第一篇乳与乳制品工艺学.docx
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第一篇乳与乳制品工艺学
第一篇乳与乳制品工艺学
第三章常见乳制品加工
一、学时分配：
6学时
二、教学目的与要求
（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
三、教学重点与难点
1、乳的杀菌技术
2、乳的浓缩技术
3、乳的干燥技术
4、乳制品发酵剂的选择
5、消毒牛奶的概念及分类
6、奶粉的种类
7、酸奶、奶粉的质量控制
四、教学方法和教具：
讲授；多媒体课件
五、讲授内容：
第一节消毒乳的加工
一、概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
（二）分类
1.按原料成分：
普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`
高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s
超高温杀菌（UHT）乳一般采用120～150℃，0.5～8s
二、加工工艺流程
典型巴氏消毒乳（部分均质）生产线
三、加工工艺要点
比重d：
≥1.028；
酸度：
≤20个吉尔涅尔度；
脂肪含量：
≥3.1%；
非脂乳固体：
≥8.5%；
细菌指数：
≤100万/毫升；
甲基兰实验：
≥6小时不腿色。
刃天青实验：
≥40分钟；
1.原料乳的验收（川渝地区标准情况）
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定；
（2）滴定酸度：
常用酒精酸度法（小厂用）；
（3）乳密度或乳比重的测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
（6）乳糖含量的测定；
（7）微生物指标的测定；
（8）牛乳中体细胞含量的测定；
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2.标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。
有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。
它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。
3．均质
均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。
一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌：
将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。
商业无菌：
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST：
62~65℃，30min
HTLT：
75~90℃，2~30s
UHT：
135~145℃，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。
加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。
如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。
而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。
许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。
2.原料乳的质量要求
需要高温处理的牛乳质量必须非常好。
尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
酒精实验是一个典型的方法（酒精浓度为75%），可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。
●牛乳盐平衡不正常。
●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2.原料乳的质量要求
质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。
在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。
产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。
在产品贮存期间，引起质量变化。
牛乳必须具有很高的细菌学质量。
（细菌总数，类别）
3.在高温处理下的化学和微生物变化
当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。
而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。
选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。
牛奶加工效率和芽孢失活限制线
4.灭菌的产品类型
长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：
A灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。
B超高温（UHT）处理，产品被加热到135-150℃,保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。
在环境温度下贮存。
超高温处理
超高温灭菌（UHT）奶的定义：
生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。
灭菌方法：
直接灭菌间接灭菌
带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT生产线
管式热交换器为基础的间接UHT设备
5.无菌包装
将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。
设备种类：
无菌菱形袋包装机
无菌纯包装机
多尔无菌灌装系统
安德逊成型密封机
第二节发酵乳制品的加工
1.概念
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
2.种类
它包括诸如：
酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
3.发酵乳制品的生理功能特性
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；
⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
一、发酵剂
1.概念：
发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
按使用发酵剂的目的分类
（1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:
1或１:
2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
这一类型发酵剂只含有一种菌
3.发酵剂的主要作用：
①分解乳糖产生乳酸；
②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；
③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；
④酸化过程抑制了致病菌的生长。
4.发酵剂的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择发酵剂应从以下几方面考虑：
①产酸能力和后酸化作用
②滋气味和芳香味的产生
③粘性物质的产生
④蛋白质的水解性
5.发酵剂的制备
（1）菌种的复活及保存
（2）母发酵剂的调制
（3）生产发酵剂的制备
6.发酵剂的质量要求a
（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。
测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。
二、酸乳
（一）酸乳的概念及分类
1.概念
酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Setyoghurt）
②搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）
③饮料型酸乳（Drinkingyoghurt）
④冷冻型酸乳（Frozenyoghurt）:
按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）
②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）
③调味酸乳（Flavoredyoghurt）
④果料酸乳（YoghurtwithFruit）
⑤复合型或营养健康型酸乳
⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）
②冷冻酸奶（FrozenYoghurt）
③充气酸乳（CarbonatedYoghurt）
④酸乳粉（Driedyoghurt）
按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳
①单菌发酵乳
②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
①经乳酸发酵而成的产品
②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：
如酸牛乳酒、酸马奶酒。
发酵剂（法国罗地亚公司EZALDVI）
应用
范围
菌种类型
乳酸菌
菌株
发酵温度
发酵时间
发酵终点
用量/U.100L-1
搅拌型
MYE96-98
ST+LB
43
4.5~5
4.5
4
MYE96-98
ST+LB
43
3.5~4
4.7
4
凝固型
MYE800
ST+LB+LL
43
5
4.5
5
MYE900
ST+LB
43
4.5
4.8
4
发酵剂（丹麦Hansen’s公司DVS菌种）
应用
范围
菌种
类型
接种量
/%
发酵温度/℃
发酵时间/h
发酵终点/pH
8℃
7d/pH
搅拌型
YC-380
0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-370
0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-350
0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
凝固型
YC-460
0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-470
0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-471
0.02
43
4.5~5
4.5
4.2
（二）我国酸乳成分标准
项目
纯酸乳
调味酸乳
果料酸乳
脂肪含量
全脂≥
3.1
2.5
2.5
部分脱脂
1.0-2.0
0.8-1.6
0.8-1.6
脱脂≤
0.5
0.4
0.4
蛋白质含量
≥
2.9
2.3
2.3
非脂乳固体
≤
8.1
6.5
6.5
（三）酸乳的生产工艺
（四）原辅料要求及预处理方法
1.原料乳的质量要求
生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物质含量不得低于11.5％。
不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
2．辅料
（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%～8%为宜。
果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。
3．配合料的预处理
（1）均质
均质所采用的压力以20-25MPa为好。
（2）热处理
