食品生产工艺作业指导书.docx

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食品生产工艺作业指导书

文件编号

SY-S-ZY2009

文件版本

A版

生效日期

2009年01月01日

文件名称：

生产工艺作业指导书

制定人

审查人：

核准人：

制定部门：

生产部

机密等级：

一般

制定日期：

洗瓶间SY-S-ZY01第1页

置瓶间SY-S-ZY02第2页

挑选间SY-S-ZY03第3页

调配间SY-S-ZY04第4页

灌装间SY-S-ZY05第5页

杀菌间SY-S-ZY06第7页

包装间SY-S-ZY07第10页

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY01.A

版本

A

页

第1页，共1页

洗瓶间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

保证内包装材料的质量及洁净度。

2.范围

瓶盖的挑选，玻璃瓶的挑选、清洗。

3.定义：

无。

4.权责

洗瓶间的操作人员。

5.流程

5.1．生产前一天，在内包装材料仓领取生产预计使用量的盖子及玻璃瓶，并登记领用记录。

5.2．把盖子用放大镜进行100%逐个检查，把有锈斑、有裂纹、有泡点、涂层不均匀、，盖面不光滑的挑选出来，并记录在《瓶盖挑选记录》上。

5.3．清洗玻璃瓶时，把有气泡、黑点、裂痕或瓶口不平的玻璃瓶挑选出来，清洗程序为：

5.3.1在洗洁区的水池里放进一定量的洗洁精（按十下左右），然后用洗瓶刷刷洗瓶口及瓶身至干净无碎屑。

5.3.2把洗刷好的玻璃瓶放到清水区过滤清水，直至无泡沫为止。

5.4．把清洗干净的玻璃瓶放在篮子传送到置瓶间消毒，同时记录在《瓶罐清洗记录》上。

5.5把挑选合格的盖子传送到置瓶间消毒。

5.6所有工作完毕后，进行清洁工作，并记录好《洗瓶间清洗、消毒记录》。

6.相关文件

6.1【内包装材料规格标准】

6.2【质量手册】

7.相关记录

7.1《内包装材料进出仓记录》

7.2《洗瓶间记录》

7.3《洗瓶间清洗、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-02.A

版本

A

页

第1页，共1页

洗瓶间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-02.A

版本

A

页

第1页，共1页

置瓶间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

保证内包装材料达到消毒效果。

2.范围

瓶盖和玻璃瓶的消毒。

3.定义：

无

4.权责

置瓶间的操作人员。

5.流程

5.1使用置瓶间前打开热水器开关。

5.2当热水器上温度表达到100度，开始放水。

生产前一天：

5.2.1当热水达到清洗池的1/2时，关掉水龙头开关，用温度计测量水的温度，达到65℃或以上即可。

5.2.2把玻璃瓶放进清洗池，浸泡15分钟，然后倒放在对应型号的晾瓶架上晾干。

5.2.3把生产用具（不锈钢勺子、不锈钢罐装壶、不锈钢碟子、镊子等）用热水冲洗，然后用干净的布擦干。

5.2.4最后进行清洁，开启紫外灯。

生产后：

5.2.5把退回的玻璃瓶合格的传送回洗瓶间，不合格的则放到不合格区；退回的瓶盖直接放到不合格区；然后清洗所有的生产用具。

6.相关文件：

无

7.相关记录

7.1《置瓶间记录》

7.2《置瓶间清洗、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-03.A

版本

A

页

第1页，共1页

挑选间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

保证原材料干净、无杂质。

