冷冻肉片包装工艺设计.docx
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冷冻肉片包装工艺设计
课程设计说明书
课程名称包装工艺设计
题目冷冻肉片包装工艺设计
学院轻工与纺织学院
班级包装122
学生姓名
指导教师
2015年6月20日
1.物性与流通环境分析及防护措施
1.1.1冷冻肉的原料分析
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。
若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。
1.1.2冷冻肉的特性
肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
1.2流通环境分析
（1）全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；
（2）运输全程要求较低的温度（-8℃以下）；
（3）除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。
运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。
外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。
发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。
1.3防护要求
肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，而且肌肉发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的耐寒性。
生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分重要。
工具和包装材料应经消毒灭菌。
温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大，因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行（0摄氏度左右）。
包装时，生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。
真空包装材料的透氧率和透水率要低，生肉的贮存期得以延长。
为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该贴体，水蒸气透过率要低。
2.包装材料的选择
内包装材料
浅盘材料：
结晶质聚酯浅盘（PET）
选择原因：
a）具有优良的耐低温性能
b）特性粘度稳定
c）价格便宜
d）卫生安全性好
薄膜材料：
PVDC共挤膜
PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文缩写, 它是由偏二氯乙烯单体（以下简写VDC） 经过聚合反应生成的高分子化合物。
PVDC 是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。
PVDC 是一种优秀的食品包装材料, 特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。
PVDC 是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。
冷鲜肉包装用到PVDC 塑料, 不是单纯的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 为阻隔层的多层共挤薄膜,选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层,与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。
这种薄膜具有极高的氧气阻隔性,氧气透过率<50ml/m2、atm、24h、23℃65%RH,极高的水蒸气阻隔性,水蒸气透过率<5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。
外包装材料
选用E瓦楞纸板对冷冻肉进行外包装，使其在运输过程和销售中起到保护和促进消费的作用，并且经济实惠，防止过度包装。
3.包装工艺技术方案确定
3.1包装工艺流程设计
包装方法：
真空充气包装
包装顺序：
浅盘热吸塑成型→置入食品→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件。
通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品的安全性。
防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失, 提高肉品卫生性和安全性。
这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。
现今大多选用聚偏二氯乙烯（PVDC）高阻隔包装材料。
充气包装也称气体置换包装,通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而起到抑制微生物的生长和繁殖,延长保鲜期的目的。
具体做法是用CO2、N2、O2三种不同气体按不同比例混合,CO2主要抑制细菌和真菌的生长,尤其是在细菌繁殖的初期,在低温和20%～30%浓度时抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸败,抑制霉菌的生长;O2主要氧合肌红蛋白,是肉品保持鲜红颜色,并抑制厌氧菌的繁殖。
真空、充气包装有以下特点：
①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。
②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。
3.2包装工艺流程图分析
1.浅盘热吸塑成型：
采用吸塑成型机将加热软化的塑料硬片吸附于模具表面，冷却后，形成凹凸形状的塑料。
2.产品供送：
将制作好的肉片装到制作好的托盘中。
3.检验：
检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用。
4.覆盖膜供送：
抽取相应规格的收缩袋。
5.抽真空、充气、热封：
在包装台上装入肉块后, 将袋内抽真空并封口。
抽真空后的包装袋还必须进行热收缩，在85℃的热水中,热收缩包装袋的收缩率一般为30%～40%。
在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道,内置电子传感器,肉袋经过时,自动喷淋85℃的水幕,肉袋通过后即被收缩。
不论肉袋大小,均能充分收缩,过程全自动,每分钟处理30块左右,只需一个工人。
6切断：
分割刀具将包装好的物品袋切断。
7质检：
包装封口完好有无破损,内部有无杂物。
8.盒式包装件：
收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱, 箱体两侧各有两个透气孔。
9.冷冻入库：
封箱、贴标后,探测肉片是否达到—18℃。
产品被送入冷藏库。
牛肉→浅盘热吸成型→置入肉片→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件→冻结间冻结（使肉中心温度达到—18℃）→外包装→金属探测→入库冷冻
3.3包装工艺综合卡
见附录
4.参考文献
[1]张春晖，董宪兵，夏双梅-北京工商大学学报:
自然科学版,2012
[2]张子平-食品科学,2001
[3]潘道津，滕立军，王新宇-农产品加工（上）,2013
[4]但珏铮，杨志军-肉类工业,1994
[5]陈阳楼，王院华，甘泉，李爱珍-包装与食品机械,2009
[6]华声堂-肉禽蛋,1992
5致谢
最后，感谢老师的指导，这学期老师的教导让我对本专业知识学习的更加深入，让我学到了包装工艺这门课程的专业知识，了解到一个产品要生产下来需要很多技术和要求，每一步骤都要细心考虑，让我对一件产品从头到尾的生产工艺流程有更深刻的了解。
包装工艺课程设计审阅评语
一、课程设计时间安排
第一天，查阅资料，了解冷冻肉片的生产工艺。
第二天，写说明书，冷冻肉片的包装材料及防护要求。
第三天，具体写说明书，先写了第一部分，如下：
1.物性与流通环境分析及防护措施
1.1冷冻肉的原料，特征分析
1.2流通环境分析
1.3防护要求
第四天，查阅有关书籍及上网查询，适合冷冻肉片的包装材料，对材料进行特性分析。
第五天，拟定冷冻肉片的包装工艺路线，通过比较，决定真空充气包装工艺对冷冻肉进行包装。
第六天，拟写包装工艺综合规程，最后进行整体修改，排版。
第七天，打印。
二、指导教师评语：
指导教师签字：
年月日
包装工艺综合规程卡
产品名称及型号
工序
工
步
工序内容
包装材料
包装工艺设备
编号
名
称
1
包装前准备
1
2
3
4
包装准备
准备肉片
环境消毒
验收卷筒包装材料
2
浅盘热吸塑成型
吸塑成型
结晶质聚酯浅盘（PET）
3
装盘
置入肉片
运输设备
4
检验
检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用。
电子秤
5
抽真空、充气、热封
1
2
将袋内抽真空并封口。
抽真空后的包装袋还必须进行热收缩
PVC复合膜
真空补偿式真空充气机
6
装箱
1
2
将包装好的肉片放于箱内，贴标
装箱机
全自动贴标机
7
入库
探测肉片是否达到—18℃。
产品被送入冷藏库
金属探测器
8
配送
1
2
装车前要检查车箱清洁状况；
将产品箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。
编制
日期
2015年6月20日
课程设计成绩评分表
学院轻纺学院班级包装122学生姓名孙昊学号2012103049
评价内容
具体要求
分值
评分
得分
A
B
C
D
E
说明书
结构严谨，逻辑性强，论述层次清晰；文字通顺，技术用语准确；设计思路阐述清晰，格式符合要求。
使用说明描述及使用步骤全面准确。
60
60
50
40
30
20
答辩水平
思路清晰,语言表达准确;基础理论知识扎实。
回答问题有理论根据，基本概念清楚。
主要问题回答准确、有深度。
有较强的实际动手能力和计算机应用能力。
20
20
16
12
8
4
学习态度
学习态度端正；主动参与性强，能够与指导教师及时沟通；学风严谨务实；按期圆满完成规定的任务。
20
20
16
12
8
4
总分
指导教师签名：
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