原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。
4．接种
一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。
如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。
制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。
如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:
l或2:
l。
生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:
1；
对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:
1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。
（五）凝固型酸乳的加工工艺要点
（1）灌装
可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。
一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。
（2）发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。
一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到80ºT以上；
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕；
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
（3）冷却
发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。
因此。
发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
（六）搅拌酸乳加工工艺要点
（1）发酵
典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。
产品的温度应在30分钟内从42～43℃冷却至15～22℃;
冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。
（2）凝块的冷却
在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。
（3）调味
冷却到15-22℃以后，准备包装。
果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。
果料添加物可以是：
甜的、常含50-55%的蔗糖。
天然、不加糖的。
果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%－0.005%的果胶。
（七）酸奶常见的质量缺陷
1.砂化
从酸奶的外观看，出现粒状组织。
产生砂化的原因有：
（1）发酵温度过高。
（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。
（3）杀菌升温的时间过长。
2.风味
①.无芳香味
②.酸乳的不洁味
③.酸乳的酸甜度
④原料乳的异臭
（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。
（2）生产过程中污染了杂菌。
（3）酸甜比例不适当。
风味不佳的原因
3.表面有霉菌生长
酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。
黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。
这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。
4.口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。
但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。
原因：
生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。
5.乳清析出
原因：
（1）原料乳的干物质含量过低。
（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。
（3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。
6.发酵不良
原因：
原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。
控制措施：
用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。
第三节乳粉
概念：
它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
一、乳粉的种类及其化学组成
1．种类
根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:
全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉、麦精乳粉。
2.主要种类乳粉的化学组成（%）
二、乳粉的一般生产工艺
三、工艺要点
（一）原料乳的验收及预处理
（二）配料
乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。
（三）均质
均质时的压力一般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。
二级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。
（四）杀菌
不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
目前最常见的是采用高温短时灭菌法。
奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法
（五）真空浓缩
牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。
1.真空浓缩条件
一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。
单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。
2.影响浓缩的因素
①加热器总加热面积。
加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。
②蒸汽的温度与物料间的温差。
温差越大,蒸发速度越快。
③乳的翻动速度。
乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。
另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。
④乳的浓度与粘度。
随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。
3.浓缩终点的确定
一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。
（1）全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含量为38%～42%；
（2）脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量为35%～40%；
（3）全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。
目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
1.喷雾干燥的原理
浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。
此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200μm）,大大增加了浓乳表面积。
微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。
整个干燥过程仅需15-30s。
2喷雾干燥过程
①预热阶段
预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。
这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。
干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。
恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。
②恒速干燥阶段
当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地被除掉。
此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15～30s。
③降速干燥阶段
3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。
传统喷雾干燥（一段干燥）
（八）计量包装
工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。
小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。
四、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
1.脂肪分解味（酸败味）
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。
2.氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。
空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。
3.棕色化
水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。
4吸潮
5细菌引起的变质
乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。
第四节冰淇淋
一、冰淇淋的定义及分类
（一）定义：
冰淇淋（icecream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
（二）冰淇淋的分类
分类标准
种类
含脂率高低
高级奶油冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋
形态
冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋
香料的种类
香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等
特色原料
果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋
添加物的位置
夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
二、冰淇淋的加工过程
（一）工艺流程
原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏
（二）配方
乳脂肪8%～14%；
乳化稳定剂0.3%～0.5%；
非脂乳固体8%～12%；
固形物32%～40%；
糖类13%～16%
三、操作要点及工艺参数
（一）原料的混合（预处理）
各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。
按照规定的产品配方配料
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