蒙自美食地图.docx

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蒙自美食地图

蒙自美食地图

蒙自，是滇南的重镇，红河州的首府，在今年10月份的中国蒙自过桥米线美食文化旅游节上，蒙自通过各项美食活动异彩分呈，在云南省餐饮与美食行业协会的认定之下，蒙自首批十大名菜隆重登场、被认定为中国过桥米线之乡、并以2567.8米长的米线成功申报了上海基尼斯世界记录，让记者打开眼界，在此向读者介绍一些蒙自美食的特色。

一、米线的大千世界

蒙自的滇菜名菜几乎是按照米线来划分的，蒙自的过桥米线的品种，有传统的，也有创新的，鸡肉过桥米线、牛肉过桥米线、鱼肉过桥米线、鸽子肉过桥米线、羊肉过桥米线、哈妮土鸡过桥米线、排骨过桥米线、菊花过桥米线、狗肉过桥米线、兔子肉过桥米线、酸菜鱼过桥米线，品种不下100种，可谓是洋洋大观的大风景。

蒙自过桥米线的荤素搭配最丰富，它可以称为世界上最快捷、最营养的快餐了，一套传统的过桥米线里面，有荤菜至少8种：

煮熟的鸡大腿、薄薄的生鱼片、生鸡腰片、生的猪脊肉、生的鸡胸脯肉、油炸肉、鹌鹑蛋、香酥、火腿等，素菜也至少8种以上：

菊花、草芽、韭菜、豆芽、芫荽、酸腌菜、豆团、葱花、银耳等，吃的时候将这些荤素搭配非常完美的菜放进硕大的汤碗里，再放进米线，恐怕是世界上最完美的营养

快餐了。

现在的过桥米线分为干米线、水米线，还有人制作成了包谷米线、荞米线，将杂粮的元素融合进去，迎合社会对健康的更高要求。

过桥米线之荤

过桥米线之素

铜锅牛肉过桥米线

在蒙自的老公路旁，有一家著名的叶进铜锅米线，一人高、两米直径的大铜锅里熬着鸡汤，可以选择的肉类有10多种（制好的熟肉）：

鸡腿、鸡肉、鸡翅膀、排骨、卤肉片、油炸肉、卤肥肠、香酥等，5元至20元一大碗，大碗有小脸盆大小，可以下去洗头了，汤勺也是一般餐厅里公用汤勺一般大，大碗喝汤、大碗吃肉、大碗吸米线。

一碗吃完，可以抵上大半天不想东西吃，非常实在和过瘾，喜欢吃肉的人可谓是找到天

堂了。

这家老牌子的过桥米线异类生意非常火暴，每天门口停满了各式各样的轿车、货车，他们在下午3点左右卖完汤或者肉之后就关门歇业了，想吃的人要赶早，否则只有第二天才有得吃。

除了传统的“猪过桥”之外，火车站铁路边的“汤四羊肉米线”或是州政府对面小巷中的“发昌羊肉馆”是“羊过桥”的好去处，王记菊花过桥米线、沙氏姐妹米线店是“菊花过桥”的好去处，棠下好又多旁边的蒙自源、叶进铜锅对面的带皮牛肉的“牛过桥”是好去处，元亨美食城里的“排骨过桥”也非常有名。

在蒙自，每天都可以吃不同风格的过桥米线，整个城市就是一个活生生的过桥米线博物馆。

二、土八碗之谜

在蒙自米线美食节期间，记者跟着《云南过桥米线机密》的作者关明来到了南湖饭店，这家有着40年历史的老餐厅里，我们见到了过桥米线的第五代传人陈万祥，他刚刚获得了中国烹饪协会认定的首批中国过桥米线大师称号的6位大师之一。

在被磨得铮亮的马牙石地板的包房里，我们首先品尝到的是他们最传统的美食土八碗：

凉拌鸡、扣鸡、扣肉、蹄花青笋、生爆油炸肉、扣蛋卷、粉蒸肉、三丝炒面，每一个大海碗里，除了上面盖满的肉类之外，下面还藏了各种蔬菜，八个荤菜下面就是八个蔬菜，可谓是荤素搭配合理的健康菜。

这些普通的菜肴做成功夫菜肴之后，就成为耙、烂、淡、烫的红河名菜。

这种菜特别适合老人群体享用，故也可以称为敬老菜，南湖饭店的杨总介绍说，这些大碗大碗的菜肴，一次上桌子就到位了，它们还保温、吃到最后还一样的美味，每一个大土碗都是有着30多年历史的传统器具，上面还写着“蒙自饭店”、“经委待业”、“蒙饮二店”等字样，碗上蓝色的字样和线条都显得十分粗糙，历史感很强。

