开火锅店最实用的全部技巧.docx

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开火锅店最实用的全部技巧

一、综述

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即出产、销售、服务、消费为一体。

投资者想要从事火锅行业，必需当真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，把握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得不乱而可靠的市场份额。

所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决议计划或投资的条件。

二、火锅市场调查

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部分的效率等；基础举措措施，如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施；措施优惠，如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是否有优惠政策。

（二）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：

一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务职员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：

如老年人喜爱平淡型，年青人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：

女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：

不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性，良多火锅已经被改良、立异，适合大多数人的口味，具有共性了。

但是对于消费者的分析必不可少。

2、xx消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相相宜的需求知足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有紧密亲密联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、商务、集团等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、xx消费特征分析：

（1）、不确定性：

大部门顾客是活动的，小部门是确定的，因此选址要公道。

（2）、随机性：

顾客数目多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要掌握火锅发展动态，及时调整口味，改进立异。

（3）、灵活性：

这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：

调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三、火锅市场的划分

（一）、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等详细的方面要正确把握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操纵性。

假如得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必需抛却，重新划分市场，找准位置；

3、具有不乱性。

市场划分后，只要符合实际，就大胆勇敢开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类：

1、地舆位置：

火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地舆因素。

统一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而统一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类：

受人们的栖身、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。

不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、xx区分：

除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其念头，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，仍是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：

将顾客分为常客、一般客人、活动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

四、火锅市场的定位

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的尺度：

1、按档次分：

高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：

特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些尺度，结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它前提成熟后，价格是决定因素：

1、高低结正当：

在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。

可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结正当：

出发点高，效益也高。

以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。

风险大、利润也大，进入良性轮回后收益也很大。

3、品牌垄断法：

独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：

以大众火锅品种、大众化的价格低价供给，以薄利多销为主。

五、火锅店的类型

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修举措措施齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。

除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相同一具备高级的烹调和服务职员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅本钱、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度同一，服务对象不乱与社会形象凸起，治理到位、轨制完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最大。

经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。

这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。

有自身的独占特点，价格适中与火锅本钱较低和风味大众化关系紧密亲密，座位率与周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营治理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风味、品种比较单

一、"但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。

此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰硕主题与内涵，顾客能感慨感染到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、介入性强，展示某种有特殊意义的流动，气氛轻松辑穆等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务职员较少的火锅店。

此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的知足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务职员较少，顾客的介入性和自我知足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰硕性、又避免铺张，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、用度较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。

这种形式在市场上占主要地位，其长处有：

能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以知足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和立异锅品；员工关系比较紧密亲密，治理比较直接，利于调动积极性。

其不足之处为：

因为规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必需要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。

在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，碰到各种题目，由合伙人一致协商解决。

其长处有：

在达成经营共鸣的条件下，解决开店碰到的如资金、技术、经营品种等题目，可以施展各自上风，团结互助，形成协力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监视机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，掌握市场动态，紧跟消费者需求。

其不足之处为：

合伙人轻易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便轻易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

3、特许经营：

特许经营作为一种提高前辈的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其长处和效果均十分显著。

一个火锅企业计划实行特许经营时，详细方法措施包括：

多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行

注册；成立同一的治理机构；治理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。

实行特许加盟时应该留意几个枢纽题目，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前，必需要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的条件。

在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优胜等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

第一要确定服务对象。

要结合火锅店的所在位置，确定相应的举措措施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；

第二要贯彻接近原则。

也就是说要交通便利、来往利便、便于进入。

位于或靠近贸易区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客轻易“接近”；

第三要环境配套到位。

外部环境要形成天气，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第四要科学猜测赢利。

在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，猜测赢利与效益。

另外，还可以用经验判定店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：

选择贸易网点集中的地方、人口会萃处、交通便利的地方、详细位置、同行会萃地、特殊口岸。

布局上也应当考虑以下思路：

扩散性、会萃性、竞争性、多行业协调性。

八、火锅店的名称与设计

1、名称与设计原则：

要有识别性、独创性、整体性。

其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、进步竞争力、塑造企业整体形象。

2、名称设计基本规律：

一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寄意结合。

3、名称设计基本要求：

一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寄意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简朴明快，不要等闲改动，留意独创性。

九、火锅店的装修

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地舆位置等因素来衡量，以吸引顾客。

总体来说，装修风格各不相同，但是都应当留意避免以下题目：

一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊湿润；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

十、职员的治理

（一）、火锅店职员的构成：

1、治理职员：

包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成职员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务职员：

包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务职员：

包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店职员的治理：

1、明确治理幅度，确定治理层次；

2、实行专业分工，以火锅经营为中央；

3、坚持同一指挥，职权责任相结合；

4、要符合精简、有效、同

一、"协调的要求；

5、讲究服务技能技巧和服务效率。

十一、"火锅店供给系统的治理

火锅供给的治理，主要是火锅原料与汤卤的治理，而原料的价值是火锅出产本钱中的一项重要组成部门。

原材料治理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务治理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必需遵循下列基本要求：

1）、品种对路，即必需根据顾客的需乞降火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；2）、质量优良，即必需严格掌握好产品原料的质量关；

3）、价格公道，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。

因此，采购职员应该即时了解市场行情，降低采购本钱，从而降低火锅店的出产本钱；

4）、数目适当，必需坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，天天的出产量和销售量都难以猜测。

因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随到，及时供应。

2、储存业务治理：

1）、保证储存原料充足、公道。

储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数目，以确保经营的连续性和不乱性。

原料的库存贮备必需保持在能完成一定的接待服务、保持不中断经营、经济公道的尺度之上；

2）、控制储存。

火锅的储存原料不能过多，否则会造成积存和铺张。

因此，火锅店必需控制储存的投资，确保公道的贮备定额；

3）、指导原材料的购销。

要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以增补更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

4）、控制存货的短缺残损。

其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、日常保管和养护。

应当做好原料分区存放、货位编号，执行食物卫生法、坚持隔离轨制，把握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、按期清点这五个方面的工作。

6）、出库治理。

食物原料出库治理要切实做好以下工作：

一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二、"四川火锅的汤卤

四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最枢纽的一环。

四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。

此汤用途广泛，四川火锅大部门品种均用此汤。

其具有口感丰硕、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之

一。

"其具有鲜味浓烈、汤汁较清、爽口相宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来泛起并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。

其具有汤料合

一、"质地细嫩、风味独特的特点。

此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。

四川火锅所用的主要调味品有：

豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。

这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。

使用这些调料时，必需先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应轻微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必需加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也合用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必需进行刀工处理。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。

牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的光彩；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。

此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

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