食品安全操作规范复习题.docx
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食品安全操作规范复习题
食品安全操作规范复习题
1.使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。
[单选题]*
A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置
B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜
C、以上都是（正确答案）
2.使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
[单选题]*
A、1.0米
B、1.5米
C、2.0米（正确答案）
3.餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。
[单选题]*
A、器械（正确答案）
B、药物
C、以上都不是
4.使用药物杀灭虫害应注意（）。
[单选题]*
A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁
C、以上都是（正确答案）
5.部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。
[单选题]*
A、沿着墙壁、墙角
B、厨房内食物较多处
C、以上都是（正确答案）
6.被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。
[单选题]*
A、3
B、5（正确答案）
C、8
7.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。
[单选题]*
A、3
B、5
C、10（正确答案）
8.根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（）[单选题]*
A、没收违法所得，并根据货值金额罚款
B、责令停产停业
C、以上都是（正确答案）
9.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。
[单选题]*
A、10年以上有期徒刑
B、无期徒刑
C、死刑（正确答案）
10.财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。
[单选题]*
A、民事赔偿费用（正确答案）
B、行政处罚罚款
C、刑事处罚罚金
11.细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。
[单选题]*
A、1-4月
B、5-10月（正确答案）
C、11-12月
12.以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间?
（）。
[单选题]*
A、生的咸肉
B、熟的咸鸡（正确答案）
C、生的腊肉
13.以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?
（）[单选题]*
A、生鸡蛋
B、豆腐
C、鱼干（正确答案）
14.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（）。
[单选题]*
A、主管校长负责制（正确答案）
B、教育行政部负责制
C、学校食品卫生管理员负责制
15.关于餐饮企业食品温度计的使用注意事项包括（）[单选题]*
A、按照测量对象选择适合的温度计
B、定期进行校准
C、以上都是（正确答案）
16.餐饮企业各种食品安全管理的相关记录应至少保存（）[单选题]*
A、半年以上
B、一年以上
C、两年以上（正确答案）
17.餐饮企业在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取以下哪些措施是正确的?
（）[单选题]*
A、做好厨房的卫生清洁工作，等待政府食药监监管部门前来调查
B、保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等（正确答案）
C、照常营业
18.餐饮企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确?
（）[单选题]*
A、企业食品安全管理部门
B、企业领导或分管领导，食品安全管理部门
C、企业领导或分管领导、食品安全管理部门、厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门（正确答案）
19.餐饮企业应离开污水池、垃圾场等污染源的距离应在（）以上。
[单选题]*
A、10米
B、20米
C、25米（正确答案）
20.与外界直接相通的门应设（）[单选题]*
A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网
B、空气风幕
C、以上均可（正确答案）
21.熟食专间的最小使用面积不小于（）米?
[单选题]*
A、5
B、8
C、10（正确答案）
22.各类专间墙裙的高度应（）[单选题]*
A、1米以上
B、到顶（正确答案）
C、5米以上
23.进行（）操作的，应分别设置相应专间。
[单选题]*
A、凉菜配制
B、蛋糕裱花
C、以上都是（正确答案）
24.以下哪种材质不适合用做粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门（）。
[单选题]*
A、塑钢
B、防水耐火板
C、未漆的木门（正确答案）
25.餐饮企业在食品加工经省场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加经营场所（）米以上。
[单选题]*
A、10
B、20
C、25（正确答案）
26.以下哪种材质不适合作为墙裙（）[单选题]*
A、瓷砖
B、涂料（正确答案）
C、铝合金
27.以下哪种洗手消毒设施不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）[单选题]*
A、感应式
B、自动关闭式
C、手动开关式（正确答案）
28.烹饪原料粗加工中避免交叉污染的措施包括（）。
[单选题]*
A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗
B、肉禽、水产、蔬果等所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
C、以上都是（正确答案）
29.烹饪加工中，以下最应该进行严格消毒的环节是（）。
[单选题]*
A、热灶厨师的手
B、备餐间（打菜间）的菜盘（正确答案）
C、烹饪间的操作台
30.餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。
[单选题]*
A、浅色（正确答案）
B、白色
C、深色
31.餐饮食品每个品种的留样量应（）[单选题]*
A、不少于50克
B、不少于100克（正确答案）
C、不少于150克
32.以下哪种做法是正确的?
