面粉.docx

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面粉

第一节面粉简介

我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。

所以日后大家看到“高筋小麦粉”之类的名称，千万不要晕头了！

没错，它指的就是我们平常所说的面粉。

第二节面粉加工工艺流程

工艺1：

原粮→磁选→（筛选）初清筛→风选→去石机→精选→打麦机→风选→着水→撞击机→去石机→打麦机→筛选（平面筛）→磁选→磨粉→筛理→面粉半成品→绞龙→保险筛→磁选→打包→入库

工艺2：

原粮→磁选→筛选（初清筛）→风选→去石机→精选→打麦机→风选→着水→撞击机→去石机→打麦机→筛选（平面筛）→磁选→磨粉→筛理→面粉半成品→绞龙→基粉仓→配粉仓→混合机→打包仓→保险筛→磁选→打包→入库

第三节蛋白质含量

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。

类型

蛋白质含量（%）

用途

高筋粉

10.5-13.5

面包

中筋粉

8.0-10.5

面条、点心

低筋粉

6.5-8.5

点心、菜肴

第四节等级

从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

等级

蛋白质（%）

矿物质（%）

类型

用途

特等粉

7.2

0.32

低筋粉

点心用

一等粉

12.7

0.43

高筋粉

面包用

一等粉

10.7

0.45

高筋粉

法式面包用

二等粉

13.5

0.54

高筋粉

面包用

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。

有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

第五节如何分辨面粉

下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及它们各自的用途。

高筋粉：

颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：

颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

（注：

一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？

）　　

低筋粉：

颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：

麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。

胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。

麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。

例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。

可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

第六节分类及应用

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。

大家记得那个金麦郎的广告么？

呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？

这就是在说他家面条为啥筋斗了。

当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质（灰分）的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。

但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。

数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-risingFlour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。

这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。

这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。

1.全麦粉WholeWheatFlour

　　全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。

含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。

因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

建议一般全麦面包，全麦面粉：

高筋粉＝4：

1，这样面包的口感和组织都会比较好。

2.面包粉BreadFlour

　　有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。

因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。

我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。

3.蛋糕粉（又叫糕饼粉）CakeFlour

同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（PastryFlour）。

派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。

如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：

玉米淀粉＝4：

1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？

关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说；关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。

我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。

当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的，呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。

但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么？

况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊！

还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。

至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。

其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。

在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。

特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。

不知道你为什么会问这样的问题.但农村里面一般都是用你的那个物理方法直接把小麦磨了,但是面粉加工厂的工序就复杂的多了.都要添加化学物质,所以城市里的面粉都没有农村里面的好吃.好了我也就知道这么多了.

第七节营养价值

一、石磨面粉

石磨面粉，就是用传统石磨【石磨转速20转/分】加工出来没有任何添加剂的面粉。

低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品！

而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。

石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术,其合理、自然、科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一切现代化工具不可替代的！

颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。

原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。

现林石磨机械厂

二、选择要点

1.白度

　　面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。

当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

2.面筋强度

　　面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。

所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

A.足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

　　B.足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

C.足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

3.发酵耐力

　　面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。

所以面粉要足够的发酵耐力。

4.高的吸水量

　　面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

第八节中小型面粉加工企业的生产技术管理

目前我国还存在大量中小型面粉厂，设备简陋、管理粗放、工艺落后、产品种类单一。

它们一般建在小麦主产区。

有原料和价格上的优势。

产品以低价位稳固地占领农村市场，同时进军城市的低档产品市场。

现在我国实行了市场准人制度，这些中小加工厂惟有加强管理，才能保持其生命力。

一、原粮接收管理

原粮的品质是面粉产品质量的根本保证。

而大多数中小面粉厂在原粮的收购上都不很重视，管理松散，收购来的原粮品质杂乱，陈化粮甚至霉变粮都被收进车间直接进人生产线加工，或者是各种品种的原粮没有经过分类直接混合进入车间生产，这样不但造成了面粉品质不均匀，甚至极有可能出现不合格产品。

