别加入乙酰丙酮溶液1mL，摇匀，置沸水浴中3分钟，用1cm比色杯以零管溶液调节零点，于波长435nm处测吸光度，绘制标准曲线，并记录样品吸光度值，扣除空白液吸光度值，查标准曲线计算结果。
（三）数据处理及计算结果
X=（A×1000×V2）/（m×V1×1000×1000）
X—样品中游离甲醛的含量，g/kg;
A—测定用样品液中甲醛的质量，μg;
m—样品质量，g;
V1—测定用样品溶液体积，mL;
V2—蒸馏液总体积，mL。
实验结果各组略有偏差
X=（A×1000×V2）/（m×V1×1000×1000）
=（15×1000×250）/（10×30×1000×1000）
=0.0125g/kg
五、思考题
该试验结果以游离甲醛计，若以次硫酸氢钠甲醛计，该怎么换算？
六、注意事项
（1）水蒸气蒸馏过程中，回收瓶底部要稍稍加热，促使样品酸化过程中反应完全。
（2）平行测定结果用算术平均值表示，保留两位有效数字。
（3）方法最小检出量为2mg/kg（以游离甲醛计）。
实验3食品中亚硫酸盐含量测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）
一、实验目的
1、学习盐酸副玫瑰苯胺显色比色法测定食品中亚硫酸盐的实验原理，
2、掌握实验的操作要点及测定方法。
二、实验设备及材料要求
1、分光光度计。
2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：
1）、四氯汞钠吸收液：
称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL放置过夜，过滤后备用。
2）、1.2%氨基磺酸铵溶液（12g/L）。
3）、甲醛溶液（2g/L）：
吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100mL，混匀。
4）、淀粉指示液：
称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，搅拌煮沸，放冷备用，此溶液临用时配制。
5）、亚铁氰化钾溶液：
称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL
6）、乙酸锌溶液：
称取22g乙酸锌溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100mL。
7）、盐酸副玫瑰苯胺溶液：
称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O:
p-rosanilinehydrochlo-ride）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。
取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸（1+1）充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用。
8）、碘溶液[c（1/2I2）=0.100mol/L]。
9）、硫代硫酸钠标准溶液[c（Na2S2O3·5H2O）=0.100mol/L]。
10）、二氧化硫标准溶液：
称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过液，上清液用定量滤纸过滤备用。
吸取10.0mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，准确加入20.00mL碘溶液（0.1mol/L），5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处，2min后迅速以0.100mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加0.5mL淀粉指示剂，继续滴定至无色。
另取100mL水，准确加入0.1mol/L碘溶液20.0mL、5mL冰醋酸，按同一方法做试剂空白试验。
二氧化硫标准溶液的浓度按下式下式进行计算：
式中X——二氧化硫标准溶液浓度（mg/mL）；
V1——测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（mL）；
V2——试剂空白消耗代硫酸钠标准溶液体积（mol/L）；
C——硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；
32.03——每毫升硫代硫酸钠[c（Na2S2O3·5H2O）=1.000mol/L]标准溶液相当于二氧化硫的质量（mg）。
11）、二氧化硫使用液：
临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2μg二氧化硫。
12）、氢氧化钠溶液（20g/L）。
13）、硫酸
