餐饮行业成本控制的有效标准措施.docx
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餐饮行业成本控制的有效标准措施
餐饮行业成本控制有效办法
餐饮成本控制是餐饮经营管理重要内容，由于餐饮成本构造制约着餐饮产品价格，而餐饮价格又影响着餐厅经营和上座率，因而，餐饮成本控制是餐饮经营核心。
在餐饮经营中，保持或减少餐饮成本中原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本比例，使餐饮产品价格和质量更符合市场规定、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力详细办法。
餐饮成本控制实战办法：
一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：
降成本从6点着手
一、抓原料采购降成本
控制成本自然是要控制产品所有成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，涉及采购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范畴之内。
在餐饮行业，采购成本最大，因而应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和寻常管理费等几种方面，其中，原料费用普通占到60%—80%份额，人工费用所占份额普通占5%—10%，其她成本比例占10%—15%。
成本控制一方面要控制成本重要方面，从占成本比例高原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高几种某些，成本控制目的也就比较容易到达。
餐饮成本构成只要是原料采购价格和有关采购费用。
一方面要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制负责人，要参加采购原料品种、数量、质量和价格拟定工作；另一方面采购部门要尽量多地提供不同档次可供选取品种，可尝试大宗采购招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格执行状况，并对成本进行动态管理，这样才干为控制成本。
二、抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采用各种办法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，办法是层出无穷，但出彩并不多。
成本减少到一定限度后，餐企只有从创新着手来减少成本：
1.从技术创新着手来减少原料用量或寻找新、价格便宜菜品原料代替原有老、价格便宜原料；
2.从工艺创新上来提高原料运用率、减少原料损耗量、提高成品率或一级品率；
3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备运用率以减少单位产品人工成本与固定成本含量；
4.从营销方式创新上来增长销量，减少单位产品营销成本。
只有不断创新，用有效勉励方式来勉励创新，菜式餐企不断减少成本主线出路和核心所在。
三、抓核心点降成本
公司成本控制应从核心点着手，抓住成本核心点，寻找新菜品原料难度比较大，普通原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、减少成本核心点。
四、抓可控费用降成本
将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运送费、资金占用费等可控费用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有与成本有关人员参加。
公司成本控制不能建立在人人自觉美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之有关勉励与约束机制，靠制度，用勉励与约束方式来调动员工控制成本主观能动性，将节约成本与控制者切身利益联系起来，运用奖惩办法将公司被动成本控制转换为全员积极成本控制。
六、抓隐性成本降成本
过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到，导致这种现象因素在于这些公司只看到了公司中发生各类“显性成本”，缺对公司中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”控制，除了老式成本控制手段外，更应从公司战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法：
1.减少目的不明确项目
公司每项支出都应有明确目，每笔费用都要有明确去向。
2.明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”办法。
先测算出各项费用最高限额，将之横向分解贯彻到各个部门，纵向分解贯彻到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个公司内形成纵横交错目的成本管理体系。
3.精细化管理
没有数字进行原则量化，就无从谈及节俭和控制。
成本控制筹划出台是一份数字清单，涉及可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。
每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中，超支和异常数据就用红色特别标记。
在月底总结会议中，有关部门需要对超支某些作出解释。
建立《流程与成本控制SOP手册》。
从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其她易耗品方面提出控制成本办法。
4.提迈进行成本管理
成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来减少成本，控制采购成本
成本控制实战操作之二：
降成本从11个环节挤水分
第一：
采购
采购进货时餐厅经营起点和保证，也是菜品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：
1.制定采购规格原则，采购原料，从形状。
色泽、级别、包装规定等都要加以严格规定。
（普通只是对那些影响菜品成本较大重要原料使用规格原则。
）
2.只应采购即将需要使用菜品原料。
采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况，使新鲜原料仅够当天使用。
3.采购人员必要熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。
4.采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进品质优良原料，同步要尽量就地采购，以减少运送等采购费用。
