年产500吨蛋糕工厂设计毕业设计论文.docx
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年产500吨蛋糕工厂设计毕业设计论文
毕业论文（设计）
题目：
年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重承诺：
所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：
日 期：
指导教师签名：
日 期：
使用授权说明
本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：
按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：
日 期：
学位论文原创性声明
本人郑重声明：
所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：
日期：
年月日
学位论文版权使用授权书
本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：
日期：
年月日
导师签名：
日期：
年月日
注意事项
1.设计（论文）的内容包括：
1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）
2）原创性声明
3）中文摘要（300字左右）、关键词
4）外文摘要、关键词
5）目次页（附件不统一编入）
6）论文主体部分：
引言（或绪论）、正文、结论
7）参考文献
8）致谢
9）附录（对论文支持必要时）
2.论文字数要求：
理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。
3.附件包括：
任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。
4.文字、图表要求：
1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写
2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。
图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画
3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印
4）图表应绘制于无格子的页面上
5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档
5.装订顺序
1）设计（论文）
2）附件：
按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订
指导教师评阅书
指导教师评价：
一、撰写（设计）过程
1、学生在论文（设计）过程中的治学态度、工作精神
□优□良□中□及格□不及格
2、学生掌握专业知识、技能的扎实程度
□优□良□中□及格□不及格
3、学生综合运用所学知识和专业技能分析和解决问题的能力
□优□良□中□及格□不及格
4、研究方法的科学性；技术线路的可行性；设计方案的合理性
□优□良□中□及格□不及格
5、完成毕业论文（设计）期间的出勤情况
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
三、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
建议成绩：
□优□良□中□及格□不及格
（在所选等级前的□内画“√”）
指导教师：
（签名）单位：
（盖章）
年月日
评阅教师评阅书
评阅教师评价：
一、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
建议成绩：
□优□良□中□及格□不及格
（在所选等级前的□内画“√”）
评阅教师：
（签名）单位：
（盖章）
年月日
教研室（或答辩小组）及教学系意见
教研室（或答辩小组）评价：
一、答辩过程
1、毕业论文（设计）的基本要点和见解的叙述情况
□优□良□中□及格□不及格
2、对答辩问题的反应、理解、表达情况
□优□良□中□及格□不及格
3、学生答辩过程中的精神状态
□优□良□中□及格□不及格
二、论文（设计）质量
1、论文（设计）的整体结构是否符合撰写规范？
□优□良□中□及格□不及格
2、是否完成指定的论文（设计）任务（包括装订及附件）？
□优□良□中□及格□不及格
三、论文（设计）水平
1、论文（设计）的理论意义或对解决实际问题的指导意义
□优□良□中□及格□不及格
2、论文的观念是否有新意？
设计是否有创意？
□优□良□中□及格□不及格
3、论文（设计说明书）所体现的整体水平
□优□良□中□及格□不及格
评定成绩：
□优□良□中□及格□不及格
教研室主任（或答辩小组组长）：
（签名）
年月日
教学系意见：
系主任：
（签名）
年月日
毕业论文（设计）任务书
论文（设计）题目：
年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计
专题：
论文（设计）来源：
生产实践
要求完成的内容：
1.年产500吨蛋糕生产厂建址选择。
2.产品方案论证及班产量的确定。
3.主导产品的工艺论证。
4.主导产品的物料衡算。
5.设备选型及说明。
6.水、电、汽用量估算。
7.三废处理及图纸说明。
8.绘制工艺流程图、车间平面图、全厂平面图各一张。
发题日期：
2011年3月1日完成日期：
2011年6月1日
实习实训单位：
新疆大学地点：
新疆大学
论文页数：
页；图纸张数：
3
指导教师：
邢军教研室主任：
敬思群
院长：
张富春
摘要
本文主要介绍了蛋糕工厂的设计，包括工厂选址，原料选择，工厂平面设计，蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。
并对工厂主要生产车间进行图纸设计，包括全厂平面图，工艺流程图、车间平面图、共三张图。
通过设计，对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了CAD制图操作。
关键词：
工厂设计；蛋糕
ABSTRACT
AnnualProductionCapacityOf500TonsOfcakeProcessingPlantTechnologicalDesign
ThispapermainlyintroducesthecakeFactoryDesign,includingtheplantsiteselection,selectionofrawmaterials,plantdesign,cakebeverageprocessingtechnologyandmaterialselection,energyandlaborofthecross-operator.Factoryproductionworkshopandthemaindesignforthedrawings,includingthefactorylayout,processflowdiagram,floorplanworkshopdrawingatotalof3Fig.Throughthedesign,thecanoftheplantproductionprocesshaveacomprehensiveunderstanding,andfurtherproficiencyinaCADdrawingoperation.
