酒楼筹备计划书.docx

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酒楼筹备计划书

酒楼筹备计划案

酒楼总经理

一、酒楼筹备基本情况

二、酒楼人员编制及工资标准

三、酒楼营业预算

四、酒楼管理计划

（—酒楼筹备计划密件—）

运用所学理论结合自己多年的酒店、酒楼筹备管理经验制定本酒楼开业筹备计划。

一、酒楼筹备基本情况

1.各部负责人进场熟悉情况拟订工作计划

（1）熟悉酒楼所有区域的设计蓝图并实地察看

（2）熟悉酒楼情况与管理目标

（3）熟悉当地市场情况，了解竞争对手，确立行业标杆

（4）熟悉工作环境，建立各种沟通渠道快速进入筹备状态

（5）各部门负责人拟订工作筹备计划

2.要求设计各部门组织机构、确定人员编制

（1）确定各部门所的管辖区域及责任范围

（2）设计酒楼组织机构、岗位设置及人员编制

（3）拟各岗位的职责说明

（4）报批

（5）参与员工的招聘

（6）落实后勤保障，落实员工招聘事宜

3.按照酒楼的设计要求，确定大厅、贵宾房的布置标准

（1）了解贵宾房的数量、格调与餐台的规格等，确认各类贵宾房方位等

（2）了解酒楼大厅、宴会接待等其它配套设施的配置

4.确定开业前设备用品配备，制定物品采购清单

（1）了解筹备资金预算

（2）了解有关的订单与现有财产清单

（3）制定物品采购清单

（4）采购清单报批

5.酒楼各部门岗位员工制服和布草的采购

（1）参与选择制服的用料和式样

（2）确定布草的规格、数量

（3）制定制服的登记、收发与管理程序和制度

（4）对所有布件进行使用前的洗涤，确定各种布件在今后营业中的最佳洗涤方法

6.协助采购

（1）核定所有布件及物品的配备标准

（2）随时检查所有物资到位情况，确保采购物品按时全部到位

（3）物资的验收和存储

7.酒楼后台区域的选址与使用设计

（1）PA工作间、各楼层工作间及消毒间、布草房、仓库等等选址

（2）与装修商联系工程进度及验收，确保开业前后台区域的功能使用

8.制定部门运转制度

（1）编写部门运转手册

（2）各岗位职责说明书、业务操作流程、标准、管理制度等审稿与定稿

（3）制订开业前员工培训计划

（4）实施开业前员工培训计划

（5）筹备期间员工工作安排

9.联系并参与评选供包商

（1）对决定采用外包形式的工作项目，如洗衣厂、消杀（虫）队、绿化单位、外墙及外窗户清洗等进行招标及谈判

（2）考察当地的洗衣场，布草签店外洗涤合同

（3）选择消杀（虫）队、绿化单位、外墙及外窗户清洗等专业公司，进行招标及谈判

10.设计各部门各种运转表格

（1）设计

（2）印刷

（3）使用培训

11.参与制定有关价格体制政策

（1）菜品标价

（2）贵宾房低消价格

（3）餐饮宴会套餐接待价格

（4）节假日特殊的各类价格

（5）烟草、酒水价格

（6）物品损毁赔偿价格

12.楼面、厨房验收

（1）核定楼面、厨房、贵宾房的交付、接收日期

（2）拟定楼面、厨房、贵宾房检查验收单

（3）协助工程负责人一起验收楼面、厨房、贵宾房，确保每一项工程房都符合标准

（4）按照工程交付计划，会同工程负责人逐个验收和催交有关区域和项目

（5）建立楼面、厨房、贵宾房档案

13.负责责任区域的基建清洁工作

（1）提前准备足够的清洁用品，供开业前清洁使用

（2）着手准备楼面、厨房、贵宾房的第一次清洁工作。

（3）着手准备后台区域和其它公共区域的开荒工作

（4）对大理石和其它特殊面层材料的清洁保养计划和程序进行复审和培训

（5）开业前一个半月开始逐个打扫楼面、厨房、贵宾房配备客用品，确保如期开业

14.部门的模拟运转

（1）发现问题，纠正偏差

（2）确保所有培训工作基本完成

（3）确保酒楼设施设备运行良好

（4）确保楼面、厨房、贵宾房符合开业标准

15.开业庆典与试营业

（1）参与确定开业方案及日期

（2）确定观礼嘉宾、确定接待任务

（3）开业典礼的准备工作

（4）落实开业方案及试业营销计划

（5）做好开业典礼的预算

二、酒楼人员编制及工资标准

根据酒楼硬件设备划分为中高端的酒楼，为使酒楼能顺利圆满开业，试业期间能达到中高端的酒楼服务标准，在酒楼市场有一个良好的开端，筹备期间人员编制较充足，酒楼进入正规理顺后有关岗位人员可做精减，先根据筹备工作任务需要本酒楼设立：