1.重视原粮收购

原粮收购要安排经验丰富，责任心强的专人管理，原则上，中筋混合小麦、高筋小麦、低筋小麦要分类人仓。

目前我国国产小麦质量状况是容重变幅为675885g／L，平均值789g／L；籽粒粗蛋白含量变幅为9．12％17．32％，平均值13．83％；湿面筋含量变幅为17．9％～39．6％，平均值30．0％；降落数值变幅为199580s．平均值350s：

面团稳定时间变幅为0．6～46．6min．平均值6．6min：

面团拉伸面积变幅为4～203cmz，平均值71．5cmz。

加工厂在收购小麦时，应注意不收购容重在750g／L以下、蛋白质低于ll％、湿面筋小于29％、稳定时间小于8．5rain的小麦。

2.科学进行原粮分类

很多中小型面粉厂把收购的小麦混合人仓，生产时，从不进行小麦配比，这样，造成产品质量很不

均匀．不同批次的产品甚至同一批次的产品质量都有不均匀的现象。

加工厂在收购小麦时．应注意把不同品种的小麦分类人仓。

目前的中小型面粉加工企业原粮仓都较少，不能满足小麦分类入仓的要求。

但可以把小麦按高、中、低筋来分类，或者按产地将小麦分类入仓。

例如：

企业可以把郑麦9023、豫麦34、济麦20、西农979、周麦19等优质高筋小麦混合人仓；把豫麦18、豫麦49、烟农5158、鲁原301等品种小麦作为优质普通小麦混合入仓：

