最新杂粮营养成分表资料讲解.docx

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最新杂粮营养成分表资料讲解

大麦的营养成分及价值

大麦Barley（Hordeumvulgare），属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。

世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。

我国的大麦现多产于淮河流域及其以北...

大麦Barley（Hordeumvulgare），属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。

世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。

我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。

大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。

我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。

根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。

大麦的营养成分：

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　　富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

　　富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。

　　富含镁，能提高精子的活力，增强男性生育能力。

有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。

调节神经和肌肉活动、增强耐久力。

　　富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。

提高免疫力。

调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育

大麦（元麦）小麦营养成分对比表

【食物分类】      谷类及制品     

【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量             

【编码】      A01004      

【食物名称】      大麦[元麦]             【食物名称】 小麦（每100克中含）  

【食部（%）】      100      【食部（%）】      100            

【能量_（KJ）】      1314    小麦 1326 

【能量（Kcal）】      314.0              317.0

【水分（g）】      11.8      10

【蛋白质（g）】      10.0   11.9           

【脂肪（g）】      1.6     1.3 

【酒精（%）】      　              

【膳食纤维（g）】      9.90            10.08 

【碳水化合物（g）】      64.80     75.2 

【灰分（g）】      1.9             1.6 

【胡萝卜素（μg）】 0     　      

【维生素A（μg）】 0     　            

【视黄醇当量（μg）】 0     　      

【硫胺素（mg）】      0.42            0.4  

【核黄素（mg）】      0　   0.1  

【尼克酸（mg）】      0　            4  

【抗坏血酸（mg）】  0    　     

【维生素E_总E（mg）】      1.48            1.48  

【维生素E_αE（mg）】      0.73      

【维生素E_（βE+γE）（mg）】      0.48              

【维生素E_δE（mg）】      0.27      

【钾（mg）】      49.0           289   

【钠（mg）】      7.20     6.8 

【钙（mg）】      66.0          34    

【镁（mg）】      158    4 

【铁（mg）】      6.40          5.1    

【锰（mg）】      1.23    3.1  

【锌（mg）】      4.36      2.33        

【铜（mg）】      0.63    0.43  

【磷（ug）】      381         325   

【硒（μg）】      9.80      4.05     

【碘（mg）】00 

大麦的营养价值：

大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；

　　具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；

　　对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。

　　宜：

胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。

　　忌：

因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。

小麦的营养成分及价值

小麦的营养成分（每100克中含）

　　成分名称含量成分名称含量成分名称含量

　　可食部100水分（克）10能量（千卡）317

　　能量（千焦）1326蛋白质（克）11.9脂肪（克）1.3

　　碳水化合物（克）75.2膳食纤维（克）10.8胆固醇（毫克）0

　　灰份（克）1.6维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0

　　视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.4核黄素（毫克）0.1

　　尼克酸（毫克）4维生素C（毫克）0维生素E（T）毫克1.48

　　a-E1.48（β-γ）-E0.24δ-E0.1

　　钙（毫克）34磷（毫克）325钾（毫克）289

　　钠（毫克）6.8镁（毫克）4铁（毫克）5.1

　　锌（毫克）2.33硒（微克）4.05铜（毫克）0.43

　　锰（毫克）3.1碘（毫克）0

　　小麦适用人群

　　适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥（癔病）者食用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦;也适宜妇人回乳时食用。

荞麦的营养成分及价值

一、营养品质　　荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。

荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。

　　苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。

蛋白质也高于玉米粉，而脂...

一、营养品质

　　荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。

荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。

苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。

蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。

维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4～24倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。

矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。

苦荞麦含蛋白质9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。

与甜荞相比，苦荞的蛋白质高61.5%、脂肪高56.9%、维生素B2高3.16倍，维生素P高13.5倍。

二、营养分布

　　荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。

荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。

荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。

将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律。

外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P（芦丁）和叶绿素。

三、营养成分

　　荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。

因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。

同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。

1、蛋白质　　

苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。

而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍（表3）。

苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。

苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。

（1）氨基酸:

苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。

苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜荞含量（3.1721克）高61.28%。

氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每100克为1.014克，为小麦含量0.429克的2.36倍，为水稻0.745克的1.36倍，为玉米含量0.47克的2.16倍，为甜荞0.5484克的1.84倍。

　　在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。

尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。

色氨酸含量，苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。

（2）蛋白质质量:

优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。

目前，国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。

鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。

苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。

日本学者研究报道：

苦荞麦的营养效价指标为：

80-92（小麦为70，大米为50）。

所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。

　　欧盟汉斯（M.HAAS，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为81。

而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪　　

苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。

苦荞脂肪的组分较好，含9种脂

肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。

另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。

硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。

苦荞脂肪酸含量因产地而异。

3、淀粉和膳食纤维　　

苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。

荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。

　　苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～彝族1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为20～25克。

对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：

食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。

当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。

　　据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。

斯洛文尼亚克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。

4、维生素

　　苦荞粉中含有大量的维生素：

维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。

维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0.02毫克/克。

　　荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。

芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。

维生素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有的高达6%～7%，而甜荞仅含有0.3%左右，其含量差数在20倍以上。

苦荞中维生素C含量为0.8～1.08毫克/克。

而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为1.347毫克/克。

5、矿质营养元素和微量元素

　　苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。

人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。

镁、钾、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。

　　苦荞中镁为小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍。

镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。

　　苦荞中钾为小麦面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。

钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。

　　苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的2～5倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。

　　苦荞中的钙是天然钙，含量高达0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。

　　锌与味觉障碍的关系令人注目。

　　苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。

荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

国内外医学研究证实：

人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。

美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。

美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为200μg，我国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况，我国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50μg。

目前，北京、太原等大城市的调查结果多低于50μg。

国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵，开发前景广阔。

6、其他　

　　苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。

还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。

玉米的营养成分表及价值

玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的黄金作物，有的地区以它为主食。

玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。

玉米的品种类型很多，按用途分...

玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物”，有的地区以它为主食。

玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。

玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种（包括糯质型、甜质型、玉米笋型）、加工品种（甜玉米、玉米笋）、爆粒型品种（爆米花专用品种）等。

玉米的营养成分及价值

含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素七种营养保健物质，每100克玉米含碳水化合物72.2克，蛋白质8.5克。

脂肪4.3克，磷120毫克，钙22毫克，铁1.6毫克。

还含有维生素E，B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。

并且其所含的脂肪中50％以上是亚油酸。

玉米中的维生素含量非常高，是稻米，小麦的5～10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。

玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体十分有益。

值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。

玉米它的功效是：

◆含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。

◆所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

◆本品含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。

◆还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。

◆玉米油可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。

中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

◆玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。

◎饮食宜与忌

所有人都适合食用。

玉米粒可用来做菜、做汤，熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素c，却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。

吃时应把胚芽全部吃进，因为许多营养都集中在这里。

发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。

皮肤病患者忌食。

玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用易发生赖皮病。

所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。

大米的营养成分及价值

大米为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳（jing）米、糯（nuo）米三类。

籼米的米粒细长，灰白色，半透明，米质疏松。

粘性小，胀性大，出饭率高。

粳米粒形短圆，色泽白，透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出...

大米为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳（jing）米、糯（nuo）米三类。

籼米的米粒细长，灰白色，半透明，米质疏松。

粘性小，胀性大，出饭率高。

粳米粒形短圆，色泽白，透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出饭率低。

粳米的著名品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。

糯米又称江米，硬度低，吃水量、胀性和出饭率也最低，但黏性最大。

糯米色泽乳白，生米不透明，熟后光泽透明。

大米的营养成分及价值：

      大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。

籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。

      稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。

      稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。

值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。

      近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康。

配合物

第一题

用EAN规则画出下列各分子的结构式

（1）[HRu（Pph3）3]+

（2）[H3Re3（CO）10]2–

（3）Mo（CO）2（C5H5）4（4）H4Co4（C5H5）4

（5）[Ni3（CO）2（C5H5）3]+（6）Re（CH3）2（C5H5）（C5H5CH3）

第二题

用EAN规则，完成下列各反应，填写下列反应系列中相应化合物的结构式

Fe（CO）5+

–nCO

A

–CO

B

–H

二聚

C

第三题

3-1吡啶－2－甲酰胺，简写为piaH，可有两种方式起双齿配体的作用：

（型式A）（型式B）

（1）如果按B种型式配位，画出[Ni（H2O）2（piaH）2]2＋离子的可能存在几何异构体，并说明其旋光性。

（2）以N、N方式配位（型式A）时，其可能的异构体型式如何？