5.对采购人员进行经常性职业道德教诲，使她们树立一切为餐厅思想，避免以次充好或私拿回扣。
6.制定采购审批程序。
需要原料部门必要填写申购单，（普通状况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额最高限额，应报餐厅经理审批。
）
申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供后来核对使用。
第二：
验收
制定原料验收操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面验收。
（1）质：
验收人员必要检查购进菜品原料与否符合原先规定规格原则个规定。
（2）量：
对所有菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。
（3）价格：
购进原料价格与否和所报价格一致。
以上三方面有一点不符，应回绝接受所有或某些原料，财务部门也应回绝付款，并及时告知原料供应单位。
如验收所有合格则填写验收单及进货日报表。
第三：
库存
库存是成本控制一种重要环节，库存不当就会引起原料变质或丢失等，从而导致菜品成本增高和利润下降。
原料贮存保管工作必要由专人负责。
保管人员应负责仓库安全保卫工作，未经允许，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必要定期换锁等。
原料购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库，在恰当温度中贮存。
餐厅均有自己仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同，仓库规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。
库存菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。
此外，还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料危害和破坏。
月末，必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数点数，该过程过程，而不能预计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核，原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1%。
第四：
原料发放
原料发放控制工作有如下两个重要方面：
（1）未经批准，不得随意从仓库领料。
（2）只准领取所需菜品原料。
餐厅必要健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
厨房应提前将领料规定告知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第五：
粗加工
粗加工过程中成本控制工作重要是科学精确地测定各种原料净料率，为提高原料净料率，就必要做到：
（1）粗加工时，严格按照规定操作程序和规定进行加工，达到并保持应用净料率。
（2）对成本较高原料，应先由有经验厨师进行实验，提出最佳加工办法。
（3）对粗加工过程中剔除某些（肉骨头等）应尽量回收运用，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。
第六：
切配
切配时决定主、配料成本重要环节。
切配时应依照原料实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用，以减少菜品成本。
实行菜品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点规格、质量规定严格配菜。
原料耗用定量一旦拟定，就必要制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。
禁止浮现用量局限性或过量或一次充好等状况。
主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点规格与质量。
第七：
烹饪
产品烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切有关。
（1）调味品用量。
在烹饪过程中，要严格执行调味品成本规格，这不但会使菜品质量较稳定，也可以使成本精准。
（2）菜品质量及其废品率。
严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中菜品成本。
第八：
销售
一方面是如何有效增进销售，另一方面时保证售出产品所有有销售回收。
通过销售分析，及时解决销量低和滞销菜品。
对菜品销售排行榜进行分析。
通过度析，不但能发现宾客有效需求，更能增进餐饮销售。
对那些利润高，受欢迎限度高“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎限度低菜肴要查找因素；要策划如何销售利润低但受欢迎限度高菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎限度低品种则应进行调节和置换，以提高销售效率和利润率。
第九：
服务
服务不当也会引起菜品成本增长，重要体现为：
（1）服务员在填写菜单时没有重复核算宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
（2）服务人员偷吃菜品而导致数量局限性，引起宾客投诉。
（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（4）传菜差错。
如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没阐明。
鉴于上述现象，必要加强对服务人员进行职业道德教诲并进行经常性业务技术培训，端正服务态度，树立良好服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量减少菜品成本。
第十：
收款
抓好收款控制，才干保证赚钱。
收款过程中任何差错、漏洞都会引起菜品成本上升。
必要控制好如下几种方面：
（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；
（2）在账单上精确填写每个菜品价格；
（3）结账时核算对的；
（4）防止漏帐或逃帐；
（5）严防收款员或其他工作人员贪污、舞弊行为。
第十一：
审核
依照账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付账单一起交总服务台，一份连同所有账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入钞票一起递交财务部门审核。
财务部门应依照“餐厅营业日报表”及关于原始凭证、认真审计以保证餐厅利益。