三、实验原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，可以比色定量。
结果以试样中二氧化硫的含量表示。
四、实验内容与步骤
（一）、样品处理
白砂糖等可称取约10.00g均匀试样（试样量可视含量高低而定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液（20g/L），5min后加入4mL硫酸（1+71），然后加入20mL四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。
（二）、测定
吸取0.50ml～5.0mL上述试样处理液于25mL带塞比色管中。
另吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.50、2.00mL二氧化硫标准使用液（相当于0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0μg二氧化硫），分别置于25mL带塞比色管中。
于试样及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸铵溶液（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。
用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
（三）数据处理及计算结果
式中X——测试样中二氧化硫的含量（g/kg）；
A——测定用样液中二氧化硫的质量（μg）；
m——试样质量（g）；
V——测定用样液的体积（mL）。
计算结果表示到三位有效数字。
实验结果各组略有偏差
X=（3×1000）/（10×1×1000×100）
=0.003g/kg
五、思考题
1、二氧化硫标准溶液使用时为何要对其浓度进行标定？
2、饼干、粉丝等样品处理时，加入亚铁氰化钾溶液以及乙酸锌溶液的目的是什么？
六、注意事项
1、本实验法检出浓度为1mg/kg。
2、要求在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。
3、亚硫酸和食品中的醛、酮和糖相结合，以结合型的亚硫酸存在于食品中。
加碱是将食品中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的。
4、显色时间时显色有影响，所以在显色时要严格控制显色时间。
5、盐酸副玫瑰苯胺的精制方法如下：
称取20g盐副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL盐酸（1+5）酸化，徐徐搅拌，加4g～5g活性炭，加热煮沸2mm。
将混合物倒入大漏斗中，过滤（用保温漏斗趁热过滤）。
滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚-乙醇（10:
1）的混合液中，振摇3min～5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。
6、如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替。
7、氯化高汞试剂有毒，使用时应注意。
8、氨基磺酸铵溶液不稳定，宜随配随用，隔绝空气保存，可稳定一周。
实验4二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量
一、实验目的
1、学习二乙胺基二硫代甲酸钠法测定饮料中铜含量的实验原理，
2、掌握实验的操作要点及测定方法。
二、实验设备及材料要求
1、紫外可见分光光度计，20mm比色皿、125ml锥形分液漏斗（具有磨口玻璃塞且活塞上不能涂油性润滑剂）。
2、①盐酸、硝酸、高氯酸、氨水：
优级纯。
②四氯化碳、三氯甲烷。
③（1+1）氨水。
④0.2%二乙氨基二硫代甲酸钠溶液：
称取0.2g试剂溶于水中并稀释100ml，用棕色玻璃瓶贮存，放在暗处可以保存两周。
⑤0.4g/L甲酚红指示液：
称取0.02g试剂溶于95%乙醇50ml中。
⑥EDTA-柠檬酸铵溶液：
称取5gEDTA和20g柠檬酸铵溶于水中并稀释至100ml，加入4滴甲酚红指示液，用（1＋1）氨水调至PH8－8.5（由红色变为浅紫色），加入少量0.2%二乙胺基二硫代酸钠溶液，用四氯化碳萃取提纯。
⑦氯化铵-氢氧化铵缓冲溶液：
称取70g氯化铵溶于适量水中，加入570ml氨水，用水稀释至1000ml。
⑧铜标准贮备溶液：
此溶液每毫升含1.00mg铜。
⑨铜标准溶液：
吸取5.00ml铜标准贮备溶液于1L容量瓶中，用水稀释至标线，此溶液每毫升含5.00微克铜。
三、实验原理
在碱性溶液中（PH9—10），铜与二乙胺基二硫代甲酸钠作用，生成摩尔比为1:
2的黄棕色络合物，该络合物可被四氯化碳或氯仿萃取，其最大的吸收波长为440nm，在测定条件下有色络合物可稳定1h，其摩尔吸收系数为1.4.