keyword:
factorydesign;cake
1前言1
1.1蛋糕概述1
1.2蛋糕的用途和发展1
1.3蛋糕的营养1
1.4蛋糕的种类1
1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕）2
1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕）2
1.4.3戚风类蛋糕2
2设计内容2
2.1设计说明2
2.2设计范围2
2.3厂址选择3
3产品方案及班产量的确定3
3.1产品方案3
3.2班产量确定4
4工艺说明及论证5
4.1蛋糕生产工艺流程5
4.1.1乳沫类蛋糕5
4.1.3戚风类蛋糕5
4.2主导产品工艺论证6
4.3其它蛋糕配方及操作要点7
4.3.1巴卡里7
4.3.3纸杯清蛋糕7
4.3.4香草戚风蛋糕8
4.3.5柠檬戚风蛋糕8
4.4蛋糕制作注意事项8
4.5蛋糕成品质量评价标准9
4.6蛋糕包装10
5物料衡算10
5.1.1推出所需要的原料量10
5.2物料平衡图11
5.3各种原辅料用量12
6.1设备选型原则13
6.2设备清单14
6.3设备介绍14
6.3.1打蛋机（SC-60L）15
6.3.2豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱15
6.3.3回转式包装机（KL-250S）15
7生产人员及水电气估算16
7.1劳动力组成16
7.2车间耗水估算16
7.2.1清洗设备耗水估算16
7.2.2地坪清洗耗水估算16
7.2.3车间总耗水估算16
7.3车间耗电量估算16
9.1车间工艺布置的原则18
10环境保护18
10.1车间卫生要求18
10.2环境保护19
1前言
1.1蛋糕概述
蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。
它的定义为：
蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.
蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。
是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。
蛋糕缺点是：
含水量高，储藏期短，而且含糖量高。
中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。
随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。
蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。
蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。
1.2蛋糕的用途与发展
蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。
蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。
由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。
蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。
蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。
1.3蛋糕的营养
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
1.4蛋糕的种类
蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。
1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕）
油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。
油底蛋糕具有高蛋白，高油脂的特点，带有所用油脂的风味，保质期长，适于远途携带。
1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕）
清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。
一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。
因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。
清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。
所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。
其将作为本厂的主导产品。
1.4.3戚风类蛋糕
戚风类蛋糕混合上书两类蛋糕的制作方法而成，它在调制面糊时是将蛋白与全蛋液搅打制得的产品体积更膨大,组织更疏松,孔洞更细致均匀,并且由于戚枫蛋糕生产中不使用蛋糕油,从而避免了由于蛋糕油本身具的一定异味而影响产品风味,故其产品风味更加优良.但是戚枫蛋糕生产技术要求高,操作复杂，需要操作者具有较丰富的实践经验.
2设计内容
2.1设计内容说明
本工厂设计分为两部分：
设计说明书和图纸部分（共3张）
2.2设计范围
设计包括以下几方面的内容：
产品配方的设计;产品生产工艺的设计;生产车间的设计;全厂平面的设计。
2.3厂址选择
建厂地址：
库尔勒经济技术开发区
建厂条件：
厂址坐落于库尔勒经济技术开发区
库尔勒经济技术开发区位于库尔勒市东南方向，距市中心8公里，西临石油工业园区，规划控制面积为18平方公里，首期开发面积为2平方公里。
开发区依托母城，连为一体，所依托的新城工业区是库尔勒市近年来发展的重心，有利于企业之间各种生产力要素相互融合：
开发区自然条件优越，地势平坦，土质良好，无建筑物，有利于园区和各种产业的科学规划，合理布局：
开发区交通便利，距离火车站、飞机场很近，石油铁路专线沿一侧穿过，形成了便捷的立体交通服务网络；开发区具有解决水源问题和改善生态环境的有利条件，自来水管网已在新城全面完成，计划开通的一条连接博斯腾湖的干渠将专门解决开发区后期规模扩大后的供水。
库尔勒属暖温带大陆性干旱气候，总日照数2990小时，无霜期平均210天，年平均气温11.4℃，最低为–28℃，年平均降水量58.6毫米，年最大蒸发为2788.2毫米，主导风向东北风。
3产品方案及班产量的确定
3.1产品方案
表1生产500吨蛋糕厂产品总体方案
产品类别
年产量/t
班产量/t
生产月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
乳沫类蛋糕
240
1.2
面糊类蛋糕
160
0.8
戚风蛋糕
100
1
每班劳动力
10人
劳动生产率
0.20吨/人/日
表2生产500吨蛋糕厂产品具体方案
产品名称
年产量/t
班产量/t
生产月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
海绵蛋糕
140
0.7