2.范围

原材料的挑选、清洗。

3.定义：

无。

4.权责

挑选间的操作员。

5.流程

5.1挑选步骤：

5.2具体程序：

5.2.1用电磁炉把水煮成温水；

5.2.2把事先称取好的干燕窝浸泡在温水里15-20分钟，温水必须盖过燕窝，使其泡发膨胀；

5.2.3用镊子逐一挑掉燕窝里残留的斑点、燕毛等杂质；

5.2.4挑完杂质，用清水进行清洗；

5.2.5用筛网沥干水分；

5.2.6沥干水分后称其重量；

5.2.7根据燕窝的发头（即膨胀率），计算出每瓶燕窝的称重量；

5.2.8工作完毕后，进行清洁、清洗，开启紫外灯。

6.相关文件

【质量手册】

7.相关记录

7.1《挑选、调配记录》

7.2《挑选间清洗、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-04.A

版本

A

页

第1页，共1页

调配间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

调配符合要求的糖水。

2.范围

冰糖或木糖醇或少量冰糖或不加调配成糖水。

3.定义：

无

4.权责

调配间的操作员。

5.流程

5.1调配糖水前，检验员对纯水进行pH值检测；

5.2用量筒装预计使用量的水倒在调配锅里；

5.3在调配锅隔水层注入水，必须高于内容水位；

5.4旋转温度控制表至需要的温度（70℃），绿色灯亮即进行加热煮水；

5.5调配锅内的水加热70℃时，红灯亮即自动暂停加热，保持水温；

5.6将称好重量的冰糖/木糖醇倒进调配锅内进行搅拌，使冰糖/木糖醇完全溶化即可，然后用折射仪测其糖度；

5.7把调配好的糖水进行过滤，装在PS树脂水壶里，通过窗口传送倒罐装间。

糖水调配步骤：

5.8所有工作完成后，进行清洗，开启紫外灯。

6.相关文件

6.1【质量手册】

7.相关记录

7.1《挑选、调配记录》

7.2《煮料间清洗、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-05.A

版本

A

页

第1页，共2页

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-05.A

版本

A

页

第2页，共2页

灌装间作业指导书

替代

2007.11.01

生效

2009.01.01

1.目的

生产符合要求标准的即食燕窝。

2.范围

即食燕窝称量、装瓶、加糖水、排气、封盖。

3.定义：

无

4.权责

罐装间的操作员。

5.流程

操作步骤：

5.1启动蒸箱总开关，放进一定量的水；

5.2将由置瓶间传送过来的瓶子摆放到称量区的工作台上；

5.3按位置摆放好电子秤，同时分配好称量的燕窝、装水的碟子、镊子、勺子；

5.4每次称量把玻璃瓶放在电子秤上归零后装进燕窝，达到预算重量即可；在称重时，如有杂质，用镊子夹出来放在装水的碟子里；

5.5燕窝装瓶后，检查瓶口是否粘有燕窝，把粘在瓶口的燕窝用镊子夹进瓶子里；

5.6检验员用折射仪检测糖水的浓度是否符合要求；

5.7把糖水倒在不锈钢罐装壶进行装瓶，液位（见罐装间墙上的图片）必须符合要求；135克或者230克装糖水时，必须用筷子搅匀，以确保净含量。

5.8糖水装瓶时，检验员不定时抽检净含量；同时启动蒸箱预热；

5.9装好糖水把瓶子放在托盘盖上盖子（盖子倾斜10度左右），另外用一个空瓶子装上清水，一起放进蒸箱进行排气，排气时间设置为15-20分钟；

5.10到达设置时间后，打开蒸箱，用玻璃温度计检测装清水的瓶子的温度是否达到80

℃或以上；如果未达到，需要再设置时间蒸煮，直至温度达到为止；

5.11排完气后，先拿一托盘出来封盖；

5.12封盖后摇晃瓶子，检查杂质、液位及密封度；如果有杂质，必须挑出来，；如果液位不够或过满，必须添加糖水或用勺子把糖水舀少；开盖后必须换新盖，重新检查密封度，盖子与瓶子必须对准旋转卡位；