也可以把来自主要高筋小麦产区来的小麦和主要普通小麦产区来的小麦分类入仓，这样，可以基本保证进入生产线的原粮品质的同性。

二、生产过程技术管理

面粉厂的生产过程技术管理．一定程度上体现在生产高精度面粉的出粉率上，无论是引进设备和

工艺的面粉厂，还是采用国产设备和常规制粉工艺的面粉厂，或是采用小麦剥皮制粉工艺的面粉厂，只要加强生产管理和技术管理，就完全具备生产高精度面粉的能力。

目前多数中小型面粉加工企业总是盲目地提高出粉率。

提高面粉白度，忽略了对面粉内在品质的控制。

1.科学调配原粮比例

在生产中要根据产品要求合理选用原粮。

生产面条粉、面包粉等对面筋含量要求较高的产品时应使用优质高筋小麦：

生产馒头粉、饼干粉等对面筋含量要求较低的产品时，应使用优质中、低筋小麦；生产面筋含量没有特殊要求的产品时使用混合小麦。

实践证明，在面粉加工中把不同品种和不同产地的

小麦混合使用，可以保证产品质量的均匀稳定。

以山东临沂地区某面粉厂为例：

该厂在生产饺子面粉时把郑麦9023、济麦20、聊麦l9等硬质小麦和普通小麦搭配使用，硬质小麦和普通小麦搭配比例为4：

1，一般搭配品种保持在5种左右，产品质量体现出筋度好、白度高、质量稳定的特点。

2.原粮清理工艺管理

在原粮清理工序中，一些建在城市郊区和农村地区的中小型面粉加工企业可以考虑湿法清理，重视洗麦机的使用。

实践证明，经过洗麦，可以使灰分降低0．03％～0．05％，含砂量降低0．04％，病害小麦和药剂残留小麦去除80％。

洗麦机的管理应注意以下几点：

①经常清洗洗麦槽，最好是每次生产完成后都要清洗；②注意经常检查甩干筒，保证甩干钢板不破损、不堵塞、不漏麦；③经常检查机器传动电机，保证机器工作正常。

3.制粉工艺管理

我国中小型面粉加工企业多采用中前路出粉相结合工艺，这种工艺特点在中前路出大量的面粉，质量较好，后路粉质量较差。

（1）严格控制出粉率和产量

对于特定的生产操作，产量和出粉率有很大关系。

在磨辊轧距不变的条件下，提高产量必定要降低出粉率，企业应根据自己的工艺条件合理安排产量和出粉率。

有的企业既要求产量尽量高，又要求有高出粉率，这在生产中是难以实现的。

以河南郑州地区某一家面粉厂为例：

该厂制粉工艺配置为10台600型磨粉机。

4皮6心2渣2尾，以前生产时要求产量不低于100t／d。

出粉率要求不低于75％，有时甚至达到了80％；面粉质量指标为灰分0．68％左右，白度85％左右，产品质量不稳定，市场不断缩小。

经过分析，该厂调整了管理思路，把产量降到80左右，出粉率降到70％73％．这样产品质量提高了一个档次，灰分降到了0．55％～0．6％，白度提高到了90％左右，产品市场占有率不断提高，经济效益有了较大提高。

（2）合理配粉

配粉工艺是指把生产线中各系统面粉经过调配生产出不同品质的面粉的工艺。

皮磨系统面粉一般面筋含量较高，灰分较高，白度较低；心磨系统面粉般面筋含量较低，白度较高，灰分较低。

不同的产品对配粉有不同的要求，一般情况下生产面筋含量要求高．白度要求低的面粉时，应多配皮磨系统面粉，少配心磨系统面粉，出粉率取总出粉率的60％左右为佳：

生产白度要求较高、灰分要求较低的馒头粉、糕点粉等时，应多配心磨系统面粉，少配皮磨系统面粉，出粉率取总出粉率的50％左右为佳：

生产大众型面粉时可取总出粉率的7O％左右。

把后路4～5皮、5～8心的面粉去除就可以了。

三、面粉后处理

现在很多面粉加工企业都很重视面粉后处理工艺。

面粉后处理系统在工厂俗称配粉系统、配粉车间或配粉工段。

由于生产力和社会经济发展水平等历史原因，我国面粉后处理系统的研究工作起步比较晚，很多中小型面粉厂几乎都没有设置面粉后处理系统，因此，这些面粉厂要进行比较精确的配粉是比较困难的。

但是只要合理地改造工艺和充分利用面粉的特性还是可以进行面粉粗配工作的，这样也可以一定程度上解决面粉品质均匀和食用品质问题。

1.面粉粗配工艺设置

中小型面粉生产线由于产量和工艺的原因，往往会在开机和关机时产生面粉品质差和品质不均匀

的现象．这也是造成某批次产品质量不均匀的主要原因之一。

为了解决这一问题，我们提出了面粉粗配工艺改造，即在面粉收集工艺阶段增加面粉暂存仓，把开关机时生产的面粉存人面粉暂存仓中，待生产稳定后，再把这些面粉均匀地添加进成品面粉中。