南湖饭店最传统的过桥米线上桌来后，第五代传人的陈万祥亲自为我们演示过桥米线的吃法：

他首先将蔬菜类放进碗中，再放荤菜，他解释说：

先放蔬菜就是要让汤降温，荤菜类的肉片放进去才不会被烫老，它们就是舒展的、不是卷曲的，营养成分更好；在放米线的时候，陈大师将一碗米线的一个部分放在汤碗之中后，就让大部分米线停留在原来的小碗之中，形成了一个碗与碗之间的米线之桥，他称之为过桥，也叫白龙过江，说原来的人讲究节约，吃不完还可以将没有下碗烫过的米线用筷子夹断，留在下一次吃。

说起过桥米线书生考状元的哪个经典传说，陈大师说，那是后面人们的文艺加工，其实就是有一次他家的小工在制作过桥米线时，无意中将粘有生肉片的菜刀放在了过桥米线的汤碗之上，刀上的肉掉在了汤之中，比起煮熟放进汤碗之中的肉类更加鲜美，就将错就错，做成了过桥米线出售了。

陈大师说，过桥米线最重要的是汤，所谓戏子的腔、厨师的汤，一点都马虎不得，过桥米线的高汤一定要鸡肉、鸭肉、猪肘肉一起熬制10个多小时，因为无鸡不甜、无鸭不香、无肘不浓，汤好了米线自然好吃。

当然，后来的厨师们使用了牛骨、羊肉、海鲜、狗肉、鸽子、鳝鱼、乌鱼、豆汁、花生等制作特色的汤底，风格就各自不一样的。

过桥米线的汤熬好后就开始售卖米线，吃的时候就放些一种花费数小时小火熬制成黄色的豆坨，也叫豆团，陈将它叫做过桥米线的“土味精”，现在还用这种豆团调味的米线店或饭店已经非常少了，用大量鸡鸭肘子熬汤的人也少了，许多人就是靠味精、鸡精来快速调制过桥米线的汤。

陈最鄙视的就是那些用现代大量味精、鸡精调制的汤过桥米线店，他说，那种米线吃完之后满口难受、口干舌躁。

第二天，记者看到菜市场里地摊上销售的豆团，3元一斤，曾黑黄色，香味不如建水的。

的确，市场上的过桥米线已经很少使用这种配料来调味了。

说起米线的筋骨，陈大师介绍说：

过桥米线的原材料要好，筋骨才好。

过桥米线的初期，人们到买米线，到了摊子上一般就只卖一根米线，一根米线就有1.5米长，将它绕到大拇指上就可以回家或者来到专门卖米线汤的摊位上，再买上一碗汤，将大拇指上的米线放进碗中就可以吃了，不像现在许多地方的米线很碎。

三、石榴也做特色菜肴

水果的入肴自古就有，蒙自的特产除了米线为大头之外，还有籽大、皮薄、味甜石榴，石榴畅销国内外、产值达到3亿多。

在美食节期间，我们品尝到了水上人间餐厅的一桌子来自各个县份的美食：

红河辣子鱼、腊肉炒芭蕉花、蒙自三宝、香酥枇杷鸡、石榴鸡、石榴鱼、腊肉炒年糕、萝卜干炒肉、油渣炒莲花白等，许多的菜肴就是用鲜花与水果来制作的。

“蒙自三宝”

云南美食有一个重要的味型特点就是甜，甜的味觉又以水果的自然甜为主流。

在水上人间特色菜肴是“蒙自三宝”，它运用了石榴、枇杷、红枣三中蒙自的水果来制作，上桌子之后只看见金黄色的山丘之中[飘忽着红色的石榴粒，酸酸的，据说蒙自作为石榴之乡，石榴品种有80多个品种，用来做菜的以红色的酸石榴为原料，红枣、枇杷用糊套炸之后，浇上酸酸的石榴汁水，糊香、果甜、果酸的复合味道就特别受到女士们的喜欢，被他们称之为蒙自三宝。

在水上人家的点菜档口，有一面墙上写满了餐厅的特色菜肴，上面大书“蒙自十三县市地方民族传统特色菜肴系列”，将特色菜肴用石头片制作的菜牌写在每一个县名的下面，怪有气势的样子。

