以人为本强化管理.docx

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以人为本强化管理

以人为本，强化管理

食堂工作事关全校师生员工的生活保障、身体健康，直接影响学生成长发育，是提高教育教学水平的重要保障，办出师生员工满意、家长放心、社会赞誉的食堂是我们近年来工作的重点。

有鉴于此，经我们反复考察、研讨，于今年暑假对我校食堂经营管理进行了全方位的调整。

经两个多月的试运行，达到了预期目的，得到了师生员工的肯定。

我们的体会是：

一、学校重视是办好食堂的前提

我校是重庆市七所直属重点中学之一，我们一直想办出与学校品牌相适应的食堂，让价廉物美、称心、放心的食堂成为家长、学生选择我校的理由之一。

为了办好食堂学校做了大量卓有成效的工作。

1、正确定位食堂工作

我校给食堂定位是：

安全第一，服务第一，质量第一，严格控制利润率，不以盈利为目的。

不把食堂、小卖部作为学校的财源。

要求每组节余不得超出规定比例，一旦超过规定，超出部分一律收缴中心，由中心在适当的时候通过改善伙食返回学生，并对超出比例的小组加以处罚（超出多少反扣多少）；每组毛利润按比例分成两部分，一部分交中心统管，用于更新、添置设备、发放劳保等；另一部分用作工人工资。

同时定位食堂的育人功能，通过员工的言行给学生做出表率，培养学生良好的生活、卫生习惯、文明礼貌行为，使食堂成为文明礼仪窗口。

2、调整食堂经营管理机制

我校原有两个食堂，一个由学校直接经营管理，另一个则是临时承包，虽引入了竞争机制，可管理难度之大可想而知。

为了加强食堂管理，根据市教委统一要求，学校将原承包食堂收回，与原大食堂一并由学校统一管理，建立膳食管理中心。

中心由总务处直接领导，下辖两个食堂及一个小卖部；中心设主任一人，由责任心强、踏实、正直的教师担任，全权负责中心管理，并配以会计、保管、出纳、采购各一人，与主任一起参与管理监控。

整个中心实行统一管理，各部门分开核算，自负盈亏的经营机制。

每部门设组长一人，直接组织安排本部门工作；中心负责各组的物资统一购买，各组所需物资经中心批准后领用。

同时也全权管理各组收入状况，通过宏观调控，引导有序竞争。

3、加大食堂硬件投入

我校原有两个食堂：

一个是现楼下食堂，另一个是其侧面的临时食堂，设备、设施陈旧不堪，没有学生就餐的环境，吃饭呈鸟散状，剩饭、菜、渣遍地都是，严重污染学校环境，十分影响学校形象。

学校对此进行了认真的分析研究，借鉴兄弟学校经验，于暑假投入了158.6多万元（土建123万元，设备设施35.6万元），对食堂硬件进行了彻底的改造；拓宽装修就餐厅堂，将原有大食堂楼上礼堂改作一个食堂就餐厅堂，使现在就餐厅堂面积达1586m2，原食堂操作间改作接待及教师用餐雅间，新增近800m2的厨房操作间及库房，更新了所有厨房设备，做到全不锈钢化，添置了2000多套就餐套餐盘，新增了一次性可容纳1000人左右的玻璃钢餐桌、椅。

并配以现代化微机收费系统，增设通风、照明、电视、广播设施，使食堂硬件条件彻底改观，为食堂规范化、标准化奠定了物质基础。

二、加强管理是办好食堂的关键

食堂好坏，不仅仅是硬件的档次高低，更重要的是软件水平。

我们的管理始终强调以人为本，加强人的培训，规范人的言行，从制度上加以落实。

1、用人管理

中心除管理人员外，包括各组组长在内的员工均是招聘工人，在进人过程中，总务处牵头与中心主任一起，严格把好三关：

一是应聘关：

在招聘中明确应聘条件，凡有意应聘者必须详细填写工作履历表，出具县级以上医院健康检查原始单据及结果，提供居住地辖区派出所、村或居委会出具的本人建法犯罪情况证明及表现材料，通过仔细核查，将那些身体健康（包括心理健康）、无违法犯罪、无打架斗殴史的应聘人员，确定为面试人员；二是面试关：

