中式烹调师初级工理论模拟试题.docx

中式烹调师初级工理论模拟试题.docx

《中式烹调师初级工理论模拟试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师初级工理论模拟试题.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中式烹调师初级工理论模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于（　　）调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（　　）口感较佳。

A、味美B、质地细腻

C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（　　）。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（　　）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、（　　）。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型

6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（　　）为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下

7.>（　　）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘

8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（　　）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘

9.>什锦排盘的装盘是由10种左右（　　）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用（　　）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体

11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（　　）。

A、厚片B、圆片

C、方片D、一头宽一头窄的长方片

12.>风味性拍粉是适用于（　　）原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形

13.>拍粉、粘皮应注意：

粉料潮湿（　　），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆

14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（　　）。

A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干

15.>挂糊的主料选择围较广，除（　　）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料D、脆性原料

16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：

（　　），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合

17.>上浆时使用的蛋清不能（　　）。

A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味

18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（　　），使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（　　），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料

20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（　　）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（　　）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

22.>（　　）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色

23.>调味的目的与作用：

1）确定和丰富菜肴的口味；2）（　　）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味

24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（　　）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

25.>调味方法有：

1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（　　）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法

26.>咸鲜味是中国烹饪中（　　）的味型之一。

A、基本B、重要

C、最常见、最基本D、最重要

27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（　　）的现象。

A、相加B、相减C、增加D、持平

28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（　　）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸

29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（　　）。

A、液化石油气和煤气B、沼气

C、液化气D、天然气

30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（　　）。

A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生

31.>翻勺一般有大翻和（　　）两种。

A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻

32.>炒对于植物性原料来说一般不要（　　），成熟后不要勾芡。

A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊

33.>与热菜加热法一样，白煮相当于（　　）。

A、卤B、煮C、清煮D、清蒸

34.>汤汆是将汤（　　），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后

C、清好后D、加入少许油烧开后

35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（　　））将原料加热成熟。

A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃

36.>凉拌菜调汁在锅加热混合调制，主要是掌握好下入（　　），使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

37.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（　　）甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

38.>道德要求人们在获取（　　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬

39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的总和称之为（　　）。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

40.>职业道德有围上的有限性、容上的（　　）、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性

41.>职业道德与（　　）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

42.>职工具有良好的（　　），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风

43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　　）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

44.>细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒

45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是（　　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

46.>一般河豚鱼的（　　）毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

47.>四季豆中的毒性成分是（　　）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

48.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（　　）。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染

C、农药残留D、霉菌毒素污染

49.>（　　）为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄

50.>可用（　　）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤

51.>植物油中主要含有（　　）。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ

52.>维持人体正常视觉功能的维生素是（　　）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ

53.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

54.>与骨骼新代有关的元素是（　　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

55.>不能被人体消化吸收的是（　　）。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

56.>人体含量最多的成分是（　　）。

A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水

57.>锌含量最高的食物是（　　）。

A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎

58.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（　　）。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

59.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（　　）。

A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

60.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（　　）千克。

A、10B、1C、100D、4

61.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（　　）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（　　）四个不同阶段。

A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期

63.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（　　）。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额

64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（　　）等都有直接的关系。

A、导电能力B、电线位置

C、电流通过时间长短D、触电形式

65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（　　）。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理

66.>厨房消防给水系统包括（　　）和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统

C、全员管理防系统D、给水设备配置系统

67.>厨房中最常用的备餐设备是（　　）和全自动制冰机。

A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

68.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（　　）。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

69.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是（　　）。

A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮

70.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（　　）。

A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头

71.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（　　）。

A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵

72.>（　　）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

73.>藻类蔬菜是指以（　　）为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

74.>鸭子宰杀后应先烫（　　）部位。

A、头部B、翅膀C、身体D、爪子

75.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（　　）也不相同。

A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制

76.>取鱼的脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（　　）取出脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口

77.>火腿初加工将整只火腿放在（　　）中浸泡6小时。

A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水

78.>干货原料涨发的目的就是使干货原料（　　）吸水膨润。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能

79.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（　　）。

A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发

80.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（　　），以防原料外层皮开肉烂，而部却仍未发透。

A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火

81.>烹饪加工中的最佳解冻状态是（　　）。

A、半解冻状态B、完全解冻状态

C、外层解冻，部冻结的状态D、外都完全软化的状态

82.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（　　）。

A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化

83.>加温解冻后的肉质颜色会（　　）。

A、变淡B、变深C、变红D、变黑

84.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（　　）、可口性三个方面。

A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性

85.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（　　）。

A、炖B、烧C、焖D、炒

86.>属于药食兼用鸡的是（　　）。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、油鸡

87.>属于淡水鱼类的是（　　）。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼

88.>阳澄湖大闸蟹的盛产期是（　　）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

89.>鲍鱼属于（　　）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

90.>不属于优质竹笋的特征是（　　）。

A、笋肉厚B、质地嫩

C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色

91.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（　　）。

A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

92.>哈密瓜是（　　）特产。

A、B、新疆C、D、蒙

93.>下列调味品中不属于咸味调味品的是（　　）。

A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱

94.>酿造醋中质量最佳的是（　　）。

A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋

95.>咖喱粉的配料有（　　）多种。

A、10B、20C、30D、40

96.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（　　）。

A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油

97.>南方地区酿制黄酒的原料是（　　）。

A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米

98.>（　　）肌纤维的结构和功能根据其代方式的不同可分为：

红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类

99.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：

即纤维越细，密度越大，（　　）、风味也越好。

A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩

100.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（　　）。

A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体

1.>D2.>D3.>D4.>A5.>D6.>A

7.>A8.>B9.>B10.>A11.>D12.>A

13.>C14.>C15.>C16.>D17.>B18.>D

19.>C20.>C21.>C22.>D23.>C

24.>A25.>C26.>C27.>B28.>D

29.>A30.>D31.>B32.>C33.>C34.>B

35.>A36.>D37.>A38.>C39.>C40.>B41.>D42.>A

43.>C44.>D45.>D46.>C47.>D48.>D49.>D

50.>C51.>B52.>A

53.>D54.>A55.>D56.>D57.>D

58.>A59.>C60.>A61.>B

62.>D63.>A64.>C65.>D66.>A

67.>D68.>C69.>D70.>C71.>D72.>D73.>B74.>D

75.>A76.>B77.>B78.>C79.>D80.>C81.>A82.>A83.>A84.>A85.>D

86.>B87.>A88.>C89.>A90.>C91.>D92.>B

93.>D94.>D95.>B

196.>C197.>D198.>A

99.>D100.>D