饮食治理规章制度DOC20页.docx
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饮食治理规章制度
饮食效劳中心卫生治理制度
第一条：
组织治理
成立食物卫生治理小组，中心领导任主任，中心副领导任副主任，成员由食堂治理员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食物卫生治理工作，严防食物中毒，确保学生就餐平安。
第二条：
教育
抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和把握食物卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。
第三条：
执行标准
（1）认真贯彻执行中华人民共和国《食物卫生法》。
（2）严格执行卫生部商业部关于食物加工、销售、饮食业卫生《五·四制》规定。
第四条：
个人卫生
（1）不留长发、长指甲、长胡子、做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
（2）工作服、工作帽整齐干净。
（3）上岗不准抽烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。
不准穿工作服上洗手间，一经发觉，当即下岗。
（4）上岗前洗手，便后洗手。
（5）每一年进行一次躯体检查，做到持证上岗。
（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。
第五条：
餐厅卫生
（1）地面、餐桌、坐登、电器设备、窗、墙壁、等维持整齐、清洁、无油污、无尘埃，餐桌做到随时打扫。
（2）餐厅维持通风良好、光线好，就餐环境舒适；
（3）防蝇、防尘设备齐全，做到按期消毒灭蝇，避免传染病。
（4）维持售饭用具、盛装食物用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食物有盖布，并维持干净。
第六条：
操作间卫生
（1）地面维持清洁，门窗干净敞亮。
（2）各类炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品寄存实行隔离，并有明显标记。
餐具做到：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
（3）灶台清洁，调料盆放置有序。
炊具常常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。
（4）所有机械用完后及时进行保养、擦试，并维持清洁。
（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人治理，常常检查，按期除霜，生熟食物分开寄存，柜内无异味。
（6）生菜上架，先洗后做。
（7）水池维持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。
室内通风、光线好。
第七条：
环境卫生
（1）食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。
（2）食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。
（3）洗碗池清洁，上、下水畅通。
（4）剩菜、剩饭倒入滑水桶，天天清除，滑水桶加盖。
（5）炉渣、垃圾等及时清理，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
（6）环境卫生采取“四定”：
定人、定物、按时刻、定质量。
划分分工、包干负责。
第八条：
仓库卫生
（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等方法。
（2）仓库要及时整理打扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食物不准入库。
（4）库存食物按类上架寄存，粮食寄存应隔着墙高地15公分以上。
各类调料容器加盖，并有标记。
（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发觉问题及时妥帖处置。
（6）仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。
饮食效劳中心伙食治理制度
1、增强民主治理，伙食治理小组每周对食堂综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果发布于众。
2、伙食治理市场调查小组按期发布主、副食物价。
食堂饭菜做到质价相符。
价钱合理。
3、食堂生产经营治理人员要严格按职位标准和职位职责办事，认真完成各项任务，效劳时要利用文明用语，挂牌微笑效劳，严禁利用效劳忌语。
4、食堂要增加花色品种，知足消费者的不同需要。
要求：
（1）主副食物高、中、招架比例3:
4:
3;
（2）早饭主食4种以上,副食6种以上;
（3）中餐主食5种以上,副食12种以上;
（4）晚餐主食6种以上,副食12种以上.
5、把食堂要提高饭菜质量,烹饪制作标准化.做到:
（1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食物配比适当、味美可口、造型美观;
（2）稀饭、豆浆、粥等浓度适当;
（3）蒸包、煎包、水饺、馅饼等各类馅料味道鲜美,切配、加工合理,卫生干净,注意营养搭配,做到色、香、味、型俱佳.
6、节水、节电、节煤、骨气、节约原材料,珍惜利用工具、设备,尽力降低伙食本钱.
饮食效劳中心采购治理制度
一、 所有采购物品须由采购员提出申请,经采供领导小组批准后执行,不然不予报销,责任自大.