（）[单选题]*
A、专间操作时必须先清洗、消毒双手（正确答案）
B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒
C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒
33.盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。
[单选题]*
A、消毒（正确答案）
B、灭菌
C、洗净并保持清洁
34.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。
[单选题]*
A、应使用水产品专用工具和容器
B、应使用生食海产品专用工具和容器（正确答案）
C、没有要求
35.对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。
[单选题]*
A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩（正确答案）
B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩
C、操作前应更衣、洗手消毒
36.测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？
（）[单选题]*
A、冰点方法
B、沸点方法
C、热点方法（正确答案）
37.以下哪种食品应该按照成品对待？
（）[单选题]*
A、待调味的海蜇头（正确答案）
B、代加工的烤鸭胚
C、仓库内的咸烤虾
38.餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（）[单选题]*
A、交叉污染（正确答案）
B、食品未烧熟煮透
C、熟食储存不当
39.每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。
[单选题]*
A、数量
B、湿度（正确答案）
C、品种
40.为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？
（）[单选题]*
A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗
B、水产品宜在专用水池清洗
C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗（正确答案）
41.原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。
[单选题]*
A、原料、半成品对成品的交叉污染
B、不同种类菜点食品原料的交叉污染
C、以上都是（正确答案）
42.烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？
（）[单选题]*
A、测量食品中心温度（正确答案）
B、切开大块肉观察中心部分
C、品尝加工后的食品
43.大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？
[单选题]*
A、20~30（正确答案）
B、30~60
C、3~5
44.菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。
[单选题]*
A、50℃
B、60℃
C、70℃（正确答案）
45.回收后的菜点食品（）经烹饪加工后再次供应。
[单选题]*
A、在确认未腐败变质的情况下可以
B、不得（正确答案）
C、除菜肴的装饰围边外，均不得
46.餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自（）。
[单选题]*
A、食品原料本身含有
B、熟制烹饪时未烧熟煮透
C、熟制后的改刀、凉拌加工过程（正确答案）
47.餐饮厨房为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。
[单选题]*
A、至少低5℃
B、至少低1℃（正确答案）
C、保持一致
48.餐饮厨房常温贮存不适用于下列哪类菜品？
（）[单选题]*
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的水果（正确答案）
49.餐饮厨房常温贮存适宜的温度是（）。
[单选题]*
A、0~20℃
B、10~20℃（正确答案）
C、5~25℃
50.为除去生豆浆中的皂素，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？
（）。
[单选题]*
A、1分钟
B、3分钟
C、5分钟（正确答案）
51.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品应与墙壁、地面保持的距离是（）。
[单选题]*
A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上
B、均保持10厘米以上
C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上（正确答案）
52.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，可与食品同处存放的是（）。
[单选题]*
A、食品添加剂
B、一次性塑料饭盒（正确答案）
C、食品消毒剂
53.哪种食品不是餐饮厨房禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？
（）[单选题]*
A、四季豆（正确答案）
B、野蘑菇
C、河豚鱼干
54.下列对餐饮厨房烹饪原材料验收项目的阐述最完整的是（）。
[单选题]*
A、感官、温度、索证证明
B、标签、索证证明、运输车辆
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆（正确答案）
55.禁止餐饮业采购、加工和经营的贝类是（）。
[单选题]*
A、福寿螺
B、黄泥螺
C、织纹螺（正确答案）
56.下列哪种措施不能避免过敏的发生？
（）[单选题]*
A、不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物（正确答案）
B、加工过敏原料后的容器、工具应彻底清洗后在加工非过敏食物
C、加工食品时尽量少使用含过敏原的原料
57.引起副溶血弧菌中毒的主要食品是（）[单选题]*
A、罐头食品
B、发酵食品