分期分批约面试人员见面，由总务处及中心人员组成面试小组，详细了解本人的工作、家庭及婚姻情况，既让面试者明确学校要求，同时也通过直接谈话了解本人的详细情况，对那些长期无所事事或居无定所、以及说不清工作情况者予以排除，选出试用人员；三是试用关：

分期分批让面试过关者进行试用，通过试用了解其工作态度，为人处事，胜任工作能力等，从中录用合格人员（本次共招聘26人，应聘者达130多人），所有录用人员均与中心正式签订为期一年的用工合同。

对聘用人员，我们有相应的管理制度，做到有章可循，如《个人卫生管理制度》、《员工岗位职责》、《人事管理制度》、《奖酬金发放办法》、《工作人员劳动纪律》等。

并建立相应的个人档案；定期进行培训、教育，肯定成绩，指出不足，纠正不好习惯。

为了加强管理，调动管理人员积极性，中心管理人员奖酬金与本月管理情况严格挂钩，各组员工工资也视本人工作情况拉开差距。

2、物资管理

中心物资一律实行统一购进，公开公示，分部门限量领用原则。

中心所购物资中大宗的粮、面、油、肉、菜、副食、饮料及小食品由总务处牵头，与中心管理人员一起进行定点供应邀标；选择有信誉、质优价廉，服务及时的商家作为合作伙伴，并签订相应的购销合同，确立双方的责、权、利，要求商家必须随时提供检疫、检验报告，由中心装订成册备查，大宗物品一律由商家送货上门，一月结帐一次，一月中若发现问题除要求立即整改外，还从其已送货款中扣除处罚款，若未及时整改，立即取消送货资格。

食堂临时需购物资，每天由各食堂分别派一人与采购一起上街购买，互相监督，购回后统一入库领用。

中心所购物资必须严格验收“五关”。

即采购关、保管验收关、领用关、加工关、售卖关；责任落实到人，做到层层分别验收把关，做到责任落实到人，杜绝一切过期、变质、有毒、有害、危险物品进入中心各部门，对没有把好验收关的责任人给予经济、行政处罚，对检查出问题货物的人员给予表彰、奖励。

一旦发现货物问题追究购物者、验收者连带责任；同时要求中心员工随时搜集市场行情及时反馈给中心，以便中心控制进货价格，运行中允许各部门拒绝领用质量不合格或价格高于市场行情物品，一旦出现价格高于市场行情物品，追究供货商责任，并加倍扣罚已送货货款，对购买人给予经济、行政处理。

同时通过相关责任人职责约束经办者，杜绝吃回扣等暗箱操作行为。

建立货物档案，每次所进物资必须及时入帐，登记好时间、价格、数量、购（送货）人、提供检疫检验报告情况、领用人、领用量等，做到随时备查。

每天公示货物价格、供货商，以便师生员工监督。

购回物资必须按规范上架整齐摆放保存，保管员必须对货物安全负责。

3、卫生管理

组建由校长、副校长牵头，由总务处、中心、医务室、团委、学生会参与的卫生管理机构，工人每年一次体检，持《健康证》上岗，穿好工作服，戴好工作帽、口罩，随时抽检个人卫生。

建立相应的卫生管理制度，如《西师附中膳食中心食堂卫生制度》、《个人卫生要求》《食堂炊具清洁、消毒管理制度》、《食品库房卫生管理制度》。

将厨房操作间划分为初加工区、清洗切菜区、红案区、白案区、蒸饭消毒区、小炒区、售卖区；严格食品加工操作规程，按规范进行加工；加工工人严禁用手直接接触熟食品，食品保存、菜墩作好标志生熟严格分开，避免食物被污染；安排专人按规范消毒，每餐后都必须及时清洗公用餐菜具（盘），按流程及规定时间药液浸泡，高温蒸汽消毒，并专柜保存；通过货物验收“五关”，杜绝变质、过期、被污染食品出售，当天所剩饭菜，一律处理掉，保证每餐出售新鲜饭菜。