四、实验内容与步骤
（一）试样制备
清洁地表水可直接进行测定
（二）显色萃取
①吸取适量的试样（含铜量低于30μg，体积不大于50ml）置125ml分液漏斗中，加水至50ml。
②清洁水样可加入10mlEDTA-柠檬酸铵溶液，5ml氯化铵-氢氧化铵缓冲溶液，摇匀。
对消解后的试样可加入10mlEDTA-柠檬酸铵溶液，2滴甲酚红指示液，用（1+1）氨水调至由红色经黄色变成紫色。
③加入0.2%二乙氨基二硫代甲酸钠溶液5ml，摇匀，静默5min。
④准确加入10ml四氯化碳，用力振荡不少于2min（若用振荡器振荡，应不少于4min），静置待分层。
⑤测量：
用滤纸吸去漏斗颈部的水分，塞入一小团脱脂棉，弃去最初流出的有机相1~2ml，然后将有机相放入20mm干燥的比色皿，于440nm处，以四氯化碳作参比，测量吸光度。
⑥用50ml水代替试样，按上述步骤同时进行空白试验，以试样的吸光度减去空白试验的吸光度后，从校准曲线查出铜含量。
（三）校准曲线
①八个125ml分液漏斗中，分别加入0、0.20、0.50、1.00、2.00、3.00、5.00、6.00ml的铜标准使用溶液，加水至体积为50ml，配成一组标准系列溶液。
②按上述操作步骤进行显色萃取和测量，将测得的吸光度作空白校正后，再与相应的铜含量绘制校准曲线。
（四）数据处理及计算结果：
铜的浓度C（mg/L）由以下公式计算：
铜（Cu,mg/L）=m/V
式中，m－山校准曲线的铜量（μg）；
V－萃取用的水样体积（ml）。
实验结果各组略有偏差
C=M×5/V
=5×5/50
=0.5（mg/L）
五、思考题
为什么分液漏斗的活塞不得涂沫油性润滑剂？
六、注意事项
1、为了防止铜离子吸附在采样容器壁上，采样后样品应尽快进行分析，如果需要保存，样品应立即酸化至，通常每100ml样品加入（1+1）盐酸0.5ml。
2、水样中铜含量高时，也可直接在水相中进行比色，并用明胶或淀粉溶液作稳定剂，不必用四氯化碳萃取，但校准曲线要按同样操作步骤。
3、萃取和比色时，避免日光直射，以免铜-DDTC络合物分解。
实验5调味品掺假掺杂的鉴别检验
一、实验目的
1、通过实验学习检测调味品掺假的实验原理
2、掌握调味品的快速检测法。
3.掌握碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋的实验操作
二、实验设备及材料要求
1、分液漏斗；纳氏比色管等。
2、试剂均为分析纯，水均为蒸馏水：
①刚果红试纸
②0.01％甲基紫溶液；
③20%氢氧化钠；；
④戊醇；
⑤0.1mol/L碘液；
⑥10%硫酸
⑦3％高锰酸钾——磷酸液：
称取3g高锰酸钾加85％磷酸15mL与20mL蒸馏水混合，将其溶解并加水稀释至100mL；
⑧草酸—硫酸液：
5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g溶解于1：
1硫酸中至100mL；
⑨亚硫酸品红溶液：
取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL容量瓶中，冷却后加10mL10％亚硫酸钠和１mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过液，如有颜色可用活性炭脱色，若出现红色应重新配制。
三、实验原理
1、游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸及硼酸等）存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂的颜色。
GB2719-81规定了食醋的卫生标准，醋酸（%，以醋酸计）≥3.5，并规定游离矿酸规定为不得检出。
因游离矿酸对人体都有损害作用。
2、酿造醋中除了含醋酸，还含有酯类、还原糖、固形物、灰分、氨基酸态氮等，酿造醋遇碘液在酸碱性条件下可形成褐色的碘仿沉淀，而人工合成促不发生此反应
3、酿造醋中含有还原性物质，能使氧化剂高锰酸钾褪去颜色，而兑制醋对氧化剂比较稳定，不能使高锰酸钾褪色。
四、实验内容与步骤
（一）食醋中游离矿酸的检验：
1、用刚果红试剂沾少许样品，观察其颜色变化情况，若试纸变为蓝色表示有游离矿酸存在。
2、取5mL样品，加水稀释至2％醋酸含量，加2~3滴0.01％甲基紫溶液，溶液呈绿色表示有游离矿酸存在。
（二）酿造醋和人工合成醋的鉴别检验
1、碘液法
（1）取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％氢氧化钠溶液至呈碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。
（2）分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内，置水浴上蒸干
（3）残渣用少量水溶解，再滴加数滴硫酸使呈显著酸性。
滴加碘液，如为酿造醋，则溶液出现浑浊，并产生明显褐色沉淀。
2.高锰酸钾法
（1）取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加0.5mL的3％高锰酸钾——磷酸液，观察其颜色变化；5min后加草酸—硫酸液2mL，摇匀。
最后再加亚硫酸品红溶液5mL，20min后观察它的变化情况。
（2）观察结果：
样品
加高锰酸钾
加亚硫酸品红
酿造醋
很快变色
深紫色
蒸馏酒醋
变色较慢
淡紫色
人工合成醋
无变化（或紫红色）
无色或几乎无色
实验结果
（一）食醋中游离矿酸的检验：
1、刚果红试纸
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