成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本
从采购、贮存等诸方面保证酒水低成本，高效益。
1.对的盘存减少损耗
酒吧要对当天所消耗各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。
一方面是控制成本，另一方面也能依照盘存状况为第二天营业作好准备。
盘存应审核当天营业收入与否与点酒单及实际消耗相符。
2.减少酒水成本失控
酒水成本失控现象重要有：
（1）调制时没有按原则酒谱进行。
（2）餐饮服务人员贪污、舞弊行为。
（3）服务人员销售个人酒水。
服务人员在营业时间运用餐厅餐饮设施销售自己酒水，盗用餐厅各种辅料或配料。
（4）在团队饱餐等酒水费用固定状况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水大量挥霍。
（5）餐厅工作人员偷饮酒水。
（6）库存不当而引起酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增长。
上述现象存在因素是多方面，但重要是：
（1）没有健全规章制度。
（2）服务人员缺少良好服务意识和职业道德。
（3）服务人员服务技能不够纯熟。
健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客服务意识，按服务原则、程序来进行工作。
3.精准调制既保质量又降成本
酒水调制过程中要制定原则酒谱，严格按照该原则酒谱使用酒水量度原则来调制酒水，用量对的并精准。
成本控制实战操作之四：
降成本控菜品烹制源头
厨房管理实现统一原则、规格、程序，就可提高工作效率、减少成本、保证菜品原则、质量，提高服务速度。
1.理顺生产线流程
厨房生产线流程重要涉及加工、配备、制作三个方面：
①原料加工
粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。
②用料配制
热菜配制、冷菜配制。
③菜品制作
热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2.建立生产原则
对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指引生产全过程，随时消除一切生产性误差，保证出品优质形象，做到督导有原则，检查有根据，管理高效能。
①加工原则
规定原料用料数量、质量原则、涨发限度，制定出《原料净原则》、《刀工解决原则》、《干货涨发原则》。
②配制原则
规定菜品制作用料品种、数量原则，以及按人所需营养成分进行原料配制。
③制作原则
对加工、配制好半成品、加热成菜规定调味品比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。
④菜品原则
制定统一原则，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表白质量规定、用餐人数、成本、利率和售价菜谱。
3.制定控制过程
要达到各项原则，要有训练有素、掌握原则生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。
①加工数量控制
组织采购，按净料率实行加工达到控制数量目。
1）加工出净率控制，有加工人员按不同品种原料。
2）加工出不同档次净料交给发货员验收，提出净料与边角料比例。
登记入账后发放到各位使用者。
注：
加工员控制原料加工形成、卫生、安全限度，凡不符合规定原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，解决后另作别用。
②配制过程控制
配制过程控制，是食品成本控制核心，杜绝失误、重复、漏掉、错配、多配，是保证质量重要环节，凭订单和账务员签章承认，厨师方可配制，并由服务员将所点菜品与订单进行重复核对，从而加以互相制约。
称量控制，按原则菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料挥霍又保证了菜品质量。
③制作过程控制
制作过程控制是保证菜品质量核心，从厨师制作操作规范、出菜速度。
成菜温度、销售数量等方面加强监控。
督导厨师按原则规范操作，实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定期办法来控制、记录出菜速度、数量和质量，保证成本减少。
④制度控制办法
理顺程序制定原则及现场管理，制定有效可行控制办法：
1）程序控制法：
从加工、配制到制作三个程序中，每道工序最后点为程序控制点，每道工序终点生产者为质量控制者。
对不合格加工、制作厨师对不合格配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。
2）责任控制法：
实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督办法，使责任贯彻到岗，奖罚贯彻到人。
3）重点控制法：
对经常容易浮现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
成本控制实战操作之五：
用好人力资源降成本
人力成本增高源于如下几种因素：
1.餐饮业门槛低，难吸引先进人才。
2.综合素质较好高学历人员，不安于现状而另谋她职。
3.为减少人工成本，使用非纯熟员工，但达不到服务规定。
4.骨干不安心本职工作。
减少人力成本就该环绕如何吸引人才和合理运用人才展开。
一、合理配备人力
体当前公司组织架构和人力配备效果上。
合理、有效地控制成本，不是依托一味地调节减少员工待遇，而是要认真分析相应人力成本和效益产出比重，采用有效办法，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具勉励性，有效地关注员工成本投入等。
要体现效率原则，培养全员节能意识，减少能源消耗；建立责任成本考核制度；依照年度经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。
将各项指标分解到区域和班组，在考核基本上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
二、科学定编
运用人力采用科学定编、动态用人做法。
科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，依照经营季节，动态使用关于人员，实现合理控制人力成本管理目的。
三、全员参加
增强以效益为中心管理意识。
生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位员工，是成本费用直接有效控制者。
从上到下构成一种全员成本管理群体，才干形成一种人人为酒店，处处讲效益氛围和环境。
四、良性循环
制定科学员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、减少人力成本。
五、员工招聘
要坚持少而精、宁缺毋滥。
