必考点西式面点师中级模拟考试题库全一次过.docx
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必考点西式面点师中级模拟考试题库全一次过
西式面点师（中级）
1、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
（√）
2、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）
3、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
（C）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
（B）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
5、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。
（D）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
6、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。
（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
7、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
（A）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
8、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
（B）
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
9、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
（D）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
10、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
（B）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
11、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
（C）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
12、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。
（A）
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
13、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
14、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
（B）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
15、【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
（A）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
16、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
（C）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
17、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
（D）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
18、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
19、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（D）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
20、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
（D）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
（B）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
22、【单选题】制作出来的木司成品要求：
形态完整、（）、口味香甜。
（C）
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
23、【单选题】下列说法正确的是（）。
（C）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
（D）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
26、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
（C）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
（D）
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
28、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。
（C）
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
29、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
（C）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
30、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。
（B）
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
31、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。
（B）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
32、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。
（C）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
33、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
（A）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
34、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。
（D）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
35、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
（C）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
（D）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
37、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
（C）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
38、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
（C）
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
39、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
（B）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
40、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
（D）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
41、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（B）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
42、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
（D）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
43、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
（D）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
44、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。
（B）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。
（A）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
46、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。
（C）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
47、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
（C）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
48、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
49、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
50、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
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