二、 统一进购的大宗物品,如米、面、油、调料类等,由采供领导小组成员一起定价后方可购进.
3、 蛋、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原那么上到生产单位、厂家或批发市场进货.
4、 进货方式:
由供货单位将物品送到供给部仓库,也可由食堂直接验收过秤.
五、 付款方式:
进货后仓库治理员开出单据.由分管主任和食堂负责人签字,送货人依照单据到财务室结帐.一样物品也可由分管主任批准购买,然后按规按时刻到财务室结帐.
六、 所购物（食）品,必需要有严格的验收、入库、签字等手续.
7、 原那么被骗天采购、当天利用,但大宗物品供给部可维持7天库存量,食堂仓库维持2—3天库存量,条件许诺时可适当增加库存量,发挥“蓄水池”的作用.
八、 食堂随时需要的物品,供给部应采取一切方法保证供给,不能阻碍食堂正常经营.尽力提高供给效劳水平.
饮食效劳中心预防食物中毒方法
一、 食物中毒的特点:
（1）有明显的季节性.多发生在5—10月份,尤其是6月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁衍,第二是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防.
（2）发病急.食物中毒暗藏期短,一样在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作.
（3）发病与饮食物有关.所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,而且临床病症大体相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等.
（4）没有传染性.
2、食物中毒的缘故:
（1）食物未烧热煮透、外熟内生,未达到全数杀灭细菌的温度,致使粘染在食物上的细菌未被杀死,食后引发中毒.
（2）食物本身腐败变质,引发中毒。
野生有毒菌类引发中毒。
（3）食物本身有毒,引发中毒.
（4）操作污染.包括生、熟食物交叉污染,盛放食物的容器生熟不分,刀、砧、抹布等用具生熟不分，和炊事人员加工食物后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食物造成污染。
（5）食物放置时刻太长，使粘染在食物上的细菌大量繁衍，食后引发中毒。
（6）操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过食物传播疾病或引发中毒。
3、食物中毒的预防：
（1）食物从业人员严格执行卫生制度，保证食物卫生。
（2）避免食物污染。
生熟分开，避免交叉感染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒；炊具应消毒；操作人员应按期体检，有传染病的应当即隔离或调离。
（3）经营食物坚持“四不”制度。
即：
采购员不买腐臭变质的原料，保管员不收腐臭变质的原料，加工人员不做腐臭变质的原料，炊事员不卖腐臭变质的食物。
（4）操纵细菌繁衍。
要紧从时刻和温度上采取方法：
新鲜食物要及时加工；对一时用不完的易腐食物，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜尽可能缩短寄存时刻，最好现做现吃。
饮食效劳中心仓库治理制度
1、保管员全面负责仓库治理工作。
2、凡进库物品必需清点、过秤，查对单据后及时记录入帐。
3、凡出库物品必需清点、过秤，并由经办人记录签字才能出库。
应遵守：
“先进先出”的出库原那么发放物品。
4、库存物品要隔离地，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。
5、要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等方法。
6、严禁寄存易燃、易爆、有毒物品，禁止寄存与库存无关的其它杂物。
7、严禁闲杂人员进入库房。
饮食效劳中心例会治理制度