注意：
1）向应聘者简介公司状况；
2）让求职者对将要从事工作所结识；
3）对求职者征询如实相告，不要夸大其词，要用勉励语言。
原则：
公平竞争，择选录取；最匹配是最适当；素质全面原则；可试用，按照劳动法最长时间为半年，试用期工资可以较低。
六、员工培训
变化一种观念，不要紧张员工培训完就跳槽，应当明白，不培训员工，面临风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。
管理人员应当考虑问题是：
不培训员工会有什么成果？
不是问：
如果我培训了员工，她跑了怎么办？
七、员工勉励
1.勉励方式
A.目的勉励：
制定一定工作目的，按照完毕状况进行奖罚。
B.升降勉励：
任人唯贤，选对一种人可以调动一大片，选错一种人缺会打击一大片。
C.民主勉励：
授权，先进员工可享有更多权力。
D.情感勉励：
情感勉励是一种巨大力量。
E.荣誉勉励：
对群体勉励很有好处。
F.寻常勉励：
即时表扬有助于即时改正。
2.无论用哪种形式，管理者应注意如下方面：
A．给员工但愿。
B．给员工机会，要善待员工。
C．给员工出路。
D．给员工待遇、温暖。
成本控制实战操作之六：
控制好寻常费用降成本
寻常费用、经营成本要合理控制好
一、控制办公费用
可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。
财务部要对部门费用进行细化分析；对异常费用要找出因素。
建立勤俭节约文化，充分运用“二手纸”；包间用剩肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调节；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。
二、延长设备寿命
建立“防止性维护”体系。
在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加以便、长期，如何节约能源；要对其进行寻常维护保养，保证经营活动正常开展。
对设备控制要注意“防止性”，是事先维护保养，而不但仅是事后修理。
三、控制能源费用
能源费用支出往往高达营业总额10%左右。
谋求节能新办法，工程部人员在采购设备，使用、办法等。
采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场合照明控制线路；露天场合可采用光电控制开关，包间走道可依照状况设计定期熄灭某些光源线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约办法。
供水系统选用节水用品和设备，公共场合采用感应式自控水龙头，以及中水解决设备和锅炉回水、空调冷却水循环运用等技术设备。
除选取节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，运用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40%。
安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。
四、预算卡住成本
成本预算是成本控制量化体现。
对每一项成本项目顶制定了详细指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实目的。
预算对每个部门特点可控成本范畴内，给出相应成本指标。
预算指标要合理要有挑战性。
指标过于苛刻，实践中无法完毕，就失去了努力动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制意义。
预算指标依照历史数据，结合本行业惯例，分析将来形式综合得出。
预算指标要每月都给，每月要召开成本分析会，对预算差别大成本项目进行分析，找出因素，对成本控制薄弱环节及时进行改正。
对于成本预算指标完毕好部门，予以奖励；归于超过成本预算指标，相应予以惩罚。
对于不合理预算指标，考核时要加以分析，对于某些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定费用，可以用绝对数进行考核。
厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。
水电费若能读表到班组，可作为班组考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工考核指标。
成本控制实战操作之八科学设计菜单降成本
客群提成两派：
包间商务客人和大厅普通消费客人。
一、菜单制定考虑成本
菜单由采购部核算出一种成本价格，由餐厅厨师和经理在此基本上进行考察和计算，定出一种确切价格。
二、菜单设计增进销售
菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。
结合客人点菜习惯和顾客心理，分析后制定。
餐厅应当结合自身定位进行菜单设计和制作，选取比较平实线路，按照老式顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”定位。
三、 菜单作用
1）菜单代表餐厅风格和形式；
2）菜单是和经营成本相联系；
3）菜单决定必要购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单；
4）菜单影响厨房设备需要；
5）菜单决定服务规定；
6）菜单决定餐厅装饰、装修；
7）菜单支配所供应菜品营养含量；
8）菜单指挥菜品烹饪规定，即每个菜品制作时间、拟定与否可以“批量制作”、准备时间长短、积极运用剩余物等；
9）菜单还拟定成本控制幅度；
10）菜单有成本控制作用。
销售筹划和方略产生菜单，菜单决定有关管理方略：
1）菜品制作管理系统；
2）人力资源管理系统；
3）硬件（设备用品等）管理系统；
4）能源与资源管理系统。
四、菜单设计应考虑成本因素
服务中重要营销功能：
1）发现顾客需要什么样菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；
2）以便场合和时间把这些项目提供应顾客，规定产品价格合理，使顾客乐意支付。
3）菜单审计要分析客人需求：
①客人对消费价格潜在预算；
②客人心目中对本餐厅与公司参照目的比较；
③客人对同质产品单项价格比较；
④餐厅所处地区客流量密度；
⑤餐厅所处地区宗教信奉或饮食习惯等。
五、菜单定价要成本控制
精心编制菜单菜品编排位置强调限度必要合理：
A．普通要将普遍受欢迎菜品放于明显位置。
B．注意字体大小和使用不同字体。
C．将利润低菜品放于不大引人注目位置。
菜单定价原则是：
A．价格反映产品价值。
B．价格必要适应市场需求，反映客人满意限度。
C．制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。
D．制定价格要服从国家政策，接受价格部门指引。
成本控制实战操作之九增进销售降成本
一、突出经营特色，减少成本支出
靠别致环境和口味吸引，用常变常新菜品来吸引
升级会员 