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油脂专业知识

油脂知识

一、油脂

　　油和脂肪统称为油脂。

是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。

油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

　　油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

1、油脂的作用

油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

　　脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

二、油脂的性质　　

油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。

不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。

油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。

；

动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。

1、什么是油脂的过氧化值

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

　　油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。

氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。

可用硫代硫酸钠来滴定。

　　过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！

因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。

2、什么是油脂的酸价

酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量.还有一个值叫碘价,是指脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量.随着油的长期储放和光照,接触空气,高温等环境的影响,游离脂肪酸的含量增多,不饱和脂肪酸的含量减少,也就是不饱和脂肪酸被氧化,从而使过氧化值增大,从而影响油的食用品质和质量.

为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。

色拉油卫生标准规定：

酸价要小于或等于0．3。

酸价超标的食用油，一方面是其营养价值降低，另一方面对健康会造成影响，严重的还有可能引起食物中毒。

造成酸价超标的原因，一是制造工艺问题，二是生产后存放时间过长。

对于食用油的保存，最好存放在阳光无法直射的地方。

3、什么是油脂具体性质

油脂分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

是有甘油和有机酸组成的酯类物质。

最典型的反映叫皂花反映，指其与碱反映生成甘油和酸。

三、油脂的加工方法

1、压榨法、

2、溶剂提取法、

3、水代法

4、熬煮法等四类。

四、目前市场上的主要食用油种类及性质

1、如何选购食用油－了解营养成分

食用油作为日常饮食不可缺少的部分。

长期以来对身体的健康充当着的举足轻重的作用。

然而由于观念上的落后，人们对日常饮食中油脂的重要性和相关的知识严重缺乏。

食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。

而不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。

所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。

然而长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。

脂肪酸分三大类：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

2、如何选购食用油－不要用塑料桶装食用油

油的包装很有讲究，红花籽油对光敏感，光照如果持续或强烈，红花籽油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且红花籽油中的营养不易被破坏。

对于包装材料的认识近年来引起了越来越广泛的关注，下文引自媒体的报道：

五、关于食用油的分类方法：

1、有以下几种类型：

（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。

油脂的主要化学性质如下：

（1）皂化。

油脂在酸、碱或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸盐）。

油脂进行碱性水解时，所生成的高级脂肪酸盐就是肥皂。

因此油脂的碱性水解叫做皂化。

例如：

　　工业上把水解1g油脂所需要的氢氧化钾的质量（以mg计）叫做皂化值。

各种油脂的成分不同，皂化时需要碱的量也不同，油脂的平均分子量越大，单位重量油脂中含甘油酯的物质的量就越少，那么皂化时所需碱的量也越小，即皂化值越小。

反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。

常见油脂的皂化值见表12-12。

（2）加成。

油脂的羧酸部分有的含有不饱和键，可发生加成反应。

　　①氢化。

含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂（如Ni）作用下可以加氢，叫做油脂的氢化。

因为通过加氢后所得产物是由液态转化为固态的脂肪，所以这种氢化通常又称为油的硬化。

油脂硬化在工业上有广泛用途，因为制肥皂、贮存、运输等都以固态或半固态的脂肪为好。

　　②加碘。

利用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。

工业上把100g油脂所能吸收的碘的质量（以g计），叫做碘值。

碘值越大，表示油脂的不饱和程度越大；反之，表示油脂的不饱和程度越小。

一些常见油脂的碘值见表12-12。

　　医药上使用的一些油脂，对其皂化值和碘值都有一定的标准，例如：

　　蓖麻油　　　碘值82～90　　　皂化值176～186

　　花生油　　　碘值84～100　　皂化值185～195

　　（3）酸败和干化。

油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味、异臭，这种变化叫做酸败。

酸败的原因是由于空气中氧、水或细菌的作用，使油脂氧化和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。

酸败产物有毒性或刺激性，所以药典规定药用的油脂都应没有异臭和酸败味。

因此，在有水、光、热及微生物的条件下，油脂容易酸败。

在贮存油脂时，应保存在干燥、不见光的密封容器中。

　　一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。

在我国富产的桐油中的桐油酸[CH

（CH

）

CH＝CH—CH＝CH—CH＝（CH

）

COOH]，把它刷在一个平面上和空气接触时，就逐渐变为一层干硬而有韧性的膜。

这种干化过程目前还不十分清楚，可能是一系列氧化聚合过程的结果。

　　根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三类。

经油脂分析：

　　干性油　　　　碘值大于130

　　半干性油　　　碘值为100～130

　　不干性油　　　碘值小于100

　　（4）酸值。

油脂酸败后有游离脂肪酸产生，油脂中游离的脂肪酸含量，可以用氢氧化钾中和来测定。

中和1g油脂中游离的脂肪酸的质量（以mg计），叫做酸值。

酸值是油脂中游离的脂肪酸的量度标准，酸值越小，油脂则越新鲜。

一般情况下，酸值超过6的油就不宜食用。

2、食用油

食用油是重要的调味品，它在增进食物的色、香、味、形方面有很大的作用。

食用油，又称脂肪，一般植物油和动物油两大类。

动物油通常是指猪油，其次是牛油、羊油、鸡油等；植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。

食油在人体生理上占有很重要的地位，它能供给人体热量及必需的脂肪酸，以维持体温。

一、油脂

　油和脂肪统称为油脂。

是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。

油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

　　油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

人体中的脂肪约占体重的10%~20%。

　　油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。

　　油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。

1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。

成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

　　脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

　　油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。

因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。

　　液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：

干性油、半干性油和非干性油三类。

除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。

有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。

油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。

在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。

与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。

并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。

主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。

所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

　　动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。

在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。

脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。

各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。

一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。

皂化值越小，油脂的平均分子量越大。

油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。

碘值越大，油脂的不饱和程度越大。

油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。

新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。

有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。

蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。

蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）。

由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。

例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。

　　由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去.

油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质。

二、关于食用油的分