五大部门一行政室；即

财务部【含：

仓管部、采购部、海鲜部、收银台、车队】；

人力资源部【含：

保安部、工程部（电脑维护兼DJ调试）】；

营业销售部【分含：

营销部、宴会部】；

楼面服务部【分含：

楼层厅面部、传菜哋喱部、迎宾咨客部、总台订餐处、

管事后勤部（洗洁部、PA楼杂部、布草区、宿舍区、饭堂区）】；

厨房出品部【分含：

中厨部、烧腊部、点心部、刺身组、鲍汁组】；

总经理办公室。

（共227人）

各部门人员编制及工资标准：

（见附工资表1-附人员架构表2）

工资表1：

总经理办公室

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

总经理

1

12000

12000

12000

副总经理兼总监

1

8000

8000

8000

合计

2

20000

20000

财务部【含：

仓管部、采购部、海鲜部、收银台、车队】

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

财务经理

1

3800-4200

3800

4200

会计

1

1900-2200

1900

2200

出纳

1

1900-2200

1900

2200

核算

1

1900-2200

1900

2200

仓管主管

1

2300-2600

2300

2600

仓管员

3

1600-1800

1600*3人

1800*3人

采购主管

1

2800-3200

2800

3200

采购员（兼司机）

2

1900-2200

1900*2人

2200*2人

海鲜主管

1

2800-3200

2800

3200

海鲜员

3

1800-2200

1800*3人

2200*3人

收银主管

1

2300-2600

2300

2600

收银领班

1

1900-2000

1900

2000

收银员

4

1600-1800

1600*4人

1800*4人

合计

21

42000

48900

人力资源部【含：

保安部、工程部（电脑维护兼DJ调试）】

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

人力资源部经理

1

3500-3800

3500

3800

人事文员

1

1800-2200

1800

2200

保安部主管

1

2600-3000

2600

3000

保安员

5

1600-1800

1600*5人

1800*5人

工程部主管

1

2800-3200

2800

3200

工程员

2

1800-2200

1800*2人

2200*2人

电脑维护兼DJ

1

1800-2000

1800

2000

合计

12

24100

27600

营业销售部【分含：

营销部、宴会部】

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

营业销售部高级经理

1

5200-6000

5200

6000

营销部经理

1

3800-4500

3800

4500

营销部主任

1

2300-2600

2300

2600

营销部副主任

1

2000-2200

2000

2200

营销员

6

1700-1900

1700*6人

1900*6人

宴会部经理

1

3800-4500

3800

4500

宴会部主任

1

2300-2600

2300

2600

宴会接待员

1

1800-2000

1800

2000

合计

13

31400

35800

楼面服务部【分含：

楼层厅面部、传菜哋喱部、迎宾咨客部、总台订餐处、

管事后勤部（洗洁部、PA楼杂部、布草区、宿舍区、饭堂区）】

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

楼面服务部高级经理

1

5200-6000

5200

6000

楼面经理

2

3800-4500

3800*2

4500*2

楼面主任

2

2300-2600

2300*2

2600*2

楼面副主任

8

1900-2200

1900*8

2200*8

服务员

50

1600-1800

1600*50

1800*50

传菜部主任

1

2300-2600

2300

2600

传菜部副主任

3

1900-2200

1900*3

2200*3

传菜员

20

1500-1600

1500*20

1600*20

迎宾部主任

1

2100-2200

2100

2200

迎宾部领班

1

1900-2000

1900

2000

迎宾员

6

1600-1800

1600*6

1800*6

总台订餐员

2

1600-1800

1600*2

1800*2

管事后勤部经理

1

3000-3500

3000

3500

洗洁部领班

2

1900-2000

1900*2

2000*2

洗洁员

10

1400-1500

1400*10

1500*10

PA楼杂部领班

2

1900-2000

1900*2

2000*2

PA楼杂员

3

1400-1500

1400*3

1500*3

布草员

1

1400-1500

1400

1500

宿舍舍监

2

1400-1500

1400*2

1500*2

饭堂师傅

2

2000-2200

2000*2

2200*2

饭堂清洁员

3

1400-1500

1400*3

1500*3

合计

123

208600

232000

一间餐饮大型酒楼，社会各界效益影响力很大，要想使厨房生产和管理达到成效是通过一定的组织形成实现的，这个组织形成就是厨房的组织机构，它是属于酒楼餐饮部运转管理系统中的系统。

厨房组织机构设置合理，能充分体现其生产力水平，并能明确各岗位的生产职责，明确上下级之间的关系，有了清晰的组织机构，就可以将人员进行岗位分工，把具有不同特长的员工组合在一起，使厨房的各项工作都有具体的人去完成，同时也有具体的人去负责落实和督导，具体厨房分工如下：

1、出品部分别成员5个组：

①厨房部；②点心部；③烧腊部；④刺身组；⑤鲍汁组。

2、厨房部分别成立A、B线出品:

A线是海港线，海港线由10位师傅形成一组，他们在珠江三角洲聘请，岗位职责主要负责厨房部各种所有高档，丰富小炒，做到精益求精。

B线是湛江线，湛江线由32位师傅形成一组，他们在湛江聘请，B线岗位职责主要负责湛江海鲜制作或者本土风味小炒。

3、点心部由6位师傅形成一组，在湛江市聘请。

4、烧腊部由4位师傅形成一组，在湛江市聘请。

5、刺身组由2位师傅形成一组，在湛江市聘请。

6、鲍汁组由2位师傅形成一组，在湛江市聘请。

厨房出品部【分含：

中厨部、烧腊部、点心部、刺身组、鲍汁组】（共56人）

出品部

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

出品部行政总厨

1

8000-10000

8000

10000

合计

1

8000

10000

中厨部（A线）后镬线

职务

编制人员

工资标准

试用工资

工资额

一镬主管

1

5800

5800