1、饮食效劳中心例会制度：
（1）每周五下午召开办公会议，由中心主任、副主任主持，全部员工同各部门主管人员参加，要紧议题是小结本周工作，提出问题，明确下周工作要求。
（2）每周不按期依照学院和后勤处安排组织学习。
（3）不按期召开各类类型业务会议，及时解决专项问题。
（4）每一个月召开一次伙管会，及时通报食堂工作情形，听取同窗们的意见和建议，布置安排下期工作内容。
（5）处置好其它各项工作。
饮食效劳中心液化气利用治理制度
（1）专人治理。
（2）安装气表计量。
（3）利历时刻打开开关，用后及时关闭闸门。
（4）严格执行液化气利用有关规定，确保用气平安。
饮食效劳中心员工考勤制度
1、依照后勤处员工考勤制度，结合中心工作实际，制定本制度。
2、依照各职位工作，确信上下班时刻。
实行考勤签到制度，员工上、下班必需到规定的签到表上签写本人姓名及上、下班时刻。
任何人不得代签，发觉一次罚款100元。
3、请假员工请假需经中心主任批准，必需填写请假条，无端不请假按旷工处置。
4、迟到、早退1分钟，罚款2元；5分钟，罚款10元；半小时至1小时，罚款20元；超过1小时以上按旷工半天计算，并罚款80元；一月内迟到、早退累计四次，按旷工半天计算，依次类推。
5、旷工：
旷工半天扣发半月工资，旷工1天扣发当月全数工资，旷工两天扣发两个月，以次类推。
旷工达15天者予以除名。
以下情形视为旷工：
（1）无端不到岗或擅自延长假期的
（2）未按规定程序请事假的
（3）未经批准的假期
（4）其它按考勤规定应列为旷工的行为
6、事假：
事假每一个月不得超过两天，特殊情形例外。
事假事前必需有请假条，事假两天之内，按实际天数扣除职位工资。
特殊情形，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全数工资。
7、病假：
申请病假，须于当天上班前由本人或家眷告知中心主任。
病假一天，须有医院的假条；三天以上，返岗后补填请假表，并附医院诊断书，不然按旷工处置。
病假1至3天，按实际天数扣发职位工资，3天以上按实际天数扣发全数工资。
半年累计病假周围以上扣发半年效益工资，全年累计六个月以上，扣发全年效益工资。
8、擅自离岗：
工作期间，擅自离岗10分钟，罚款20元；30分钟，罚款60元；30分钟至1小时，罚款80元；超过1小时以上按旷工半天惩罚；售饭时擅自离岗，按以上标准双倍惩罚。
9、员工婚假、丧假、产假等按国家有关规定执行。
文明餐厅治理制度
1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。
炊管人员要讲究效劳质量和效劳态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。
2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。
要按秩序排队买饭，不得拥堵。
3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。
4、要爱惜餐厅的公共设施，爱惜国家财产。
按要求利用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价补偿。
5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生治理人员对餐厅一日三打扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌随时清理干净。
值班人员监守职位，确保平安。
6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。
7、服从值班人员的指挥，值班人员和治理人员有权对违背上述规定者，进行劝阻和提出处置意见。
饮食效劳中心奖罚条例
为增强伙食治理，切实弄好伙食的优质效劳，不断提高伙食经营的社会效益和经济效益，中心特制定以下奖罚条例：
一、奖励：
1、对工作踊跃负责，兢兢业业，在一学期内标准执行规章制度，圆满完成各项工作任务，被评为先进个人的；