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-05.A

版本

A

页

第2页，共2页

灌装间作业指导书

替代

2007.11.01

生效

2009.01.01

5.13封完盖，把瓶子通过传送窗传送到杀菌间进行杀菌；

5.14工作完成后，进行清洗、清洁，开启紫外灯。

6.相关文件

6.1【质量手册】

6.2【规格标准】

6.3【设备标准操作规程】

7.相关记录

7.1《罐装间生产过程记录》

7.2《罐装间清洗、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-06.A

版本

A

页

第1页，共3页

杀菌间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

保证产品达到商业无菌的效果。

2.范围

燕窝制品罐头

3.定义：

无

4.权责

杀菌间的操作员。

5.流程

5.1灭菌器

5.1.1．在灭菌器里注入水至最高水位；

5.1.2．将竹网放进灭菌器，再放入需要灭菌的产品，瓶与瓶之间应留有空隙，根据不同规格放置瓶数及层数，层与层之间必须用竹网隔开；

5.1.3．关合容器盖，将环头螺栓向上翻至垂直，旋紧，使容器盖与容器体密合，将安全阀与排气阀置于放气状态；

5.1.4．开启电源，按预煮开关开始预煮，待有较急蒸汽从排气阀或安全阀喷出时关闭安全手柄；开始计时，每两分钟记录一次压力及温度；

5.1.5．当蒸汽压力达到121℃时，关闭预煮开关，开启加热计时开关，同时将定时器旋钮顺时针拨至超过实际需要保温的时间，进入恒温状态；

5.1.6．当容器内温度低于121℃时，旋转压力控制器，待达到121℃后扭回原位置，重复动作至设定的灭菌时间；

5.1.7．时间到达后，关闭加热计时开关，1分钟后进行排气；

5.1.8．排气完毕，待温度表降到80℃以下，即可开启容器盖；

5.1.9．把产品放在包装间的工作台上淋水冷却。

5.1.10．灭菌工作完毕后，清理灭菌器内的水，同时清洁杀菌间。

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-06.A

版本

A

页

第2页，共3页

杀菌间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

5.2杀菌罐

5.2.1．杀菌前操作员检查各阀门、开关、电源是否正常，使生产前处于关闭状态；（如：

蒸气阀、冷却水阀、排水阀、电源开关、储气罐开关、反空压开关）

5.2.2．打开釜门推入笼（待杀菌产品），关好釜门，打开储气罐电源开关、同时打开储气罐排气开关、再打开关釜门电源，并使压缩空气充入釜门以便密封釜门；

5.2.3．开蒸气阀进蒸气1.2-1.5kg；进蒸气之前先排蒸气管中的冷却水，排完后即可供蒸气入釜，同时打开排水口阀排除部分冷却水；待排水管道受热后再关闭排水口阀；

5.2.4．升温、排气：

从进蒸气开始计时，并打开排气阀（处于三分之二开状态），使其边升温边排气，排气计时15分钟；并控制升温至108℃左右，关闭排气阀，待升温至118℃再打开排气阀（全开状态），排气时间3分钟。

再关闭排气阀，待温度升至121℃。

5.2.5．恒温：

升温至121℃恒温开始计时，并恒温13-15分钟（40克、80克产品）；温度控制在121℃至122℃之间，压力控制在1.2Mpa（前）至1.4Mpa（后），（通过蒸气阀来控制温度大小，蒸汽伐的开关给予适量慢开、慢关）；

5.2.6．恒温结束后关闭蒸气阀，同时开压缩空气开关打入反空压，使压力表的压力维持在1.4Mpa,再慢慢打开进水阀开关注入65℃左右的热水进行第一阶段冷却，同时保持罐体内压力为1.2-1.4Mpa；

5.2.7当温度降至110度左右时停止供反空压，（可使压力表压力降为0-0.02Mpa），观察水位计液位，当达到液位时即关闭进水阀开关，同时打开排水口阀开关，排出热水（因排热水时间较长可打反空压加快排水速度），当热水排完后关排水口开关；

5.2.8使罐体温度降至90度左右，然后慢慢打开进水阀开关，打入25-30℃的冷水进行第二阶段冷却，此时不需要反空压,观察水位计液位，当到达液位后浸泡产品1-2分钟（浸泡时间可视罐体温度来定；

5.2.9当下方温度在50-54之间/上方温度60-64之间，即可打开排水阀进行排水（此时

也可以开反空压进行加快排冷水），但排完冷水后一定要观察压力表，使压力表

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-06.A

版本

A

页

第3页，共3页

杀菌间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

降为0时才能停止电源开关，压缩空气开关后，才可以打开釜门拿出产品（使产品均具有真空度同时产品最终温度为40度左右）；

5.2.11将产品拿出桌面同时擦干产品上的水进行自然冷却并吹干瓶口上的水即可；整个过程所需时间90分钟。

6.相关文件

6.1【质量手册】

6.2【设备标准操作规程】

7.相关记录

7.1《杀菌记录》

7.2《杀菌间清洁、消毒记录》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-07.A

版本

A

页

第1页，共1页

包装间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01

1.目的

检查产品并进行包装。

2.范围

灯检合格，需要出仓的产品。

3.定义：

无

4.权责

包装间操作员。

5.流程

5.1把杀菌冷却后的产品进行喷码，然后将产品倒置在周转箱贴上标签，放进成品仓静置15天左右；

5.215天后把产品拿出来灯检进行感官检验：

把产品摇晃后放在灯箱前，观察是否有变化或有杂质；

5.2.1如发现糖水泄漏或胖听，应隔离出来，分析原因；

5.2.2如发现燕窝含有细小黑点或细小燕毛，可降为一般不合格品；

5.2.3如发现浑浊，应隔离，让检验室进行检测，分析原因；

5.3灯检合格的产品，放回成品仓，定期进行灯检；或贴上对应标签，放进盒子，并在盒子底部标签上用喷码机打上生产日期，用收缩膜进行外包装，放进商品仓；

5.4灯检或包装完毕后，进行清理、清洁。

6.相关文件

6.1【质量手册】

6.2【规格标准】

6.3【设备标准操作规程】

7.相关记录

7.1《灯检记录》

7.2《打码记录》

7.3《进出仓记录》

7.4《包装间清洗、消毒记录》《进出仓单》

XX食品有限公司

文件号

SY-S-ZY-07.A

版本

A

页

第1页，共1页

包装间作业指导书

替代

/

生效

2009.01.01