酿造复习题.docx
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酿造复习题
<酿造学》第一篇
一、名词解释：
1、酿造工业：
是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，
获得产品的工业。
P1
2、酿造学：
是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
P2
3、食品酿造：
利用发酵作用制造食品的过程称为食品酿造。
P2
4、酿造微生物学：
是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。
P2
5、食品酿造生态系统：
包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学
条件。
P4
6、淀粉的糊化：
淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊
化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中
成为胶体溶液。
P13
7、淀粉的老化：
淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉
淀，称为淀粉的老化或减退现象。
其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高
度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。
P13
8、蛋白质的水解：
是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基
酸的生化过程。
P15
9、碳源：
凡是可以作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。
P48
10、氮源：
凡是构成微生物细胞物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。
P49
11、生长因子：
某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生
长需要的有机物质。
P51
12、野生型菌株：
从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。
13、营养缺陷型菌株：
由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。
P51
14、培养基：
通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
P53
15、补料分批培养：
在分批培养时，不断地供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出
的培养方法。
P61
16、纯培养：
一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯
培养。
严格地说，纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。
P63
17、致死温度：
一般是指能在10分钟完全杀死所有微生物的最低温度。
P66
18、固态发酵：
是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用
一种或多种微生物的一个生物反映过程。
P78
二、填空题
1、17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。
19世纪60年代，法国人巴斯德与德
国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。
P2
2、酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。
P3
3、食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。
P8
4、直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，
4糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。
P11
5、在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。
P12
6、不同来源的淀粉，老化难易程度不同。
一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的
比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
P13
7、淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。
P13
8、根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。
P16
9、蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽
酶。
P21
10、纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。
P22
11、纤维素酶一般可分为三类，即C1酶、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。
P22
12、脂质化合物水解的主要产物是脂肪酸和甘油。
P29
13、乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发
酵。
P32
14、过熟或腐败的水果、薯类及野生植物果胶含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。
P36
15、酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料
生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖。
P36
16、食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自蛋白质的分解。
P43
17、微生物的营养物质的作用可概括为形成结构、提供能量和调节作用。
P47
18、微生物的营养物质可分为水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。
P47
19、水在细胞中有两种存在形式，即结合水和游离水。
P48
20、微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成NH4+后才能用于生物合成。
P49
21、（NH4）2SO4属生理酸性盐，KNO3属生理碱性盐。
P49
22、无机盐中微生物需求量较大的称为宏量元素，需求量较小的称为微量元素。
P50
23、氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——水供给的。
P52
24、工业上微生物的培养法分为静置培养和通气培养两大类型，静置培养又称厌氧性发酵，通
气培养又称好氧性发酵。
P58
25、实验室常见的固体培养物主要有试管斜面、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面
等。
常见的液体培养主要有试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵
罐。
P58
26、在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用缓冲剂或加不溶解的碳
酸盐。
P65
27、如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温
度时，微生物生长代谢就停止。
P66
28、细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵
母膏琼脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，酵母一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼
脂培养基，霉菌用察氏琼脂培养基等。
P73
29、一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即固态发酵和液态发酵。
P78
30、按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、强
化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。
P79
三、简答题
1、食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？
P1
答：
选择菌种应遵循以下原则：
（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保证安全。
（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（4）能够赋予产品良好的风味。
2、酿造微生物生态系统有哪些特征？
P9
答：
（1）生境大小
（2）表面环境（3）营养物的供给
（4）酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用。
3、简述食品酿造的一般历程？
P8
4、氨基酸在酿造食品中的作用是什么？
P20
答：
（1）营养作用；
（2）调味作用；（3）风味的前体物质之一。
5、在酿造食品的过程中，产物形成阶段主要有哪几大类物质形成？
P29
答：
（1）有机酸类，包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等；
（2）醇类，包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等；（3）酯类；（4）醛类。
6、水在食品酿造中主要作用有哪些？
P48
答：
（1）直接参与一些反应；
（2）作为机体内一系列生理生化反应的介质；
（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水；（4）能有效地控制细胞的温度。
7、无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质，其主要功能是什么？
P50
答：
（1）构成细胞的组成成分；
（2）作为酶的组成成分；（3）维持酶的活性；
（4）调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位；（5）作为某些自氧菌的能源。
8、培养基配置要遵循什么原则？
P55
答：
（1）营养物质应满足微生物的需要。
（2）营养物的浓度及配比应恰当。
（3）物理化学条件适宜。
（4）根据培养的目的配置培养基。
（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序。
9、微生物分离中，常规分离法有哪几种？
P63
答：
（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法；（3）毛细管法；
（4）小液滴分离法；（5）显微镜操作法。
10、微生物菌种保藏的常用方法有哪些？
P73
答：
（1）定期移植保藏法
（2）液体石蜡保藏法（3）沙土管保藏法（4）麸皮保藏法
（5）梭氏真空干燥保藏法（6）冷冻干燥保藏法
11、固态发酵技术包括哪几大类？
P93
答：
（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态发酵技术（3）动态密闭式固态发酵技术
（4）气相双动态固态纯种发酵技术（5）吸附载体固态发酵技术
《酿造学》第二篇 酿造调味品生产工艺
一.单项选择：
1以下属于复合调味品的是 P111 （C）
A.酱油 B.食醋 C.五香粉 D.辣椒油
2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（2006年1月考题）P135 （A ）
A.氨基酸 B.有机酸 C.糖 D.氯化钠
3.选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（2006年1月考题） （C ）
A.糖化酶 B.纤维素酶 C.蛋白酶 D.果胶酶
4.酱油目前生产的普遍方法为 P137 （ D ）
A.稀醪发酵 B.固稀发酵 C.固态无盐发酵 D.固态低盐发酵
5.以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌P133 （D ）
A.小球菌 B.毛霉 C.根霉 D.球拟酵母
6.以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状P170（B ）
A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.亚硝胺 D.亚硝酸
7.以下哪种物质对动物有致癌作用 P170 （C）
A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.亚硝胺 D.亚硝酸
8.涪陵榨菜属于 P179 （A）
A.盐渍菜 B.盐水渍菜 C.酱渍菜 D.酱油渍菜
9.萧山萝卜干属于 P178 （A ）
A.盐渍菜 B.盐水渍菜 C.酱渍菜 D.酱油渍菜
10.食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质 P190 （C）
A.己酸乙酯 B.乳酸乙酯 C.乙酸乙酯 D.丁酸乙酯