纸杯清蛋糕
100
0.5
奶油蛋糕
80
0.4
巴卡里
80
0.4
香草戚风蛋糕
50
0.5
柠檬戚风蛋糕
50
0.5
全年总产量
500
3.2班产量确定
每月按25天计，全年的生产日为250天，每天的生产班次设计为一个班次;
产品班产量的确定。
Q班=Q/（tn）
Q---年产量,t
Q班---班产量,t/d
t---全年工作日,t
n—生产班次
⑴乳沫类蛋糕
年产量240吨
Q班=Q/（tn）=240/200*1=1.2吨
⑵面糊类蛋糕
年产量160
Q班=Q/（tn）=160/200*1=0.8吨
⑶戚风类蛋糕
年产量100吨
Q班=Q/（tn）=100/100*1=1吨
4工艺流程及论证
4.1蛋糕的工艺流程
原料准备→搅拌→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装
4.1.1乳沫类
俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂,但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。
生产工艺流程简介：
蛋白或全蛋→搅打→调糊→入盘→烘烤
4.1.2面糊类蛋糕
俗称油蛋糕,主要原料依次为蛋、油、面粉其中油脂的含量高,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。
此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
生产工艺流程：
油脂加糖打松→分次入蛋拌匀→加入面粉与其他液体材料→入模型进炉烘烤。
4.1.3戚风类蛋糕
混合乳沫类与面糊类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。
生产工艺流程简介：
蛋黄加糖加油加水（或果汁、奶水）面粉拌匀→蛋白打发和糖打至硬性发泡→取两者拌匀→加入剩余的2/3拌匀→入模型进炉烘烤。
4.2主导产品工艺论证（以海绵蛋糕为例）
配方（质量分数）：
面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72%、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。
海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81kg、发粉1.89kg、色拉油28.77kg、盐0.49kg。
在表面装饰时用5%的奶油，奶油用量为35kg
4.2.1原料准备：
原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。
原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。
原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。
4.2.2调制面糊（打糊）：
打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。
打糊形成的是鸡蛋、糖和空气的均匀混合物，其中鸡蛋、糖和空气的混合物又称为蛋糊。
打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。
打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。
如果打糊时搅打不充分，则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。
但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。
4.2.3拌粉：
就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。
4.2.4注模：
面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。
面糊注模前，在模型内涂油。
为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模（在半小时内完成），并以充满模具的4～5成为好。
4.2.5烘烤：
蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。
蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。
调至200℃烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。
蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。
蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。
蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。
还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。
4.2.6冷却、脱模、包装：
蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。
脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。
蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。
4.3其它蛋糕配方及操作特点
4.3.1巴卡里
配方：
羊油13%、鸡蛋16%、蜂蜜19%、白砂糖15%、切碎的核桃仁12%、面粉14%、牛乳10%、卡卡分0.4%、泡打粉0.1%，每班生产400kg，则所需要的羊油52kg、鸡蛋64kg、蜂蜜76kg、白砂糖60kg、切碎的核桃仁48kg、面粉56kg、牛乳40kg、卡卡分1.6kg、泡打粉0.4kg。
工艺流程及操作要点：
①将羊油放入打蛋锅中搅拌至打发成白色即可。
②将鸡蛋，蜂蜜，白砂糖，泡打粉，核桃仁，卡卡分按顺序倒入打蛋锅中搅拌。
③最后把牛乳和面粉放入浆液中搅拌成巴卡里柔，④先烤盘上擦谢油然后在烤盘中铺上大纸把已准备好的巴卡里柔倒入烤盘，送入烤炉。
调制170℃烘烤30分钟左右.
配方：
低筋面粉25%、高筋面粉40%，白砂糖3%，食盐1%。
酵母（冬天2.5%，夏天2%）、全蛋20%、黄油10%、牛奶15%、葡萄干适量、切碎的巴旦木杏仁适量。
工艺流程及操作要点：
①在菊花边馅饼模内涂上黄油，用上述材料调制巴巴料面填入模内。
②将低筋和高筋面粉过筛，倒入钵内。
另将酵母用水化开，掺加糖和盐之后，加入面粉中，而后打入全蛋充分搅匀，再加入融化的黄油揉制。
③另将牛奶加热注入面料中用以调节软硬度，同时掺入葡萄干和杏仁，揉匀后填入模内让起发酵。
④当面团发满模具时，在180～200℃炉中烘烤。
最后，在杏仁牛奶中加入香兰素调味，并适当地加些糖（因为巴巴料面甜度不够）。
然后趁牛奶热时，将烤好的蛋糕浸入其中，使其
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