做好就餐环境及操作间清洁卫生，操作间分区包干，责任到人，做到案板、台一餐一擦，地面桌面一日三刷每餐检查。

定期培训员工，讲解食品卫生有关知识，对学习效果进行检测，并督促养成良好卫生习惯，每周总结，及时纠正不良行为，发现卫生习惯差而态度恶劣者坚决处理绝不手软。

以上情况由卫生管理机构不定期抽检。

为了使食品卫生事故处理及时，我们设计了食品卫生事故处理应急预案，一旦出事，保证第一时间及时妥当处理，将影响损失降到最低限度。

4、安全管理

每年签订安全保卫责任书，防火、防盗、防毒责任落实到人，尤其预防人为投毒。

每餐派专人分发免费菜汤给学生；严禁非工作人员进入操作间，安排值夜班人员，将其利益与安全保卫效果挂钩。

定期召集供货商召开食品安全工作会，提出要求，指出问题，随时警钟长鸣。

5、质量管理

每组经营品种、价格由总务处会同中心一起确定，严禁私设经营项目、私自抬高物价、收售现金，要求就餐、购物一律打卡，使中心对各部门的利润控制准确无误；每天对当天的收入支出进行核算，反馈各组，及时调整。

目前我校食品价格比较低廉平稳，荤菜壹元/份，素菜伍角/份，饭伍角/人，小炒叁至伍元/份，且早餐就10多个品种，中、晚餐分别有20多个品种，做到荤、素搭配合理，保证师生吃上可口、营养平衡的饭菜，我们还控制小吃，不断调整口味，规定各食堂菜品尽量不重复，不断更新开发新菜品，每餐均有面食，中、晚餐均有小炒，以满足师生需要。

设立意见箱及时收集师生意见，不断调整。

三、确立发展目标是食堂发展的动力

中心建立后将全心全意为全校学生及广大教职工服务，确定为其宗旨；并不断给自己施压，不断确立奋斗目标，近期将我校食堂努力办成重庆市饮食行业A级挂牌单位，远期办成全市乃至全国中学示范食堂，通过这些目标的确立，给食堂的发展注入了新的动力。