11.食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制P196（D ）
A.5% B.6% C.7% D.8%
12.酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（C）
A.≥2.50 B.≥3.00 C.≥3.50 D.≥4.00
13.配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（A）
A.≥2.50 B.≥3.00 C.≥3.50 D.≥4.00
二、多项选择题
1.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）P180（CD）
A．米曲霉 B．酱油曲霉 C．酵母菌 D．乳酸菌E．大肠杆菌 （孙俊良书）
2．食醋生产中糖化剂的类型有 （2006年1月考题） P192 （ABCDE）
A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）
3.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有 P136 （CDE）
A．米曲霉 B．酱油曲霉 C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌
4.提供酱油中甜味成分的物质是 P137 （ABCDE）
A.甘氨酸 B.色氨酸 C.葡萄糖 D.麦芽糖 E．甘油
5.以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味 P164 （BCD）
A.白砂糖 B.花椒 C.甘草 D.酱油 E．冰醋酸
6.食醋中的酸味来源于 P190 （ABCDE）
A.醋酸 B.琥珀酸 C.苹果酸 D.柠檬酸 E．葡萄糖酸
三、填空题
1.酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。
P114
2.我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸
皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
P114
3.淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。
（2006年1月考题）P188
4.酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生
物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。
P128
5.酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将
糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成
氨基酸。
P132
6.酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学
反应生成。
P137
7.酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。
P137
8.高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿
稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低
温型四种。
P140
9.酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到
65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于6h，
淋二淋油的浸泡时间不少于2h。
P143
10.酱的品种很多，最主要的只有豆酱和面酱两种，但以他们作为主料，再加入各
种辅料，可以加工制成各种花色酱品。
P154
11.酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类和泡菜类。
P163
12.酱腌菜常用的辅助原料主要包括食盐、水、调味品、香辛料、着色剂、防腐剂等。
13.酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：
叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的
吸附。
P167
14.萧山萝卜干的生产工艺特点是先经脱水、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产
品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。
P178
15.食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋。
P189
16.固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空
气、寄存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。
P191
17.山西老陈醋的工艺特点有大曲用量大；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏
醅；陈酿期长。
18.腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。
P212
四、名词解释
1.酿造工业：
在我国，常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品，如啤
酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜和
食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业（brewingindustry）。
P111
2.发酵工业：
在我国，把经过纯种培养，提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒
精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业
（fermentationindustry）。
P111
3.低盐固态发酵工艺:
目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，
使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，
食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。
4.淋浇：
将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整
个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创
造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。
P139
5.成品酱油的配制：
将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质
量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。
P145
6.酱：
用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘
稠的调味品。
P154
7.酱渍菜：
以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。
一般说的酱菜就是指这一类菜。
P171
8.盐渍菜：
俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。
P177
9.盐水渍菜：
俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵
泡制而成。
其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。
10.食醋：
以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经
过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的
一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。
P188
11.淀粉的液化：
原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成
相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。
P190
12.麦拉德反应：
即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反
应，其最终产物为黑褐色的类黑素。
P135 P190
五、简答题
1.酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？
P115-116
蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。
为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱
油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；
（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种
（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：
（1）小麦：
传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；
（2）麸皮：
其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前
体物；
（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
2.酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？
P118
（1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白
质的适度变性。
（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生
长物质。
（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。
3.酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其
作用是什么？
P125
（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。
这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。
（3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。
（4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。
（5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。
4.酱油制曲时，翻曲的目的是什么？
P130
（1）疏松曲料便于降温
（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气
5.酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？
P133
（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。
6.简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？
P140
优点：
（1）酱油香气较好；
（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。
缺点：
（1）酱油色泽较淡；
（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
7.简述酱油加热的目的？
P144
（1）灭菌；
（2）调整香气和风味； （3）增加色泽；
（4）除去悬浮物； （5）破坏酶，使酱油质量稳定。
8.计算题：
P146
某厂有乙批酱油共21吨，其全氮含量1.12g/100mL，氨基酸态氮0.57g/100mL，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮1.35g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL的酱油去调配，应如何调配？
解：
先求出各批酱油的氨基酸生成率
氨基酸生成率=（氨基酸态氮/全氮）×100%
甲批酱油氨基酸生成率=（0.68/1.35）×100%=50.37%
乙批酱油氨基酸生成率=（0.57/1.12）×100%=50.89%
两批酱油的氨基酸生成率均超过50%，所以按全氮来计算配制。
根据公式：
（a1/b1）=（c-b）/（a-c）
代入 （a1/21）=（1.2-1.12）/（
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