四、哈伲美味西格拉

在蒙自诸多的地方风味体现在哈伲族美食上，哈伲美食成为了一大派系，哈伲土鸡过桥米线、哈伲山庄、哈伲人家、哈伲饭庄等名称到处可见。

富康路上的西格拉酒家，刚刚获得了星级美食名店，三层楼的独栋大楼，文化气息与民族服饰、农耕器具相融合，是非常独特的地方餐厅。

在西格拉，我们品尝了凉拌野生魔芋、凉拌刺五加、烤鱼、蒸干巴、炸竹虫、芋菜煮泥鳅、山魔芋炒酸菜、炸洋芋、米肠腊肉、哈尼蘸水鸡、山药排骨汤、清水小瓜煮洋芋、花生小米煮猪肚等，都体现了蒙自风味的原材料的优势：

生态的、原始的食材，其他地方无法比拟的独有食材，让整个桌子上洋溢着浓郁的乡土气息。

凉拌野生魔芋，深褐色、蜂窝状的小片野生魔芋，配有小米辣酱油的蘸水，口感爽滑、倍感坚韧，与我们平时吃的水分过多、白色透明的魔芋食品完全不一样。

五、烧烤的专业市场：

元亨美食城

在蒙自，烧烤已经规划到专业的市场之中，在我们住宿的红大酒店左面300米处，就有一个很大的烧烤市场，叫做元亨美食城，里面有近百家各个风味的烧烤夜市：

开远土鸡米线、金平哈尼烧烤、田记排骨米线、石屏花腰新娘、兄弟鸡脚王、第一烤场、屏边狗肉、憨哥老鸭米线、文山狗肉米线、叶味兔肉米线等，在市场的外围，还有带皮牛肉过桥米线、羊肉过桥米线，整个烧烤类美食还是围绕着过桥米线来做。

烧烤市场里，卖的还是传统的烧豆腐、烤罗非鱼、烤韭菜、烤茄子、烤羊肉串、炸竹虫、炸蚂蚱、烤鸡脚等，生意最火暴的一家，是除了卖烧烤之外，还销售排骨米线，他们家的排骨米线几乎是人人都点，挡口上坐满了吃排骨米线的人。

他们家的排骨米线，排骨熬制得香浓，里面加上了许多的蔬菜，米线一放进去，就特别好吃。

那里的闷锅酒味道也是非常过瘾，纯正的粮食味道，满口生香。

南湖饭店第五代过桥米线传人陈万祥

白龙过江的过桥米线

烤乳猪镇楼

炒石榴花，这个东西如果放点韭菜就更好看了

特有的大块肉，蘸佐料吃非常爽.天竺路延长线　靠近　红河大道　　吴记小吃　　这才叫大块吃肉　吃不完带走回克给老爹老娘　尝尝　　体现中国传统美德

带皮小黄牛，我们都是是清汤，然后一碗麻辣十足的蘸水

蒙自王记菊花各种过桥米线``蒙自的特产，过桥米线，只是图片上的米线是紫米的，还不够正宗

烤豆腐，蘸了蒜油辣椒等佐料，一口要下去，别提多爽

随处可见的小店烧烤

凉卷粉

蒙自大枇杷

蒙自县大果枇杷历史悠久，地理气候独特，秋萌冬花，春实夏熟，成熟期为1月上旬至5月上旬，大枇杷食用价值及高，其营养也相当丰富，在百果中独具先天四时之气，被誉为独特时鲜之珍品。

据分析，其主要成分有糖类，蛋白质，脂肪，纤维素，果胶，胡萝卜素，鞣质，苹果酸，柠檬酸，钾，磷，铁，钙以及维生素a，b，c等。

特别是胡萝卜素的含量丰富，在水果中高居第3位。

而且，其含糖的种类也相当丰富。

主要由葡萄糖，果糖，和蔗糖组成，另外。

枇杷中丰富的维生素b，对保护视力，保护皮肤健康润泽，促进儿童的身体发育都有着十分重要的作用。

枇杷性凉，味甘酸，有润肺止咳，止渴，和胃的功效。

常用于治疗咽干烦渴，咳嗽吐血，呃逆等症。

蒙自年糕是云南省传统的名特食品之一。

具有表面光滑，晶莹油润，品质细腻，味香清甜，柔韧适口，久食不腻等特点。

至今已享有300多年的盛誉蒙自年糕制作工艺精细，选料认真，以上等糯米为原料，把其水磨成浆后，掺入红糖或白糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等物混合拌匀后，定量注入用整张鲜豆腐皮垫底的碗中，经过摄氏150度高温蒸熟、冷却后经涂油加印即可上市出售。

兴胜路狗不理的混沌

海边酒楼的炊锅！

大锅329中锅209小锅109