面粉暂存仓数量可根据工艺要求设2～3个．仓容量可容纳生产线1h的产量就可以了，设置位置可在面粉收集之后，打包之前。

2.严格控制添加剂添加位置

面粉添加剂是为改善面粉品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入面粉中去的。

由于中小型面粉厂不具备配粉工段．从而使保证面粉添加剂的添加精度有了很大的难度。

目前有2种较为典型的做法：

一种把微量喂料机设在面粉收集绞龙上，另一种设在检查筛下的打包输送绞龙上。

添加剂

添加的最佳位置是在面粉收集绞龙上，有较好的混合效果。

（1）微量喂料机的设置以距面粉收集绞龙进口端长度的1／3～1／2处为佳．保证离绞龙出料口有不低于1／2长度。

（2）缩短检查筛的筛理长度，尽可能避免出现物料的自动分级，故以双体筛或单体筛替代高方平筛作检查筛用较为合适。

（3）为取得较好的混合均匀度，在检查筛之后设置的打包绞龙，其长度大于4m为佳。

3.合理利用面粉后熟期

面粉和小麦都有后熟期，但对于面粉后熟期对面粉食用品质的影响却很少有厂家注意．合理利用

面粉后熟期对面粉出厂品质控制有很大的作用。

对于大众化面粉，后熟期对其食用品质的影响较小，而对于有些专用粉来讲，后熟期就显得很重要了。

没有经过后熟期的馒头专用粉蒸出来的馒头不起个，颜色发青、口感差。

一般馒头专用粉的后熟期为7~9d，其它专用粉，比如面包专用粉、拉条专用粉、水饺专用粉等后熟期则需要有10d左右。

由此可见，经过科学的生产技术管理，中小型面粉加工企业完全可以生产出较高品质的产品，以取得较大的市场占有率。

取得较好的经济效益。

第三部分行业前景

第一节面粉加工行业亟须加大科技创新力度

近年来，我国的面粉加工行业虽然取得了较快的发展速度，但仍然存在不少问题。

武汉工业学院食品学院李庆龙教授认为，面粉加工行业应采取积极的科技创新措施，以适应形势发展的需要、提升市场竞争力。

面粉加工业是传统产业，在科技创新上往往得不到足够的重视，不少面粉加工企业在认识上存在误区：

1.认为现有工艺、设备已比较完善，没有什么可以创新的。

2.或认为现有产品已被消费者接受，没有必要创新。

3.或认为这一行业的技术含量低，很难有什么创新。

显然，这些想法都不妥。

随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品品种的多样化、营养平衡、安全环境及食品的艺术欣赏提出了更高的要求。

因此，食品工业的科技含量也应不断提高，工艺设备需要不断完善，自动化、人性化管理应引入传统加工业，以利于食品生产成本的降低、产品质量的提高。

很显然，传统的面粉加工业如果没有不断的科技创新，是很难适应新形势发展需要的。

面粉加工业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，首先要将科技创新列入企业发展的重要议程，需从思想上高度重视科技创新对企业发展的重要性。

小麦粉中国名牌评价共分四个评价体系：

市场评价、效益评价、质量评价、发展评价，总分为1000分。

其中，市场评价300分，效益评价200分，质量评价300分、发展评价200分。

在两届的面粉中国名牌评选中，除极少数企业外，大多数企业在发展评价中只得了很少的分值，一般只有30－40分，有的企业只有10来分。

发展评价主要考核企业在科技创新方面的成绩，它包括企业所完成的科技成果获奖情况、所获得的专利、科研投入及科技条件等内容。

重视科技创新的企业，在发展评价上，就有很高的得分，有的企业在专利加分上就得了满分80分。

但总体而言，科技创新目前仍是面粉加工行业的一个薄弱环节，应引起业界的高度重视。

面粉加工企业要想搞好科技创新，除了要在思想上高度重视外，还应建立科技创新的机制，保证有一定的科研经费。

中国名牌发展评价中有一条“研发费用占销售收入的比重”，就是敦促企业要保证有一定的研发经费；没有一定的科研经费投入，是很难把科技创新工作做好的。

多数申报中国名牌的企业在填写“研发费用占销售收入的比重”这一栏时，都填了1％-3％甚至更高的比例；如果真能保证有这样比例的科技投入，面粉加工行业的科技创新就会有一个快速的发展。

事实上，很多企业负责人比较注重硬件建设，舍得花大价钱建造十分漂亮的厂房、购买世界上最先进的生产设备，这当然无可非议；但在企业的软件建设方面，却往往不够重视，在添置科研仪器设备、支付专利申报费用、支付相关科研费用或技术服务费用等方面，却表现得十分冷漠。

有些企业宁可花很多钱请客吃饭，也不愿意在科技创新上有所投入，这样，就会限制或影响企业发展的进程。

发达国家的企业在软件投入上都很重视，对知识产权、专利技术高度重视，有很多经验值得我国的面粉加工企业借鉴。

人才是科技创新的根本所在，一个成功的企业要善于培养人才、引进人才、用好人才、留住人才。

近些年来，我国面粉加工行业的人才成长较快，涌现出了一批优秀的管理型职业经理人和专业技术人才，对行业的发展起到了积极的推动作用。

另一