食堂发展任重道远，我们将不懈努力实现我们的奋斗目标。

附：

1、《人事管理制度》

2、《膳食中心各部门卫生工作具体要求》

3、《物资采购制度》

4、《食（用）具洗涤消毒、保管制度》

5、《食物中毒应急预案》

人事管理制度

1、中心办公室人员一律由学校统一聘任。

2、其余人员一律采取聘用制，签订劳动用工合同。

3、招聘按照公开、公正、公平的原则，由膳食中心对应聘人员进行考核，考核结果报总务处批准方可聘用。

4、聘用期为一年，其中第一月为试用期，试用期满合格，方正式签订劳动用工合同。

聘用期满考核合格下年可续聘。

5、合同期间，如职工有下列行为，中心将提前终止其劳动合同。

⑴违法犯罪

⑵严重违反中心内部工作纪律及规章制度

⑶不服从工作安排，工作态度恶劣

6、中心聘用人员因健康原因等非人力所能控制的因素而不能继续工作的，中心在适当表示慰问的同时，终止其劳动用工合同。

7、中心聘用员工欲中止合同，应提前一周通知中心，否则后果自负。

膳食中心各部门卫生工作具体要求

一、内外环境整洁、卫生设施完善

1、外环境卫生

15米内无垃圾、烘坑及其它有毒有害污染源。

2、内环境卫生

①清洁整齐，做到无油污、无积尘、无残缺的张贴物，各种证照、制度、宣传画应统一悬挂。

厨房四壁及灶台应贴瓷砖。

地面平整，无污泥积水、无垃圾、纸屑。

②有密闭的垃圾容器，做到固定、专用并标写“垃圾桶”字样：

必须有盖，不外溢、滴漏。

容器大小要求能盛装一天的废弃物。

③厨房内有密闭的漏水容器，有盖，不外溢，外漏。

3、有防蝇、防鼠、防蟑螂的设施

①防蝇设施：

有纱门、纱窗、纱罩、诱蝇灯、塑料帘以及灭蝇药等。

②防鼠设施：

毒饵食、鼠夹、下水道的地洞、鼠药以及库房门的下半应钉上铁板或铝板防鼠咬。

二、食品库房、操作间整洁，设施布局合理

1、库房、操作间必须做到生熟分开

①接触生、熟食品的人员分开（如由一人承担，在接触熟食品前双手应清洗、消毒）。

②加工生熟食品的工具、用具、容器（如刀、墩、案板、盆、盘、秤等）应分开或有明显标志。

③生、熟食品不得在同一库房、冰箱内存放。

2、库房、操作间必须做到分类分架、存放物品。

3、库房、操作间必须做到食品堆放离地（40公分）隔墙（30公分以上）以保持通风、防潮、防鼠。

4、餐具用后必须及时消毒并保洁。

①消毒设施齐备：

包括清洗池、消毒池、消毒药品、电子或蒸汽消毒柜、餐具保洁（贮存）柜等。

②有专（兼）职的餐具消毒人员：

要求熟悉消毒的工序、消毒药品的使用方法、浓度，消毒柜的使用方法，消毒时间以及保洁措施等。

物理消毒的四道工序：

除洁、碱水刷、净水冲、热力消。

药物消毒的四道工序：

除洁、碱水刷、药物消、净水冲

③消毒设施应健全能正常运转：

接上述四道工序的每项设施不能缺少，每项设施还要求正常运转（药液的浓度、消毒的温度、消毒时间应达到规定的要求）。

三、食品卫生质量必须符合要求

1、定型包装食品和添加剂必须有产品说明书或商标：

按法定标出品名、产地、厂名、生产期、保质期、批号、规格、配方或主要成份食用或使用方法等不能缺少任何一项。

保健食品还必须有卫生部的批文号。

进口食品商标必须中文标识。

以上各项标识还必须清楚易辨，不得模糊不清。

2、超过保质期的食品，感观不合格食品严禁出售或使用。

3、食品必须有卫生防疫部门的检验合格报告书。

4、各部门应高度重视食品卫生质量的管理，确保无一例食物中毒案件。

膳食中心物资采购制度

一、中心所有大宗物品的购买必须遵循下列原则

1、定点供应。

2、公开公示。

3、由中心办公室和总务处集体确定供货商的选择。

二、中心所有采购工作必须严格遵循下列程序

1、所需物资由各部门、人员提前向中心申请。

2、中心委派专职采购员上街采购。

3、采购回来的物资由中心库管员验收入库，登记入帐，并在发票上签字认可。

再由中心主任对所购物资及发票进行审核，并签字认可。

4、最后凭发票到总务处完清报帐手续。

三、中心所有采购工作必须坚持3人采购原则，即除了中心采购员、中心下属两个食堂必须各派一人陪同方可采购。

四、所有食品类商品的采购，必须向供货商索取营业执照、卫生许可证和检疫检测报告。

定点供应的商品须定期索取检疫、检测报告，并装订成册。

五、所有定点供应的供货商，必须和学校签订售货合同，明确双方的责任、权利和义务。

六、所有采购工作必须严格遵守膳食中心的《物资管理制度》和学校财务制度。

食（用）具洗涤消毒、保管制度

一、食具的洗涤消毒

所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒（程度：

除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）。

①煮沸消毒：

将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

②蒸汽消毒：

将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

③红外线消毒：

将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。

程序：

除残渣→热碱水浸泡→洗刷→药物消毒→清水冲）。

①使用的洗涤刷、消毒剂应当为对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②掌握消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食物中毒应急预案

1、停止食物销售，封存所售食品备查。

2、通知市第九人民医院或北碚区中医院抢救中毒人员。

3、中毒症状出现立即报告学校有关领导；半小时内电话报告市教委办公室、市防疫站、区防疫站、西南师大校办。

4、六小时书面报告市教委办公室、市防疫站、区防疫站、西南师大校办。

5、相关单位电话号码如下

（1）重庆市第九人民医院急诊科（120）68203454（昼夜值班）

（2）北碚区防疫站6886356968862799

6、应急分工：

李平（校长）、廖仁理（书记）、夏大琼（副校长）：

组织协调

李东周（膳食中心）、谢世正（总务处）：

停售、封存食品，上报校办

易茂祥（校办）：

上报市、区有关部门

周其华、钟勉（校医）：

联系医院、送学生上医院

刘猛（学生处）、洪东进（体卫教务处）：

维持正常教学秩序

学校食堂及学生集体用餐

卫生管理现场会交流材料

以人为本，强化管理

西南师范大学附属中学

二○○二年十一月二十八日