C、海产品（正确答案）
58.动物产品检疫合格证应由（）出具。
[单选题]*
A、食物监管部门
B、动物防疫监督机构（正确答案）
C、屠宰场
59.专间操作人员的工作服应（）更换。
[单选题]*
A、每天（正确答案）
B、每两天
C、每三天
60.食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。
、[单选题]*
A、每半年
B、每年（正确答案）
C、每两年
61.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）。
[单选题]*
A、吃饭
B、抽烟
C、以上都是（正确答案）
62.每名从业人员至少应有（）套工作服。
[单选题]*
A、1
B、2（正确答案）
C、3
63.餐饮具消毒的目的是（）。
[单选题]*
A、去除表面的污垢
B、杀灭致病性微生物（正确答案）
C、杀灭所有微生物
64.以下餐具消毒方法不正确的是（）。
[单选题]*
A、煮沸
B、蒸汽
C、热水冲洗（正确答案）
65.餐饮具采用化学消毒的，至少应设的专用水池数为（）。
[单选题]*
A、2（正确答案）
B、3
C、4
66.厨房废弃物至少应（）清除一次。
[单选题]*
A、半天
B、1天（正确答案）
C、2天
67.四季豆中含有哪一种物质，不彻底加热食用很容易中毒（）。
[单选题]*
A、组胺
B、亚硝酸盐
C、皂素（正确答案）
68.碘伏适宜消毒的对象是（）。
[单选题]*
A、餐具
B、手（正确答案）
C、食品
69.关于餐饮具和食品工用具贮存的要求，不正确的是（）。
[单选题]*
A、采用密闭的保洁柜
B、保洁柜应定期进行清洁消毒
C、食品工用具在存放时，食品接触面应朝上（正确答案）
70.以下哪项是虫害生存所需的条件（）。
[单选题]*
A、食物和水
B、不易受到干扰和温暖的场所
C、以上都是（正确答案）
二、判断题
71.菜点食品再加热不要超过两次，仍未食用完的应丢弃。
[判断题]*
对（正确答案）
错
72.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工用具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作应先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。
[判断题]*
对（正确答案）
错
73.餐饮厨房烹饪加工中的交叉污染都是由于熟食品与生食品接触所导致的。
[判断题]*
对
错（正确答案）
74.烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀死所有细菌。
[判断题]*
对
错（正确答案）
75.食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及可以使用的食品及使用量。
[判断题]*
对（正确答案）
错
76.餐饮厨房原料验收就是对其感官的检查。
[判断题]*
对
错（正确答案）
77.个人物品及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。
[判断题]*
对（正确答案）
错
78.按照《饮食服务食品安全操作规范》规定，除饮水杯外，食品从业人员的其他个人物品均不得带入厨房食品加工操作区域。
[判断题]*
对
错（正确答案）
79.消毒后的餐饮具应使用干净的毛巾或抹布擦干。
[判断题]*
对（正确答案）
错
80.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用。
[判断题]*
对（正确答案）
错
81.配好的消毒液一般每4小时更换一次。
[判断题]*
对（正确答案）
错
82.餐饮厨房杀灭昆虫的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。
[判断题]*
对
错（正确答案）
83.捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动，应观察数日，如无老鼠前来才变动位置。
[判断题]*
对（正确答案）
错
84.中心温度是指块状食品中心部位的温度。
[判断题]*
对
错（正确答案）
85.不向顾客提供含过敏原料食品，就能避免过敏的发生。
[判断题]*
对
错（正确答案）
86.大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似。
[判断题]*
对（正确答案）
错
87.餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。
[判断题]*
对（正确答案）
错
88.加入酸性物质可以抑制细菌的生长繁殖。
[判断题]*
对（正确答案）
错
89.餐饮企业设置排水沟时，排水沟流向先后顺序应该是：
粗加工，切配，烹饪，冷菜间，最后排出。
[判断题]*
对
错（正确答案）
90.所有的细菌都是有害的。
[判断题]*
对
错（正确答案）
91.加工宴席的餐饮企业的冷菜专间面积应较不供应宴席者要大一些，这是为了能够保证在短时间内配制出大量冷菜。
[判断题]*
对
错（正确答案）
92.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。
[判断题]*
对（正确答案）
错
93.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备餐专间。
[判断题]*
对（正确答案）
错
94.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
[判断题]*
对（正确答案）
错
95.冷菜间内不得设置明沟。
[判断题]*
对（正确答案）
错
三、简答题
96.什么情况下需要洗手消毒？
[填空题]
_________________________________（答案：
undefined）
97.什么是食品安全操作？
[填空题]
_________________________________（答案：
undefined）
98.什么是食品中毒？
[填空题]
_________________________________（答案：
undefined）
99.四个过关是什么？
[填空题]
_________________________________（答案：
undefined）
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