2、各类综合检查评比，按规定需要奖励的；
3、每学期收到学生夸奖信件在两封以上、经核实无误的；
4、踊跃出主意想方法，率领食堂一班人，使食堂效益明显提高的；
5、踊跃探讨伙食改革工作，其合理化建议被采纳实施的；
6、踊跃撰写文章、论文、，被市级以上报刊采纳或在院报、后勤通信上刊登的；
7、为爱惜中心财产，踊跃与坏人坏事作斗争，幸免损失的；
8、抗击歪风邪气，揭发揭发徇私舞弊的；
9、在某项工作中有突出奉献的；
10、其它经中心研究以为应该奖励的。
以上每项别离奖励四十元至三百元。
二、惩罚：
1、学生食堂一概实行打卡售饭，在微机售饭系统工作正常情形下收现金的，除没收现金外，每次罚款500—3000元。
2、衣帽不整洁，穿着不齐全，不佩带工作证者，一次别离罚款十元；
3、语言不文明，利用效劳忌语者，一次罚款二十元；出言不逊，开口骂人者、（不管什么理由），一次罚款五十元，另罚直接领导二十元；
4、动手打人者（不管什么理由），写出书面检查，罚款一百元至二百元，情节严峻者，当事人还要承担对方医疗费及其一切费用，直接追究当事人刑事责任，正式工停职检查，停职期间工资、奖金全数扣除，临时工予以辞退，另罚直接领导五十元。
5、售饭姿势不端正，如趴台，脚蹬凳或蹬桌子、叉腰、抓头、坐着抽烟等，一次罚款五元。
6、效劳不热情、不主动、售饭不分轻重缓急，慢条斯理，一次罚款五元；
7、售人情饭，第一次每次罚款300元，并写出书面检查；两次以上者，开除。
8、用手直接售馒头、包子、油条等食物的，每次罚款十元；
9、违章利用塑料袋和一次性卫生筷的，每次罚款五十元；
10、采购人员要以踊跃负责的态度采购物美价廉的物品或材料，如实报帐，若是购买价钱、数量与报销价钱、数量不一致，一次罚款500元至3000元；
11、把好卫生关，做到不购、不收、不做、不售各类腐臭变质食物，不然，查明缘故，对当事人处以一百元罚款；造成绩餐人员呕吐、腹泻等情节较轻者，写出书面检查，对所有当事人别离罚款二百元，并承担受害人全数医疗费，临时工予以辞退；造成食物中毒情较重者，对所有当事人罚款五百元，除承担医疗费及其它一切费用外，还将追究其刑事责任，若是食堂治理员属当事人，对中心主任罚款二百元，并听候上级处置；
12、饭生、馒头生、面条生、卤面生、饭糊、馒头碱大、碱小等；别离罚款十元；
13、菜洗不净、菜生、菜糊等，别离罚款五十元；调料利用失误，料搭配不妥造成菜的味道不美，颜色不鲜者，别离罚款十元；
14、若是因供火不足或停火采取其它方法炒菜时，造成食物生或糊者，一次别离罚款三十元，一个月内发生两次或两次以上类似情形，当事人本月职位工资全数扣除，并写出书面检查；
15、把握用电和利用机械常识，按章操作，平安生产，若是因思想不集中，工作失误，违背操作规程，造成机械或电器损失，要照价补偿，造成人员伤亡者，当事人应负全面责任，还要追究领导人的责任；
16、要爱惜一切公共财物，凡人为造成公共财物损坏者，除照价补偿外，还要罚款五十元；
17、要节约粮食，节约物品，节约水电，珍惜材料，不然，视情节轻重一次罚款十元至一百元；
18、食堂卫生由食堂主管负责安排打扫、整理。
要包干到人，常常检查，如检查不合格，对主管与负责人一次别离罚款十元；食堂内严禁抽烟，发觉一个烟头对主管领导或负责人罚款10元，对当场抽烟者，每人罚款50—100元，并罚主管领导或负责人每人20元（按抽烟者人数累计）。
19、饮食效劳中心员工要弄好团结，彼此协作，踊跃工作，对推诿扯皮阻碍工作者一次罚款三十元，对传播闲言碎语，挑拨离间，阻碍团结，除进行教育外，另罚款五十元；
20、仓库保管员要增强库房治理，防火、防鼠、防盗、防霉烂，对工作失职造成损失者给予三十元至一千元罚款。
21、因机房工作人员工作失误，造成微机售饭系统不能正常利用而阻碍售饭的，一次罚款五十元至五百元。
造成严峻经济损失者，视情节给予严肃处置直至追究刑事责任。
22、食堂主管休息需请示中心主任，食堂工作人员休息须请示食堂主管，不经许诺不得休息，不然按旷工处置，炊事人员原那么上不准借班、替班，假设确借班、替班的，需由食堂主管批准，不然每人罚款十元；
23、遇事不平复，不服从领导，顶撞领导，无理取闹者，每次罚款五十元；
24、私拿食堂用品、食物、粮油等物品，每次罚款一百元；数额较大时，除罚款外，视情节给予严肃处置。
25、公伤：
在工作进程中，因违抗利用常识，不按操作规程办事造成的公伤，医疗费及其它费用自理；确属意外事故，或因食堂维修不妥发生事故按国家有关规定执行；
26、顽强防范，常常查找不平安因素和事故隐患，若是因思想麻痹或方法不力发生被盗或失火等事故，造成严峻损失的，责任人、食堂主管写出书面检查，罚款一百元至一千元，视情节对损失物品照价补偿，属于责任人忘记落锁和门开远离而被盗，损失由负责人全数补偿；
27、对确应惩罚的员工，出于直接领导隐瞒实情没有被惩罚造成群众意见大的，罚直接领导五十元，关于弄虚作假，骗取奖励的职工，视情节轻重，取消奖励，并给予严肃处置。
设备利用、保护规那么
一、炊具设备的作用与维修
1、炊具设备的作用应做到轻拿轻放，不许诺乱抛乱丢。
2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次利用。
二、机械设备的利用与维修
1、机械设备利用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可利用。
2、操作人员在利历时要集中思想，注意平安。
3、凡利用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁要手直接与机械做功部位接触，以避免发生事故。
4、设备利用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。
5、机械设备发生故障，应当即停止利用，及时报修。
6、机修人员每全面面检查本部门设备一次，同时做好一级保养。
7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障缘故，再进行修理。
开饭守那么
一、 工作人员进入操作间，必需做到“三白”，并用香皂洗净手，消毒水消毒。
二、 开饭前五分钟做好一切预备工作，写好菜牌，标明价钱。
3、 严格依照规定安排就餐时刻开、关窗口。
4、 开饭前集中思想，不闲谈、不吃东西、认真打好每份菜，做到快、准、稳，减少排队现象。
五、 开饭时刻内由值班长统一指挥和调整、增减窗口，未经同意，不准随意离开职位或关窗。
六、 严禁用手接触出售食物，掉在地上的食物不准出售。
7、 不徇私情不开后门、不短斤缺两、很多收或不收饭菜金。
八、 态度热情、文明用语、礼貌待人，耐心回答就餐人员提出的各类问题。
不准和就餐人员发生口角或打架。
九、 开饭终止，必需做到地面干净、台面清洁、玻璃敞亮，剩饭剩菜按规定寄存，餐具、用具全数归到指定地址。
10、餐厅效劳员参照上例守那么。
冷库治理制度
一、 冷库归餐饮部仓库专用，不得寄存个人和非本部门物品。
特殊情形必需经部门领导批准。
二、 冷库钥匙由保管员负责保留，严禁无关人员进入库内。
3、 冷库内物资要依照食物卫生要求分类堆放整齐，标明进库日期，货物出库要求先进后出。
常常检查库内寄存的货物，避免霉烂变质。
4、 冷库每隔十天除霜打扫一次，做到库内膸腥味，地面无血水。
五、 出库、入库要做到有打算，尽可能减少出入库次数和时刻。
六、 常常注意机械运转情形、冷冻情形，发觉问题要及时采取方法，并统治维修人员及时抢修，严禁带故障开机。
锅炉房治理守那么
一、 司炉人员必需持有司炉操作证，并严格依照操作规定操作。
二、 非司炉人员一概不准进入锅炉间。
3、 严守工作职位，未经许诺不准离开。
认真做好交交班工作，并填好交交班记录。
4、 保护、检查锅炉必需两人以上组织实施，并做好保护检查记录。
五、 锅炉用水必需通过处置，以延长锅炉利用年限。
六、 严禁在锅炉房内及其周围堆放易燃品、易爆品，不许诺在锅炉内洗晒衣物。
7、 做好锅炉日常维修保养工作，各类压力表（用具）半年检修一次，严禁锅炉及周围设备带故障操作。
8、做好锅炉房内的清洁卫生工作。
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